Pain de Campagne von Peter Reinhart (Ofen)

[Pastete Fermentee (Teig)]

Pain de Campagne von Peter Reinhart (Ofen)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Pastete Fermentee (Teig):
Weizenmehl	280gr
Salz-	3/4 TL
Trockenhefe	0,5h l.
Wasser	170-200 g / ml (ich nehme 200)
Teig:
Pastete Fermentee (Teig)	450gr
Weizenmehl	230gr
Vollkornmehl (oder Roggen oder eine Kombination aus beiden)	45gr
Salz-	3 / 4h l.
Trockenhefe	1h l.
leicht warmes Wasser	170 g / ml + einstellen (ich habe 200 gebraucht)

Kochmethode

• Extrem berühmtes Brot. Reinhart betrachtet den Teig für dieses Brot einfach als perfekt für alle Arten von Formmethoden. In der Tat - es gibt keine Regeln, Form wie Sie wollen. Es muss mit Vollkorn- oder Roggenmehl (oder deren Kombinationen) ergänzt werden. Dies verleiht dem Brot eine unverwechselbarere Kruste im Landhausstil. Ich füge Roggen hinzu.
• Bei diesem Brot sollte aus Reinharts Sicht das Hauptaugenmerk auf der Qualität und Textur des Teigs liegen. Es ist sehr enttäuschend für ihn, wenn viel Zeit für das Formen eines mittelmäßigen Teigs aufgewendet wird, während dieser Teig an sich ein Meisterwerk ist und man damit alles machen kann.
• 
• Beginnen wir also mit Pate Fermentee. Sei nicht beunruhigt. Dies ist nur ein Teig für einige Arten von französischem Brot. Wir sind mit Poolish, Biga und Pate Fermentee vertraut. Wenn Pulish und Biga austauschbar sind und sich nur im Prozentsatz von Wasser und Mehl unterscheiden, erfolgt die Pastetenfermentation zumindest in Gegenwart von Salz, sodass sie in einer separaten Reihenfolge steht.
• Nach den besten Traditionen von Reinhart wird der Teig im Kühlschrank gereift. Aus seiner Sicht wird der Geschmack von Hefebrot also reicher.
• 1. Mischen Sie alle Zutaten für den Teig. Der Teig sollte weich genug sein. Bewahren Sie es 1 Stunde lang bei Raumtemperatur oder bis es um das Eineinhalbfache der ursprünglichen Größe ansteigt.
• 2. Den Teig leicht kneten und mindestens über Nacht in den Kühlschrank stellen. Es kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und bis zu 3 Monate eingefroren werden.
• 3. Nehmen Sie den Teig eine Stunde vor der Herstellung des Teigs aus dem Kühlschrank. Um sich schnell und gleichmäßig aufzuwärmen, teilt Reinhart den dicken Teig normalerweise in Stücke (10 Stück).
• 4. Fügen Sie dem Teig Wasser, Mehl, Salz und Hefe hinzu. 6 Minuten mit einem Teigmischer kneten (wenn mit einem Teigmischer, dann werden zuerst alle Zutaten mit einem Löffel zu einer groben Kugel gemischt, dann wird maschinell geknetet und von hier aus zählen wir ungefähr die Zeit). Ich habe es mit einer Brotmaschine versucht - tolles Ergebnis. In Panasonic auf dem Programm "Pelmeni" und laufen den gesamten Zyklus (20 Minuten). Stellen Sie das Wasser während des Mischens ein. Reinhart gibt 170 g Wasser für den Teig an, aber ich habe 200 g gebraucht. Und das berücksichtigt die Tatsache, dass ich auch maximal Wasser in den Teig genommen habe. Der Teig sollte praktisch klebrig, weich und biegsam sein. Bei Panasonic haftet es beim Kneten fast an den Seiten des Eimers, aber nach ein wenig Dehnung löst es sich immer noch ab.
• 5. Den Teig in eine gefettete Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken. 2 Stunden Fermentation bei Raumtemperatur oder bis zur Verdoppelung. Wenn dies vor Ablauf von 2 Stunden passiert ist - kneten und wieder aufgehen lassen.
• 
• 
• 
• 6. Den Teig auf einen bemehlten Tisch geben. In 2-3 Teile teilen und nach Belieben formen: runde Brötchen, Baguettes, Brote, Kronen usw. Gehen Sie so vorsichtig wie möglich vor, um so viele "Blasen" wie möglich im Teig zu halten. 1 Stunde Proofing auf einem Herd oder in einem Korb.
• 
• 
• 7. Heizen Sie den Ofen so weit wie möglich vor, schneiden Sie die Rohlinge ein, sprühen Sie Wasser ein und stellen Sie ihn in den Ofen. Gießen Sie eine halbe Tasse kochendes Wasser auf eine spezielle Pfanne / Pfanne. Reduzieren Sie die Temperatur auf 230 Grad und backen Sie für 12-15 Minuten. Drehen Sie das Backblech um 180 Grad, senken Sie die Ofentemperatur auf 200 g und backen Sie weitere 12-15 Minuten.
• 

Hinweis

Der Geschmack ist wunderbar.Perfekt Weizenbrot, auch unter Zusatz von Roggenmehl, aber mit einem so ausgeprägten subtilen Nachgeschmack und Nachgeschmack. Hervorragend. Sie müssen versuchen, Baguettes daraus zu formen.

Natasha, wunderbares Brot !!!
Bitte sagen Sie mir, wie viel Teig oder Brot für dieses Rezept wiegt, um die Größe der Proofausrüstung zu berechnen. Das Brot ist einfach wunderschön und Sie beschreiben die Kochtechnik so einfach, dass Sie es sofort backen möchten! Vielen Dank!

Danke, ich freue mich.

Wenn Sie alle Zutaten hinzufügen, erhalten Sie etwa 940 g Teig. Ich teile in zwei Produkte (je 470g)

Oh, es gibt viele von ihnen. Ja. Ich habe bereits das nächste Rezept gewählt. Es gibt klassische europäische Brote. Die Schönheit ist einfach. Es ist unmöglich aufzuhören.

Im Allgemeinen gibt es drei Hauptteige:
1.pulish
2.biga
3. Pastetenfermentation

Als nächstes kommen die klassischen Brote auf einer dieser drei Teigsorten. Französisch - auf Patferment, andere - auf groß oder pulish. Das heißt, die Teige in diesen Rezepten sind einfach. Außerdem werden sie in der gleichen Menge und mit der gleichen Technologie in anderen Rezepten verwendet. Ich werde den Link erst später geben und das wars. So können Sie beispielsweise eine doppelte Portion Pulish in den Kühlschrank stellen. Am ersten Tag habe ich einen gebacken, den dritten (naja, während der vorherige gegessen wurde) - einen anderen. Alles auf dem gleichen Teig.

Ich legte den Pulish aus, auch das Pastetenferment, und ich machte die große Version des Chatbatta noch früher. Ich habe gerade alle Bilder aus Versehen getötet, also habe ich sie nicht gepostet. Okay, ich mache es noch einmal, mache ein Foto und poste es dann.

Ich verteile seine Produktmassen fast auf ein Gramm (nur er hat in Unzen, ich zähle). Was ich korrigiere, schreibe ich, dass ich es korrigiere (nur Wasser, ich berühre nichts anderes), aber ich behalte das Originalrezept.

Diese kalten Teige haben mir sehr gut gefallen.

Und Sauerteig ist der nächste Abschnitt. Ich habe meine Nase nur teilweise dort gesteckt (ich habe die Basis gemacht) und dann werde ich es ernst meinen.

[Ich habe bereits das nächste Rezept gewählt. Es gibt klassische europäische Brote. Die Schönheit ist einfach. Es ist unmöglich aufzuhören.]

Ich habe bereits das nächste Rezept gewählt. Es gibt klassische europäische Brote. Die Schönheit ist einfach. Es ist unmöglich aufzuhören.

es gefällt)) Ich wurde vom ersten Rezept an ein Fan von Reinhart

Diese kalten Teige haben mir sehr gut gefallen.

Gleichfalls. Ihr Geruch macht dich verrückt - reich und tief, ein würdiger Ersatz für Sauerteige für den Sommer. Und ich mag auch die Tatsache, dass der Teig im Kühlschrank ständig gurgelt und Sie jederzeit, wie Sie möchten, mit dem Brot beginnen können
Nun, nur eine vollständige Erfüllung meiner Wünsche sowohl von der Seite des Geschmacks als auch von der Seite der technischen Umsetzung

Und Sauerteig ist der nächste Abschnitt. Ich habe meine Nase nur teilweise dort gesteckt (ich habe die Basis gemacht) und dann werde ich es ernst meinen.

und mach dir keine Sorgen, nicht ... du, während dies ... europäisches Brot studiere, der Sommer steht nicht bevor
Und wir werden uns im Spätherbst mit Starterkulturen beschäftigen

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, schönes Brot, bewundern! Das hast du gut gemacht!
Ich möchte sagen, dass es toll ist, dass Sie unseren Peter Reinhart aufgenommen haben! Ich weiß, dass er viel an Rezepten und Technologien arbeitet, um das leckerste Brot zu bekommen. Mit Ihrer leichten Hand habe ich keinen Zweifel daran, dass viele seine wunderbaren Rezepte schätzen werden.
Ich habe genug Zeit aus seinen Büchern gebacken, ich kann mich nicht von ihnen losreißen, immer ein ausgezeichnetes Ergebnis, keine Substitutionen, Sie folgen seinen Empfehlungen und alles klappt. Sie teilte ihre Lieblingsrezepte mit, aber nur wenige interessierten sich für sie. Leider dachte ich, dass fast niemand sie brauchte, so dass es nicht viele davon gibt.

Dieses Brot wurde bereits mit Vollkornmehl gebacken, die Wassermenge nahm nicht zu. Es stellte sich heraus, mit gleichmäßigen Löchern, aber weniger als in Ihrem Brot. Der Geschmack ist wunderbar, kann ich bestätigen.

Von "Apprentice Baker" habe ich nur dieses Brot probiert, Baguettes mit Poolish, Pain a l'Ancienne und jetzt auch Ciabatta. Alles ist unvergleichlich.
Und aus den Büchern von Peter Reinhart ist der Favorit "Artisan Breads Every Day", die Technologie dort ist meiner Meinung nach noch einfacher und der Geschmack ist genauso gut!
Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Übersetzen und Backen und auch bei allem anderen!

[nadin123]

Nun, ich habe beschlossen, morgen einen Teig zu machen, den ich backen werde. Wenn ich morgen Abend backe, ist es dann fast einen Tag lang für Teig im Kühlschrank in Ordnung?

Sie (Teig) ohne Qualitätseinbußen wird bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Zumindest muss die ganze Nacht gehalten werden. Minimum. Und bis zu 3 Tagen.

nadin123
Eindeutig aus dem Korb ziehen. Vorsichtig auf ein Pergament / Backblech schneiden, mit Wasser bestreuen und in einem vorgeheizten Ofen.
Unser Mehl möchte normalerweise weniger Wasser (es ist feuchter, das heißt, es hat viel eigenes Wasser). Aber ich war mit der Tatsache konfrontiert, dass Reinharts Rezepte überraschend "trocken" sind. Unter ihr Mehl sollte weniger Wasser gehen als bei uns. Tatsächlich stellt sich jedoch umgekehrt heraus: Ich füge die ganze Zeit hinzu und gehe sogar über das in seinen Rezepten angegebene Maximum hinaus (an den Stellen, an denen er von ... auf ... zeigt). Aber wir müssen Tribut zollen, jedes Rezept besagt: richtig. Das heißt, Sie müssen sich ungefähr die Konsistenz des Teigs vorstellen, um ihn zu korrigieren. Deshalb poste ich Fotos, um zumindest eine Idee zu geben.

Margit

Ich habe das intuitive Gefühl, dass Sie es irgendwo eilig hatten: Sie haben den Teig nicht freigelegt, ihn nicht vollständig aufgewärmt und den Proof nicht rechtzeitig gegeben. War es gehämmert, fest?

Ich habe gestern dieses Brot gebacken, aber erst heute habe ich es geschnitten. Ich habe viel Wasser hinzugefügt, und es scheint zu viel, obwohl der Teig gut war, Plastik. Das Brot ist nicht so hoch wie wir möchten. Das nächste Mal werde ich eine Prise Ascorbinsäure hinzufügen und das Wasser ein wenig reduzieren. Die Gesamtmenge an zugesetztem Wasser (mit Teig) betrug 100 g.
Leckeres, echtes Landbrot! Das Highlight ist richtig, eine ausgezeichnete Sommeroption und absolut nicht mühsam, außer leckerem, dem echtesten Landbrot - dem Brot unserer barfüßigen Kindheit.
Es stimmt, ich muss es verfeinern, um mehr Pracht zu erreichen. Vielen Dank, Natasha, für dieses Rezept, es hat unserer Familie gefallen, besonders dem Hauptbrotesser - meinem Mann. Er liebt so einfaches Brot ohne Schnickschnack. Ich füge den Bericht bei, ich denke nicht der letzte!

[Margit]

Margitund wofür ist Ascorbinsäure? Ist das der in den Pillen? Muss ich es auch hinzufügen? Wie viel, wo und wann?
Entschuldigung für so viele Fragen

[Margit]

Nun, endlich, sonst begann ich mir Sorgen zu machen.
Ja, in seinen Rezepten mit Wasser ein Hinterhalt. Es ist notwendig zu wählen, er schreibt es selbst. Dies bedeutet, dass es keine Garantie dafür gibt, dass es beim ersten Mal perfekt ist.

Margit

Du hast gerade einen rustikalen Teppich bekommen. Besonders beim Schnitt ähnelt die Form.

Soweit ich verstanden habe ... Vor dem Formen müssen Sie sein Brot so sorgfältig wie möglich manipulieren, um überhaupt keine Blasen freizusetzen und den Teig nicht zu verstopfen. Sie können lauwarmes Wasser hinzufügen. Der Prozess ist also aktiver und schneller. Fügen Sie Wasser nur in der Mitte der Charge oder gegen Ende hinzu. Mehl quillt bereits auf, nimmt Wasser auf und es ist klarer, ob es mehr benötigt wird oder nicht. Gut kneten. Vor dem Glutenfilm

Über Ascorbinsäure ... wird es sicher nicht schlimmer sein. An der Spitze eines Messers. Ascorbinsäure ist an der Entwicklung von Gluten beteiligt (Glutenschwellung). Das heißt, es erhöht die Qualität der Krume im Endprodukt. Mein Mehl wird sofort mit Ascorbinsäure gemischt.

Ascorbinsäure ist nicht in Pillen! Es wird als Pulver in Apotheken verkauft. ein solches Pulver wird benötigt.

Lassen Sie mich Ihnen mein Brot nach diesem Rezept zeigen.



Wasser nach der Maxime im Rezept, das häufigste Weizenmehl (Stary Oskolskaya) + Vollkornweizen ohne Zusatzstoffe. Es stellte sich immer als leckeres Brot von guter Qualität heraus.
Seitdem sie selbst das Rezept herausgefunden hat, gab es niemanden zu fragen, ich entschied, dass eine solche Konsistenz sein sollte, es war keine Ciabatta, oder? Im Allgemeinen habe ich dieses Rezept für mich behalten. Um ehrlich zu sein, verstehe ich nicht ganz, warum jeder mehr Wasser über das Rezept hinaus gießen möchte? Natürlich kann es sehr trockenes Mehl geben, und professionelle Bäcker "erlauben", das Wasser einzustellen, aber meiner Meinung nach ist dieses Brot trotzdem autark.

[Anis]

Anis

Fein! Die Matte ist aufgeblasen und die Krume ist großartig!

Himichka

Sei nicht traurig. Brot ist eine lebendige Sache. Heute das, morgen das. Es ist unmöglich, Ihre eigenen Manipulationen automatisch zu reproduzieren und jedes Mal exakte Kopien zu erstellen. Die Temperatur ist etwas anders, der Moment der Fermentation wurde von einem anderen gefangen, es wurde während des Gärens unterbelichtet / überbelichtet und es wird ein anderes Brot sein. Sie machen. Aber nicht weniger lecker. Wenn Sie große Löcher wünschen, seien Sie beim Formen sehr vorsichtig. Der Teig sollte weich sein, ohne Abplatzen auf dem Untergrund haften, aber seine Form gut behalten. Sie sehen, der Boden der Brote ist in meinen Proofkörben so schlampig: Ich habe sie lange nicht mehr gefoltert.Vorsichtig an den Kanten gezogen, eingeklemmt und das reicht.
Und wenn Sie die Chabatts formen, können Sie direkt spüren, wie große Blasen in den Tiefen schweben. Lassen Sie das Brot rau aussehen, aber behalten Sie die Blasen.
Margit
Oh, ich habe vergessen dich zu fragen, warum hast du den Teig nicht geteilt? Versuchen Sie es in 2-3 Produkte zu teilen. Bei kleineren Produkten ist es für die Hefe einfacher, den Teig anzuheben, und es ist einfacher, seine Form mit einem weichen und biegsamen Teig beizubehalten.

Margit, welches Brot und welche Krume ich liebe ...

Natasha, ich bewundere immer dein Brot, du kannst sehen, wie sehr du dieses Geschäft liebst, und das Foto wird immer besser, aber ich habe es nicht gewagt, weil ich befürchte, dass ich dich großartiger fahren werde als Margit, ich werde es nicht tun, unsere Liebe zu Löchern in den Wurzeln wurde von der Perestroika-Bäckerei erwürgt mit ihren so üppigen und leeren Broten

Vielen Dank! Ich bin sehr interessiert. Ich habe auch Reinharts leckeres Brot mit Rosmarin und Knoblauch. Das ist nur dein Stil, denke ich. Ich meine, Geschmack. Und fotografiert, aber es muss erneuert werden. Gute Elektriker machten das Licht aus, als ich es auf den Gärschrank stellte, was dazu führte, dass es nicht mehr stand. Deshalb ist das Dach so:

[ein solches Pulver wird benötigt.]

... Mein Mehl wird sofort mit Ascorbinsäure gemischt.

Ascorbinsäure ist nicht in Pillen! Es wird in Pulverform in Apotheken verkauft. ein solches Pulver wird benötigt.

Vogelscheuche, gute Nacht!

Meine begeisterten Worte, die an Sie und Ihr Brot gerichtet sind, werden nicht in der Lage sein, die Fülle der Gefühle zu vermitteln, die mich beim Anblick solch erstaunlicher Fotos gepackt haben!
So können Sie in Ohnmacht fallen oder sogar sterben. Es gibt niemanden, der mich begräbt.
Wie schmeckt es ???
Ich kann nicht gut schlafen, bis ich das schmecke! Brot!
Bereits moralisch trainiert. Deshalb wage ich es, Fragen zu Ascorbinsäure zu stellen.

1. Die Neugier überwältigt, wird Ihr Mehl von Ihnen oder vom Hersteller mit Ascorbinsäure gemischt?

2. Erleuchten Sie mich bitte, warum ist Ascorbinsäure in Tabletten nicht besonders hervorzuheben, wenn die Tabletten in einer Kaffeemühle oder Mühle gemahlen werden?
Oder kann Kreide (Kalzium) die Glutenstruktur schädigen?

Danke im Voraus für Ihre Antwort.

Vielen Dank, dass Sie meine Arbeit schätzen. Großartig.

1. Mein Mehl wird vom Hersteller mit Ascorbinsäure gemischt (nordisches Mehl, finnisch).
2. Ascorbinsäure in Tabletten (im Großen und Ganzen habe ich keine anderen Ascorbinsäure-Tabletten gesehen) wird mit Puderzucker und Aromastoffen gemischt. Zumindest Vanille. Warum ist alles in Brot? Und danach mahlen. Es wird sofort in Pulverform verkauft. Reine Ascorbinsäure. Kaufen und fertig. In jeder Apotheke. Manchmal passiert es nicht, gehe zu einem anderen. Dies ist nicht ungewöhnlich und nicht Mangelware.

3. Geschmack ... Es schmeckt wie Sauerteigbrot, wird aber durch die Zugabe von Roggenmehl zu einer Art Nichtweizen. Nicht Roggen, nicht grau (Roggenmehl als eigenständiges Produkt verschenkt sich nicht), sondern nicht ganz Weizen. Eine Art rustikal, mit einem ausgeprägten Aroma und neutralem (in Bezug auf Produkte, mit denen es gegessen werden soll) Geschmack.

Nach diesem Rezept habe ich zweimal Brot gebacken. Zum ersten Mal, nur auf einem Backblech - es krabbelte ein wenig, aber es stellte sich trotzdem als groß heraus. Und heute habe ich es in Uniform gemacht. Der Geschmack ist ausgezeichnet. Es hat uns sehr gefallen. Jetzt am Abend stelle ich den Teig in den Kühlschrank, die halbe Norm, am Morgen backe ich Brot, gerade genug für den Tag.
Vielen Dank für das Rezept!

[Anis]

Anis, vielleicht dieses Video? Ich kann leider kein Englisch.

[Margit]

Margit, danke für dein Feedback, das ist es nicht. Meiner Ansicht nach BlackHairedGirl Ich hatte noch etwas anderes im Sinn.

[Anis]

Anis


Zuerst ist da der Moderator und dann er.

Am Anfang stand geschrieben: "Wie man eine Kugel formt." Dies ist eine Technik zum Formen eines runden Produkts. Und ich kann immer noch nicht verstehen, warum der Ball auf Französisch und überall im Buch ist. Liest wie "bul".
Grundsätzlich zeigt er hier für mehr oder weniger erfahrene Bäcker nichts grundlegend Neues. Es schmiert die Arbeitsfläche, den Schaber mit Öl. Sagt, dass der Teig perfekt in einem Stück aus der Schüssel fällt, weil die Schüssel auch gut geölt war. So können Sie so viele Blasen wie möglich im Teig halten. Dass Sie es aus dem gleichen Grund nicht hart zerquetschen müssen. Dann zeigt er, wie man ein perfekt rundes Brötchen mit minimalen Verlusten an Gasarbeitern macht. Alle. Der Simultandolmetscher ist absolut mies für mich, aber ich schaffe es, etwas zu ergattern.

Natasha, ich habe dieses Video gesehen - er gießt zuerst Butter auf den Tisch und sagt, sie sagen, damit es nicht so viel klebt. Und dann sagt er, dass dieser Teig viel dünner ist als gewöhnliches französisches Brot. Nun, dann wissen Sie selbst, die Oberflächenstrecktechnik. Und dann sagt er, Sie lesen den Rest im Buch

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, heute dieses Brot gebacken. Ich mochte es sehr, sehr, luftig, duftend, leicht gummiartig, danke. Aber mein Mann sagte, dass es zu luftig sei, es wäre schwierig zu schneiden, wenn es etwas dichter wäre.
Sag mir, was kann getan werden, um es etwas dichter zu machen, vielleicht nur Mehl hinzufügen?

Oh. Normalerweise geben Sie es umso luftiger. Natürlich wird es Mehl hinzufügen. Die Glutenfilme sind weniger elastisch und das Brot ist flacher.

Sehr leckeres Brot, duftend, perforiert !!!! So schnell gegessen, dass ich sogar vergessen habe, ein Foto zu machen !!!! Als nächstes folgen zwei weitere Teige!
Vielen Dank!!!!!!

Pate Fermentee (Teig) war 10 Tage in meinem Kühlschrank. Ich habe es vergessen. Hat einen ausgeprägten und sehr angenehmen alkoholischen Geruch bekommen. Es war schade, es wegzuwerfen. Ich habe es zum Brot geschickt. Die ganze Portion des Teigs, 2 EL. l. geschältes Roggenmehl, 3 EL. l. Milchpulver, 0,5 TL. Trockenhefe, 1 Stunde l. Salz, 150 ml Wasser und Mehl zu einem weichen Brötchen. Tolles Brot kam heraus. Einfach toll. Gummiartige, haltbare, enge Krume, wenn sie vollständig zusammengedrückt wird, glättet den ausgeprägten Geschmack. Kneten, gären, kneten, wieder gären. Formen, Proofing, Backen. Der Reinhart-Algorithmus wurde beobachtet. Ofen in einer Form gebacken. Und die Runde erwies sich auch als größer als ein Brötchen, aber die Männer verringerten es sofort.

Wenn Ihr Teig also ein paar Tage länger im Kühlschrank steckt, fürchten Sie sich nicht. Es wurde empirisch bestätigt, dass es funktioniert.

Darf ich eine füllende Frage haben? Wurde dem letzten Brot Zucker oder Sonnenblumenöl zugesetzt oder nicht? Das letzte Mal habe ich Sub hinzugefügt. Butter, das Brot war rosig, aber heute war es abgelenkt und ich habe vergessen hinzuzufügen, es stellte sich als blass heraus. Vielleicht deswegen?

Es gab keinen Zucker oder Butter. Ich habe das Salz vergessen, ich muss es beenden. Es enthält Trockenmilch. Das ist das Erröten.

Natasha, Brot ist ein schöner Anblick! ...

Hier ist mein erster Versuch, dieses köstliche Brot zu backen.



Er fügte dem Teig 200 ml warmes Wasser hinzu und hielt ihn bei t = 30 ° C bis zu einer zweifachen Zunahme. Es wurde einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Ich habe nicht geschummelt, ich habe es verpasst.
Der Teig wurde in einem Mähdrescher mit Autolyse 15 Minuten lang geknetet. Der Teig nahm 190 ml Wasser auf.
Die ersten 10 Minuten bei t = 260 ° C mit Dampf backen, dann 20 Minuten bei t = 200 ° C ohne Dampf. Er schaltete den Ofen aus und blieb weitere 10 Minuten bei angelehnter Tür stehen.



Ich fügte dem Teig Roggenmehl hinzu.



Ich wünsche euch allen leckeres Brot!

[AXIOM]

AXIOM
Atemberaubendes Aussehen und Gefühl

Ich habe mein ganzes Gehirn bei der Arbeit, ich kann die abgenutzte Spur nicht verlassen - von Calvel auf Teig machen meine Hände ohne die Beteiligung meines Kopfes alles mit dem Autopiloten.
Alles, was ich zu diesem Brot wechseln möchte, höchstwahrscheinlich an diesem Wochenende, und es versuchen.

[AXIOM]

AXIOM Was für Löcher !!!!!!
Was ist Autolyse?

[Autolyse]

Was ist Autolyse?

Autolyse - eine Technik, bei der der Hauptteil von Mehl und Wasser kombiniert wird (bei niedriger Geschwindigkeit in einem Mischer oder manuell) und 20 bis 30 Minuten ruhen gelassen wird.
Dies ist die Länge der autolytischen Pause, die von seinem Gründer R. Calvel verwendet wurde.

Autolyse passiert von 15 bis 60 Minuten. Das längste bezieht sich auf groben Grieß oder sehr starkes Weizenmehl, auf Handkneten.

Autolyse verbessert die rheologischen Eigenschaften des Teigs bei der Herstellung von Brot. Mehl während der autolytischen Pause nimmt die maximale Menge an Feuchtigkeit auf und quillt bis zum Anschlag auf. Gleichzeitig beginnen proteolytische Enzyme im nacheilenden Teig, sich unabhängig von einer ungeordneten Ordnung in eine haltbarere, organisierte Form wieder aufzubauen. Auf diese Weise - Gluten beginnt sich passiv zu entwickeln.

________
Wie ein Genosse in einfacher Sprache sagte, wird er "für eine tiefere Durchdringung und ein tieferes Verständnis zwischen Produkten" benötigt.

[AXIOM]

AXIOM
... Wie schmeckt es? Magst du das?

Mir hat es gefallen, es ist leicht zu sagen, ich habe es geliebt !!!
Hier ist das ovale Brot von gestern mit Roggenmehl:





Brot mit einem subtilen sauren Geschmack.

Äußerste Schönheit! Aus irgendeinem Grund ist es unmöglich, den Blick von der Brotscheibe abzuwenden. Zum Beispiel aus einer wunderschönen Landschaft. Darin liegt etwas Unbewusstes.

Der Tag davor.
Pain de Campagne Brot von Peter Reinhart
Hinzufügen einer Mischung aus Roggenmehl (25 g) und Vollkornmehl (25 g) zum Teig:



Schwarze Einschlüsse sind Oliven.
Eine Abkehr von den Grundlagen des Rezepts?
Nein! Wunsch der Lieben.

[AXIOM]

AXIOM Ich mochte Ihr "ovales Brot von gestern" sehr, die Löcher sind einfach atemberaubend ... Aber was ist mit Salz?
Und welche Form ist so interessant?
Figur ungewöhnlich ...

[Vogelscheuche]

Äußerste Schönheit! Aus irgendeinem Grund ist es unmöglich, den Blick von der Brotscheibe abzuwenden. Zum Beispiel aus einer wunderschönen Landschaft. Darin liegt etwas Unbewusstes.

Vielen Dank, Vogelscheuche Deine Worte haben mich aufgeregt! Ich werde fortsetzen ...

AXIOM Ich mochte Ihr "ovales Brot von gestern" sehr, die Löcher sind einfach atemberaubend ... Aber was ist mit Salz?
Und welche Form ist so interessant?
Figur ungewöhnlich ...

BlackHairedGirlIch bin sehr vorsichtig mit der Dosierung von Salz und weiß, wie Hefe auf solche Experimente reagiert. ALLES NACH REZEPT!
Und der Geschmack in Bezug auf Salz, das Brot passt perfekt zu mir!
Wer sich für das Muster auf der Oberfläche meines Brotes interessiert, nimmt sich die Zeit, zum Metro-Großhandel in der Geschirrabteilung nach deutschen Brotkörben zu fragen - die Auswahl ist riesig.
Im Sortiment 🔗 und 🔗, flach, tief und nicht 🔗.
Leicht, einfach waschen, Sie werden zufrieden sein!

[AXIOM]

AXIOM,

deutsche brotkörbe

Es sieht so aus, als wären dies gewöhnliche Körbe für fertiges Brot? Wir verkaufen, aber aus irgendeinem Grund ist die Rebe nicht so "eng miteinander verbunden" - ich fürchte, der Teig wird in die Löcher kriechen

[allein]

Der Tag davor.
Ich zeige Ihnen einige Details.
Nachdem Sie den Teig geknetet und fermentiert haben, bis sich das Volumen verdoppelt hat, leeren Sie den Inhalt der geölten Schale auf eine bemehlte Formschale.



Dehnen Sie mit einem Silikonspatel die Kanten vorsichtig so weit wie möglich auf verschiedenen Seiten:



Nach 5-10 Minuten den Teig mit demselben Spatel falten und die Ränder so weit wie möglich zur Mitte spannen:



Wir drehen die resultierende Form um 180 Grad, dh mit der Naht nach unten.
Richten Sie die Ränder mit einem Spatel aus und richten Sie den Teigrohling für einen ovalen Korb in der folgenden Form aus:



Mehl durch ein kleines Teesieb darüber streuen:



Mit einem Korb bedecken



Wir drehen uns um und fassen die Struktur mit beiden Händen.allein unter dem Schneidebrett-das andere oben auf dem Korb) 180 Grad.



Mit einer Serviette bedeckt für den endgültigen Proof platzieren.
Weiter kümmert sich der Ofen um das Backen:



aber unter deiner Kontrolle!





Fortsetzung folgt!

Woraus sind sie gemacht?

Es ist Plastik! Bereits ein halbes Jahr in "Lares" ( 🔗) Ich gehe um sie herum, aber etwas hört auf ...

Freunde, Sie müssen zustimmen, jeder hat das Recht, das Material für Ihren Backkorb selbst zu wählen, was er möchte.
Ich hatte zwei tschechische Körbe aus Schilf, litt und schüttelte den Teig auf Pergament zum Backen aus - der Teig klebte immer fest und entstellte die Oberfläche des Teigstücks.
Jetzt habe ich sie vergessen. Mit einem Plastikkorb ist es viel bequemer!
Der Teig kann beim Formen mit Butter verarbeitet werden. Sicher! (Y)
Und ich habe SEHR wenige Gründe, an der Zertifizierung von Gerichten für Lebensmittel in einem Land wie Deutschland zu zweifeln!
Jetzt werde ich ein Etikett finden, ein Foto machen - und es für Ihre Diskussion bereitstellen.
Und SIE, der Deutsch kann, helfen Ihnen bereits, endlich herauszufinden, ob es gesundheitsschädlich ist oder nicht.
Warte eine Minute ...
Am Ende gab ich nur Auskunft darüber, wo ich so preiswerte Körbe gekauft habe.
Das ist mein Know-how, wenn Sie möchten.

Meine Geschichte ist genau das Gegenteil. Alles im Plastik klebte am Tod (aber ich habe Plastik ohne Löcher, fest). Und trotz der Tatsache, dass es sich um spezielle Proofkörbe handelt und ich sie in vielen amerikanischen Werbespots auf Brot gesehen habe, bleiben sie beim Tod. Dann bekam ich Schilf und alles wurde ganz normal. An wen was.

Meine Geschichte ist genau das Gegenteil. Alles im Plastik war zu Tode klebrig (aber ich habe Plastik ohne Löcher, fest).Und trotz der Tatsache, dass dies spezielle Proofkörbe sind und ich sie in vielen amerikanischen Werbespots auf Brot gesehen habe, bleiben sie zu Tode. Dann bekam ich Schilf und alles wurde ganz normal. An wen was.

Wenn wir über solche "Aufbewahrungskörbe" sprechen,

dann sind sie tatsächlich vielleicht für den Sand von Haustieren geeignet. Nicht einmal einen Versuch wert.
Von Reben oder Schilf viel besser

Ich ging zum Karavan, um sicherzustellen, dass das Material harmlos war, und machte gleichzeitig Fotos.

Die Amerikaner arbeiten jedoch hervorragend mit diesen Körben.

Mein Brot ist übrigens fertig, aber das Aussehen ist fehlgeschlagen. Ich habe die Abmessungen des Korbs und des Rohlings nicht korreliert. Es war notwendig, in zwei Teile zu teilen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche Natasha, wie hast du das Brot geformt? Umschlag wie immer? Oder dreimal?

Reinhart formt sich fast so, wie es das Axiom gezeigt hat. Dehnt den Teig leicht, dreht dann eine Seite zur Mitte, überlappt dann die gegenüberliegende Seite und steckt die Ränder sauber ein.

Hier ist das Ergebnis:

Bravo! Hervorragende Leistung ohne Zweifel! Was für Löcher, Wah-Wah-Wah !!

[Empfehlen.]

... Ich habe einen Proofkorb wie AXIOMA gekauft.
Ich mochte sie. Empfehlen. Nach dem Proofing habe ich es einfach in die Spülmaschine gestellt.
Also AXIOMA, vielen Dank auch
Im Allgemeinen sage ich Ihnen, Um solch ein Brot zu backen, muss man es wirklich wollen. ...

Iriska, danke für die Unterstützung!
Es reicht aus, einen solchen Korb unter einen warmen Wasserstrahl zu stellen, um die Mehlreste abzuwaschen - ich habe praktisch die Teigreste auf der Oberfläche des Korbs praktisch nicht bemerkt ...
Ich habe den Wunsch, Pain de Campagne von Peter Reinhart zu backen, nicht verloren:



Hat keine Zeit, abgestanden zu werden!

Natasha, danke, dass du das Rezept für solch ein köstliches Brot entdeckt und in die Massen gebracht hast.
Ich habe das kleine Kind mit einer so kleinen Pfote getroffen, allerdings ohne Salz. Das Brot wurde warm geschnitten - es stellt sich heraus, dass Abstinenz bei so erstaunlichen, schwindelerregenden Gerüchen schädlich für den Körper ist.

Ihr seid nur Meister! Erstaunliche Leistung und Fotos!

[Augenweide]

... und die Teskomovskys im Allgemeinen Augenweide - Bis Sie den Schnitt gefunden haben, werden Sie nie denken, dass dies keine Rebe ist

Julifera, schaute auf den von Ihnen empfohlenen Link

Perfekt zum Stapeln und Servieren von Gebäck, Obst usw., kann zu Hause und im Garten verwendet werden. Hergestellt aus hochbeständiger Kunstfaser, die natürliche Materialien übertrifft - Korb kann zum Backen verwendet werden In einem Mikrowellenrohr ist es feuchtigkeitsbeständig und spülmaschinenfest, ändert seine Farbe nicht. Kommt in klassischen Farben - Schokolade und Granatapfel... 2 Jahre Garantie.
Hier sind nur die Seitenwände der ovalen Körbe fast rechtwinklig.
Wie wirkt sich dies auf den Testabfluss aus? Ich glaube, dass die Wahrscheinlichkeit des Festklebens steigt.
Etwas, über das wir keine Diskussion begonnen haben.
Lassen Sie mich Ihnen mein heutiges Pain de Campagne-Brot von Peter Reinhart mit Roggenmehl zeigen:





Das nächste Mal werde ich versuchen, Längsschnitte entlang der Oberfläche wie in zu machen Leski!
Erfolgreiches Brot für Sie!

Natasha, hallo! Sag mir, musst du nach dem Formen bei Raumtemperatur stehen? Ich stelle den Korb immer mit einer Tasse kochendem Wasser in die Mikrowelle. Wenn ich den Korb auf dem Pergament drehe, behält der Teig nicht seine Form, er verteilt sich zu stark. Natürlich bläst sich das Brot im Ofen gut auf, aber es gibt keine Rundheit