Klassisches französisches Brot Peter Reinhart

[Variationen:]

Klassisches französisches Brot Peter Reinhart

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Weizenmehl für den allgemeinen Gebrauch	680 v
Salz	2,5 TL
Saf Instanthefe	1 TL
Warmes Wasser (35 ° C)	454 v

Kochmethode

• Rezept aus dem Buch "Artisan Breads Every Day".
• Diese Version des französischen Brotes ist die einfachste Formel im Buch, bemerkt der Autor.
• Hefe, Mehl, Salz, Wasser - das sind die ganzen Zutaten.
• Für diese Portion benötigen Sie 14 g frische Hefe.
• Der Teig wird durch kalte Gärung hergestellt.
• Teigzubereitung in einer Küchenmaschine:
• Alle Zutaten 1 Minute bei niedriger Geschwindigkeit in einer Rührschüssel mischen. 5-10 Minuten ruhen lassen, ohne es abzudecken. Den Teig ca. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit kneten. Kneten Sie es etwa eine Minute lang auf einer bemehlten Arbeitsfläche.
• Teig machen in einer Brotbackmaschine:
• Geben Sie die Zutaten in der in der Anleitung angegebenen Reihenfolge in Baumwolle und schalten Sie das Teigprogramm ein.
• In meinem c / n im Programm Teig 5 Minuten Vorkneten, 5 Minuten Pause, 15 Minuten Hauptkneten. Schalten Sie dann das Programm gewaltsam aus und holen Sie sich den Teig.
• In eine mit Olivenöl (Pflanzenöl) gefettete Schüssel geben, abdecken und über Nacht kühlen (Sie können den Teig bis zu 4 Tage lagern und verwenden).
• Wenn der Teig dünn ist, fügen Sie kein Mehl hinzu! Es ist besser, ein- oder mehrmals im Abstand von 10 Minuten vier Seiten zu dehnen und zu falten ("strecken und falten") und dann im Kühlschrank zu lagern.
• Hier ist mein Teig in der Brotbackmaschine, gerade geknetet:
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• Es diffundiert ziemlich stark, deshalb dehne und falte ich es einmal auf der Arbeitsfläche, geölt mit Olivenöl (vor und nach den Fotos):
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• Den Teig in einen mit Olivenöl gefetteten Behälter geben und über Nacht kühlen.
• Der Teig, bevor er in den Kühlschrank gestellt wird und am nächsten Tag:
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• Entfernen Sie den Teig am nächsten Tag 2 Stunden vor dem Backen.
• Übertragen Sie es vorsichtig auf Ihre Arbeitsfläche.
• Der Teig behält seine Form gut bei, sollte jedoch vorsichtig behandelt werden und versuchen, die Luftblasen, die sich während des Reifungsprozesses angesammelt haben, nicht herauszuschlagen.
• Für Baguettes und Batards in Stücke von 283 g schneiden, für Brötchen in Stücke von 53 g (ich habe ein Baguette - 250 g Teig, ein Brot - 450 g).
• Geben Sie dem Teig die gewünschte Form und bedecken Sie ihn mit Folie.
• 1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen oder bis sich das Volumen um das 1,5-fache erhöht.
• 
• 45 Minuten vor dem Backen den Ofen zusammen mit einem Backstein auf 280 ° C vorheizen (meine maximale Ofentemperatur beträgt 255 ° C).
• 10 Minuten vor dem Backen den Film entfernen, offen stehen lassen und in den Teig schneiden.
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• Legen Sie die Werkstücke zusammen mit einer Tasse kochendem Wasser in den Ofen (ich habe gerade Wasser aus der Sprühflasche auf die Ofenwände gestreut) und senken Sie die Temperatur sofort auf 230 ° C.
• Backen Sie ein Baguette für 15-17 Minuten, ein Brot für 27-35 Minuten.
• Taktstock:
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• Stangenbrot:
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• Ein Kleie-Baguette aus demselben Teig (beim Kochen von 3 EL L. Mehl ersetzt durch 3 EL L. Haferkleie):
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• Mit solch bescheidenen Zutaten und einfacher Zubereitung werden exzellentes Brot und Baguettes mit einer exzellenten knusprigen Kruste, festen Krümeln und einem sehr angenehmen Geschmack erhalten. Und eine frische Scheibe dieses Brotes mit einer Scheibe Butter und einer Tasse Tee ist nur eine Delikatesse und fast ein Kuchen!

Das Gericht ist für ausgelegt

~ 2 bis 570 g, 4 bis 280 g oder viele kleine Brötchen

Hinweis

Variationen:
Stellen Sie den Teig nach dem Kochen nicht in den Kühlschrank, sondern lassen Sie ihn ca. 90 Minuten gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wie oben teilen und anordnen, direkt in Backformen geben, in einen großen Beutel geben und über Nacht kühlen.
1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Bereiten Sie den Ofen auf die gleiche Weise vor und backen Sie ihn ebenfalls.
Das Teigstück aus dem Kühlschrank sollte 1,5-mal größer sein als am Tag zuvor.
Kalt schneiden.Entfernen Sie 10 Minuten vor dem Backen die Plastikfolie und lassen Sie sie unbedeckt stehen.
Der Autor schreibt, dass Sie in diesem Fall ein Brot mit einer speziellen (charakteristischen) "Blasen" -Kruste erhalten.
Ich habe versucht, dies aus dem verbleibenden Test zu tun, das habe ich bekommen, die Kruste ist wirklich interessant und ungewöhnlich:

[Anya,]

Anya,gutes Brot. Gut gemacht.

[Angela]

AngelaVielen Dank für Ihr Lob!

Danke für das Rezept!

[Anna]

Anna, Anya, ein weiteres Meisterwerk ohne unnötige Körperbewegungen. Sagen Sie mir bitte, haben Sie das Brot in der Form auf Papier gelegt und es dann mit dem Papier auf den Stein übertragen? Ich bin ein Amateur, der Brot backt, ich interessiere mich für Details

[Anna]

Anna, über den Kuchen treffend aufgefallen! leckeres Brot ist am besten!

[Ludmila]

Sagen Sie mir bitte, haben Sie das Brot in der Form auf Papier gelegt und es dann mit dem Papier auf den Stein übertragen?

Ja, LudmilaIch lege das Brot in der Form auf Papier und ziehe es dann zusammen mit dem Papier auf den Stein. Ich backe nicht in der Form. Ich habe es nur zum Prüfen. Es ist bequemer für mich.
Irgendwie habe ich versucht, den Teig in einer Form ohne Papier zu verteilen, ihn stehen zu lassen und darin zu backen, an einigen Stellen wurde der Teig in Löcher gepresst und gebacken, ich musste das gebackene Baguette mühsam herausnehmen. Seitdem habe ich nur auf Backpapier geprüft und darauf gebacken. Bei ihr rutscht das Baguette so geschickt von der Form auf den Stein.

[Olga aus Woronesch]

Olga aus Woronesch, kirch, NataliARHVielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit für das Rezept!

[Anna]

Anna, Vielen Dank. Es tut mir sehr leid, dass ich keine Baguetteform vom Joint Venture gekauft habe

[Anna]

Anna, tolles Brot! Sie wollen nur eine solche Kruste zerkleinern. Die Schnitte auf dem Baguette sind nur ein Lied!

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, Liebes, danke!
Schön, Ihr Feedback und Lob zu erhalten!

[Anna]

AnnaIch habe den Teig zum Kneten gelegt, alles nach dem Rezept, aber nur mit der halben Rate. Der Teig ist ziemlich steil. Mein Mehl ist sehr trocken. Ich fügte 2 Esslöffel Wasser hinzu, es stellte sich heraus, dass es ein weiches, aber nicht ausbreitendes Brötchen war. Hält die Form sehr gut. Sollte der Teig so oder noch weicher sein?

[Anya]

... Der Teig ist ziemlich cool. Mein Mehl ist sehr trocken. Ich fügte 2 Esslöffel Wasser hinzu, es stellte sich heraus, dass es ein weiches, aber nicht ausbreitendes Brötchen war. Hält die Form sehr gut. Sollte der Teig so oder noch weicher sein?

AnyaNach der Beschreibung zu urteilen, ist Ihr Teig korrekt. Es fällt ziemlich steil aus, auf verschiedenen Mehlen in unterschiedlichem Maße sollte es seine Form behalten, so ein schönes, angenehmes (nicht dichtes) Brötchen. Wenn Sie Wasser hinzufügen müssen, müssen Sie sich auf Ihr Mehl konzentrieren. Wenn ich weiß, dass mein Mehl "trocken" und wasserabsorbierend ist, füge ich etwas mehr Wasser hinzu.

[Anya]

Anya, Vielen Dank! Ich habe den Teig schon herausgenommen und in den Kühlschrank gestellt. Es ist sehr angenehm weich. Seidig.
Ja und zu mir auf "du".

[Anya]

Gut, Anya, gerne!

Ich beschloss, den Teig genauer zu zeigen, nur für den Fall, dass dies direkt nach dem Kneten geschieht, bevor ich ihn zur Gärung in den Kühlschrank schicke:

Ich habe genau das gleiche Brötchen.
Morgen werde ich versuchen, über Backwaren zu berichten.

[Anis, Anechka,]

Anis, Anechka, mit Dankbarkeit von allen meinen Namensgebern

überirdisches Aroma und sehr, sehr leckeres Brot.
Du hast mich auf so ein Brot gelegt. In wenigen Tagen werde ich stolzer Besitzer von zwei Büchern von Peter Reinhart.

Friede sei mit euch Bäckern!

Anis--

in x \ n kneten - dann eine Stunde stehen und im Kühlschrank stehen
Ich glaube, der Ofen ist um 22-23 Uhr

[Notglass]

... das Aroma eines überirdischen und sehr, sehr leckeren Brotes.
... werde ich in wenigen Tagen stolzer Besitzer von zwei Büchern von Peter Reinhart.

NotglassAnechka, oh, was sind die Baguettes! Rötlich und ihr Aroma ist sogar durch den Monitor zu spüren!
Danke für die Dankbarkeit der "Namensvetter"! Pieki zu ihrer Freude!
Herzlichen Glückwunsch von ganzem Herzen zum Kauf von Peter Reinharts Büchern! Dies ist ein sehr guter Kauf!
Schatten, Anatoly, viel Glück mit dem Brot! Ich werde auf Ihre Eindrücke warten.
Alles Gute zum Geburtstag! Gesundheit, Glück und viel Glück!

[Anis]

Anis, danke für das wundervolle Rezept! Das Brot erwies sich als sehr lecker)
Aber ich hatte keine Zeit zum Fotografieren ...

[Avanturin]

Avanturin, Anya, das Wichtigste ist, dass mir das Brot gefallen hat!
Vielen Dank für Ihr Feedback!

[Annushka]

Annushka Wie habe ich dieses Rezept vermisst ?! Durch Zufall habe ich auf der Hauptseite etwas Magie gesehen - Alle meine Wünsche werden wahr)))

Ich dachte, ich möchte Sie bitten, das Rezept für Butterteig zu übersetzen. Es stellte sich heraus, dass es schon lange da ist. Ich habe es auch versehentlich entdeckt.

Heute haben wir über den Baguettehersteller gesprochen, und wieder kam der Gedanke durch, dass wir Sie nach dem Teig für Baguettes fragen sollten, und hier ist es))) Wunder)))

"Wo Gedanken hingehen, ist Energie."

Ich werde definitiv eines Tages meine ersten Baguettes für diesen Test machen

[Sivana]

Sivanaviel Glück Liebling!
Ich bin sehr froh, dass das Rezept pünktlich gefunden wurde!
Ich werde auch auf Ihre Eindrücke und Baguettes warten!

Ich habe Baguette-Halter von Tatiana für das Joint Venture gekauft und suche jetzt nach Rezepten, die ich ausprobieren kann. Anya legte das Rezept wie immer sehr klar an.

[Annushka]

Annushka Schließlich habe ich Baguettes gebacken. Ich werde mein äußerlich nicht ganz erfolgreiches Ergebnis zeigen.) Aber der Geschmack ist unvergleichlich.))) Ich werde perfekte Baguettes erzielen.

Teuer, 🔗

[Sivana]

Ich werde definitiv eines Tages meine ersten Baguettes für diesen Test machen

SivanaHerzlichen Glückwunsch zu Ihren ersten gebackenen Baguettes!
Zum ersten Mal stellten sich einfach wundervolle Baguettes heraus!
Gab es irgendwelche Schwierigkeiten im Prozess?

[Annushka]

Annushka , danke)) Etwas, das ich mit dem Teig eilte, lag ich nur 5 Stunden im Kühlschrank. Es ist noch Teig übrig, ich werde heute versuchen, Baguettes oder einen Laib zu backen)
Anh, kannst du einen elektrischen Ofen mit Wasser besprühen?

[Sivana]

SivanaKann ich antworten, solange Ani nicht da ist?
Ich habe einen elektrischen Ofen. Ja, Sie können sprühen und Dampf erzeugen. Die Hauptsache ist, dass der Wasserstrahl nicht auf den rotierenden Lüfter fällt (warum? Ich weiß nicht. Also sagte der Elektriker). Er hat keine Angst vor Dampf.

[Sivana]

... kann ein elektrischer Ofen mit Wasser besprüht werden?

SivanaJa, ich habe auch eine elektrische und sprühe Wasser aus einer Sprühflasche direkt auf die Wände des Ofens, und sofort wird Dampf erzeugt. Vermeiden Sie es einfach, auf das Schauglas zu spritzen, sonst wissen Sie es nie, weil es sehr heiß ist.
(Nur für den Fall - Sie können das Glas mit einem Handtuch schließen, bestreuen, dann entfernen und den Ofen schließen)
NotglassAnyuta, danke für deine Hilfe!

Vermeiden Sie es einfach, auf das Schauglas zu spritzen, sonst wissen Sie es nie, weil es sehr heiß ist.

Jemand von meinen Bekannten spritzte anscheinend auf das Glas und es zerbrach in Stücke. Ich erinnere mich nicht einmal, wer es lange Zeit hatte, aber ich war sehr beeindruckt.

Gestern habe ich meinen Baguettehersteller erhalten und diesen Teig sofort zum Proofing in den Kühlschrank gestellt (das Rezept hatte lange auf die Ankunft des Baguetteherstellers in den Lesezeichen gewartet). Nur ich habe das Premium-Mehl mit Kleie und Malz verdünnt, um ihm eine schönere Farbe zu verleihen, sonst bekomme ich im Ofen einen unangenehmen blassen Teig. Ich teilte die Riegel in 280 Gramm (und es gab noch ein Stück Teig). Sie taute 1,5 Stunden lang auf und backte maximal 30 Minuten lang. Es hat uns sehr gefallen! Köstlich!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastenka, ganz gut!
Was für eine köstliche Krume auf dem Foto!
Und die Zusätze zum Teig sind sehr relevant!
Sie sind wie immer schlau und gut gemacht!
Vielen Dank für die nette Bewertung!

[Anis]

Anis, Vielen Dank! Die Riegel hatten einen ähnlichen Geschmack wie die Kleieriegel, die wir zu Sowjetzeiten verkauften. Und ein bisschen nützlicher mit Zusatzstoffen. Überhaupt kein schickes Rezept. Werde es auf jeden Fall wieder tun!

... Die Riegel hatten einen ähnlichen Geschmack wie die Kleie-Riegel, die wir zu Sowjetzeiten verkauften. Und ein bisschen nützlicher mit Zusatzstoffen.

Ich stimme Ihnen in Bezug auf einen größeren Nutzen voll und ganz zu! Ich versuche das auch selbst zu machen!
Wie viel Kleie haben Sie dieser Teigcharge hinzugefügt? Haben Sie das Malz mit kochendem Wasser gebraut oder trockenes Wasser verwendet?

Kleie für eine volle Portion fügte wahrscheinlich 20 Gramm hinzu, Malz etwa 1, 5 Tisch. Löffel. Ich braue kein Malz, es gibt mir Farbe und Geschmack, ich mag es.

Ja, die Farbe ist wirklich sehr schön! Danke für die Antwort, Nastya!

[Anastasia]

AnastasiaHaben Sie Baguette-Halter gebacken oder wie Anya vom Baguette-Halter auf Papier übertragen?

[kirch]

kirchin Baguettes). Ein neuer Baguettehalter ist bei mir eingetroffen, und jetzt backe ich Anechkas Teig (und für Tortillas) in einem Baguettehalter.
Hier habe ich nur Kleie hinzugefügt.

[Anastasia]

Anastasia, Nastya, danke. Warum frage ich, ich habe auch einen Baguette-Halter erhalten, ich werde es meistern. Sie schmieren sie mit nichts?

[Ludmila]

Ludmila, nicht einfetten, alles ist gut mit ihr. Schöner Baguettehalter.

Ich werde auf jeden Fall versuchen, mich abzumelden!

[Rusa]

Rusa, und dieses Brot ist aus der Kategorie immer erfolgreich, aus jedem Mehl stellt sich heraus, und im Allgemeinen sehr lecker, obwohl es einfach in der Zusammensetzung ist.

[Anis]

Anis, Guten Tag! Wie lange können Sie den Teig im Kühlschrank aufbewahren? Nach dem Rezept für Vollkornweizen 50:50 gebacken, ist das Brot fabelhaft! Herzlichen Dank!

[Yachthafen]

Wie lange können Sie den Teig im Kühlschrank aufbewahren?

Yachthafenheißt es im Rezept

Über Nacht in den Kühlschrank stellen (Sie können den Teig bis zu 4 Tage lagern und verwenden).

[Albina]

Albina, Vielen Dank! Kneten Sie es spät abends, lesen Sie unaufmerksam das Rezept. Schon auf dem Proofer stehen.

Hinzugefügt am Freitag, 17. März 2017, 19:55 Uhr

Anis, Vielen Dank! Das Brot ist wunderbar! Ich beschloss, hektisch zu sein, machte einen Längsschnitt und mein Brot verschwamm ein wenig, das nächste Mal werde ich schlauer sein.

[Albina]

AlbinaVielen Dank für die rechtzeitige Hilfe Marinuly!

Hinzugefügt Donnerstag, 23. März 2017, 22:54 Uhr

... machte einen Längsschnitt und mein Brot verschwamm ein wenig, das nächste Mal werde ich schlauer sein.

MarinulyHauptsache, sie haben wertvolle Erfahrungen gesammelt! Korrigieren Sie beim nächsten Backen!
Man muss sich an alles gewöhnen. Erfolg in der Zukunft! Lass alles klappen! Vielen Dank für Ihr Feedback!
p.s. Es tut mir leid, dass ich Ihre Frage nicht beantworten konnte. Ich war mehrere Tage nicht im Forum. Danke Albina, geholfen!

[Anis]

Anis, Danke noch einmal! Jetzt backe ich es die ganze Zeit für meinen Mann und für mich 50:50 Vollkorn, wir haben eine Trennung der Geschmäcker mit ihm. Beide Brote sind unglaublich! Ich habe es mit gepresster Hefe und Instanthefe versucht, meiner Meinung nach gibt es keinen Unterschied. Papa hat es sehr gut gefallen, er mag kein Brot von HP, aber dieses erinnert ihn daran, von seiner Mutter im Ofen gebacken zu schmecken. Ich habe nicht gelernt, wie man ein Foto in eine Nachricht einfügt. In meiner Galerie befindet sich Brot mit einem erfolglosen Schnitt

[Marinuly]

Marinuly, Marina, ist das er, dein Brot? Habe ich es richtig gefunden?
Er hat eine sehr schöne Krume! Und das Brot selbst ist gut!

[Anis]

Anis, Ja, das ist es. Mir hat es auch gefallen, so unkompliziert. Bei kalter Gärung wird die Krume grau. Es ist in Ordnung? Mein Mehl ist Divinka (Altai Territory), ich mag es wirklich. Selbst die höchste Qualität ist nicht gebleicht, cremig in der Farbe.