Pain de Campagne von Peter Reinhart (Ofen)

[Arini]

Arini,

Ja, mein Vater schwört immer auf Chabattu: Wie macht man daraus Sandwiches? Öl nicht verschmieren oder mit einem Ei zerdrücken)).

Wie macht man daraus Sandwiches? Öl nicht verschmieren oder mit einem Ei zerdrücken)).

Whoa! Papa versteht mich

Du dumme! Butter besteht aus Ciabatta! Du nimmst einen Bastschuh, legst ihn auf das Brett, hältst ihn mit deiner Handfläche oben und sägst mit einem Messer parallel zum Brett 2 schicke Puffer, na ja, oder 1, wenn jemand die geschlossene Version mag. Geben Sie einen Keks für 2 Kuchen, die Sie schneiden))

und dann hast du ein Glas Marmelade darauf ausgebreitet, oder? wie Tosya Kislitsina)))

[Katko]

Katko, sicher. Es gibt keine Optionen mehr.

Wäre es eine große Perversion, diesen Teig in einer Brotbackmaschine zu backen? Es ist klar, dass nicht dasselbe klappen wird, aber plötzlich wird trotzdem etwas Anständiges herauskommen.

[Arini]

Arini,

Es wird keine Perversion sein. Na und? Reinhart hat es selbst geschrieben - gestalten Sie es nach Ihren Wünschen. Der Teig ist universell. Nun, wir werden es in HP schieben. Chabatt in HP ist unrealistisch. Dies ist nicht nur ein Teig einer bestimmten Konsistenz, sondern auch eine Form. Und das hier - kein Problem.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch werde versuchen, mich abzumelden. Ich ging zum Teig.

Im Allgemeinen Mädchen, hier ...

Zuerst ist er gut aufgewachsen, aber ich habe etwas falsch gemacht. Es gibt Gummi und gleichmäßige Perforation, mein Geschmack ist normal, mein Mann jedoch nicht. Im Allgemeinen werde ich es erneut versuchen. Vielleicht nicht genug Mehl.

[Arini]

Arini,

Ich denke, dass ein kleiner Überschuss an Wasser und stand. Es ist notwendig, die Hefe zu reduzieren, da das Programm automatisch ist, können Sie es nicht verkürzen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, und ich mischte es nur in einem Eimer, dann schaltete ich es erst nach mehr als zwei Stunden Proofing zum Backen ein, was mich ablenkte. Ja, siehst du, es hat aufgehört. Und ich habe das Brötchen nicht kontrolliert. Oder wird sein Geschmack durch eine längere Gärung des Teigs heller? Das letzte Mal stand ich drei Tage und jetzt ist es ein Tag. Ich werde es auf jeden Fall noch einmal versuchen.

Guten Tag! Ich habe dieses Brot heute gebacken. Der Geschmack ist natürlich unglaublich. Es ist sehr dünn ohne Krümel geschnitten, was auch sehr angenehm ist. Es stellten sich jedoch einige Fragen.
- Nach der Krume zu urteilen, hat das Brot auf dem Proofer gestanden? Ich kann den Moment immer noch nicht einfangen, wenn es Zeit ist. Ich machte mit meinem Finger Vertiefungen, aber sie wurden 5-7 Minuten lang versiegelt, noch bevor sie in den Ofen geladen wurden.

- Aus irgendeinem Grund ist die oberste Schicht auf der Kruste gerissen. Sooooo dünne Risse in einem der Brote. Ich kann nicht herausfinden warum.
Er backte mit Befeuchtung in einem elektrischen Ofen auf einem Stein.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Hallo, herzlichen Glückwunsch zum Brot!

Ich sehe keine Überreste auf der Krume. Ganz normale Krume. Große Pore, Gummi. gleichmäßiges, rundes Brot (beim erneuten Backen "bläst" es weg, es fällt flach aus). Die Kruste war nach dem Ofen gerissen. Dies ist ein fast konstantes Phänomen - die Folgen der Abkühlung: Das Brot von einer niedrigeren Temperatur außerhalb des Ofens beginnt zu schrumpfen und bricht die Kruste (die Krume zieht sie mit sich und die Kruste ist unelastisch aus dem Ofen, aber völlig hart und knusprig). . Wenn Sie das irgendwie nervt, versuchen Sie, das Brot mit Wasser zu bestreuen (nicht dieses auf dem Foto, sondern ein anderes, wenn Sie backen) und bedecken Sie es mit einem Handtuch. Tun Sie dies sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen. Die Kruste wird vom Dampf weicher und geschmeidiger, bricht weniger, wenn sie abkühlt. ABER! Es hört auf knusprig zu sein. Wird zu zähem Gummi. Ich liebe das, aber den Geschmack und die Farbe, wie Sie wissen.

Nach der Krume zu urteilen, stand das Brot auf dem Proofer? Ich kann den Moment immer noch nicht einfangen, wenn es Zeit ist.

Überhaupt nicht, ich stimme Nata zu! Ein Stehender bricht nicht nur nie (er hat keine Kraft, aber hier scheint es, als ob ich einen Bruch im Dach sehe?), Sondern die Krume ist auch normal. Dauerhaft rau, mit dicken Filmen und sieht aus wie altersschwacher Schaumgummi.)))
Vielleicht ist der Ofen etwas heißer für ein Erröten?

Ich dachte.Sie hat es hinzugefügt.)) Dieses erste Foto hat mich verwirrt - dort sieht die Kruste blass aus. Aber der letzte ist meiner Meinung nach ein ziemlich guter Farbton.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch möchte wirklich versuchen, dieses Brot zu backen. Ich fange gerade meine Karriere als Bäcker an (in, gebeugt! Karrierist, verdammt noch mal ...), also werde ich ehrlich gesagt dumme Fragen stellen, oder? Und tatsächlich lautet die Frage: Ist es möglich, Mehl in / Klasse vollständig durch Mehl mit 2 Klassen zu ersetzen?

[Seekuh]

SeekuhFragen Sie, jeder wird helfen, nicht nur ich)). Wir sind hier keine Profis, wir haben keine Angst vor Fragen)).

Sie können es problemlos ersetzen. Sie müssen im Voraus verstehen, dass das Brot weniger locker ist als aus Premiummehl.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Bijou, Vielen Dank!

[Nata]

Nata, Danke! Während ich mich fertig machte, verkauften sie das gesamte Mehl der zweiten Klasse auf meinem Markt ... Sie versprachen, bis Dienstag eine neue Charge zu liefern. Sobald ich backe, werde ich auf jeden Fall zurückmelden. Danke noch einmal!

[Seekuh]

Seekuh,

Jetzt verkaufen viele große Märkte Vollkornprodukte. Nehmen Sie es, fügen Sie ein wenig Sonne hinzu und Sie werden praktisch der zweite und überhaupt nicht der höchste sein.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, aber es ist mir nicht gelungen. Alles nach Rezept. Die Kruste ist gut, knusprig, aber alles drinnen war taub. 15 Minuten waren nicht genug für ihn alle 35. Als Ergebnis eine köstliche Kruste und absolut rohe Innereien. Pupsik (das ist Papa, wenn das so ist) versucht, Cracker aus ihm zu machen. Noch nicht.

[Ketsal]

Ketsal,

Die Konsistenz des Teigs versagte. Höchstwahrscheinlich überschüssiges Wasser und heiß schneiden. Heißes Brot ist im Schnitt immer klebrig und stumpf, besonders wenn es zu nass ist. Denn 35 Minuten sollten ihm reichen. Und 15 Minuten sind nicht in meinem Rezept geschrieben, ich habe gerade bemerkt, dass das Backblech um 180 Grad gedreht wird und weitere 15 Minuten, jetzt werde ich die Admins bitten, hinzuzufügen ...

[Vogelscheuche]

VogelscheucheWir werden es versuchen, aber etwas stimmt nicht für ihn, er trocknet auch jetzt noch nicht, obwohl die Kruste bereits schwarz geworden ist

[Ketsal]

Ketsal,

Höchstwahrscheinlich "schwebte" der Teig - zu nass. Es wird nicht austrocknen, es wird immer noch gummiartig sein.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheDanke, Entschuldigung

Heute habe ich zum zweiten Mal Brot nach diesem Rezept gebacken. Aber etwas ist eindeutig schief gelaufen. Ich habe diese Pausen:

Ich kann nicht herausfinden warum. Bisher gibt es nur eine Idee - Underdomer.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Unterauflösung. Beim Backen flutete es.

Das Interessanteste ist, dass er 1 Stunde bei 29 Grad stand.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

War das Backen mit Dampf? Wurde das Werkstück gesprüht? Tränen der Produkte sind immer darauf zurückzuführen, dass die Kruste bereits gebacken ist und das Brot immer noch von innen "rauscht". Deshalb zerreißt er es und bricht es. Entweder ist die Kraft der "Debatte" zu hoch (dh unterentwickelt), oder die Kruste begann zu früh und zu schnell zu backen. Normalerweise ist es zu wenig Proofing, aber achten Sie auch auf die Backtechnik: Geben Sie Dampf ein.

Dampf gab nach. Unmittelbar nachdem ich das Werkstück in den Ofen geladen hatte, streute ich es dreimal aus der Sprühflasche und backte es auf einem Stein. Aber es gab immer noch einen solchen Moment, dass er den Ofen auf 300 erwärmte, nachdem er das Brot geladen und bestreut hatte, reduzierte er es auf 250. Ist es möglich, dass die Temperatur zu Beginn zu hoch war?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Nein, dies ist die normale Temperatur für Brot. Und es ist im Anfangsstadium, dass es benötigt wird, wenn wir die sogenannte "Explosion" des Tests erreichen. Das heißt, die maximal mögliche Erhöhung vor dem Backen. In Ihrem Fall wuchs es noch lange weiter, obwohl die Kruste nicht sofort gebacken wurde (Dampf und Sprühen). Dies bedeutet, dass es unterentwickelt ist. Und es ist unmöglich, es zu berechnen. Nur mit Erfahrung und Prüfung wird der Instinkt kommen - wenn es ausreicht, um zu entschärfen, und es Zeit ist, zu backen. Die Zeit ist immer indikativ. Und dann werden Sie regelmäßig vermissen. Teig ist eine lebende Substanz, die von vielen Parametern beeinflusst wird. Daher nur durch Versuch und Erfahrung. Zum Beispiel reicht eine schlechte Leistung der Hefe in Ihrem Brot und ein Proofing von nur einer Stunde nicht aus, da nicht die erforderliche Anzahl von Hefezellen pro Einheit Teigmasse vorhanden ist. Ich habe vor kurzem unter Chabatta gelitten - der Teig hat mich sehr enttäuscht. Und dementsprechend ging beim Fermentieren des Teigs selbst alles schief, obwohl ich dem Teig selbst lebende Hefe hinzufügte, um den stumpfen Teig auszugleichen. So hat es nicht geklappt. Obwohl es geklappt hat.

Ich habe dieses Brot gebacken! Natürlich gab es einige Pfosten. Ich kratzte am Boden des Fasses entlang und fand die Reste von 2-Grad-Mehl.Als Ergebnis legte ich den Teig auf Mehl der 1. Klasse, der Rest der Charge wurde aus Mehl der 2. Klasse hergestellt. Als ich das Kneten machte und es auf die endgültige Prüfung legte, erinnerte ich mich an Roggenmehl ... vor allem pünktlich! Trotzdem ist das Brot hervorragend! Das Aroma ist schwindelerregend, geschweige denn der Geschmack! ... Vielen Dank für das Rezept!


Und hier ist der Schnitt:

[Seekuh]

Seekuh,

Mit einem Anfang! Trainiere weiter, es wird besser sein, aber die Pfosten sind konstant))). Ich auch)).

[Nata]

Nata, Vielen Dank! Für Inspiration und Unterstützung. Der Ofen wird eindeutig sein, ich habe noch ein ganzes "" Rezept!

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch kann immer noch kein anständiges Ergebnis erzielen. Heute, nach dem Proofing, habe ich solche Lücken gefunden. Ich kann nicht herausfinden, woher sie kamen. Die Dachfilze sind sehr groß und nach dem Auslegen schwamm der Teig ein wenig und brach die äußere Kruste oder etwas anderes.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Ich bin eher dafür, dass die oberste Schicht getrocknet ist und an Elastizität verloren hat. Es wurde auseinandergerissen.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheUnd wie kann man verhindern, dass es im Proofkorb austrocknet? Decken Sie Ihren Korb mit Flachs?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, danke für das Rezept, das Brot ist sehr lecker, es ist nicht das erste Mal, dass ich gebacken habe

Gebacken und in Form, aber ich mag es besser im Korb

[Vogelscheuche]

VogelscheucheUnd wie kann man verhindern, dass es im Proofkorb austrocknet? Decken Sie Ihren Korb mit Flachs?

Ich denke, wir müssen die gesamte Struktur abdecken. Das heißt, decken Sie den Korb mit dem Werkstück auf die Tischoberfläche / wickeln Sie es von außen ein. Damit die aktive Verdunstung nicht durch die Risse des Korbes in den offenen Raum gelangt.



Olga_Ma,

Was für ein gutaussehender Mann, schmollend und gestreift. Ich kann den Einschnitt fühlen - Nasenloch! Und dein Handtuch ist das gleiche wie meins!))) Es ist alt, oder? Und meiner Meinung nach Leinsamen))). Lang Lang)).

[Nata]

Nata, ja Natasha, alt lang, Leinen, hat es von meiner Großmutter bekommen, nochmals vielen Dank, das Brot ist unglaublich und Nasenloch

Ich habe keine Worte ... Das Brot hat mich mit seinem Aussehen überrascht, ich wollte es sofort backen. Es war zu backen, um ein Ergebnis zu erzielen, die Freuden des Bauches waren aus irgendeinem Grund für mich zweitrangig. Der erste Pfannkuchen kam klumpig heraus, wie es sein sollte. Ich teilte den Teig in zwei Teile (ich habe in den Kommentaren gelesen, dass es für Hefe einfacher ist, Brot auf diese Weise aufzunehmen) und backte einen in einer Form, den anderen auf dem Herd. Als ich das Brot betrachtete, fragte ich mich nur eine Frage: Woher wachsen meine Hände? Moralische Stärke wurde durch die Tatsache hinzugefügt, dass während des Abends nichts von meinen Albträumen übrig blieb. Sofort fing ich an, das zweite Brot zu backen. Diesmal habe ich nichts geteilt und es mit einem Brot gebacken. Das ist fantastisch, das Ergebnis ist unglaublich! Löcher - die Ciabatta ruht! Der Geschmack ist unglaublich. Aber vom Brot von 900 Gramm war einen halben Tag lang nichts mehr übrig.
Nata, danke für dieses wundervolle Rezept!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catherine, was wolltest du, Kada Brot besteht nur aus Löchern, es passiert!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Herzliche Glückwünsche! Wenn die Bäckerei erfolgreich ist, ist es eine Freude! Ich kann einen schönen Laib Brot anschauen und anstarren. etwas Ursprüngliches daran))



Auge,

Mein Vater sagt es immer und schwört auf das Chatbatt: Was ist da und wie man die "Füllung" drauflegt - ein paar Löcher!)))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Also habe ich mir dieses Brot angesehen, bis der Haushalt dazu kam. Die Hauptsache ist, dass ein erfolgreiches Brot einen enormen Anstieg der moralischen Stärke hervorruft, den Wunsch weckt, neue Dinge auszuprobieren und das Erprobte zu verbessern.
Danke noch einmal!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Nata beschloss, wieder zu diesem Brot zurückzukehren. Ich habe deine Baguettes gebacken, es hat sich als sehr lecker herausgestellt, obwohl leider nicht großporig ...
Ich habe eine dringende Frage. Ich habe in den offenen Räumen des Forums gelesen, dass man in feuerfesten Glasenten Brot backen kann. Hast du so eine Erfahrung gemacht? Wenn Sie waren oder Informationen haben, kann ich dann solches Brot in einer solchen Schüssel backen? Wird es notwendig sein, es in einen kalten Ofen zu stellen und es zusammen mit dem Brot oder in einem heißen wieder aufzuheizen (aber wird die Form dann reißen)? Ich möchte unter dem Deckel Brot backen.
Vielen Dank)!

Oh, übrigens, ich habe mit einem alten gusseisernen Entlein unter dem Deckel gespielt! Nein, es hat uns nicht gefallen. Das köstlichste Brot6 ist Brot6, das von allen Seiten atmet.

[Bijou]

Bijouund es gibt mehr Krusten und sie sind so unverwechselbar

[Bijou]

Bijou,

Lena, was ist besser - ganz unten? Der Teig ist sehr weich, blutet er nicht?
Ich habe dieses Brot in Keramikform mit einem Deckel gebacken und es auf die maximale Temperatur vorgewärmt. Es ist großartig geworden! Und eine Kruste um den Umfang)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nein, leider habe ich nicht mit Glas gearbeitet und habe keine Ahnung, wie ich am besten damit umgehen soll. Außerdem backe ich auf Stein und für Glas kann es im Allgemeinen ein Schock sein und der letzte Tag meines Lebens)).



Auf dem Herd. Und Sie können den Teig immer ein wenig anpassen, um das Wasser für das Herdbrot zu verringern. Gießen Sie es nicht sofort vollständig aus und sehen Sie.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Nata, danke! Ich habe gelesen, dass man es in einen kalten Ofen stellen kann ... Nun, dann wird ein Experiment stattfinden. Ich habe speziell eine doppelte Portion des Teigs eingestellt. Es wird sogar zwei Experimente geben: am Herd und im Glas.
Und die Abnahme des Wassers wird nicht zu einer Abnahme der Größe der Löcher führen? Es wird schade sein ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja, der Teig verhält sich etwas anders, die Löcher sollten etwas kleiner sein. Wenn Sie mit dieser Tatsache nicht zufrieden sind, reduzieren Sie das Wasser nicht, aber Sie können den Teig während der Gärung als Knetvorgang legen (diese werden geknetet). Dies stärkt das Gerüst des Teigs erheblich, das Herdbrot behält dann seine Form besser.