Pain de Campagne von Peter Reinhart (Ofen)

Ja, ich mache es bei Raumtemperatur. In der Mikra mit kochendem Wasser fühlte ich mich wie eine lange Zeit Faulheit.

Und es behält nicht seine Form - also muss Mehl hinzugefügt werden. Oder vor dem Formen sehr vorsichtig falten.

[Julifera]

Ich entschied mich schließlich und kaufte diese beiden Körbe, Teskomovskie:



JuliferaVielen Dank für den Tipp!
Farbe - angenehm für das Auge - Granat,



Schokolade!..



Teskom bietet auch Zitronenfarbe von Körben und reinem Weiß zum Verkauf an.
Und sie sind eng mit dem Pain de Campagne-Test von Peter Reinhart befreundet:



Aufgrund der Tatsache, dass die Löcher im Korb groß sind, trocknet der Teig beim Proofing aus - und "springt" leicht aus dem Korb:



Und in diesem Brot sind sogar die "Löcher" köstlich!



Die Krume ist zart, mäßig knusprig:



Wer dieses Brot nicht probiert hat - lasst es nur bereuen!



Ich stelle die nächste Charge Pate Fermentee in meinen Kühlschrank.
Wünsch mir viel Glück.

Bitte sagen Sie mir, ob es möglich ist, dieses Brot beim Backen im Ofen auf Backpapier zu backen und dann das Papier auf den Rost oder auf eine Palette oder in eine Pfanne zu legen

Besser in einer Pfanne ist die Pfanne dünn, aber hier ist es notwendig, die Temperatur länger zu halten.

Gute Nacht allerseits!!! Ich habe etwas Brot gebacken und hier sind meine Fragen. Der Teig stieg sehr gut auf, wenn er in einer Schüssel und in einem Korb gegart wurde - nicht einmal sehr auffällig, ich dachte alles, nichts würde funktionieren, obwohl ich ihn wie erwartet eine Stunde lang aufbewahrte. Hier ist ein Bild

Und eine andere Frage auf dem anderen Foto zeigt, dass ich im Ofen Brot in Formen auf einem Backblech habe, das Backblech ordnungsgemäß durch einen Rost ersetzen kann, sonst ist es so groß, dass das Wasser in der unteren Tasse nur unter dem Backblech Dampf erzeugt. Was denken Sie?

und ist es immer noch richtig, das Brot nach dem Backen abzukühlen (und auch in KhP)? Ich bestreue das Brot mit Wasser, wickle es mit einem Handtuch und in einen Beutel, auch wenn die Kruste hart ist, dann wird es bröckelig. HIER !!!

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Initiative! Wie ist der Prozess? Inspiriert? Erfahrung und Erfahrung werden im Brot benötigt. Das heißt, es ist einfach eintönig, mehr als einmal zu tun. Und alles wird kommen.

Was ich auf den ersten Blick sehe. Die Formen waren überflüssig. Das bin ich für die Zukunft. Wenn aus einem Korb auf Pergament, dann darauf und sofort auf ein Backblech. Auf dem Herd backen. Sie backen nicht in der Form auf Pergament, und genau dann, wenn das Brot die Form der Form annehmen soll (ich entschuldige mich für die Tautologie). Formen erzeugen nur einen zusätzlichen Luftspalt, sie erwärmen sich länger, weil sie zusätzliche Wärme absorbieren. Dies wirkt sich negativ auf das Endergebnis aus.

Ziehen Sie das Papier vom Korb zu einem mit Pergament bedeckten Schneidebrett, ziehen Sie es dann mit einer schnellen Bewegung vom Brett auf ein mit dem Ofen vorgeheiztes Backblech.

Der Prozess ist sehr interessant, insbesondere das Endergebnis, auch wenn die Form etwas aufgepumpt ist, der Geschmack immer noch ausgezeichnet ist, hier ist ein weggeschnittenes Foto

Es scheint mir, dass die Krume ein wenig dunkel ist, vielleicht aus Vollkorn-Roggenmehl? Und der Geschmack ist französisch mit Löchern. Klasse !!!!

Liebte dieses Brot! Vielen Dank!

Ich möchte auch nach diesem Rezept backen, ich habe Fehler gemacht, die ich nicht kenne, weil das Brot fein porös ist. Es wurde kein zusätzliches Mehl hinzugefügt.
Ich hielt mich an das Rezept, rundete es sehr leicht ab, bevor ich es in die Form brachte. Proofing in Form von anderthalb Stunden, aber nicht viel Volumen. Ich hatte keine Zeit zu warten und habe es gebacken. Im Ofen stieg ein wenig. Denkst du, du hättest noch länger prüfen sollen? Hefe, Mehl sind normal, also wollen Sie das gleiche wie auf Ihrem Foto!

In Scheiben geschnitten nicht abgekühlt

Auf dem Schnitt scheint es mir ein wenig feucht zu sein, wahrscheinlich hat es sich gelohnt, ein wenig Mehl hinzuzufügen. Ein kleines bisschen. Übrigens ist es nicht so feinporig, verleumden Sie sich nicht und Brot. Es ist gleichmäßig mittelporös.Einfach ohne große Löcher, aber der Teig ist eindeutig nicht gehämmert, mit guter Porosität.

Wenn die Technologie beobachtet wird, bilden sich große Löcher (der Teig wurde gut erwärmt? Wurde er in den Fermentationsstadien des Teigs nicht überbelichtet? Weil er während des Gärens kräftig und gut aufgehen sollte), und sie können während des Formens verschwinden. Überlegen Sie, wo Ihre Handlungen einen Reifenschaden haben könnten.

Der Teig wurde eine Stunde lang erhitzt, hörte nicht auf und warum ich nicht so schlecht in die Form passte ... Vielen Dank für Ihre Antwort, ich werde versuchen, wieder zu backen, ich möchte immer köstliche Rezepte zur Perfektion bringen

Vielen Dank! Es stellte sich heraus, dass es sehr leckeres Brot war, obwohl ich es ganz gebacken hatte, es nicht teilte, ich hatte Angst, die Struktur zu brechen, ich nahm Wasser für den Teig und für den Hauptteig nahm ich maximal 200 ml Mehl. Auf einem Teppich gebacken, ein wenig geschwommen, in HP auf einem Knödelprogramm geknetet. Das nächste Mal werde ich mich unmittelbar nach dem Kneten in 2 Portionen teilen und unnötige Überweisungen aus dem Prüfkorb ausschließen. Lieblings.

Die Leute antworten mir, der gesamte Prozess bis zum Moment der Schnitte verlief einwandfrei, ein Versuch, mit einer kleinen scharfen Schere zu schneiden, und der Teig fiel sofort ab, warum? Ich habe das zweite Brot nicht angefasst und es so gebacken, wie es ist, Hurra, das gezupfte Brot im Ofen kehrte in seinen ursprünglichen Zustand zurück.
eine andere Frage - nehmen Sie das Wasser in der Schüssel nicht die ganze Zeit des Backens heraus? Die Temperatur ist 230, das Wasser kocht. Aufgrund der späten Nacht kann ich noch kein Foto machen, es ist dunkel, ich werde es am Morgen vor der Arbeit versuchen

Die Leute antworten mir, der gesamte Prozess bis zum Moment der Schnitte verlief einwandfrei, ein Versuch, mit einer kleinen scharfen Schere zu schneiden, und der Teig fiel sofort ab, warum? Ich habe das zweite Brot nicht angefasst und es so gebacken, wie es ist, Hurra, das gezupfte Brot im Ofen kehrte in seinen ursprünglichen Zustand zurück.
eine andere Frage - nehmen Sie das Wasser in der Schüssel nicht die ganze Zeit des Backens heraus? Die Temperatur ist 230, das Wasser kocht. Aufgrund der späten Nacht kann ich noch kein Foto machen, es ist dunkel, ich werde es am Morgen vor der Arbeit versuchen

Ich hatte keine Zeit zu antworten ...

Na ja, okay. Ich werde es nur erklären. Wenn es während des Einkerbens stark weggeblasen wird, ist es überbewertet. Bei der Manipulation sollte er immer noch mit einem kleinen Tropfen reagieren, aber nicht viel. Der Teig sollte elastisch bleiben (bei leichtem Druck auf der Oberfläche wird die Fossa merklich begradigt). Wenn es jedoch im Ofen klappt, bedeutet dies, dass es nicht katastrophal überbewertet ist.

Über Schalen. Ich stelle das Wasser nicht so, dass es alle Backwaren dort kocht. Ich stelle eine Schüssel (die gusseiserne Pfanne steht unten und heizt sich zusammen mit dem Ofen auf) und spritze dann, nachdem ich die Rohlinge in den Ofen gelegt habe, kochendes Wasser auf diese vorgeheizte Pfanne (oder das Backblech) (etwa einen halben Becher). Wir schließen sofort den Ofen. Das Wasser verdunstet sofort und dampft Backwaren.

Ich habe alle meine Fehler verstanden: Der Teig stand 2,5 Stunden, er unterscheidet sich vom üblichen Hefeteig und muss gefühlt werden und der zweite, den ich noch nie mit Wasser gebacken habe, ist der Fehler, viel Wasser, der Boden in der Form ist verblasst, das Brot ist niedrig, aber der Geschmack ist wirklich sehr würdig, jetzt den Boom zur Perfektion zu bringen, zumal es jemanden gibt, zu dem man aufschauen kann, ist der Rat für mich relevant. Vielen Dank!

Das Brot ist unglaublich lecker, danke für das Rezept. Aber ich kann einfach nicht so schön werden = gebräunt ((Ist es im Ofen oder gibt es ein Geheimnis?

Das Brot ist unglaublich lecker, danke für das Rezept. Aber ich kann einfach nicht so schön werden = gebräunt ((Ist es im Ofen oder gibt es ein Geheimnis?

Nur im Ofen, sonst nichts. Brotrohlinge werden vor dem Einlegen in den Ofen durch nichts geschmiert. Höchstwahrscheinlich ist Ihr Temperaturregime nicht eingeschränkt. Das Brot wird (zuerst) bei einer sehr hohen Temperatur gebacken.

Es kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und bis zu 3 Monate eingefroren werden.

Ich möchte nach dem Einfrieren von Teig fragen. Einfrieren nach Proofing im Kühlschrank oder sofort? Wie gehe ich nach dem Gefrierschrank vor? Wie viel braucht sie zum Aufwärmen? Wenn diese Frage bereits besprochen wurde, senden Sie mich bitte dorthin

Ich möchte nach dem Einfrieren von Teig fragen. Einfrieren nach Proofing im Kühlschrank oder sofort? Wie gehe ich nach dem Gefrierschrank vor? Wie viel braucht sie zum Aufwärmen? Wenn diese Frage bereits besprochen wurde, senden Sie mich bitte dorthin

Nach der Fermentation bei Raumtemperatur einfrieren Es ist nicht erforderlich, es im Kühlschrank aufzubewahren. Dann auftauen und bei Raumtemperatur aufbewahren, bis der Lack genau diese Raumtemperatur erreicht hat.

Ich habe dein Brot gebacken, meine Familie hat es an einem Abend gegessen. Danke für das detaillierte Rezept! Eine Einschränkung - es wurde nicht in 15 Minuten gebacken. Ich habe den Ofen auf maximal 250 vorgeheizt und ihn dann gemäß Rezept auf 230 reduziert. Ich musste weitere 10 Minuten backen, insgesamt 25 Minuten. Sie wissen nicht, was los ist? Und das Backpapier klebte am Boden. Früher habe ich alles in einer Brotbackmaschine gebacken, aber dann habe ich beschlossen, es mit dem Ofen zu versuchen. Wahrscheinlich ist der Ofen nicht wichtig oder ich habe etwas falsch gemacht?

Leckeres Brot !!!! Hat schon mehrmals gebacken. Und ich habe ein Problem - der Boden des Brotes brennt vollständig aus und der Boden bleibt blass. Wie kann ich aus dieser Situation herauskommen? Was mache ich falsch?
P.S. Das Brot wurde in einer vorgewärmten gusseisernen Pfanne auf einem kalten und heißen Backblech gebacken - das Ergebnis ist das gleiche ...

Leckeres Brot !!!! Hat schon mehrmals gebacken. Und ich habe ein Problem - der Boden des Brotes brennt vollständig aus und der Boden bleibt blass. Wie kann ich aus dieser Situation herauskommen? Was mache ich falsch?
P.S. Das Brot wurde in einer vorgewärmten gusseisernen Pfanne auf einem kalten und heißen Backblech gebacken - das Ergebnis ist das gleiche ...

Dies ist eine Besonderheit Ihres Ofens: Die Hitze ist ungleichmäßig. Ist es anscheinend Gas? Sie müssen also zuerst versuchen, das Backblech eine Ebene höher zu heben. Damit der Boden nicht so heiß ist. Sie können auch ein zweites Backblech in den Ofen unter das Backblech legen, auf dem sich das Brot befindet. Das Backblech, auf dem das Brot gebacken wird, mit einer Silikonmatte und Backpapier auskleiden. Lufträume zwischen diesen Schichten verhindern das Verbrennen des Bodens.

Dies ist eine Besonderheit Ihres Ofens: Die Hitze ist ungleichmäßig. Ist es anscheinend Gas? Sie müssen also zuerst versuchen, das Backblech eine Ebene höher zu heben. Damit der Boden nicht so heiß ist. Sie können auch ein zweites Backblech in den Ofen unter das Backblech legen, auf dem sich das Brot befindet. Das Backblech, auf dem das Brot gebacken wird, mit einer Silikonmatte und Backpapier auskleiden. Lufträume zwischen diesen Schichten verhindern das Verbrennen des Bodens.

Ist es besser, Brot auf ein vorgewärmtes Backblech oder auf ein kaltes zu legen? Es scheint mir, dass der Boden schneller kocht und schließlich brennt, wenn Sie ihn heiß anziehen.

Ist es besser, Brot auf ein vorgewärmtes Backblech oder auf ein kaltes zu legen? Es scheint mir, dass der Boden schneller kocht und schließlich brennt, wenn Sie ihn heiß anziehen.

Es sollte heiß angezogen werden. Ich habe es auf einen Stein gelegt, der mit einem Ofen erhitzt wurde, aber nichts brennt. Die Hitze sollte stark, aber gleichmäßig sein und nicht mit einem Strom von unten herumstochern, wie es anscheinend in Ihrem Ofen geschieht. Und warum es heiß anziehen, werde ich ein wenig erklären. Ich habe das schon oft geschrieben, aber ich werde es wieder schreiben. Der Beginn des Brotbackens sollte die sogenannte "Teigexplosion" markieren. Die intensive Hitze und der Dampf lassen das Brot schnell und stark aufgehen. Und erst dann wird es gebacken. Wenn die Hitze niedrig ist oder sich der Teig langsam erwärmt, beginnt er mit einer Kruste zu backen und steigt nicht vollständig auf. Das Brot wird verstopfter und weniger locker.

Es sollte heiß angezogen werden. Ich lege es normalerweise auf einen Stein, der mit einem Ofen erhitzt wird, aber nichts brennt. Die Hitze sollte stark, aber gleichmäßig sein und nicht mit einem Strom von unten herumstochern, wie es anscheinend in Ihrem Ofen geschieht. Und warum es heiß anziehen, werde ich ein wenig erklären. Ich habe das schon oft geschrieben, aber ich werde es wieder schreiben. Der Beginn des Brotbackens sollte die sogenannte "Teigexplosion" markieren. Die intensive Hitze und der Dampf lassen das Brot schnell und stark aufgehen. Und erst dann wird es gebacken. Wenn die Hitze niedrig ist oder sich der Teig langsam erwärmt, beginnt er mit einer Kruste zu backen und steigt nicht vollständig auf. Das Brot wird verstopfter und weniger locker.

Danke für die Antwort. Ich wusste nichts über solche Feinheiten.

Zwei Schnäpse. Abkühlen. Die Farben sind so verrückt, weil das Foto am Telefon ist.Normale Lichtschnitte werden morgen sein ...

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Leute, wieder die Frage nach dem Abkühlen des fertigen Brotes - wie man es richtig abkühlt, damit die Kruste knusprig, aber weich ist? ... (sozusagen "Balance finden")

Leute, nochmal die Frage nach dem Abkühlen des fertigen Brotes - wie man es richtig abkühlt, damit die Kruste knusprig, aber weich ist? ... (sozusagen "Balance finden")

Soft Crunch kann nicht))). Es ist entweder weich oder knusprig, meiner Meinung nach ...

Ich halte es auf dem Gitterrost, bis es vollständig abgekühlt ist. Dann habe ich es in eine Tasche gesteckt. Bei dieser Methode ist die Kruste ziemlich dicht, aber sie beißt hart und zäh ab.

////// beißt fester ab

es ist wie?

es ist wie?

Ziehen .. Als ob es so einen Gummi gibt.

Ich tippe es einfach mit Fehlern))).

Mädchen, kann ich frische Hefe haben? Oder im Prinzip trocken?

Mädchen, kann ich frische Hefe haben? Oder im Prinzip trocken?

Meiner Meinung nach ist die Verwendung von Trocken- oder Frischhefe im Allgemeinen nur die Wahl der Gastgeberin. Ich backe auf was auch immer ist, was ich will und stelle diese Frage nie. Die Hauptsache ist, untereinander zu zählen und zu berücksichtigen, dass die trockenen etwas schneller und stabiler arbeiten.

Natusik, danke mir hat das Brot gefallen

Guten Tag allerseits!
Ich habe auch versucht, dieses wundervolle Brot zu backen.
Ich werde sofort reservieren, dass dies meine erste Erfahrung mit dem Backen von Brot im Ofen ist, bevor ich es ausschließlich in einer Brotmaschine gebacken habe. Ich habe versucht, die Technologie genau einzuhalten. Im Allgemeinen gefiel mir das Ergebnis - das Brot erwies sich als lecker, mit etwas Gummikrume, die mir im Brot von HP wirklich fehlte. Aber die Form des Brotes kam nicht ganz ideal heraus. Oben auf dem Laib erschien eine riesige Blase, die in beiden Broten genau gleich war. Und der Boden der Brötchen knackte beim Anheben im Ofen ein wenig. Vielleicht ist die Tatsache, dass mein Brot einfach auf einem Backblech und nicht in einem Korb serviert wurde (ich habe es noch nicht gekauft). Genauer gesagt, nach dem ersten Proofing nahm ich den Teig heraus, teilte ihn in zwei Teile, formte daraus Brötchen, legte ihn auf ein Silikon-Backblech und legte ihn zum Aufgehen in den Ofen. Nach einer halben Stunde nahm ich es heraus, schaltete den Ofen zum Erhitzen ein, erwärmte mich maximal, legte das Brot mit einer Silikonmatte auf ein heißes Backblech und backte es dann 15 Minuten lang genau nach Rezept mit Dampf.

Und ich wäre auch sehr dankbar, wenn sie mir erklären würden, warum beim Bilden von Broten der Teig zuerst in eine Schicht gestreckt und dann in einem Umschlag gefaltet wird.

Die Blasen in beiden Broten stammen vom Formen.

Und gefaltet, um den Teig zu stärken. Es behält seine Form viel besser und schwimmt weniger.

Vielen Dank für das wundervolle Rezept! Ich habe dieses Brot 2 Tage hintereinander gebacken, in voller Freude !!! Wir müssen noch ein bisschen am Backen arbeiten, aber schon in dieser Form gefällt es mir wirklich sehr gut!







Die Kruste ist dünn, knusprig, die Krume ist duftend und lecker!

Heute habe ich dieses Brot schon 4 mal gebacken. Vor allem Lob. Ich habe viel Brot aller Art probiert, aber dieses ist schmackhafter und besser als alle anderen. Die Kruste ist dünn und knusprig und die Krume ist erstaunlich weich, flauschig und köstlich lecker. Meinem Mann hat dieses Brot sehr gut gefallen, vielen Dank an Sie. Ich koche gerne alle Brötchen und Brote nach Peter REINHART.

Wow, wie viele Bäckereierfolge gibt es! Und ich ging irgendwohin))).

Ja, Mädchen, Pine de Campage ist ein Klassiker. Einfaches rustikales Brot. Neutral, mit einem reichen Krustengeschmack. Übung!

Ich habe mich speziell registriert, um mich zu bedanken! Mein erstes Brot im Ofen !!! Tolle Ergebnisse beim ersten Probieren! Nun, beim Formen musst du noch üben !!! Ich möchte immer mehr backen! Vielen Dank!!!!

Vogelscheuche, danke für das leckere Rezept!
Ich wollte fragen: und wenn wir den Teig in den Kühlschrank stellen - womit sollen wir ihn bedecken? ...

Vogelscheuche, danke für das leckere Rezept!
Ich wollte fragen: Wenn wir den Teig, der aufgetaucht ist, in den Kühlschrank stellen - womit sollen wir ihn bedecken? ...

Wenn Sie etwas weglegen, das einen Deckel hat - einen Deckel (zum Beispiel einen Plastikbehälter mit einem Deckel). Wenn der Behälter keinen "Standard" -Deckel hat, ziehen Sie ihn mit Frischhaltefolie fest. Kann in einer Plastiktüte sein.

Vielen Dank! Ich habe es auf 800g gesetzt. Glas. Glas mit Schraubverschluss. ., kannst du wahrscheinlich?

Nur nicht ganz verschrauben. Der Teig braucht Sauerstoff, er muss atmen.

Natasha, ich bin mit Dank gekommen! Nach einer Woche Tanzen mit Tamburinen bekam ich immer noch Löcher. Den Teig aus dem Kühlschrank halbieren, mit der Hälfte der restlichen Zutaten kneten und siehe da



Danke noch einmal!

Ich backe dieses Brot ständig und bin gekommen, um meine Erfahrungen zu teilen. Gestern habe ich den Teig hineingegeben, heute habe ich angefangen, den Teig zu kneten, bin gehetzt, aber es gab kein Mehl, keinen Roggen, keine zwei Sorten. Aber es gab Weizenkleie, also habe ich ein Risiko eingegangen. Ich habe alles nach Rezept gemacht, 230 g nordisches Mehl und 40 g Kleie hinzugefügt. Mädchen, das ist etwas !!! Es ist viel einfacher mit dem Teig zu arbeiten, es sieht aus wie aus Gummi, es wurde in drei Sekunden geformt! Und dyyyyrki
Im


So leckeres Brot hat sich herausgestellt !!! Jetzt mache ich nur noch Kleie!

[Kara]

Kara,

Wow, Schönheiten! Die Kleie funktioniert gut. So oft "machen" sie zu Hause Mehl, was Sie im Prinzip getan haben.))) Aber ich neige dazu zu denken, dass die Löcher Ihnen nicht durch Kleie, sondern durch Nordic gegeben wurden. Hast du schon mal darauf gebacken?

Natürlich gab es Löcher, aber nicht so

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Nata, danke für das Brot und ein detailliertes Rezept !!!
KaraIra! Danke für den Tipp !!!
Ich habe in Eile gebacken, ich beende nicht sehr gutes Mehl, ich werde das Ergebnis weiter verbessern! Ich werde das nächste Mal mehr Wasser hinzufügen. Jetzt habe ich 180 und eine Prise Ascorbinsäure verwendet.
Mir wurde geraten, kasachisches Mehl zu verwenden, ich möchte bestellen und probieren.

[Rada-dms]

Rada-dms,

Ooooooo gutaussehend! Wirklich - nicht subtrahieren oder addieren. Alles ist in Ordnung: Löcher, Kruste, Schwellungen. Herzliche Glückwünsche!))

Vogelscheuche!
Nata, hallo! Das Brot ist unglaublich! Bitte sagen Sie mir, welche Trockenhefe Sie verwenden?