Pain de Campagne von Peter Reinhart (Ofen)

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

ÜBER! Danke für den Rat! Wie oft in zwei Stunden kann ich den Teig falten?

Nata, bitte auch bei mir))

Biju, und es gibt mehr Krusten und sie sind so unverwechselbar

Hier ist ein anderer Geruch, sag es mir?)

Ich habe speziell eine doppelte Portion des Teigs gegeben. Es wird sogar zwei Experimente geben: am Herd und im Glas.

Oh, kannst du das sagen?

Wenn Sie mit dieser Tatsache nicht zufrieden sind, reduzieren Sie das Wasser nicht, aber Sie können den Teig während der Gärung als Knetvorgang legen (diese werden geknetet).

Nur auf diese Weise sollten Sie darauf achten, dass Sie die letzte (oder unnötige) Hitze nicht verpassen, damit Sie nicht zu spät zum endgültigen Proofing kommen. Das bin ich 6 ein großer Fan von "Falten", also Mehl und Strom mit Blut und Schweiß erwarb dieses heilige Wissen.

Andernfalls verschlingt die Hefe die gesamte Maltose und es gibt nichts mehr zu passen. Kapets Löcher. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

Und warum nicht etwas erzählen?))) Ich habe vor, es innerhalb von zwei Tagen zu tun. Hier werde ich mich abmelden).

Also in zwei Stunden, wie oft, um etwas zu falten? Tipp zumindest)) Ich bin ein Neuling, ist es eine Frage der Anzahl der Filme oder ist es eine Frage der Zeit? Oder gibt der Teig besondere Anzeichen dafür, dass es Zeit ist, ihn zu formen?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Wie viele Striche sind im Rezept angegeben / erforderlich (es gibt einen erzwungenen) - so viele Striche und tun. Nur als Falte in einem Umschlag falten. Das heißt, vor dem Verlegen zur Gärung und wenn es sich vor 2 Stunden verdoppelt - auch durch Falten kneten.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Ich habe alles realisiert, danke)) ein Training vor dem Formen, das zweite ist ein erzwungenes, wenn es passiert. Damit?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja!)) Nur nicht vor dem Formen, sondern vor der Gärung. Vor dem Formen wird der Teig dort bereits in Teile geteilt.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Mir wurde klar, danke))

[Bijou]

Bijou,

Also hier bin ich mit einem Bericht über das Experiment mit Formularen.
Die erste Option war ein Glasröster. Nach dem Rezept habe ich es nicht gewagt, die kalte Form zusammen mit dem Brot in den kalten Ofen zu stellen und alles zusammen aufzuwärmen. Zuerst erwärmte sie das Glas auf 250 Grad, dann tauchte sie das Brot auf einem Teflonblatt in den flachen Teil und bedeckte es mit dem tiefen Teil wie eine Kappe. Nach 15 Minuten entfernte ich die Kappe und fuhr wie gewohnt fort. Das Brot erwies sich als ausgezeichnet, stieg gut. Vielleicht hätte ich den Boden etwas dunkler gemacht, aber er war sowieso nicht weiß. Mein Teig war sehr weich, so dass die Löcher im Brot unerschwinglich groß waren. Die Kruste ist dünn und knusprig.
Die zweite Option war unterwegs. Backen Sie in einer umgekehrten Gusseisenpfanne mit Dampf, wie im Rezept angegeben. Es stieg, vielleicht etwas besser als im Glas, der Boden fiel etwas dunkler aus. Die Porosität ist auch hervorragend. Übrigens, mit einem so weichsten Teig behielt er seine Form perfekt bei und verwischte überhaupt nicht. Die Kruste ist dicker als im Glas.
Nach dem Ofen bedeckte sie beide Brote mit einem leicht feuchten Handtuch.
Am nächsten Tag konnte der Unterschied in der Backmethode nur durch die Kruste festgestellt werden: In der ersten Version gab es eine gewisse "Gummierung", aber gleichzeitig kaute es gut und in der zweiten wurde es zu gummiartig.
Fazit: herrliches Brot! Nata, vielen Dank für das Rezept !!! Sie können solches Brot mit keiner Form ruinieren)))
PS: Wenn ich es schaffen würde, den Radikalen mindestens einmal zu besiegen, würde ich ein Foto machen ... Aber bisher kann ich nicht mit ihm fertig werden ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Hier im Forum können Sie also in die Galerie hochladen. Du musst nicht gegen die Radikalen kämpfen.))

Ich gratuliere! Wenn Brot erfolgreich ist, ist es cool!))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Nata, danke für die freundlichen Worte, das ist mir sehr wichtig!
Heute habe ich versucht, dieses Brot wieder zu machen, aber es mit Baguettes geformt. Obwohl in diesem Fall das Wort "Schimmel" nicht sehr geeignet ist))) Irgendwie stellte sich heraus. Ich habe die Reste nach deinem Rat durch Falten gemacht.Ich bin überrascht, aber die Baguettes sehen aus wie Baguettes))) Porös, innen ist auch ein echtes Baguette) Nur die Farben von ihnen kann ich nicht die richtige bekommen. Ich kaufte einen Baguettehalter aus Metall (es gab bereits ein erfolgloses Experiment mit dem Silikonhalter), aber der Boden blieb immer noch weiß. Ich musste sie umdrehen und irgendwie stören.
Heute habe ich versucht, zwei Mehlsorten anstelle von drei zu verwenden, Weizen und Roggen. Ich mag wahrscheinlich die Option mit drei weiteren. Aber wie sie sagen, der Geschmack und die Farbe ...
Aus irgendeinem Grund ist meine Kruste sehr gummiartig. Was könnte das Problem sein? Ist das irgendwie beseitigt?

Nata, wo ist der magische Knopf, der zur Galerie führt, um ein Foto zu teilen? Vielleicht gibt es irgendwo eine Erklärung, wie man Fotos über die Galerie hochlädt? Es tut mir leid, dass ich Sie mit einer solchen Frage anspreche, aber ich kann immer noch kein Einheimischer auf der Website werden.)) Vielen Dank!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Um ein Foto in die Galerie einzufügen, klicken Sie auf das Profil oben auf der Website. Eine Menüleiste wird angezeigt. Darin befindet sich unter anderem eine kleine "Meine Galerie". Klicken und gehen. Auf der Galerieseite oben befindet sich die Aufschrift "Datei hochladen". Und Schiff.

So fügen Sie ein Foto in eine Nachricht aus der Galerie ein, S. 13

Fragen, Kommentare und Vorschläge für die Website und das Forum

und mit Baguettes ... Wie ist die Backtemperatur und die Ofeneinstellung? Es scheint mir, dass Konvektion ...

Also hier bin ich mit einem Bericht über das Experiment mit Formularen.

Sparen!

Es stieg, vielleicht etwas besser als im Glas, der Boden fiel etwas dunkler aus.

Also steigt es höher auf meinem Herd.

Die Kruste ist dicker als im Glas.

Und wie ist übrigens die Temperatur? Eine normalerweise pralle Kruste tritt entweder beim schwachen Kneten oder bei niedriger Temperatur aus.

Vielleicht gibt es irgendwo eine Erklärung, wie man Fotos über die Galerie hochlädt?

Sie können die bereits eingegebene Nachricht über die "Vorschau" öffnen und dann den Anweisungen folgen. Dort wird es sehr klar sein.)

Experimentieren Sie mit Foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Wunderschöne Krume !! Und das Experiment ist nichts)).

Urraaa !!!
Schönes Brot6, wirklich!
Obwohl die Kruste nicht sehr getönt ist, aber vielleicht ist dies so ein Mehl, es ist nicht schnell für die Hitze.)) Oder ist es die Temperatur ... Aber die Krume ist schön!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Etwas Seltsames mit meinen Fotos stellt sich heraus))
Zuerst erschienen, jetzt ist der Link nur noch ...

[Katarzyna]

Katarzyna, funktioniert - nicht anfassen! (von)
6 war ein normales Foto .. Warum etwas anfassen?)))

Nein, mein Fieber ist maximal 250 Grad. Ich mache alles nach den Anweisungen))) Aber wenn ich es unter einer Haube mache, dann ist die Kruste dünn, während sie nicht schlechter getönt ist, und am nächsten Tag ist es sehr angenehm))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Etwas Seltsames mit meinen Fotos stellt sich heraus))
Zuerst erschienen, jetzt ist der Link nur noch ...

Die erste eckige Klammer wird in der Verbindungslinie des Fotos gelöscht. Schreiben Sie es zurück oder kopieren Sie es. Dies ist die Klammer, ich habe sie fett markiert. Entfernen Sie die Punkte und es wird ein Foto wie unten angezeigt. Deshalb habe ich Punkte gesetzt, um es Ihnen zu zeigen. Andernfalls sehen Sie die Linie nicht, aber das Foto.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Ich stimme zu, ich werde es nicht mehr anfassen, ich schwöre bei meiner Mutter!)))



Nata, Lena,

Vielen Dank für Ihre Hilfe !!!
Aber meine blassen Baguettes erlagen nie der maximalen Hitze ... Helden ... Während des Formens litten sie natürlich etwas entleert. Vielleicht wirkte sich dies auch auf die Porosität aus.
Fotos wurden im Dunkeln gemacht, das Baguette wurde den Familienmitgliedern aus den Händen gerissen.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tolles Baguette. Obwohl eher ein Laib. Ich bin auch ein Liebhaber solcher "Brote". Baguettes sollten einen Schnitt mit einer Lücke haben (für ein Baguette ist in diesem Fall der Moment des Einlegens in den Ofen etwas verpasst - erneuter Ofen), aber ich liebe alles gleichmäßig und backe auch ständig "Brote".

Und was ist der Ofenmodus? Für mich reicht die Temperatur doch nicht aus. Daher die Dicke / Härte der Kruste - sie hat Zeit, bis zu einer großen Tiefe zu trocknen, bevor sie auf die gewünschte getönt wird.

Nata,
Die Temperatur ist 250, dann 230, der Modus ist immer nur von oben nach unten, alles ist wie im Rezept ...
Und über die Tatsache, dass sie standen - ich habe es auch genau nach dem Rezept gemacht, Minute für Minute))).Und wie können Sie verstehen, dass es Zeit ist, in den Ofen zu stellen? Gibt es spezielle Zeichen? Wie nicht überbelichten?

Und wie können Sie verstehen, dass es Zeit ist, in den Ofen zu stellen? Gibt es spezielle Zeichen? Wie nicht überbelichten?

Ich selbst werde gerne zuhören.)) Und ich selbst habe nur eine Antwort - nur meine eigene Erfahrung kann es sagen.

Und Sie können immer noch zuschauen - es besteht die Möglichkeit, dass der endgültige Proof nicht überbelichtet wird. Aber das Formen ist spät. Die Hefe hat bereits den größten Teil des Zuckers verschlungen, Löcher in den Teig wurden gemacht, und dann sinkt die Geschwindigkeit ihrer lebenswichtigen Aktivität stark. Und wir brauchen es einfach, wir brauchen es !!)) Und es gibt kein Potenzial mehr für die schönen Brecher und Löcher ...

Nata,
Temperatur 250, dann 230, der Modus ist immer nur von oben nach unten, alles ist wie im Rezept ...
Und über die Tatsache, dass sie standen - ich habe es auch genau nach dem Rezept gemacht, Minute für Minute))). Und wie können Sie verstehen, dass es Zeit ist, in den Ofen zu stellen? Gibt es spezielle Zeichen? Wie nicht überbelichten?

Das minutengenaue Befolgen des Rezepts ergibt kein absolut vorhersehbares Ergebnis)). Denn bei der Herstellung von Brot unterliegen Hunderte von Parametern der gleichzeitigen Abrechnung und Auswahl. Von der Frische und Qualität der Hefe (wie schnell sie ihre Arbeit erledigt) bis zur Raumtemperatur. Nehmen wir an, Sie haben 22 in Ihrer Küche und ich habe 24-25. Das Proofing erreicht offensichtlich schneller seinen Höhepunkt. Tun und tun, wiederholen und wiederholen, um die Entfernung in der Breite im Auge zu behalten. Sehr schnell werden Sie anfangen zu verstehen - genug oder sogar 10 Minuten, um dafür zu stehen. Das Brot muss immer noch seine Elastizität und die Fähigkeit zum "Aufblähen" behalten, denn wenn es den Höhepunkt der Gärung erreicht, wird es nur entleert ...

Es gab eine Empfehlung, ein Stück Teig zu ertrinken - während es aufschwimmt, dann einen Rohling in den Ofen

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Nata, vielen Dank für deinen Rat!
Meine Küche hat 25 Grad, was bedeutet, dass die angegebene Zeit lang war ...
Nata, denkst du, die angegebene Zeit liegt nahe an welcher Temperatur in der Küche? Ich verstehe, die Frage ist wahrscheinlich idiotisch))))

Katko, Katerina,
Es ist lustig über den Ertrunkenen, ich werde es versuchen)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Bei 25 Baguettes würde ich 30 Minuten lang auftauen. Und es ist sooo gut, den Ofen vorzuheizen (in dem Sinne, dass man ihn nicht sofort einstellt, wie die eingestellte Temperatur zeigt, sondern ihn bei einer solchen Temperatur weitere 10 Minuten aufwärmen lässt, so dass es dann einfach knallt - die Teigexplosion.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Mit dem Ofen mache ich das ab dem Moment, in dem die Temperatur vollständig eingestellt ist, plus weitere 15 Minuten. Aber das Brot explodiert nie ... Vielleicht ist mein Ofen schwach?
Obwohl nein, wenn ich in einer Keramikschale unter dem Deckel backe, explodiert das Brot wahrscheinlich, wenn ein 1-1,5 cm tiefer Schnitt an den Seiten des Brotes auseinanderbricht.

Nata, kann ich dir ein Foto von Brot zeigen, und du wirst es zu schätzen wissen, ob es eine Explosion ist oder nicht))) Ich habe es einfach aus dem Ofen genommen und nach einem anderen Rezept gebacken.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja, das ist eine gute Offenlegung. es ist er - eine Explosion))). Eine Explosion ist keine Zunahme des Brotes mit einer Reaktionsgeschwindigkeit, obwohl der Vorgang mit bloßem Auge sichtbar ist. Dies ist ein bildlicher Ausdruck, aber der Prozess ist nicht so schnell. Es passiert nur buchstäblich in den ersten 5-7 Minuten und es ist notwendig, es während dieser Zeit so voll wie möglich zu machen, damit das Brot sein volles Potenzial zur Steigerung ausschöpft und erst dann anfängt zu backen. Dann setzt sich das Brot in eine Kruste. Wenn die Luftfeuchtigkeit in der Backkammer niedrig ist, ist die Erwärmung des Werkstücks schlecht, ungleichmäßig (die Wärmeleitfähigkeit der trockenen Luft ist viel geringer als die der feuchten Luft) und das Produkt beginnt, die Kruste zu zerreißen und zu brechen (die Kruste ist bereits oben eingebrannt, aber nur die Wärme hat erreicht, erwärmt und geflutet). Das heißt, wir schaffen eine heiße, feuchte Umgebung und eine hohe Temperatur: Das Werkstück erwärmt sich schnell und gut / gleichmäßig, Feuchtigkeit verhindert die Bildung einer Kruste (wir verzögern den Moment des Backens, lassen das Brot so weit wie möglich aufgehen) und das Brot wird überflutet, nichts hält es zurück. Dann können Sie Dampf aus dem Ofen ablassen - lassen Sie ihn tönen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Urrrrah! Mein Brot explodierte)))
Ich danke Ihnen für Ihre Hilfe!!!

Chuch, hallo.
Ich habe dieses Brot schon oft gebacken, aber ich kann keine guten Löcher bekommen. Und es steigt gut und lecker, aber ohne Löcher. (((. Wie man sie erhöht?

Geben Sie dem Teig Autolyse, fügen Sie den Teig nicht zuerst hinzu.Damit sich das Gluten gut entwickelt und anschwillt, hält es Blasen besser und wird stärker. Seien Sie beim Formen nicht zu eifrig - Blasen bleiben bestehen.

Wie ist es? Den Hauptteig kneten, anheben und dann den Teig hinzufügen?

[Kolobaschka]

Kolobaschka,

Ja. Mischen Sie, was für den Teig ist (außer Hefe), lassen Sie es 40 Minuten einweichen und mischen Sie dann alles zusammen: Teig, Hefe und Teig.

[Nata]

Nata, Guten Morgen
Ich habe die Strömung letzte Nacht mit roher Hefe gemischt, die im Gefrierschrank lebt, und ich möchte nicht darauf warten, dass sie auftauen. Ich musste im Frost spazieren gehen, ich habe sie in warmes Wasser gelegt und ihnen 3 Minuten Zeit gegeben, sich aufzulösen.
eine Stunde später wuchs es irgendwie nicht wirklich, die Temperatur in der Küche war +25, nun, ich habe dieses Ding immer noch durcheinander gebracht, es stand 23 Minuten lang und im Kühlschrank im oberen Regal
Was denkst du wird funktionieren?

[Katko]

Katko,

Muss. Zumindest hat jemand überlebt - sie werden züchten. Es ist eine Frage der Zeit. Nur vergebens spielen Sie unkontrolliert herum. Sie ruinieren den Geschmack. Oder hat sie nur geknetet?

Nein, ich war nicht unkontrolliert, ja, sondern ich habe eine Falte gemacht, als hätte ich sie von den Rändern im gezogen

Es ist eine Frage der Zeit

besser bis morgen gehen, oder?

[Katko]

Katko,

Lassen Sie den Teig mit einer kleinen Menge Hefe (wirklich klein) einen Tag lang stehen. Aber es ist ein Teig. Und bei Raumtemperatur. Dann kneten sie darauf und geben dem Test ein zweites Leben. Sie sollten bis zum Abend weniger sein. Dies ist bereits der gleiche Teig. Im Allgemeinen - ich sehe die Dynamik und den Zustand nicht - fällt es mir schwer, zu navigieren.

und ich weiß auch nicht, wie viel Hefe ich gegeben habe, ich habe ein gefrorenes Stück von 25 g zwei Stück abgebrochen ... nun, wahrscheinlich 4-5 Gramm



Ich werde nach Hause kommen, ich werde ein Foto von dir machen, was es ist
Jetzt kann ich nur noch ein Foto in einer Schüssel zeigen, damit ich nicht vergesse, wie viel es war und ob es gewachsen ist



So sieht es jetzt aus, fast ein Tag ist vergangen


noch reif lassen?
oder im Geschäft?

Chuch, nun, da sind Löcher. Nun noch ein Problem: Ich backe im Ofen in einem gusseisernen Wok, die Kruste ist sehr hart.

[Katko]

Katko,

Zum Zeitpunkt des Fotos ist dies kein Teig und kein Teig - ich verstehe nicht was. Halbzeug. Warum hast du dich entschieden, etwas mit ihm zu machen?



Kolobaschka,

Stellst du es richtig in den kalten Wok? Denn die dicke Eichenkruste wird durch längeres "Trocknen" verursacht. Der Wok (Gusseisen !!) heizt sich sehr lange auf. Und eine scharfe hohe Hitze wird benötigt. Und vorzugsweise mit der Fähre.

Nein, ich erhitze es mit dem Ofen und lege es in einen heißen. Ich backe mit Dampf. Die maximale Temperatur meines Ofens beträgt 250. 30 Minuten vorheizen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheim Kühlschrank gelassen



es hat sich gegenüber dem Original verdoppelt
Blasenbildung nahm zu

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, ich habe eine Frage zum Prüfen von Körben, was ist der optimalste Durchmesser für das Gewicht des Teigs aus dem Rezept?

[Katko]

Nein, ich erhitze es mit dem Ofen und lege es in einen heißen. Ich backe mit Dampf. Die maximale Temperatur meines Ofens beträgt 250. 30 Minuten vorheizen.

Versuchen Sie es OHNE Wok. Der Wok spielt wahrscheinlich gegen dich. Starkes Aufwärmen (Gusseisen ist ein sooo inertes Material) und in engem Kontakt mit dem Produkt "brät" es die Kruste stark bis zu einer großen Tiefe.

Katko,
Nun, das ist schon in der Arbeit möglich.

Irishk @,

Kann nicht sagen. Ich backe nicht ein Brot aus der ganzen Masse, ich teile es in zwei Teile.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, um dies zu starten?

[Katko]

Katko,

Ja, so eine Namana. Wie werden Sie den Teig oder als Teig verwenden?

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch habe es nach dem Rezept ausgedrückt, theoretisch hätte sich der Teig herausstellen sollen))

Nun, ich war nur froh, dass ich gefunden habe, was ich zum Backen von Brot verwenden kann. ((()



Auch HP ist kaputt gegangen. (((())

Auf einem Backtuch mit einer Tasse heißem Wasser im Ofen prüfen





Natürlich keine Löcher, aber auch nichts