Pain de Campagne von Peter Reinhart (Ofen)

[Katko]

Katko,

Spezifische Brote, sag mal!)) Zachotnye))

[Vogelscheuche]

VogelscheucheWas raten Sie?
Was kann man an den Fehlern tun?

[Katko]

KatkoWas für eine schwüle Qual hast du! Die Farbe ist auffällig.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheWas raten Sie?
Was kann man an den Fehlern tun?

Lass mich in Ruhe, Frau. Du hast perfektes Brot!))

Nun, wirklich. Die Krume ist wunderschön. Dies ist kein Chabatta für dich, um riesige Löcher zu sein. Alles ist so wie es sein sollte! Ich konnte meine Form nicht halten, aber anscheinend hast du a la chabatta in Form gemacht und kein strenges Herdbrot.

[Bijou]

BijouMeine schwüle Kampagne gab das Tempo gemäß dem Rezept für die Electrolux-Kampagne vor

Bijou, meine schwüle Wanderung hat das Tempo für meine schwüle Wanderung nach dem Rezept festgelegt

Nein, nein ... "Tan" kann im Ton unterschiedlich sein. Ich habe einmal Mehl gekauft, dessen Brot sofort einen so hellen Honigton bekam, auch ohne Zucker und zu jeder Zeit der Gärung. Ich erinnere mich, dass ich sehr überrascht war, denn weder vorher noch nachher gab es keinen mehr, der Schatten ist normalerweise kühler und wenn er überhitzt ist, wurde er verbrannt.

[Lena]

Ich habe alles nach dem Rezept und CZ und Roggen gesetzt
Backmehl, in Pyaterochka, "Mehl kostenlos", Aschegehalt М55-23



Lena, und mein Schrank erröten anständig andere Qual, ich legte es nach dem Rezept und in 5-7 Minuten erröten anständig

Lass mich allein

noch Atstan
siehe, es ist nicht rund, sondern flach

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund manuell, rechtzeitig, wie viel sollten Sie den Teig kneten?

[MSU]

MSU,
Ich habe keine Ahnung)). Nie geknetet ..

Die Hilfe der Halle ist erforderlich! Kann jemand seine Gedanken zu diesem Thema äußern?

wie jeder Brotteig: 10-15 Minuten

Die Hilfe der Halle ist erforderlich! Kann jemand seine Gedanken zu diesem Thema äußern?

Es scheint mir. dass Sie sich nur vom Stand des Tests leiten lassen müssen. Zuerst in eine grobe Kugel, Autolyse, dann bis glatt, d. H. Gute Glutenbildung.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Nata, danke für das Rezept! Das Brot unterscheidet sich in Farbe und Struktur von der Originalversion, da ich während der Zubereitung Weizenmehl der 1. Klasse für den Teig und eine Mischung aus Weizenmehl der 1. Klasse mit Weizenmehl der 2. Klasse - 45 g und Roggenmehl - 40 g für den Teig verwendet habe. Das Gewicht des fertigen Teigs nach 2 Stunden Fermentation beträgt 930 g, wobei die maximale Flüssigkeitsmenge für den Teig und das Kneten des Teigs (von Hand geknetet) gilt. Ein sehr gutes Rezept. Das Brot ist luftig, mit einer dünnen, weichen Kruste und einem zarten Brotaroma, sehr lecker und erinnerte die Eltern an den Geschmack von Sitnoye-Brot aus ihrer Kindheit. Das Rezept wurde zu "Favoriten" hinzugefügt.

[Korsika]

Korsika,

Ich habe mir das Foto angesehen - ausgezeichnetes Brot. Perfekt gebacken: Die Kruste ist dünn, die Krume ist gleichmäßig. Das Wasser / Mehl-Verhältnis ist korrekt. Herzliche Glückwünsche. Wenn Brot erfolgreich ist - ich persönlich freue mich als Kind))).

[Nata]

NataVielmehr ist es das Verdienst einer sehr guten Rezeptbasis, die einige Variationen zulässt. Zum Beispiel habe ich die Menge an Mehl der 2. Klasse auf 100 g erhöht, das Brot war weniger groß und dunkler gefärbt, schmeckte recht angenehm und hatte ein etwas reicheres Brotaroma. Die Krümelstruktur wird jedoch feinporig und für Herdbrot ist bereits ein engeres Formteil erforderlich.

Wenn Brot erfolgreich ist - ich persönlich freue mich als Kind))).

Sehr harmonisch mit Ihrem Avatar.

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund in der HB selbst, wer hat nicht gebacken?

Friede sei mit euch Bäckern!

Igor

Und was ist der Hintern, Herd, Ofen, Cartoon ist nicht über das Backen, sondern in dem Prozess
Ich habe ihr viele Dinge von Nata gestohlen, alles auf den Mulemeter abgestimmt
Ich habe nicht einmal daran gedacht, etwas zu ändern, wie es geschrieben steht und es getan hat - alles hat geklappt

[Schatten]

Schatten, ja nein ... es gibt keine Möglichkeit, solche undichten Chabatts in einen schmalen Eimer HB zu bekommen (ich habe im letzten Winter viele dieser Brote bekommen.Es wurde kälter, es gibt einen Grund, sich an Rezepte für kalten Teig zu erinnern. Gärung, "Balkon". Sie schmecken sehr interessant.
Und dieser Peter ist ein Käfer). Ich habe meine eigene Version (intuitiv) mit m.250 / v.150 und 1/4 Hefe und Salz wie Teig (kalt für einen Tag) gemacht. I + 250/150 / 1h. l Hefe und Salz ist der Teig. Es stellt sich heraus, dass ich mich nicht geirrt habe. Es war also "Pain de Compaggé".

Friede sei mit euch Bäckern!

In einer Brotbackmaschine kann man nur Ersatz backen
Auf der anderen Seite habe ich eine Ciabatta mit bestimmten Löchern gemacht, aber dies ist aus Gründen der Selbstzufriedenheit so, aber auf fortwährender Basis hat dieses Gebäck bei uns keine Wurzeln geschlagen - es gibt viele Löcher

Nata, hallo! Sparen Sie, helfen Sie!))) Ich habe vor ungefähr einem Jahr angefangen, dieses wundervolle Brot zu backen. Es war ein durchweg großartiges Ergebnis. Dieses Brot ist das beliebteste in unserem Haus geworden. Danke, Nata! Benutzte Mehl "Französisch Ding" für eine Brotmaschine. Dann entschied ich mich, geleitet von den besten Absichten, Mehl der ersten Klasse zu verwenden, die ich bei Globus kaufe und die Your Choice heißt. Ich habe kein anderes erstklassiges Mehl getroffen. Und das ist alles - das Brot ist vorbei. Es hat sich nie herausgestellt (((Selbst bei einer Wassermenge von 170 Gramm stellt sich heraus, dass dies viel ist. Es stellt sich als Abstrich heraus, ich füge Mehl hinzu und als Ergebnis - eine Art Kitt, gut, es fühlt sich weiches Plastilin an. Der Teig passt gut, geht aber nicht in den Ofen Vielleicht benötigt die erste Klasse weniger Wasser? Trotz der Tatsache, dass Brot aus diesem Mehl in einer Brotbackmaschine hergestellt wird, aber nicht im Ofen (((Vielleicht haben Sie einige Versionen davon, wie das funktioniert? Ich bin nicht bereit, mich von solchen zu trennen))) wunderbares Brot ... Danke!

Ja, Mehl der 1. Klasse ist zum Verkauf eher schwach. Sie schwimmt. Es gibt nur zwei Möglichkeiten: Feuchtigkeit (was bedeutet, dass weniger Wasser benötigt wird) und schlechtes Gluten.

1. Die Wassermenge in einem Rezept ist nicht konstant. Wenn Sie mit Ihren Augen sehen, dass der Teig nicht mehr derselbe ist wie früher (Sie haben dieses Brot oft gebacken, Sie wissen, wie ein normaler Teig aussieht), zu nass ist, seine Form nicht gut hält - lei weniger. Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl kann stark erhöht werden.

2. Das Gefühl von weichem Plastilin, das Fehlen eines Gefühls der Elastizität - Gluten ist schlecht entwickelt. Entweder enthält Mehl wenig Protein oder während dieser Zeit entwickelt sich kein Gluten. Meine Vorschläge sind Autolyse. Und das Manitoba-Supplement plus Autolyse.
Versuchen Sie, den zweiten Teil des Rezepts zu mischen (Mehl und Wasser für den Teig selbst, nicht für den Teig), dh wenn Sie gerade den Teig zum Erwärmen erhalten haben. KEINE Hefe! nur Mehl und Wasser. Und lass es in Ruhe, schwell an. Dort muss nicht geknetet werden, das Mehl muss mit Wasser angefeuchtet werden und das wars. Wenn sich der Teig erwärmt, fügen Sie alles wie gewohnt hinzu und kneten Sie es in den Teig.
Eine weitere Option: Im selben Globus wird jetzt Manitoba verkauft - Mehl mit dem höchsten Glutengehalt. Ersetzen Sie 100 Gramm Mehlteig für Manitoba und den Rest wie oben beschrieben nach demselben Algorithmus: Mischen Sie im Voraus (für die Autolyse dauert es normalerweise 30-40 Minuten) und dann ist alles wie im Rezept.

In der Tat werden Sie wissen, was Autolyse ist und wie sie den Zustand und die Qualität des Tests verändern kann. Sie werden es zu schätzen wissen.

Nata, vielen Dank! Ich werde alles tun, wie du sagst. Früher funktionierte jedoch auch ohne Autolyse alles einwandfrei ... Und bei diesem Brot spielt es eine Rolle, welche Hefe verwendet werden soll: trocken oder gepresst?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Grundsätzlich spielt es bei keiner Art von Brot eine Rolle. Ich ersetze auf jede Art und Weise, die ich will.

Nun, Sie können zum gleichen Mehl zurückkehren und alles sollte in Ordnung sein. Aber wenn Sie versuchen wollen, diesen zu besiegen, müssen Sie die Taktik ändern))).

Nata, danke! Das Brot ist unvergleichlich !!! Es stellte sich jedoch eine organisatorische Frage. Ich backe dieses Brot in einer Keramikpfanne unter dem Deckel in zwei Portionen. Gleichzeitig stellt sich heraus, dass die zweite Portion, während sie auf das Backen wartet, viel mehr Zeit im Korb zum Proofing verbringt. Ist es in Ordnung, dass diese Portion eine zusätzliche Stunde wert ist? Oder gibt es irgendwelche Tricks, wie man Portionen richtig backt? Vielleicht zum Beispiel die zweite Portion in den Kühlschrank stellen ... Oh! Eine andere Frage stellte sich: Glaubst du, es ist besser, dieses Brot auf einem Herd mit Dampf oder in einem "geschlossenen Behälter" zu backen?)) Oder nicht im Prinzip? Vielen Dank!!!

Friede sei mit euch Bäckern!

Ich habe mich bereits mehr als einmal für Nata's Rezepte bedankt -
Ich habe so etwas schon lange nicht mehr gemacht, meistens völlig kalten Gärteig, und dann hat meine Frau fälschlicherweise eine Tüte Vollkorn gekauft, und für die ich mich selbst nicht verstanden habe, nun, jetzt füge ich einen kleinen kleinen hinzu
Ich musste den Teig in einen Behälter aus Moulinex geben - den mit 2 Mixern, er wurde nicht kindisch nach oben geflutet, er zog sich in Bezug auf Vollkorn vom Rezept zurück - 100 Gramm

Unglaublich leckeres Brot! Ich backe es zum zweiten Mal, ich mache alles genau nach dem Rezept, 200 ml Wasser in einem Teig und 200 ml Wasser beim Kneten des Teigs, ARO Allzweck-Backmehl (Marke METRO) und 45 g Vollkorn-Ryazanochka. Beide Male war der Teig 3 Tage im Kühlschrank. Der Mann ist einfach begeistert, sagt er, das ist das leckerste Brot.
Als ich das erste Mal nicht wusste, was ich backen sollte, fiel mir ein, dass ich zwei Schalen PYREX habe. Ich hatte Angst, dass die Schalen platzen würden, aber sie hielten der Ehre stand und wir bekamen zwei so lustige Koloboks:



Das zweite Mal war die Krume noch besser, aber es gab nichts zu fotografieren.
Den Teig schon wieder legen. Danke für das tolle Rezept! Ich rate jedem, das Kochen zu versuchen.

Ich habe auch auf einem dicken salzigen großen Beutel gebacken (für 500 g Mehl)
Es muss verglichen werden, wie sich Flüssigkeit (Pulish) von ala_bigi unterscheidet. Was ist der Unterschied zwischen dem Geschmack von Brot, wo es besser schmeckt?
Es ist notwendig, nach einem Abfallkorb zu suchen, die Aussicht ist nicht sehr gut. Was ist mit einem Stein zu denken? Nicht sehr gut auf einem Silikonsubstrat und einem normalen Gitter.

Guten Tag. Ich habe dir Danke für dieses Brot gebracht. Es stellte sich als köstlich und aromatisch heraus. Der Geruch ist sehr fertig und lecker. Die Kruste ist hart, aber "beißend". Ich habe die halbe Norm gebacken, es stellte sich heraus, dass es ein gutes Brötchen war. Ich reduzierte die Salzmenge leicht und fügte 1 EL hinzu. l Grieß. Die Rolle stand 2 Stunden beim Proofing, sie machten ihre Hausaufgaben und ich vergaß es)))

Aber es tat ihr nicht viel weh, wie ich sehen kann)).

Ich wollte schon lange Warm- und Kaltschutz vergleichen (ich selbst verwende Kaltschutz für Weizen), aber hier erwies sich das Gewicht des Teigs als geeignet, und ich wollte eine Variation von Bigi mit Salz probieren.
Ich habe beide Male das maximale Wasser genommen. Normalerweise backe ich auf einem feuchteren Teig (80% geben oder nehmen), aber dann habe ich beschlossen, das Rezept zu befolgen.
Durch die Änderungen im Rezept - die stark reduzierte Hefe im Teig - konnte zumindest bis zum Sommer weiter reduziert werden.
Nach dem Kneten teilte ich es in zwei gleiche Gewichtsteile, beide verbrachten eine halbe Stunde auf dem Tisch, nach einem Falten für alle Optionen ging ein Teil bei 7-8 Grad zum Kühlschrank, wo es am Ende 18 Stunden verbrachte.
Der zweite Teil wurde fast nach dem Rezept nach etwa zwei Stunden Aufstieg + 45 Minuten nach dem Formen gebacken.
Auf die gleiche Weise geformt, wurde die endgültige Prüfung im gleichen Korb durchgeführt. Das Ergebnis ist in Aussehen und Geschmack völlig anders, sogar interessant.