Macarons - Mandelkekse (Les macarons)

Macarons - Mandelkekse (Les macarons)

Kategorie: Süßwaren

Zutaten
Puderzucker	125 g
Mandelmehl (hausgemahlen)	125 g
Eiweiß (gealtert)	90 g
Zucker	112 g
Wasser	37 g

Kochmethode

• 1. Trennen Sie das Weiß vom Eigelb und lassen Sie es 24 Stunden bei Raumtemperatur "altern".
• 2. Puderzucker mit Mandelmehl mischen und durch ein feines Sieb sieben.
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• 3. Teilen Sie die Proteine ​​in 2 Teile (jeweils 45 g). Mischen Sie einen Teil der Proteine ​​mit einer Mischung aus Puderzucker und Mandeln. Mahlen Sie die Mischung sehr gründlich bis dicke saure Sahne (5-10 Minuten).
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• 4. Schlagen Sie die andere Hälfte des Weiß zu einem Schaum. Lassen Sie den Sirup vor dem Schlagen aus der angegebenen Menge Zucker und Wasser bis zu einer weichen Kugel (120-122 Grad) kochen.
• 5. Gießen Sie den Sirup in einem dünnen Strahl in das geschlagene Eiweiß, ohne das Schlagen zu stoppen, und setzen Sie den Vorgang fort, bis die resultierende Masse abgekühlt ist (35 Grad).
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• 6. Das fertige Baiser in kreisenden Bewegungen zur Mandelmasse geben (nach unten rollen). In Teilen einführen und versuchen, die Baiser-Struktur nicht zu verderben.
• 7. Übertragen Sie die vorbereitete Masse aus dem Spritzbeutel in einem Abstand von 3 cm voneinander auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech und lassen Sie es 30 Minuten stehen, um eine glänzende Kruste zu bilden.
• 8. In einem auf 160-170 Grad vorgeheizten Ofen 12-14 Minuten backen.
• Öffnen Sie während des Backens die Ofentür zweimal für einige Sekunden (in der sechsten und neunten Minute).
• 9. Füllung - in diesem Fall habe ich einen Standardpudding mit Karamellüberzug verwendet (siehe Foto).
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• Mandelmehl kochen.
• Schälen Sie die Mandeln, indem Sie sie 5-7 Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren (nach dem Blanchieren in sehr kaltes Wasser legen). Trocknen Sie die geschälten Nüsse im Ofen (nicht braten!). Mahlen Sie in einem Prozessor in kleinen Portionen im "Puls" -Modus. Trocknen und mahlen Sie ein wenig in einer Kaffeemühle im "Puls" -Modus - buchstäblich 2-3 Pressen, sonst fällt das Öl auf. Wieder trocknen und verwenden.

Hinweis

Diese zarten, leicht feuchten Kekse sind vor ungefähr einem Jahr in unseren Coffeeshops aufgetaucht und in meine Seele gesunken. Mit dem Ziel, sie in mein reguläres Sortiment an hausgemachtem Gebäck aufzunehmen, schaufelte ich ein paar Zeitschriften und surfte lange im Internet. Ich habe viele Rezepte ausprobiert. In einigen Fällen stellte sich heraus, dass es unverdaulich war, in anderen war es nur ein Mandelbaiser.
Dieses Rezept (dank Mama-Fenix ​​von LJ) schmeckt fast authentisch zu Gebäck aus einer guten Konditorei.
Es ist unmöglich, Mandelmehl bei uns zu kaufen, also mache ich es zu Hause. Ich litt unter der Beherrschung des Prozesses, fand aber einen Weg, um eine ausreichend feine Mahlung zu erzielen, die beim Backen ein gutes Ergebnis liefert

Der Kochvorgang ist ziemlich mühsam, aber die Belohnung ist endlose Dankbarkeit von zu Hause aus.

Anmerkung zu Abschnitt 2.
Sieben Sie genau die kombinierten Zutaten. Ich bin empirisch dazu gekommen. Puderzucker absorbiert das beim Mahlen von Nüssen freigesetzte Öl und die Masse wird "frei fließender". Mit diesem Ansatz ist es möglich, Abfall fast vollständig zu vermeiden, was unvermeidlich ist, wenn Sie die Mandeln separat sieben.

Duc und wie man Mandeln in Mehl verwandelt?

[sweetka]

sweetka, guten Abend! : hi: Mandeln mit Haushaltsgeräten zu Pulver zermahlen ist kaum machbar. Aber es ist durchaus möglich zu mahlen, dass Sie Les Macarons von guter Qualität backen können. Es gibt ein paar Tricks:

1. Gute Trocknung zwischen den Mühlen.
2. Schleifen im "Puls" -Modus in kleinen Portionen.

Nun der Prozess selbst:
a) Nach dem Schälen die Nüsse in einer Schicht auf eine Pfanne legen. Wir heizen den Ofen auf 40-50 Grad, schalten ihn aus und lassen die Nüsse trocknen. (bis der Ofen vollständig abgekühlt ist). Wiederholen Sie den Vorgang mehrmals.
b) Geben Sie die Nüsse in kleinen Portionen (2 EL) in eine Erntemaschine oder einen Häcksler und mahlen Sie sie im "Puls" -Modus zu Krümeln. Sie können nicht alle Nüsse hinzufügen und mit hoher Geschwindigkeit mahlen, da das Öl abfällt und dies in unserem Fall nicht akzeptabel ist.
c) Wir wiederholen den Trocknungsvorgang erneut.
d) Jetzt nehmen wir eine Kaffeemühle und schlafen in 1 EL ein. l. Nusskrume und im "Puls" -Modus machen wir 4-5 Klicks. Also mahlen wir das gesamte Volumen.
e) erneut wie oben beschrieben trocknen.
f) Jetzt machen wir das zweite Mahlen in der Kaffeemühle. Fügen Sie diesmal jeweils 1 Teelöffel hinzu, verarbeiten Sie das gesamte Volumen und trocknen Sie es auf die gleiche Weise erneut.
Die resultierenden Körner sind gebrauchsfertig.

Der Prozess ist natürlich furchtbar trostlos. Aber ich habe diese Kekse, eines der "Marken"
Chips. Ich habe es für die zukünftige Verwendung angepasst (jeweils 0,5 kg Nüsse). Normalerweise backe ich eine doppelte Portion mit verschiedenen Füllungen und Füllungen.

Übrigens - ich werde in naher Zukunft mit zwei neuen Sorten von Nanomaschinen backen. Ich werde ein Foto und ein Rezept posten.

Eigentlich ein Rezept aus der Serie "Der Teufel ist nicht so schrecklich wie sein Reis". Es gibt einen Wunsch, alles wird klappen.
Ich habe versucht, im Detail zu antworten. Wenn ich etwas verpasst habe und Fragen auftauchen, werde ich gerne antworten. Viel Glück!

hmmm ... ein Esslöffel ein Pfund - nicht schnell ... aber das Hauptprinzip ist klar - gute Trocknung!

[sweetka]

sweetkaMandelmehl erschien bei Craulka im Lagerhaus.

ooooooooooo, wir müssen dringend zur Wiege rennen!

Der Autor, für Ihre Geduld, wie sie sagen, Respekt und Respekt! Ich werde es wahrscheinlich nicht wagen. Es sei denn, ich kaufe Mandelmehl.

[sweetka]

sweetka, Guten Tag! Entschuldigung für die Unverschämtheit, aber ich habe hier gelesen, dass jemand Mandelmehl im Lager hat !!! Ist es ein Online-Shop oder Ihre persönlichen "Verbindungen"? Können Sie einige Informationen teilen?

Nun, ich wäre sehr, sehr dankbar!

[Pogremuska]

Pogremuska, Vielen Dank für die netten Worte,

[Twist]

TwistDieses Lager befindet sich auf unserer Website. Schau mal HIER

[Vitalinka]

VitalinkaVielen Dank für den Tipp!

[Vitalinka]

Vitalinka, vielen Dank!

[Twist]

Twist, überhaupt nicht. Viel Spaß beim Einkaufen und mehr Leckereien!

Wie versprochen verspreche ich zwei Toppings für Les Macarons und ein Foto.

1. Aprikose

5-6 Stk. Einweichen. getrocknete Aprikosen in Cognac (besser nachts im Kühlschrank). Püree. Machen Sie eine weiße Schokoladenganache in einem Anteil von 150 g Schokolade, 70 g Sahne, 33% Fett. Kartoffelpüree hinzufügen.
Die Füllung ist fertig.

2. Kirsche

Kirschkurd im Verhältnis: für 100 g Kirschpüree (Sie können aus gefrorenen Beeren) 1 Ei, 50 g Zucker, 25 g Butter.

Dies sind die Cookies
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Ich war lange Zeit von Nudeln mitgerissen, jetzt kann ich an einem Tag sagen. Es gibt zwei Arten von Kochnudeln im französischen und italienischen Merengue. Es gibt viele Rezepte mit französischem Baiser, es ist üblich, nacheinander auf Italienisch zu kochen.
Es wird dauern
150gr. Mandelmehl (ich mahle es selbst)
150gr. Puderzucker
55 gr. Protein (Hauptsache, das Protein hat Raumtemperatur und es spielt keine Rolle, ob es gealtert ist oder nicht)
weitere 55gr. Eichhörnchen
für Sirup 150g. Sahara
50 g. Wasser
Farbstoff - es ist besser, wenn es mit dem Geschmack des Füllstoffs in der Farbe harmoniert
Für den Füllstoff können Sie Ganache verwenden (es ist besser, die Sahne zu würzen) oder Kartoffelpüree hinzufügen (ich werde nicht viel darüber wiederholen). Der Flug ist ideal für die Fantasie.
Ich mache ein italienisches Baiser mit der ersten Hälfte des Proteins (ich gieße den Sirup bei etwa 117 Grad ein)
Mandelmehl mit Puderzucker sieben und die zweiten 55 g einrühren. Eichhörnchen.
Ich mische das Baiser in die Mandelmischung.
Ich lege es in einem Schachbrettmuster auf die Teppiche und lasse es, bis sich eine Kruste bildet. Nach 18 Minuten im Ofen bei 140 Grad.
Orangenstimmung - Orangen-Ingwer.


Und das ist mit Kirschen

[LenaSelena]

LenaSelena,: Hallo, schön dich kennenzulernen!
Ich habe es auch schon oft gemacht, verschiedene Optionen ausprobiert. Aber dann fand ich das Rezept im Buch "Das große Kochbuch von Alain Ducasse" und entschied mich dafür. Es ist praktisch das gleiche wie Sie gebracht haben. Das einzige, was er benutzt, ist sogenannter Zucker zum Überziehen. Es ist Puderzucker + Maisstärke in einem Verhältnis von 0,3% zu eins. Und meiner Meinung nach ist auch die Wassermenge für den Sirup etwas anders.Dort wird das Rezept in einer Menge von 1 kg trockenen Zutaten gegeben, ich habe selbst für eine kleinere Menge gezählt.

[Twist]

Twist auch sehr froh dich zu treffen! Nach dem Rezept kann ich sagen, dass ich es in Blogs gelesen habe, damit angefangen habe und nach dem MK mit dem Konditor damit aufgehört habe. Es ist ganz einfach und das italienische Baiser ist ziemlich stabil mit einem Minimum an Ängsten. In der Version mit den Franzosen gibt es weniger Zutaten, bis ich es herausgefunden habe, der Rock scheint natürlich größer darin zu sein und sie scheinen authentisch zu sein.

[LenaSelena]

LenaSelena, vielleicht mit französischem Baiser und authentischer, aber allen von mir gefiel es besser mit Italienisch. Für mich ist diese Option einfacher und sicherer. Ich habe es bereits bis ins kleinste Detail ausgearbeitet und jetzt sehen die fertigen Produkte ganz anders aus als auf dem Foto in diesem Thread. Dies ist der allererste Versuch zu schreiben.
P.S. Ich werde gerne mit Namen und mit "Ihnen" (wenn möglich) kommunizieren.

Oh mein Gott! Wie ich sie will, aber stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

SvetlanaEhrlich gesagt gibt es nichts Schreckliches. Versuch es!

[Marine]

Marineund den Sirup kochen, bevor Sie auf einen weichen Ball testen? ... - Ich habe kein Thermometer ...

[Sveta]

Sveta, Ja. Die Technologie ist wie der Proteinpudding, nur etwas weniger Peitschen.

: girl_sad: Bei mir hat nichts funktioniert. Ich habe so viele Informationen gelesen - ich habe alle Phasen visuell überprüft, es schien, als sollte es funktionieren, das einzige ist, ich bin mir nicht sicher über die Ofentemperatur ..... Nachdem der abgelagerte Teig (ungefähr eine Stunde lang) mit einer dünnen Kruste gestanden hat, klebte der Teig nicht am Finger, aber beim Backen An der Oberfläche haben sich Spalten gebildet und die Mitte ist irgendwie seltsam, im Inneren befindet sich ein Hohlraum. Sie hat die Kekse nicht gesammelt, die Kinder waren so mürrisch, obwohl die Sahne schon fertig war.

[Sveta]

SvetaEs kann mehrere Gründe geben: Entweder ist der Sirup nicht richtig gekocht oder die Proteine ​​sind gebrochen - daher die Risse. Die Größe der Rohlinge wirkt sich auch aus - je größer sie im Durchmesser und dicker sind, desto größer ist das Risiko, dass Risse und ein zu großer Hohlraum im Inneren auftreten.
Auf dem Foto ist es nicht sehr gut, was der "Rock" ist, aber seine Dicke beeinflusst auch, wie sich die Kekse im Inneren entwickeln.

[Marine,]

Marine, ja, die Röcke haben überhaupt nicht funktioniert, ich habe Rohlinge mit einem Durchmesser von 4 cm herausgedrückt, dann sind sie immer noch ein wenig verschwommen. Der Sirup wurde streng bis zu einer weichen Kugel gekocht. Schlagen Sie die Eichhörnchen, bis der Sirup zu einem starken Schaum hinzugefügt wurde ... Dann mit dem Sirup - bis die Eichhörnchen mit einer Kappe auf der Krone gehalten wurden und die Spitzen in der Schüssel allmählich abfielen. Nun - ich weiß nicht ..... Es ist schade ....

[Sveta]

SvetaEs tut mir auch sehr leid. Auch mir gelingt nicht alles beim ersten Mal, und das Aussehen dieser Cookies war zunächst auch lahm. Aber der Geschmack erwies sich sofort als der gleiche wie der der in der Konditorei gekauften. Deshalb habe ich mich für dieses Rezept entschieden.
Vielleicht müssen Sie nur "Ihre Hand füllen" und alles wird in Ordnung sein.

[Marish]

MarishBitte sagen Sie mir, ist Mandelmehl ein Muss? Oder können Sie es durch ein anderes ersetzen? Ich habe versucht, es mit Erdnuss zu tun, bis es funktionierte, aber ich habe den gesamten Prozess durchlaufen, und alles war nicht schlecht, aber das Ergebnis "lass uns ein wenig im Stich". Und noch ein Fehler, ich habe mehr daraus gemacht als nötig. Betrifft dies auch?

[Natascha]

Natascha, Erdnussmehl ist in diesem Fall überhaupt nicht geeignet, nur Mandelmehl. Ich habe mich nie mit Erdnussmehl befasst und mich nie zum Verkauf getroffen.

Und noch ein Fehler, ich habe mehr daraus gemacht als nötig. Betrifft dies auch?

Die Backzeit hängt von der Größe ab. Ich gab die Zeit für Werkstücke mit einem Durchmesser von etwa 5 cm an.
Ich könnte etwas vorschlagen, wenn wir über fehlgeschlagene Mandelkekse sprechen, aber in diesem Fall kann ich mir das Ergebnis nicht einmal vorstellen

Ich mache auch Pasta nach diesem Rezept. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass Rohlinge aus Pistazienmehl und Haselnussmehl gut sind. Es sollten auch nur Nüsse genommen werden, die nicht gesalzen oder gebraten sind.

[Anya]

AnyaVielen Dank für das Teilen!
Wird Mandelmehl zu 100% durch Pistazienmehl ersetzt oder wird ein Teil des Mandelmehls hinzugefügt? Ich würde es gerne versuchen!

[Marinochka,]

Marinochka, Ich nehme nur Pistazien. Keine Zugabe von Mandeln. Außerdem verkaufen wir es nicht in Vorbshche, und es gibt keine Möglichkeit, nach Moskau zu gelangen. Deshalb kaufe ich große frische Pistazien auf dem Markt und mühle sie in einem Fleischwolf.Es stellt sich mit einem Mixer ungleichmäßig heraus, aber nicht auf einer Kaffeemühle. Das Mehl ist eingeweicht und der Teig funktioniert nicht.

[Anya]

Anya, Danke für die Klarstellung! Ich habe eine Schwäche für Pistazien und Gebäck mit ihnen!
Mehl ist auch nicht zum Verkauf, ich mache es für Kuchen-Muffins. Und jetzt werde ich auch meine Kekse verderben!

Verwöhnen Sie sich! Es ist unglaublich lecker!

[Anya]

AnyaIch werde es auf jeden Fall versuchen!

ÜBER! Als Sie auftauchten, hatten Sie Marish bereits "gerieben", und ich hatte nur Erdnuss (ich habe es vor langer Zeit gekauft, ich wusste nicht, wo ich es hinstellen sollte), und ich war zu faul, um Mandeln zu mahlen. Und für den Geschmack habe ich Mandelgeschmack hinzugefügt, ich dachte, ich täusche mich. Die Oberseite ist rissig und schmeckt leicht zäh. Und natürlich gab es keinen Rock.

Ich kaufe große frische Pistazien vom Markt und mühle sie in einem Fleischwolf.

Was auch immer, ein Standard-Fleischwolfaufsatz? Wie für Hackfleisch? und es stellt sich heraus, gerade Mehl? Wer hätte gedacht ... Ich war mir sicher, dass ich nur mahlen / zerquetschen würde. Müssen versuchen, danke für den Tipp.
Gilt die frisch gemahlene Regel auch für Nüsse? Es wird empfohlen, das Getreide je nach Sorte 30-60 Tage lang liegen zu lassen, um die Eigenschaften zu verbessern, wenn ich nichts verwechsle.

[Anya]

AnyaIch denke, dass diese Regel nicht für Nüsse gilt. Ich benutze es immer sofort nach dem Schleifen. Es stimmt, ich benutze entweder einen Mixer oder eine elektrische Kaffeemühle.

[Anya]

Was auch immer, ein Standard-Fleischwolfaufsatz? Wie für Hackfleisch? und es stellt sich heraus, gerade Mehl? Wer hätte gedacht ... Ich war mir sicher, dass ich nur mahlen / zerquetschen würde. Müssen versuchen, danke für den Tipp.
Gilt die frisch gemahlene Regel auch für Nüsse? Es wird empfohlen, das Getreide je nach Sorte 30-60 Tage lang liegen zu lassen, um die Eigenschaften zu verbessern, wenn ich nichts verwechsle.

AnyaIch mahle auf einem normalen feinen Netz mit einem manuellen Fleischwolf. Um ehrlich zu sein, mühle ich alle Nüsse auf einmal. Es stellt sich heraus, dass es sich um ein ausgezeichnetes homogenes feines Mehl handelt. Vielleicht gibt es nur ein wenig größere Körner. Ich lagere es im Kühlschrank in einem Glas. Die letzte Charge dauerte drei Monate. Nach gemahlenen Nüssen riechen. Kürzlich verwendet.

Pistaziennudeln mit Schokoladenganache

gebackene Hälfte für Himbeernudeln

Pistaziennudeln mit Schokoladenganache

gebackene Hälfte für Himbeernudeln

Whoa! Was sind deine idealen! Und so ahhhhhh wenig!
Wie Spielzeug!
Klasse!

[Meri klarissa]

Meri klarissaWas für hübsche Männer! Danke für das wundervolle Foto.

Danke Mädchen! Tatsächlich lerne ich nur.

Ich habe auch geschmeckt, aber der Rock ist nicht, aber ich habe die falsche Düse genommen (ich habe gerade ein Loch gesät). anscheinend die dicken ausgelegt. Ich werde es versuchen. Mandeln weitere 800 Gramm ...

Mädchen, aber wie macht man Pasta mit Himbeere, Aprikose, Zitrone und anderen? Kleben abgestimmt. Marmelade? Oder wie? Ich habe auch farbige getroffen, wie glasierte. Hat jemand das getan?

Nur durch Zugabe von Lebensmittelfarbstoffen. Keine Säfte und Marmeladen. Ich benutze trockenes Parfait. Verkauft in vielen Filialisten, in Abteilungen, in denen Backpulver, Vanillin usw.

Gelfarbstoff funktioniert nicht? Was ist also mit dem Geschmack, ist es wirklich ein Aromastoff?

Mädchen, hallo, was bedeutet es, den Sirup bis zu einem weichen Ball zu kochen? und wann man Farbstoffe hinzufügt, um mehrere Keksfarben zu erhalten?

Viele Male Macarons gemacht, inspiriert von Nina (Niksya). Der Rock hat nicht immer geklappt. Aber ich möchte sagen, dass es magisch lecker ist !!! Am Morgen mit einer Tasse Kaffee ist ein überirdisches Vergnügen, auch wenn der Rock nicht hoch ist !!!

Nun, hier bin ich zu diesem Wunderkeks gekommen. Ich bitte erfahrene Mädchen, meine ersten Macarons zu kommentieren
hier scheint mir der teig sehr dick zu sein (alles gewogen)

hier trocknen sie - überhaupt nicht verschwommen !!!!!!!!

und das Ergebnis




wo und was könnte schief gehen?