V. Pokhlebkin. Fünf Regeln, fünf Geheimnisse des Backens.

[V. Pokhlebkin. Geheimnisse der guten Küche. Fünf Regeln, fünf Geheimnisse des Backens.]

V. Pokhlebkin. Geheimnisse der guten Küche. Fünf Regeln, fünf Geheimnisse des Backens.


Hefe
Die Hefe muss immer frisch sein. Wenn sie abgestanden sind, können Sie versuchen, sie zu erfrischen: Mahlen Sie in einem Löffel warmem Wasser und fügen Sie einen Teelöffel Zucker hinzu. Wenn sie nach 10 Minuten zu sprudeln beginnen, werden sie lebendig. Dunkle, tote Teile auswählen und wegwerfen. Es ist jedoch besser, für alle Brotprodukte frische Hefe zu verwenden.
Erneuerte Hefe sollte fast doppelt so viel wie frisch eingenommen werden. Für ein Kilogramm Mehl und andere Teigbestandteile müssen Sie mindestens 35 und nicht mehr als 50 Gramm Hefe einnehmen, dh je nach Qualität ein Drittel oder eine halbe Packung. Hefe kann durch Bier (ein halbes Glas), leicht fermentierte Sauerrahm (Glas) ersetzt werden.
FLÜSSIGKEIT
Flüssigkeit Zum Kneten eines Teigs muss er mindestens aus einem halben Glas Wasser bestehen - für die Zucht von Hefen. Der Rest der Flüssigkeit kann aus Milch, Sauerrahm, Molke, Buttermilch, Kefir bestehen, in beliebigen Anteilen miteinander gemischt und in beliebigen Mengen eingenommen werden.
FETTE
Alle Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs können in einem Brotprodukt verwendet werden. Das Beste ist Sonnenblumenöl sowie Butter, Lammfett, Schweinefleisch und Rinderschmalz. Wenn die Fette fest sind, müssen sie geschmolzen und in Flüssigkeit umgewandelt werden, bevor sie dem Teig hinzugefügt werden.
Fette, Wie Flüssigkeiten können Sie in beliebigen Anteilen miteinander mischen und diese Kombinationen in einem Brotprodukt verwenden. Sie haben einen Löffel Sonnenblumenöl, ein kleines Stück Butter in 20 Gramm und ein wenig Hühnerfett in der Bauchhöhle - all dies kann gemischt werden, all dies ist gut, um ein Kilogramm Brot zu backen. Sie müssen nur alles schmelzen und mischen, bevor Sie es dem Teig hinzufügen.
Diese Fähigkeit von Brotprodukten, alle Reste nicht nur von Fetten, sondern auch von anderen Produkten in ihrer Nähe zu verwerten (Sie können auch kleine Zusätze von Käse, Hüttenkäse, der zuvor zu Pulver verarbeitet und in den Teig gerieben wurde), spiegelt sich in dem bekannten Sprichwort wider: Sie können alles in Brot und einen Kuchen einwickeln ...

Erste Operation. Zunächst wird immer eine Mischung aus Hefe, Flüssigkeiten und allen zusätzlichen Komponenten hergestellt (alle Komponenten werden verdünnt, einschließlich Fette und Eier, sofern letztere durch ein Rezept vorgesehen sind).
Diese flüssige Mischung kann nach ihrer Herstellung und einigen kleinen Zusätzen von löslichen oder unlöslichen, trockenen Bestandteilen, beispielsweise Salz, Gewürzen (Pfeffer, Zwiebel, Kreuzkümmel, Koriander, Anis), zugesetzt werden. Sie müssen nur sicherstellen, dass sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Die zweite und entscheidende Operation: Teigzubereitung. Der kombinierten flüssigen Mischung wird Mehl zugesetzt - so viel wie für den Teig erforderlich ist, der nicht an Ihren Händen haften würde. Daher wird Mehl allmählich hinzugefügt und der Teig wird die ganze Zeit geknetet. Dies geschieht am besten kontinuierlich: Mit einer Hand säen Sie das Mehl, mit der anderen (mit einem Löffel) kneten Sie den Teig im Uhrzeigersinn.
Um dies zu vereinfachen, sollte der Teig immer in einem tiefen, stabilen Behälter geknetet werden. Deshalb wurde früher ein Teig für diesen Zweck verwendet - ein zylindrischer hölzerner schwerer Eimer, der sich leicht nach oben ausdehnt. Eine tiefe zylindrische Emailschale (aber kein Topf) ist jetzt möglicherweise das bequemste Gericht.
Die Menge an Mehl wird bei der Zubereitung von Mehlprodukten (Brot) nie im Voraus bestimmt, da alles davon abhängt, wie viel von der flüssigen Mischung sich herausgestellt hat: Wie ist ihre spezifische Zusammensetzung und wie viel Mehl kann diese Mischung aufnehmen?Wenn jedoch die Mehlmenge im Voraus bestimmt werden soll, ist es fast nie möglich, die Flüssigkeit genau darauf einzustellen, da dieser Wert eine Variable ist, die Schwankungen unterliegt. Hier wirken sich auch verschiedene Fettgehalte, Milchdichte, Wasserhärte, Eigröße, Butter- und Fettkonsistenz sowie die Frische der Hefe und deren Wirkung auf den flüssigen Teil aus.
Vertrauen Sie daher nicht sehr auf das Rezept, bei dem die Mehlmenge für den Brotteig "genau" bestimmt wird. Trotz unserer Bemühungen bietet es in der Regel keine Möglichkeit, ein Qualitätsprodukt zu erhalten.

Es ist wichtig, etwas anderes zu tun - die Proportionen genau zu beachten und bestimmte Verhältnisse nicht zu überschreiten:
1.) Alle trockenen Zusatzstoffe, unlöslich: Zwiebeln, Käse, Hüttenkäse, Gewürze - zusammen sollte ein halbes Glas Volumen pro zwei Gläser Flüssigkeit im Teig nicht überschreiten. Andernfalls kann der Teig nur schwer gut aufgehen.
2.) Fette und Öle sollten nicht mehr als ein halbes Glas pro Glas Flüssigkeit (Wasser, Milch) enthalten, da sonst der Teig trocken und verdünnt wird.
3.) Eier sollten überhaupt nicht zum Brotteig gegeben werden, da sie den Teig spröde und hart machen. Daher gehören Eier hauptsächlich zu Süßwarenteig, der unterschiedliche Gesetze hat.
4.) Milch macht den Teig flauschiger, weicher, verleiht ihm Elastizität und Festigkeit. Sie sollten jedoch nicht zu häufig verwendet werden: Es sollte immer weniger als Wasser oder die Hälfte mit Wasser sein, da sonst der Teig schwer zu backen ist. Milchbrot sollte immer in kleinen Größen hergestellt werden: Je kleiner das Milchbrötchen, desto einfacher ist es zu backen.
5.) Ein Brotprodukt unterscheidet sich von einer Süßwaren nicht dadurch, dass eines süß ist und das andere nicht. Dies ist eine Verbraucherdefinition. Die kulinarische Definition ergibt sich aus der Rolle, die Mehl in einem bestimmten Produkt spielt.
Wenn Mehl der Hauptbestandteil ist, wenn es mehr (nach Gewicht, Volumen) als alle anderen Bestandteile ist, dann ist das Produkt Brot. Wenn Mehl weniger als die Hälfte aller anderen Bestandteile (Butter, Eier, Zucker, verschiedene Zusatzstoffe) ausmacht, handelt es sich bei dem Produkt um Süßwaren.
Nachdem Ihnen die Bedeutung und die Grundregeln für die Herstellung von Brotprodukten klar geworden sind, versuchen Sie es selbst, ohne Rezept, mit dem Auge Brot aus dem zu backen, was Sie zu Hause zur Hand haben: Gießen Sie Wasser in eine tiefe Schüssel, geben Sie Hefe hinzu, fügen Sie Milch, Butter hinzu, ein wenig saure Sahne abtropfen lassen, Mehl hinzufügen, umrühren, schneiden und in den Ofen geben - es sollte auf jeden Fall klappen. Fahren Sie erst nach erfolgreichem Test mit dem nächsten Kapitel fort.

Ich habe den gesamten Anfängerleitfaden auf dieser Seite gelesen und jetzt habe ich dieses Thema gelesen. Ich habe Fragen:
1. Das Handbuch besagt, dass beim Ablegen der Zutaten in den Eimer zuerst flüssige Zutaten und dann Mehl darüber gegossen werden, in das für den Rest der trockenen Produkte Vertiefungen gemacht werden (EINSCHLIESSLICH YEAST, dh es gibt keinen Teig als solchen, die Zutaten werden einfach sofort gelegt und Ofen enthalten).
Während ich in diesem Thread darüber lese, was Sie zuerst brauchen, um einen Teig zu machen ("" Zuerst wird immer eine Mischung aus Hefe, Flüssigkeiten und allen zusätzlichen Komponenten "" erstellt, und dann, wie ich verstanden habe, wird zuletzt Mehl hinzugefügt). Also wie ist es? Wenn ich persönlich den Teig mit meinen Händen gemacht habe, habe ich selbst immer einen Teig gemacht.
2. Wenn Sie noch einen Teig machen müssen, sagen Sie mir, ich soll ihn in einer separaten Schüssel machen, ihn stehen lassen und erst dann in den HP-Eimer geben, oder können Sie ihn sofort in den HP-Eimer machen?
3. Und wie dann, wenn es mit dem Teig gleich ist: in einen Eimer geben, dann die verbleibenden flüssigen Bestandteile darauf gießen und darüber Mehl füllen, um Rillen zu machen?
4. Eier: Ist es eine flüssige oder eine trockene Komponente, dh wird sie der Flüssigkeit oder der Rille des Mehls zugesetzt?
5. Bevor Sie alle Zutaten in den Eimer geben, sollten Sie ihn mit einer dünnen Schicht Sonnenblumenöl schmieren, damit der Teig nicht an den Wänden haftet (insbesondere beim Heben).
Bitte ignorieren Sie meine Fragen nicht, danke für früher.

[Gubki]

GubkiEs gibt keine Widersprüche!

Ich habe aus dem Text verstanden, dass Sie noch kein x \ n haben und das Prinzip des Teigknettens in x \ n in der Praxis noch nicht ausprobiert haben.Und Sie haben die Konzepte des Knetens und Backens aus dem Handbuch (Brotbackautomat) und dem manuellen Kneten, die Sie noch besitzen, verwechselt.

Dies sind verschiedene Arten zu kneten und zu backen !!!
Der Teig, den Sie mit Ihren Händen kochen, ist nicht zum Backen in Aufschnitt geeignet - Brot funktioniert nicht!
Pokhlebkin spricht nur über die manuelle Methode, Teig zu kneten und Brot im Ofen zu backen. Im Text erwähnt er nirgendwo das Konzept einer Brotmaschine.

Aber sein Rat ist für uns sehr wichtig in Bezug darauf, was und wie viel und wie wichtig es ist, in den Teig zu geben, einschließlich: „Die Mehlmenge wird bei der Zubereitung von Mehlprodukten (Brot) nie im Voraus festgelegt, da alles davon abhängt, wie viel der flüssigen Mischung erhalten wird: Wie ist ihre spezifische Zusammensetzung und wie viel Mehl kann diese Mischung aufnehmen? Wenn jedoch die Mehlmenge im Voraus bestimmt werden soll, ist es fast nie möglich, die Flüssigkeit genau darauf einzustellen, da dieser Wert eine Variable ist, die Schwankungen unterliegt. Hier wirken sich auch verschiedene Fettgehalte, Milchdichte, Wasserhärte, Eigröße, Butter- und Fettkonsistenz sowie die Frische der Hefe und deren Wirkung auf den flüssigen Teil aus.
Vertrauen Sie daher nicht sehr auf das Rezept, bei dem die Mehlmenge für den Brotteig "genau" bestimmt wird. Trotz aller Bemühungen bietet es in der Regel keine Möglichkeit, ein Qualitätsprodukt zu erhalten. "

Mit der Zeit werden Sie die Bedeutung seines Zitats verstehen. Und auf der Grundlage von, einschließlich des Ratschlags von Pokhlebkin und der Praxis des Knetens in x \ n, wurde ein Leitfaden zum Backen von Brot in einer Brotmaschine geschrieben.

In Bezug auf x \ n werden Produkte gemäß den Empfehlungen des Herstellers x \ n oder nach Ihren persönlichen Wünschen in x \ n eingefügt - es wird kein Unterschied festgestellt. Persönlich stelle ich die Flüssigkeit zuerst ein, da Mehl in x \ n besser mit Wasser gemischt wird und dann keine Verunreinigungen in den Ecken des Eimers vorhanden sind.
Es ist nur notwendig, Angst vor dem Kontakt von Hefe mit Flüssigkeit zu haben, wenn Sie Brot auf einem Timer backen.
Und so ist dieser Kontakt augenblicklich, x \ n beginnt sofort nach dem Einlegen der Produkte in den Eimer zu kneten.

In Bezug auf den Teig.
Teig kann gemacht werden, wo immer es für Sie bequem ist, und dann in einen Eimer gegossen werden (einschließlich des Einlegens des Teigs in den Eimer selbst). Fügen Sie dem Teig in Zukunft weitere Teigkomponenten hinzu. Beim Mischen wird sich alles von selbst gut mischen. Es sind keine Einkerbungen, Gruben und andere Dinge erforderlich, der Kontakt der Produkte untereinander ist kurzfristig, alles wird sich gut mischen.

Eier: Ist es eine flüssige oder eine trockene Komponente, dh wird sie der Flüssigkeit oder der Rille des Mehls zugesetzt?
Und du versuchst ein Ei auf dem Tisch zu zerbrechen - wird es flüssig oder trocken sein, wie wirst du diesen Dreck später sammeln? Es scheint mir, dass es flüssig ist, wenn es in einem Glas zerbrochen werden muss. Und das Hinzufügen von Eiern zum Teig, der Teig verflüssigt sich, macht ihn noch weicher.

Sie müssen den Eimer nicht mit Öl schmieren! Es enthält eine Antihaftbeschichtung.
Und dann, während der Teig knetet, wird Ihr gesamtes Öl absorbiert und in den Teig gehämmert - es macht also keinen Sinn, den Eimer einzufetten.

GubkiAuf alle von Ihnen gestellten Fragen sind die Antworten bereits vorhanden und wurden mehr als einmal im Forum behandelt!
Lesen Sie den Abschnitt Backgrundlagen sorgfältig durch https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Achten Sie besonders auf die Konsistenz der SPALTE, ohne die Sie kein Brot aus Baumwolle herstellen können !!!
Und Sie werden viele nützliche Dinge finden, die durch Brotrezepte schauen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

In Zukunft bitte ich Sie, Fragen zu den relevanten Themen zu stellen. Es ist üblich, dass wir die Sammlung von Informationen zu bestimmten Themen und Themen vervollständigen.

Viel Glück!