Merkmale von Weizen-Roggen-TeigEine Quelle:
🔗 Autorin Elena Zheleznyak
Weizen-Roggen-Teig hat auch seine eigenen Besonderheiten bei der Arbeit und wird je nach Roggenmehlanteil auf unterschiedliche Weise geknetet und fermentiert. Es ist üblich, Weizen-Roggen-Brot zu nennen, das bis zu 50% Roggenmehl enthält. Wenn mehr davon vorhanden ist, wird das Brot sofort zu Roggen-Weizen oder einfach zu Roggen. Es ist für uns üblich zu klären: Weizen-Roggen, Roggen-Weizen, aber Europäer und Amerikaner nennen manchmal sofort Roggenbrot, selbst wenn es sehr wenig Roggenmehl enthält.
KnetenWir sind es gewohnt, Weizenteig zu kneten, bis er „greift“, nicht mehr klebrig und klumpig ist und sich in glatt und elastisch verwandelt. Bei Weizenroggen und Roggen ist alles etwas anders: Je mehr Roggenmehl es enthält, desto „unterschiedlicher“ werden seine Konsistenz und Eigenschaften. Wie Sie wissen, enthält Roggenmehl auch Gluten und Gluten (und daraus hergestellte Produkte sind auch für Menschen mit Glutenallergien nicht zulässig), und der Proteinanteil darin ist ungefähr der gleiche wie bei schwachem Weizen - ungefähr 10%. Roggen-Teig ist jedoch überhaupt nicht wie Weizenteig, er ist klebrig, schwer und dehnt sich überhaupt nicht, und selbst wenn Sie ihn eine halbe Stunde lang fleißig kneten, entwickelt er kein Gluten. Die Entwicklung von Gluten in Roggenteig wird durch Pentosane (Schleim) behindert, die in Roggen sehr häufig vorkommen. Sie umhüllen Proteinzellen und stören die Bildung von Glutenfilamenten und -filmen, wie dies bei Weizenteig der Fall ist. Wenn man diese Eigenschaften von Roggenmehl kennt, kann man sich vorstellen, wie sich der Weizen-Roggen-Teig verhält. Je mehr Roggenmehl vorhanden ist, desto klebriger und weicher wird es sein. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Weizenroggen oder Roggenteig nicht geknetet werden müssen.
Jeffrey Hamelman schreibt, dass es üblich ist, Teig mit einem Roggenmehlgehalt von 50 bis 70% 2-3 Minuten lang bei 1 oder zweiter Geschwindigkeit zu kneten. Während dieser Zeit sollte der Teig glatt werden und dennoch sollten Anzeichen der Entwicklung von Gluten sichtbar sein, da viel Weizenmehl darin ist. Bei seinen Empfehlungen spricht Hamelman hauptsächlich über Spiralmischer und Kneter, aber ich habe eine andere Art von Knetmaschine - mit einer rotierenden Schüssel. Deshalb habe ich mich entschlossen, empirisch zu testen, wie schnell mein Ankarsrum Original Weizen-Roggen-Teig knetet.
Hier
60% Vollkorn-Roggenmehl und 40% Vollkorn- und Erstweizenmischung (50/50), zweite Geschwindigkeit, 8 Minuten Kneten.
Und hier ist das fertige Brot und seine Krume
Wenn der Teig noch mehr Roggenmehl enthält - von 70 bis 90% -, empfiehlt Hamelman, bei der ersten Geschwindigkeit 4 Minuten oder bei der zweiten 2 Minuten zu kneten. Es ist wirklich schwierig, dicken Roggenteig zu kneten, er kann in Bezug auf die Gemütlichkeit Ton oder Kitt ähneln, daher rate ich niemandem, ihn mit den Händen zu kneten.)) Es ist sowohl schwierig als auch schwierig, die Hände später zu waschen. Natürlich habe ich auch einen solchen Teig in meinem Teigmischer geknetet. Hier
80% frisches Roggenmühlsteinmehl und 20% Vollkornweizen. Im fertigen Brot spüren Sie es in einer Reihe. Hier ist der Teig zu Beginn des Knetens, und hier ist es nach 10 Minuten mit der zweiten Geschwindigkeit. Es ist sehr dick, deshalb musste ich manchmal mit einem Schaber helfen, der Teig stellte sich wie folgt heraus:
Dies ist die Art von Brot, die aus diesem Teig kam.
Und das letzte Experiment mit dem Kneten von Teig mit Roggenmehl ist
100% Roggenteig... Es besteht definitiv keine Notwendigkeit, etwas zu entwickeln, Sie werden keine Anzeichen einer Glutenentwicklung sehen, aber es ist wirklich wichtig, alles glatt zu mischen, damit das Mehl wirklich gut angefeuchtet und alle Zutaten gut verteilt sind. Laut Hamelmann dauert dies bei der ersten Geschwindigkeit etwa 10 Minuten.Hier ist mein 100% Roggenteig zu Beginn des Knetens, aber am Ende. Zweite Geschwindigkeit, 8 Minuten Arbeit des Kneters.
Und hier ist 100% Roggenschwarzbrot.
Ich werde meine eigenen Beobachtungen und Gedanken zum Kneten von Roggen und Weizen-Roggen-Teig teilen. Natürlich sind allgemeine Empfehlungen zur Zeit und Intensität des Mischens sinnvoll, aber es lohnt sich, sich zunächst nicht auf die Zeit, sondern auf die Konsistenz und den Zustand des Teigs zu konzentrieren. Dicker Roggen- oder Hirse-Roggen-Teig braucht länger zum Kneten als weicher. Bei einem solchen Teig müssen Sie darauf achten, dass er nicht aus dem Kneter kommt, bevor alle Zutaten gleichmäßig kombiniert und gemischt sind. Es kommt oft vor, dass ein so dicker Teig bereits homogen erscheint. Wenn Sie ihn jedoch während des Knetvorgangs beobachten, werden Sie ein großes Stück dicken Honigs oder ungemischtes Salz bemerken.
FermentationUnmittelbar nach dem Kneten muss der Roggenteig fermentiert werden und die Temperatur während der Fermentation sollte ziemlich hoch sein - 29-30 Grad. Einerseits steigt der Teig sogar bei 20 Grad auf, bei 30 Grad ist er jedoch ziemlich sauer, so dass Sie wirklich hochwertiges Roggenbrot erhalten. Wenn Sie sich erinnern, beeinflusst die Temperatur sowohl die Fermentationsrate als auch die Bildung der Mikroflora des Sauerteigs stark: Wenn es heiß ist, fermentiert es schneller und das Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefe ändert sich zugunsten des ersteren. Für Roggenteig ist der hohe Säuregehalt des Teigs sehr wichtig (mehr dazu in diesem Artikel), da sonst die bekannten Mängel des Roggenbrotes nicht vermieden werden können: klebrige Krümel, Temperament, schlechte Lockerheit. Wenn Sie einen speziellen Proofschrank für Teig haben (zum Beispiel wie ich Brod & Taylor), können Sie die erforderlichen Bedingungen, einschließlich des Temperaturbereichs von 20 bis fast 50 Grad, einfach durch mehrmaliges Drücken der Tasten bereitstellen.
Ich muss sagen, wenn Sie Weizenroggen backen, in dem nur die Hälfte des Roggenmehls enthalten ist, und Sie nicht saures Brot erhalten möchten, können Sie solchen Temperaturempfehlungen nicht folgen. Die optimale Fermentationstemperatur zur Herstellung von nicht saurem Brot beträgt bis zu 25 Grad und vorzugsweise 21 bis 24 Grad.
Trotz der Tatsache, dass es für Roggenteig wichtig ist, Säure anzusammeln, ist eine längere Fermentation aus mehreren Gründen kontraindiziert. Erstens hat Roggenteig aufgrund der Besonderheiten der Zusammensetzung des Roggenmehls eine schwache Gashaltekapazität (Gluten entwickelt sich nicht), zweitens verflüssigt sich der Roggenteig während der Fermentation merklich (was für Herdbrot kritisch ist) und drittens sammelt zu viel Säure und das Brot schmeckt nicht gut. Eine sehr lange Gärung des Roggenteigs ist nicht erforderlich, da beim Kneten eine ausreichende Menge gut fermentierten Sauerteigs in den Teig eingebracht wird, der den Geschmack und das Aroma von Roggenbrot bildet.
Und wenn Sie es nicht bemerkt haben, gärt es umso schneller, je mehr Roggenmehl im Teig ist. Jeffrey Hamelman hat ungefähre Daten zur Fermentationsrate von Teig mit unterschiedlichen Prozentsätzen an Roggenmehl.
· Bis zu 40% Roggenmehl - fermentiert ca. 60 Minuten;
Von 40-60% - 45-60 Minuten;
60-80% - 30 Minuten;
· Von 90-100% - 10-20 Minuten.
Er gibt nicht an, bei welcher Menge Sauerteig sich der Teig befindet und bei welcher Temperatur die Gärung stattfindet, aber ich glaube, dass das Optimum für Roggen nahe 30 Grad liegt. Ehrlich gesagt, mein Sauerteig klappt nicht so schnell und fast immer gärt mein Roggen- oder Weizen-Roggen-Teig anderthalb oder zwei Stunden lang. Entsprechende Empfehlungen finden sich auch in Rezepten für sowjetischen Weizenroggen und Roggenbrot. Ich stelle jedoch fest, dass in fast allen Rezepten, die sowohl eine Fermentationsstufe als auch eine Proofstufe vorsehen, die erste immer länger ist als die zweite. Verstehst du warum das so ist und nicht anders? Wenn die Gärung verkürzt wird, aber die Testzeit verlängert wird, kann der Teig schließlich peroxidieren und schwimmen, was nicht die beste Wirkung auf das Brot hat, da Sie es unmittelbar vor dem Backen nicht mehr biegen, überschüssiges Gas entfernen und es formen .
Dies ist nicht das erste Mal, dass ich zum Thema der Phasen der Herstellung von Roggenbrot zurückkehre, und dies ist nicht das erste Mal, dass ich wiederhole: Fast immer sollte Roggenteig vor dem Backen sowohl aufgehen (Gärung, Gärung) als auch sich selbst distanzieren. Im Internet finden Sie Rezepte, wenn der Teig unmittelbar nach dem Kneten geformt und in Formen zum Stehen gebracht wird. In den meisten Fällen ist diese Technologie nicht sehr korrekt, da der Teig noch einmal aufgehen und sich dann distanzieren muss. Dies ermöglicht es ihm wiederum, genügend Säure anzusammeln, um den richtigen Geschmack und das richtige Aroma zu bilden. Sie können den Fermentationsschritt überspringen, wenn dem Teig eine sehr große Menge reifen, gut fermentierten Sauerteigs zugesetzt wird, wie beispielsweise in diesem Rezept für sehr einfaches Roggenbrot.
Und doch möchte ich, um nicht zweimal aufzustehen, einige Fragen beantworten, die mir im Internet zu Weizen-Roggen-Teig gestellt wurden.
Startermenge. Es ist üblich, dass Roggen- und Weizenroggenbrot eine größere Menge Starter als Weizenbrot verwendet. Zum Vergleich, wenn wir für Weizen 5 Gramm nehmen. Für Teig, dann für Roggen oder Weizenroggen können Sie sicher 50 gr nehmen. Roggenteig sollte sauer sein, dies bestimmt seine Qualität. Wenn das Roggenmehl im Teig nicht mehr als 50% beträgt und Sie nicht saures Brot backen möchten, machen Sie gleichzeitig einen dünnen Teig (z. B. 100% Feuchtigkeit) und nehmen Sie buchstäblich 5 Gramm Starter pro 100 Gramm . Mehl, gären bei niedriger Temperatur (20-24 Grad) und erst bis zur vollständigen Reife, so dass der Teig nicht sauer, sondern cremig, süßlich ist.
Schlecht gelockertes hartes Roggenbrot.Zusätzlich zu der Tatsache, dass die schlechte Krümellockerung auf eine unzureichende Sauerteigkultur zurückzuführen sein kann, gibt es einen sehr einfachen Grund, warum sich die Krume aus Roggenbrot als dicht herausstellt, und für einen harten und groben Teig ist sie zu dick. Wenn Sie Vollkornmehl in einem Rezept ersetzen oder hausgemachte Mühlsteine verwenden, die in Ihrer eigenen Mühle gemahlen wurden, ist der Teig dicker als nötig. Denken Sie daran. Vollkornmehl ist feuchtigkeitsabsorbierender als walzengemahlenes Vollkornmehl.
Locker lockeres, klebriges, feuchtes Brot.Und wenn der Teig im Gegenteil zu nass ist und selbst wenn er nicht gebacken wird (manchmal reicht eine Stunde nicht aus), wird das Brot auch schlecht gelockert, aber gleichzeitig klebrig und zerbröckelt. Ich trete ständig auf den gleichen Rechen und backe meinen Borodinsky ständig unter, und die letzten Versuche haben sich als allgemein bezeichnend erwiesen: Zuerst war der Teig zu dick, weil ich mich nicht auf Mühlsteinmehl eingestellt hatte, und das Brot stellte sich heraus zu hart und grob sein. Und das nächste Mal, wenn ich Wasser hinzufügte, passte ich die Konsistenz an, aber es wurde nicht gebacken und das Brot kam klebrig heraus. Was kannst du sagen, leben und lernen?
