DAMPFBACKENGleichzeitig ist Stein nicht die einzige, wenn auch Voraussetzung für ein erfolgreiches Brotbacken. Für eine abgerundete Form, eine goldene, knusprige Kruste und schön geöffnete Schnitte ist es sehr wichtig, das Brot in den ersten 10-15 Minuten des Backens zu befeuchten. Und das ist eigentlich ein Problem. Jeder, der mindestens einmal versucht hat, zu Hause Brot zu backen, hat Empfehlungen im Rezept für das Backen von Brot mit Dampf für die ersten 15 Minuten gesehen. Einige versuchten sogar, den Ratschlägen ehrlich zu folgen und Dampf zu organisieren: Sie stellten eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens, eine Pfanne mit kochendem Wasser, sprühten die Wände des Ofens aus einem Sprühgerät, warfen Eisstücke auf ein Backblech usw. Aber es gab keinen merklichen Effekt, es gab keine fantastisch geöffneten stacheligen Schnitte, golden dünne Kruste, aber stattdessen war die Kruste blass und grob, und die Einschnitte waren hässlich geteilt oder einfach verhärtete verbeulte Streifen. Es kam mir noch nicht in den Sinn (bis die erfahrenen Kameraden ihre Augen öffneten), dass das Problem nicht in der Prüfung, sondern in der Feuchtigkeit lag, die ganze Zeit über bekamen wir eine schreckliche hässliche Kruste und das Brot wurde ausnahmslos in Müll gerissen. Immerhin stellte ich jedes Mal, wenn ich herumfummelte, einen Wasserkocher kochte und eine Pfanne auf den Boden stellte, so dass es Dampf gab, aber das war, wie sich herausstellte, nicht genug.
Was ist der Grund warum? Diese Probleme sind wiederum besonders relevant für anspruchsvolle Gasöfen, neue und alte, teure und billige, und beide sündigen dasselbe: Sie sind oft nicht dicht genug, um Temperatur und Feuchtigkeit gleichmäßig zu halten. Während die Unterseite des Brotes „geröstet“ ist, kann die Oberseite nicht genug Wärme erhalten, um eine Kruste zu bilden: Dampf und Wärme verdampfen, wodurch die Bildung der erforderlichen Farbe und Textur der Brotkruste verhindert wird.
Zum Vergleich hier zwei Brote aus demselben Teig, nur eines wurde mit Dampf gebacken und das zweite ohne spürt den Unterschied. Links mit Dampf, rechts - ohne.
Hier sind diese beiden Brote in einem Schnitt. Der erste ist mit Dampf.
Der zweite - ohne, aber beide auf Stein. Die zweite wird noch malerischer sein, aber dies ist auf eine weniger starre Form zurückzuführen, im Allgemeinen unterscheidet sich ihre Krume nicht wesentlich voneinander.
Um den Dampf während des Backens zu organisieren, reicht manchmal eine Pfanne mit kochendem Wasser am Boden des Ofens aus. Dies setzt jedoch voraus, dass Sie einen zuverlässigen Ofen haben, der regelmäßig sowohl die Kruste als auch die Seiten errötet. Aber wenn Sie der glückliche Besitzer eines kapriziösen Gasofens sind (wie meiner), funktioniert eine solche Dampfbefeuchtung nicht - der Dampf verdampft zusammen mit der Hitze. Für mich erwies sich die "Kappen" -Methode als entscheidend - den Dampf um das Brot zu sperren und das Stück zu Beginn des Backens 15 Minuten lang mit einer großen Emailschale zu bedecken.
Was passiert mit dem Teig beim Backen, warum ist Feuchtigkeit so wichtig und wie wirkt sie sich auf die Bildung der "richtigen" Kruste und Schnitte aus? Kurz gesagt, das Wichtigste in dieser Angelegenheit ist Temperatur und Feuchtigkeit. Während der ersten 10-15 Minuten, in denen empfohlen wird, den Ofen aktiv zu befeuchten, bildet sich eine Kruste auf dem Brot. Zunächst ist es weich und unauffällig, am Ende des Backens wird es sehr trocken und hart und kann eine Temperatur von fast 200 Grad haben. In einem vorgeheizten Ofen beginnt das Brot zu backen, die oberen Teigschichten erwärmen sich schnell und verdampfen nach Erreichen einer Temperatur von 100 Grad aktiv Feuchtigkeit, trocknen allmählich vollständig aus und werden stark und trocken. Dies ist in der Tat die Kruste. Und wie es aussehen und klingen wird, hängt davon ab, welche Bedingungen Sie dafür schaffen.
Im Einzelnen geschieht Folgendes: Auf der Oberfläche des Brotes (sowie im Allgemeinen im Inneren) befindet sich eine große Menge Stärke und Proteine, die einen großen Teil des Mehls ausmachen.Beim Mischen mit Feuchtigkeit (verdunstet durch das Brot selbst unter der Haube oder aus einer Pfanne mit kochendem Wasser am Boden des Ofens) bilden sie einen dünnen Flüssigkeitsfilm, der beim Brauen (Braten?) Rötlich wird und gleichzeitig die Brotporen und andere Unregelmäßigkeiten der Brotoberfläche glättet ... Dank dieses Effekts wird die mit Feuchtigkeit gebackene Brotkruste dünn, klingelnd, knusprig, glänzend und golden, und die Schnitte öffnen sich mit malerischen Furchen. Die Farbe der Kruste wird auch direkt von der Temperatur und der Backzeit beeinflusst: Je heißer und länger, desto dunkler.
Wenn das Brot unter der Haube überbelichtet wird, erhält es zu viel Feuchtigkeit, was sich sowohl auf die Kruste als auch auf die Krume auswirkt. Die Kruste wird glänzend und glatt sein, und die Schnitte werden glatt und völlig dornlos sein. Vielleicht braucht es jemand, ich mag es mehr, damit sie mit so stacheligen Wellen explodieren, sich über die Oberfläche erheben und malerisch rötlich werden. Seit meiner Kindheit eine Leidenschaft für solche Dinge, die jetzt an meine Kinder weitergegeben wird)
Welche "Kappe" soll man wählen und wie man sie benutztNormalerweise benutze ich eine große Metallschmelzschale, sie ist dünn und erwärmt sich schnell. Ich bedecke das Brot sofort damit, nachdem ich es in den Ofen gestellt habe. Ich stelle die Zeit auf 15-20 Minuten ein, ziehe dann Fäustlinge an (meine sind völlig undicht, schau was hier ist - wunderschön!), Heble mit einem großen Messer auf die Schüssel, greife sie mit meiner Hand in den Fäustling (du kannst einfach keinen Ofenhandschuh benutzen - du kannst dich verbrühen) und nehme die Schüssel aus dem Ofen. Das Brot ist zu diesem Zeitpunkt noch blass, aber durch die Art und Weise, wie sich die Einschnitte öffneten, kann man bereits Rückschlüsse auf die Kruste und die bevorstehende Schönheit ziehen. Während des Backvorgangs werden sie noch stacheliger und markanter.
Manchmal benutze ich eine schwere gusseiserne Ente mit Deckel, aber dann lege ich sie anstelle eines Steins auf den Rost und erhitze sie etwa eine Stunde lang mit dem Ofen. Gusseisen braucht Zeit zum Aufwärmen, daher ist eine langfristige Erwärmung erforderlich. Der Deckel des Hahns sollte 15 bis 20 Minuten nach Beginn des Backens entfernt werden. Die Ofentemperatur sollte auf 200 bis 180 Grad gesenkt und goldbraun gebacken werden. Übrigens ist mir aufgefallen, dass Brot in Gusseisen viel schneller gebacken wird und sogar brennen kann.
Im Allgemeinen kann jedes geeignete hitzebeständige Kochgeschirr, auch Steingut oder Glas, für die „Kappe“ verwendet werden. Aus der Keramik gibt es zum Beispiel gute Möglichkeiten. Es ist wichtig zu bedenken, dass einige im Voraus und für eine lange Zeit erhitzt werden müssen (Gusseisen, Keramik) und andere kalt verwendet werden können. In der Regel handelt es sich dabei um Becken und Salatschüsseln aus dünnem Metall und hitzebeständigem Glas.
Die "Kappen" haben trotz aller Wunder zwei wahrnehmbare Nachteile. Erstens ist es keineswegs immer ein bequemer zusätzlicher Kontakt mit heißen Gegenständen und die Gefahr von Verbrennungen oder Verbrühungen, wenn man unachtsam damit umgeht. Ich habe mir bereits millionenfach die Unterarme verbrannt und mir die Finger verbrüht, als ich Topflappen oder Handtücher benutzte, wenn ich nicht rechtzeitig Handschuhe fand und die Schüssel dringend entfernt werden musste. Vor kurzem wurde eine Unannehmlichkeit aufgrund von undichten Handschuhen hinzugefügt. Das Peinlichste ist, dass Sie es zumindest vernähen müssen, wenn es keine Möglichkeit gibt, herauszukommen und nach neuen zu suchen, aber ich finde immer noch keine Zeit. Und von den verfügbaren Handschuhen verkaufen wir gruselige Kunststoffe, die bei Kontakt mit heißen "Kappen" und Entenküken einfach schmelzen.
Und noch ein großer Nachteil (aber man kann leben) - rein ästhetisch. Sie können keine normalen Brote oder Baguettes damit backen. Normalerweise sind alle diese Schalen, Schalen und Schalen rund, so dass die Form der Brote rund oder leicht länglich sein kann. Aus dem gleichen Grund ist es nicht bequem, kleine Gegenstände zu backen.
Backen, KrümelAber zurück zum Backen. Was passiert beim Backen im Brot, wie bildet sich die Krume? Am Ende des Backens ist die Kruste fast vollständig dehydriert und kann sich auf fast 200 Grad erwärmen, während verhindert wird, dass die Feuchtigkeit vollständig aus dem Brot verdunstet, wodurch sich im Brot eine Krume bildet. Brot gilt als fertig, wenn der Ofen trotz der Tatsache, dass er alle 250 Grad "Hitze" haben kann, eine Temperatur von 96-97 Grad hat.
Das Backen von Brot beginnt mit der Tatsache, dass es sich im Ofen ziemlich schnell und in Schichten erwärmt (wir haben bereits über die Kruste gesprochen). Unter dem Einfluss von Hitze macht die Hefe einen "letzten Schub", ihre lebenswichtige Aktivität wird sehr aktiv, sie setzt viel Gas frei, das Brot selbst beginnt Feuchtigkeit zu verdampfen, was die Poren erweitert, wodurch das Brot merklich wächst. Bereits bei 50 Grad finden im Brot spürbare Veränderungen statt: Im Inneren erwärmt es sich und verdickt sich, weil sich die Proteine zusammenrollen und die Stärke gelatiniert, wodurch der "Rahmen" und die Struktur des Brotes gebildet werden. Alle diese Prozesse finden gleichzeitig und während der gesamten Backzeit statt und beginnen ganz am Anfang. Sobald die Temperatur im Brot leicht ansteigt und 60 Grad erreicht, sterben Hefe- und Milchsäurebakterien ab und das Brot im Ofen hört auf zu "wachsen".
Beachten Sie, dass der Teig vor dem Einpflanzen in den Ofen, selbst wenn er ziemlich dick ist, immer noch eine ziemlich hohe Luftfeuchtigkeit von durchschnittlich 50-70% aufweist. Wenn das Brot fertig ist, wird seine Krume fast trocken. Während des Backens nimmt Stärke Feuchtigkeit auf und macht die Krume des fertigen Brotes trocken und nicht klebrig. Dieser Vorgang findet während der gesamten Backzeit statt und dauert so lange, bis das Brot in der Mitte eine Temperatur von 90 Grad erreicht. In diesem Moment passiert praktisch nichts so Revolutionäres im Brot, und die Brotkrume wird als gebildet angesehen. Das Brot selbst kann sich auf maximal 96-98 Grad erwärmen, es kann nicht noch heißer werden (es sei denn, es brennt aus), da es Wärme verbraucht, um Feuchtigkeit aus der Krume zu verdampfen.
Autorin Elena Zheleznyak auf der Website veröffentlicht 🔗
Über Dampf
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Der Dampf dient dazu, in den ersten Minuten des Backens eine feuchte Atmosphäre im Ofen zu erzeugen und die Krustenbildung zu hemmen. Das heißt, Stein und Dampf arbeiten zusammen. Mit dem Stein können Sie die Reste der Festigkeit so schnell wie möglich aus der Hefe herausdrücken, und der Dampf hält zu diesem Zeitpunkt die Oberfläche des Teigs weich und elastisch. Darüber hinaus hat gedämpftes Brot eine hellere, hellere und attraktivere Kruste.
Der übliche Weg, um Dampf zu bekommen, besteht darin, eine gusseiserne Pfanne mit einem Stein zu erhitzen und unmittelbar nach dem Pflanzen des Brotes ein Glas kochendes Wasser hineinzugießen. Einige Leute bedecken die Pfanne mit Steinen, wodurch Sie die thermische Masse, die Oberfläche und dementsprechend die Dampfbildung erhöhen können. Eigentlich erkläre ich, dass jeder im Bad war, jeder hat gesehen, wie es funktioniert. Es ist ratsam, die Wassermenge so zu wählen, dass sie in 10-12 Minuten vollständig verdunstet. Zu diesem Zeitpunkt ist das Brot aufgegangen und wir benötigen keinen zusätzlichen Dampf. Eine andere Möglichkeit besteht darin, den Ofen jede Minute für die ersten Minuten zu öffnen und Wasser an die Wände zu streuen. Es ist besser als nichts, aber viel weniger effektiv und hängt stark von der Fähigkeit des Ofens ab, Dampf zu halten.
ein Stein und eine Pfanne - ein Standardlayout für einen elektrischen OfenTatsächlich ist diese Eigenschaft, die Fähigkeit des Ofens, Dampf zu halten, der Grund für den hauptsächlichen praktischen Unterschied beim Backen von Brot.
in einem Elektro- und Gasofen. Letzteres hält aus offensichtlichen Gründen keinen Dampf.Dementsprechend funktioniert hier weder eine Pfanne noch eine Sprinkleranlage. Allgemein. Aus diesem Grund entstand die Technologie des Backens unter einer Haube, die, wenn Sie darüber nachdenken, die gleiche ist wie das Backen in einem Topf, nur verkehrt herum. Die ersten Kappen waren schwere Blumentöpfe, Gänse. Dieser Ansatz hat sich auch in Bücher eingeschlichen. Zum Beispiel schlägt Layhey vor, Keramik-Auflaufformen zu verwenden, und der berüchtigte Chad Robertson empfiehlt eine spezielle Kombination aus einem Gusseisentopf und einer Pfanne, wobei beide entweder als Auflaufform oder als Deckel dienen können. Wie die Praxis gezeigt hat, besteht die einzige Aufgabe der Haube darin, als Barriere für Dampf zu dienen. Daher verwende ich eine Lösung, die sowohl praktisch als auch wirtschaftlich ist - einen Gastronormbehälter. Ein Gastronorm-Behälter in einer englischen Dampfpfanne ist ein Gericht, das in Restaurants verwendet wird, um das Essen warm zu halten.Ich habe das dünnste und größte gekauft, das in meinen Ofen passt. Es kostet einen Cent, aber es funktioniert - Sie können es sich nicht besser vorstellen.
Stein unter der Haube - mit einem Gasofen ist dies der einzige Ausweg
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