Italienisches Brot (Ann Thibeault) im Ofen

[Mischa]

Mischa Ich mag deine so sehr

Ich habe es als Grundlage genommen (für unsere Familie ist die Menge an Sauerteig, Mehl und Flüssigkeit so perfekt aufeinander abgestimmt) und ich habe es in verschiedenen Versionen von Mehl und verschiedenen Flüssigkeiten gedreht, es stellt sich immer als SEHR KÖSTLICH heraus

Ich habe das Thema sehr lange gelesen, aber immer noch nicht gewagt zu backen. Kein Kneter
Aber dann habe ich beschlossen, das Ergebnis in einem Brotbackautomaten zu probieren 🔗 und 🔗
Ich war verärgert, ich backte stark in einer gusseisernen Form, aber alles klebte daran, ich nahm es kaum heraus

[Ksyhsa]

Ksyhsa, sei nicht verärgert! Alles wird gut gehen! Versuchen Sie es das nächste Mal auf eine Gusseisenform zu übertragen.

[Freken Bock]

Freken Bock Danke, dass Sie mich dazu aufgefordert haben. Ich wollte Sie auch um eine Art Stein bitten. Ich konnte immer noch nicht verstehen, was es ist und warum

Genau hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9131.0 Sie können über den Backstein sehen.

Leute, etwas, auf das ich getreten bin und das ich satt habe. Der Teig wird überhaupt nicht in einem Klumpen gesammelt, der Kneter jongliert nur mit einer Flüssigkeit, die absolut identisch mit dem Ciabatta-Teig ist. Wie Sie wissen, behält der Teig für Ciabatta überhaupt nicht seine Form, er kriecht in alle Richtungen. Daher hat "mit großer Sorgfalt geformt, um keine Gase freizusetzen" nicht funktioniert. Es musste gefaltet werden, um es zu stärken, daher war von größter Vorsicht keine Rede. Infolgedessen langweilte ich mich, sammelte diese sich ausbreitende Masse und platzte sie in eine Form.

Nun ist die Frage: Was war los?

Infolgedessen langweilte ich mich, sammelte diese sich ausbreitende Masse und platzte sie in eine Form.

Nun ist die Frage: Was war los?

in, wurde nervös, wie zum ersten Mal verheiratet))

Sie konnten nichts falsch machen, höchstwahrscheinlich haben Sie alles streng nach dem Rezept gemacht ... aber das Mehl für dieses Brot braucht sehr trocken und stark, nur wenige von uns erreichen hinsichtlich seiner Eigenschaften das erforderliche Niveau.
Ich subtrahiere Wasser vom Rezept. Je nach Mehl - bis zu 50 ml. Dann breitet sich die Masse nicht aus, aber es ist ein ziemlich anständiger Tropfen um den Haken.

Usse verstanden.

Ich nahm Mehl der 1. Klasse. Es ist sehr wasserabsorbierend, aber anscheinend hat es es immer noch nicht gemeistert.

Ich dachte, plötzlich flüsterst du ein paar Zauber ...

Natusya, und womit hast du den Teig geknetet, mit einem Haken oder mit einem Milchkännchen?

Sie müssen nur geduldig sein, es wird nicht sofort geknetet. Ich habe zuerst das Wasser reduziert,

dann füllte sie ihre Hand und alles stellte sich genau nach dem Rezept heraus. Nach dem Gären des Teigs

Sie legen es auf einen gefetteten Tisch, stecken es dann ein paar Mal in die Mitte

Sie "shmyaka" es auf einem Backblech mit Papier und zum Proofing.

Aus irgendeinem Grund ist dieses Brot am besten für mich im Sommer, wenn es sehr heiß ist ...

Nur Haken. Manchmal sammle ich es mit einem Silikonspatel von den Wänden und schalte es wieder ein. Es ist notwendig, Ihr nordisches Lieblingsmehl zu testen. Alles wird sofort klar.

Natusya, dieser Teig wird NICHT mit einem Haken geknetet! Probieren Sie es nur mit einer Gummidüse aus! Sie müssen 4-5 Minuten mit hoher Geschwindigkeit kneten, alles wird so, wie es der Arzt befohlen hat!

Es wird immer noch geknetet. Ich knete immer nur mit einem Haken auf Ciabatta. Aber Sie können versuchen, wie Sie sagen.

Was ist diese Düse aus Gummi? Ich habe Küche, es gibt keine Düsen im Gummi. Es gibt einen Teig-Sahne-Aufsatz. Und noch einer, Draht.

Ty, ich dachte du hättest Kenwood. Ich habe eine K-förmige Düse, die oben mit einem Gummiband für Cremes bedeckt ist.

und ich habe auch mit einem Haken geknetet ... es dauerte jedoch lange, bis die Wurst etwa 20 Minuten war. Dann wechselte ich zu einer eisernen K-förmigen Düse, aber ich habe die Silikondüse noch nicht ausprobiert ...

Ich störe auch mit der K-Form. Aber seit Makfa verschwunden ist, funktioniert "dieser Italiener" nicht mehr.Ja, es ist köstlich, Verwandte verlangen nur ihn für ihre Ankunft. Aber ich erinnere mich, was er war ...

Was ist diese Düse aus Gummi? Ich habe Küche, es gibt keine Düsen im Gummi. Es gibt einen Aufsatz für Teig und Sahne.

Das ist nur für den Teig und die Creme in Kenwood in Gummisilikon, in etwas Weichem ... Wie ein Spatel entfernt es unterwegs alles von den Wänden.

Ich störe auch mit der K-Form. Aber seit Makfa verschwunden ist, funktioniert "dieser Italiener" nicht mehr. Ja, es ist köstlich, Verwandte verlangen nur ihn für ihre Ankunft. Aber ich erinnere mich, was er war ...

Gestern habe ich in Tavria einen "Makfu" belarussischen Ursprungs gefunden
Bisher habe ich es nur mit imperialen Brötchen versucht. Es scheint von guter Qualität zu sein.

Lena, mein Verstand ging mit Sicherheit über den Verstand hinaus, in Silikon. Probieren Sie es aus, es knetet gut, sammelt den ganzen Teig auf sich.
Meine älteren Kartoffelpürees machen Eisen und alles verführt mich, und ich bin auf altmodische Weise verknallt ...
Tanya, ich habe hier "Aris" -Mehl gekauft, sie haben es mir gelobt. Das erste Brot war so lala, das zweite war riesig, aber es knetete so fest, dass die arme Maschine stöhnte. Und gestern habe ich Knödel darauf geknetet - ich habe die Hälfte des Teigs weggeworfen, es verschwamm, es gab keine Kraft, eine solche Empörung zu formen ...

[Himichka]

Himichka

Die Eisendüse ergibt ein ausgezeichnetes Püree, luftig und zart

Jetzt benutze ich Aris. Das Mehl ist trocken und stark. Ich muss sogar Flüssigkeit zu den Rezepten hinzufügen. Und ich habe Knödel gemacht, Knödel sogar aus den sowjetischen Eisenknödeln, die wie süße heraussprangen. Sie haben ein schlechtes Spiel

jeden auf unterschiedliche Weise sehen.
und ich mache diesen Teig in HP, und es ist einfach wunderbar, ein bisschen dünner, aber ich habe mich schon daran gewöhnt und es ist einfach SUPER

[Tatjanka_1]

jeden auf unterschiedliche Weise sehen.
und ich mache diesen Teig in HP, und es ist einfach wunderbar, ein bisschen dünner, aber ich habe mich schon daran gewöhnt und es ist einfach SUPER

Tatjanka_1 , wo Sie leben, bestimmt das Ergebnis. Meine Mutter in Deutschland war am meisten von Mehl beeindruckt.

Mädchen, in welchem ​​Netzwerk kaufst du Aris? Wir müssen uns beeilen, die goldene Regel des ukrainischen Herstellers lautet, dass die zweite Charge nicht mehr dieselbe ist und die dritte und die folgenden bereits offen sind ...

[Freken Bock]

die goldene Regel des ukrainischen Herstellers - die zweite Charge ist nicht mehr dieselbe, und die dritte und die folgenden sind bereits offen ...

Freken Bock, sei nicht verärgert, aber es sieht so aus, als hätten wir schon den zweiten verpasst.

Lange Zeit bewunderte ich so schönes Brot, ich war alle neidisch und beeilte mich schließlich.
Hier ist, was am Ende passiert ist. Anscheinend wachsen die Hände am falschen Ende, im Allgemeinen kann ich diese Löcher nicht sehen. Ich habe keinen Kneter, ich habe in x / p 2 Knetungen hintereinander geknetet + etwas Ascorbinsäure hinzugefügt.
Aber die Kruste ist köstlich und knirscht, und nach dem Ofen "redete" er auch, dass er sich selbst knirschte und mich wahrscheinlich auslachte.
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Hurra-ah-ah-ah! Ich habe MacFoo gefunden! Ich versuchte es noch einmal, um Löcher zu bekommen.

in x / p 2 Charge hintereinander kneten

Sie müssen es nicht so lange kneten! Nach einem langen Kneten erhalten Sie ein feinporiges Brot.
Viel Glück !!!

Viki Danke für den Rat! Ich habe es selbst entschieden, aber irgendwo in Ludmilas LJ habe ich ungefähr 2 Mixe in C / P gelesen, also lass es uns versuchen. Ich habe einen Teigknetmodus von 15 Minuten. denkst du das ist genug Ich habe es nicht geschafft, einen solchen Film wie MISHA auch nach 2 Chargen zu haben.

Irgendwo in Ludmilas LJ, als hätte ich ungefähr 2 Mixe in C / P gelesen

Ich weiß nicht wo, aber nicht mit Lyudmila - das ist sicher. Sie sagt, HP ist für die Faulen.

Ich habe es nicht geschafft, einen solchen Film wie MISHA auch nach 2 Chargen zu haben.

Nach zwei Chargen erhalten Sie es nicht mehr, da der größte Teil des Glutens bereits unwiederbringlich verloren geht. Ich habe eine maximale Charge von 10 Minuten und schalte die HP aus. Zuerst mische ich ein paar Minuten, damit das Mehl nur nass wird, schalte es aus. In 20 Minuten. Schalten Sie die Charge ein. ! 0 Minuten und schalten Sie es aus. Nach 40 Minuten schalte ich nichts ein, ich verstehe, dass das Einschalten für eine Minute, so dass es zu einer Kugel rollt, es einfacher sein wird, den Teig zu bekommen, aber es wird keine solchen edlen Löcher geben.Ich nehme es ordentlich heraus, um den flauschigen Teig zu konservieren.
Viel Erfolg!

Viki Ich danke dir sehr !!! Am Wochenende werde ich versuchen, jetzt habe ich neben Macfa auch rumänisches Mehl, 11% Vollprotein.

Guten Abend, Bäckerei Aksakals.
Helfen Sie einem Neuling, herauszufinden, wo ich einen Fehler gemacht habe (ich bin mit Sauerteigen befreundet und backe etwa einen Monat lang Brot). Ich werde sofort sagen, dass ich weder HP noch einen Kneter habe und es einfach keinen Platz gibt, um sie zu platzieren. Ich mache alles nur mit meinen Händen und im Ofen und ich liebe dieses Geschäft sehr.
Heute habe ich versucht, italienisches Brot zu beherrschen. Ich habe das ganze Thema gelesen, das Thema Ciabatta auch auf Sauerteig, eine Reihe von Links zu Videos über Ciabatta und die Arbeit mit einem halbflüssigen Teig wurden angesehen.
Die Kruste erwies sich als genau richtig, aber unter dem "Dach" befindet sich ein großes Loch, und unter den Löchern sind sehr kleine. Der Teig wurde nur mit Sauerteig ohne Hefe geknetet.
1) Sofort die erste Frage: Ist es im Allgemeinen echt: Italienisches Brot auf einem Sauerteig?

Ich nahm die Anteile des Sauerteigmehls nach dem Rezept (es gibt eine Skala), Wasser -50ml + Art. l. Zitronensaft statt Ascorbinsäure. Mit einem Holzlöffel knetend wurde etwas, das wie ein Brötchen aussah, um den Löffel gewickelt, der leicht glänzte und leicht an den Wänden haftete. Im Allgemeinen sah es aus wie ein Foto von Seite 1. Nachdem ich es in Ruhe gelassen hatte, breitete es sich nach etwa 1 Stunde allmählich über die Schüssel aus. 5 Proofing an einem warmen Ort hat sich verdoppelt. Auf dem mit Mehl bestreuten Tisch aus der Schüssel, der mit Flagellen an den Wänden klebte, wurden die Löcher beobachtet, vielleicht nicht verrückt, aber ziemlich anständig, wie es auch geschrieben stand.

2) Ich war verwirrt mit der Formgebung des Teigs: Zuerst müssen Sie ihn falten und mehrmals dehnen, dann in Portionen teilen und Brote formen. Oder jeden "Umschlag" einzeln teilen, formen und falten?

Man ließ die Brote unter einer Plastikfolie auf dem Tisch stehen, bis sie sich verdoppelten (ungefähr 3 Stunden).
Den Backofen auf 230 vorheizen, ein Backblech mit kochendem Wasser am Boden. Ich übertrug den geformten Teig mit einem breiten Messer und einem Spatel (auch seltsam, aber es stellte sich schnell heraus und beschädigte die Form fast nicht) auf das Papier und zusammen mit ihm auf ein heißes Backblech. 1. 15 Minuten Wände aus der Sprühflasche streuen, dann ca. 30 Minuten backen.
3) Ich habe ein Backblech mit dünnem Boden, es gibt noch keinen Stein, vielleicht ist das der Fall?

Und noch eine Frage zu jedem Brot: Wie kann man es nach dem Backen am besten aufbewahren: offen, unter einem Handtuch, kann man es mit einem Film darüber bedecken?

Ich hoffe sehr auf die Hilfe erfahrener Bäcker.
Mit Ihrer Hilfe bekomme ich sehr schöne Roggenbrote, die Hauptsache ist lecker und aromatisch. Dafür vielen Dank an Admin, Zest, Viki.
Ich habe auch Fotos, aber ich kann mich nicht entscheiden, wo ich sie ablegen soll. So viele verschiedene Themen wurden erneut gelesen ...

Am nächsten Tag: Pekla schon nachts, morgens habe ich geschaut, und die Krume ist so grau. Das Mehl scheint gut zu sein: Altai Territory ist Bäckerei. Vielleicht hätte der Sauerteig auch ihr gefüttert werden sollen? Ich habe Vollkornweizen gefüttert.


aber lecker !!!

[Kruste]

Kruste

hier ist wirklich eine heldenhafte Frau - Teig auf italienischem Brot manuell kneten))

Ehhh ... zu viele negative Faktoren in Ihrer Situation sind vielschichtig ... lassen Sie uns Punkt für Punkt gehen:

- Manuelles Kneten ist im Großen und Ganzen möglich, aber - es wird sooo lange dauern und spezielle Techniken sind erforderlich, um Gluten zu entwickeln. Ich selbst wagte es nicht, eine solche Leistung zu vollbringen, aber ich las von Lyudmila, dass ich schon vor dem Kauf eines Teigmischers vor dem Fernseher saß und knetete ... bis ich die erforderliche Glutenentwicklung erreichte;

- Ich denke, dass es unmöglich ist, ein solches Brot auf einem Sauerteig zu machen. Der Teig ist flüssig, der Sauerteig ist eine anständige Menge, er beginnt schnell, frische Lebensmittel zu fressen, besonders wenn der Aufstieg um 3 Stunden verzögert wird ... hier werden alle Glutenfäden geschwächt, der Teig wird sauer und schwächer. Für einen schnellen Aufstieg ist ein Hefeschub erforderlich.

- Irgendetwas hat nichts an der Möglichkeit getroffen, Ascorbinsäure durch Zitronensaft zu ersetzen ...

- über das Formen - Sie können dies und das tun, aber warum zusätzliche Körperbewegungen hinzufügen, indem Sie einzelne Portionen falten, wenn es einfacher ist, zuerst den ganzen Teig zu falten und dann zu teilen;

- Heizen Sie den Ofen auf 230 * vor - dies ist sehr wenig, während Sie das Brot pflanzten, während Sie es bestreuten, fiel die Temperatur viel niedriger als zum Backen erforderlich. Es ist notwendig, auf das Maximum zu erwärmen, das Ihr Ofen ausgibt, aber nachdem Sie das Brot "gepflanzt" haben, stellen Sie den Regler auf 250-230;

- Das Backen eines solchen Brotes auf einem dünnen Backblech ist ebenfalls sehr problematisch. Ihre Wärmekapazität ist zu gering. Wenn kein Stein vorhanden ist, ist es besser, dickwandige Kessel oder Entenküken zu verwenden.

- Beim Abkühlen halte ich das Brot auf einem Holzrost, ich bedecke es nicht mit etwas darüber (obwohl Sie es mit einem Handtuch abdecken können), der Film ist überhaupt nicht akzeptabel - das Brot wird "dämpfen";

- Ihre Vollkorn-Starterkultur könnte das Ergebnis nicht tödlich beeinflussen, aber bei den ersten Ausführungen des Rezepts ist es besser, "jedem Buchstaben davon zu folgen" und sich dann erlauben, abzuweichen. Die Krume in diesem Brot ist glänzend weiß))

- Gehen Sie zurück zu dieser Adresse 🔗 und lesen Sie unbedingt die Kommentare, ich denke, viel wird klar))

Erfolgreiche Brote

[Zitrusschale!]

Oh! Ich habe auf eine Antwort gewartet! Zwei Tage schienen eine Ewigkeit zu sein.
Zitrusschale! Sehr froh dich kennen zu lernen

Auch Punkt für Punkt:
- Ich werde vor der Telekommunikation sitzen, ich werde kneten, es ist nichts Heldenhaftes daran, ich liebe es, wie ein Kind aus Plastilin oder Farbe mit meinen Händen. Nun, ich habe meine Augen auf den Kneter gerichtet, obwohl ich mich noch nicht für einen entschieden habe.

- Ich habe eine negative Einstellung zur Zugabe von Lagerhefe, ich werde mit der Zeit des Knetens und Proofens experimentieren (kann ich es an einen wärmeren Ort stellen? Ich habe dies zu Hause, vielleicht 35 Grad), auch wenn das Brot nicht so ideal, aber gesünder ist! Und ich denke auch, dass unsere und italienische Ururgroßmütter nicht wussten, was Hefe ist, aber ich bin sicher, dass sie großartige Brote hatten, das inspiriert.

- Ich habe irgendwo auf dieser Seite über das Ersetzen von Ascorbinsäure durch Zitronensaft gelesen, aber das Ergebnis hatte nichts zu bedeuten. Ich werde es versuchen und ohne.

- Mein Ofen ist prähistorisch, wenn er größer ist und sich ausdehnt, werden wir alle zu Hause leben wie in einem Badehaus, trotz der -20 vor dem Fenster. Es gibt einen Kessel, ich muss dringend einen Deckel kaufen, ich werde versuchen, nach Ihrer Technologie zu backen, der Ofen hat möglicherweise keine Zeit zum Abkühlen. Oder vielleicht am 8. März kein Teigmischer, sondern meinen Mann um einen neuen Ofen bitten ?!

- Über die graue Farbe der Krume: Ich habe den Weizen-Sauerteig 1: 1: 1 gefüttert, aber ich brauche weniger Sauerteig: mehr Mehl: Wasser (ich habe es irgendwo in Ihrem Rat gelesen). Jetzt füttere ich die neue Portion im Verhältnis 10:50:50 in Gramm.

- Während der Sauerteig reift, lese ich den Link

- Wenn wir etwas zu prahlen haben, werde ich Sie auf jeden Fall informieren.

[Zitrusschale!]

Zitrusschale! Sehr froh dich kennen zu lernen

gegenseitig))

- Ich habe eine negative Einstellung zur Zugabe von Lagerhefe, ich werde mit der Knetzeit experimentieren,
Und ich denke auch, dass unsere und italienische Ururgroßmütter nicht wussten, was Hefe ist, aber ich bin sicher, dass sie großartige Brote hatten, das inspiriert.

Die Kraft der Wildhefe lebt im Sauerteig)) Ich habe viele kontroverse Artikel über die Gefahren ihrer industriellen Gegenstücke gelesen, war aber nicht von ihrer tödlichen Gefahr und der absoluten Unbedenklichkeit der Wildhefe überzeugt. Deshalb verwende ich beim Backen ruhig sowohl Hefe als auch Sauerteig sowie Teig und ihre verschiedenen Kombinationen ))

Ich habe keinen Zweifel daran, dass die italienischen Ur-Ur-Ur-Großmütter tolles Brot gebacken haben, aber es wird eine ganz andere Geschichte sein und nicht dieses spezielle Rezept
Ich selbst liebe alle möglichen Experimente und werde dir folgen

Wenn es keinen Kneter gibt, müssen Sie zumindest einen menschlichen Ofen von Ihrem Ehemann verlangen ... oder besser beides

- Über die graue Farbe der Krume: Ich habe den Weizen-Sauerteig 1: 1: 1 gefüttert, aber ich brauche weniger Sauerteig: mehr Mehl: Wasser (ich habe es irgendwo in Ihrem Rat gelesen). Jetzt füttere ich die neue Portion im Verhältnis 10:50:50 in Gramm.

- Wenn wir etwas zu prahlen haben, werde ich Sie auf jeden Fall informieren.

Ich habe den Punkt über Sauerteig und seine Verbindung mit grauer Krume nicht ganz verstanden ...

Wenn der Sauerteig ursprünglich Weizen ist, ist das Füttern von 1: 1: 1 absolut normal, wenn der Sauerteig schneller reifen soll. Die Hauptsache ist, dass beim Füttern die Mehlmenge nicht geringer ist als der Sauerteig selbst, dieser Anteil die Farbe der Krume nicht beeinflusst.

Aber wenn der Sauerteig ursprünglich Vollkorn ist, dann ja - es ist besser, einen großen Anteil zu füttern, um schnell den maximalen Weizenmehlgehalt im Sauerteig zu erreichen.

Ich hoffe wirklich, dass es definitiv etwas gibt, mit dem man angeben kann

Über Hefe werde ich vorerst nicht überzeugt bleiben. Sobald ich anfing, hausgemachten reinen Roggen in Sauerteig zu backen (obwohl dies etwas außerhalb dieses Themas liegt), aß ich nicht weniger Brot, aber mein Mann sagte, dass sie etwas dünner zu sein schien. Schon das Gefühl der Sättigung kommt, ohne ein Gefühl der Schwere und vergeht nicht länger.

Ich hätte etwas über die graue Krume verwirren können, ich schaufele jetzt so viele Informationen. Aber wenn ich richtig verstehe, wird das Verhältnis von 1: 5: 5 nur dem Sauerteig zugute kommen. Ich habe es vom ewigen Roggen zum Vollkornweizen überfüttert. Jetzt lege ich es nicht in den Kühlschrank, ich verfolge es genau und sobald es "Begeisterung zeigt", werde ich versuchen, wieder Italienisch zu backen, natürlich mit allen möglichen Änderungen.
Danke für Ihre Aufmerksamkeit.

Hurra und ich haben Mehl MacFoo gefunden, jetzt werde ich es versuchen

Bisher ist nur die Pizza fertig, ich zeige mich 🔗

Das Brot passte immer noch nicht in ein großes Loch, es stellte sich als feinporig und manchmal als großes Loch heraus. Aber das Mehl ist sicherlich anders, der Unterschied ist enorm. Das Brot, obwohl nicht das gleiche wie wir wollten, erwies sich als köstlich, jeder aß es sofort

Hier ist mein nächster Versuch. Vielen Dank an Viki für den Rat. Makfu nahm Mehl, gab ein wenig Ascorbinsäure, knetete Baumwolle wie von Viki empfohlen, zuerst 3 Minuten, dann 20 Minuten. zur Autolyse und weitere 10 min. Die Löcher scheinen herauszukommen, so etwas reicht nicht aus. Im Allgemeinen hier. Aber es ist sehr lecker und der Geruch von den Füßen, die niederschlagen, werde ich immer noch den aufregenden Prozess versuchen.

Nahm das finnische Mehl nordisch. Das Mehl ist stark mit Ascorbinsäure und enthält viel Eiweiß. Entsprechend dem im Rezept angegebenen Mehl / Wasser-Verhältnis kommt nichts heraus. Dieselbe Flüssigkeit, die in alle Richtungen kriecht. Klassische Ciabatta. Die Zugabe von 40 g Mehl verbesserte die Situation nicht wirklich. Beim Formen ist der Teig vollständig gefallen, da er gestapelt werden muss und alle Blasen herauskommen.

Ich habe den Koeffizienten berechnet. In diesem Brot ist es gleich 1,13 (515 g Mehl / 455 g Wasser). Die Starterkultur bedeutete 100% Feuchtigkeit (gut, wenn Flüssigkeit angegeben ist).

In Ciabatta 1,23 (655 g Mehl / 530 g Wasser). Beide Rezepte sind nicht inländisch und nicht für unser Mehl bestimmt.

Yy-s-s-s-s ... Nun, erklären Sie mir, wie er etwas halten kann, wenn weniger Mehl pro Gramm Wasser darin ist als in Ciabatta?
Natürlich können Sie Mehl hinzufügen, alles ist klar, aber ich habe versucht, das Originalrezept zu reproduzieren. Und Nifiga funktioniert bei mir nicht.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheAnstelle von Mehl hätte Panifarin hinzugefügt werden sollen.
Es gibt nicht genug Gluten in diesem Mehl ...

Sag mir nicht, Pascha, es enthält 13 g Protein pro 100 g. Dies ist ein sehr guter Proteingehalt. Ich habe noch nicht mehr gesehen. Im deutschen Biomuk, aus dem ich Kuchen gebacken habe, waren es 12.

Protein, nicht gerade Gluten ...
"Für schwaches Mehl mit wenig elastischem Gluten ist eine starke Ausdünnung des Teigs während des Knetvorgangs charakteristisch."

Protein, nicht gerade Gluten ...

Nicht einmal, um über dieses Thema zu schweben ...

Schließlich denke ich, dass es nur die Feuchtigkeit des Mehls ist. Nicht umsonst wird Mehl immer nach dem Feuchtigkeitsgehalt der Rohstoffe in der Produktion gezählt.

Nun, Feuchtigkeit wird durch die Menge an trockenen Bestandteilen abgetötet, die Menge an Mehl erhöht ...

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche und dieser Teig ist in seiner Konsistenz Ciabatta sehr nahe. Wenn Sie es 20 Minuten lang gären lassen, sollte es sich klumpig anfühlen. Wenn Sie dann anfangen zu kneten und das Mehl gut ist (kann ich mit der Formulierung "gut" auskommen?), Der Teig ziemlich schnell beginnt sich von den Wänden der Schüssel abzuziehen und in eine Kugel zu greifen(Für mich ist dies ein Indikator dafür, dass das Mehl gut ist und der Job wird. Wenn sich das Einsetzen des "Balls" verzögert, weiß ich im Voraus, dass Müll herauskommt.) Aber sobald der Mähdrescher stoppt, verliert er genauso leicht diese Kugelform. Der Begriff "Schimmel" in Bezug auf diesen Test ist sehr bedingt. Eine Art Pfütze, die ich floppe, falte. Achten Sie darauf, dass Sie nicht gegen die Blasen schlagen. Und die Bedeutung dieses Formteils ist für mich, diese Blasen mehr oder weniger gleichmäßig zu verteilen.Und dann kann ich es nicht einmal mit meinen Händen auf Backpapier übertragen, ich rolle es vorsichtig um. Und "Schimmel" auf einer Silikonmatte, mit öligen Händen geölt.

Aber das war vorher der Fall. Jetzt, wo "Makfa" von uns verschwunden ist, habe ich nur noch Kuchen und Pizza, die aus diesem Teig kommen.

Und wir haben Makfa, aber einheimisches Mehl ist verschwunden

- Über die graue Farbe der Krume: Ich habe das Weizengärung 1: 1: 1 gefüttert, aber ich brauche weniger Gärung

Entschuldigung für die Störung, in echtem italienischem Brot, dessen Rezept hier angegeben ist (zumindest ist es Pane Casareccio, das in Latium und Kampanien gebacken wird, sehr ähnlich), sollte die Krume grau sein.

Und meine Frage ist: Ich möchte die Kruste dicker machen, so wie im Original. Wie kann dies erreicht werden?

... in echtem italienischem Brot, dessen Rezept hier angegeben ist (zumindest ist es dem in Latium und Kampanien gebackenen Pane Casareccio sehr ähnlich), sollte die Krume grau sein.
Und meine Frage ist: Ich möchte die Kruste dicker machen, so wie im Original. Wie kann dies erreicht werden?

Wenn die Dicke einer solchen Kruste wie im Bild unten zu Ihnen passt, kann ich Ihnen mitteilen, wie ich sie herstelle.


Ja, und Ihre Krume scheint grau zu sein

Sehr zufrieden! Bitte teilen!

Nun, hier ist, was passiert ist, nachdem an den Fehlern ohne Hefe in einer Starterkultur gearbeitet wurde:




Die Löcher im Brot sind sehr zufriedenstellend und es ist schwer, einen größeren Anstieg von meinem Ofen zu erwarten.

Übrigens über die dicke Kruste. Mein Herd "feuert" nicht höher als 230 und gibt mir durchweg dickhäutiges Brot, aber wir lieben diese. Es scheint mir, dass die Kruste dicker sein sollte, wenn Sie die Temperatur ein wenig senken und Zeit zum Backen der Krume hinzufügen. Ich kann mich zwar irren, bin aber kein Experte im Backen.

Die Löcher sind perfekt! Diese sind genau das, was sie sein sollten, in verschiedenen Größen und an einigen Stellen kräftig. Ich habe auch über die Temperatur nachgedacht, ich werde auf jeden Fall versuchen, sie auf 230 zu senken. Ich muss nur wissen, wo sie ist. Zahlen und Anweisungen wurden auf dem Ofen gelöscht. Ich kann es nicht finden, der Ofen ist 10 Jahre alt, es gibt nur neue Ariston-Modelle im Internet. 260 Wetten war einfach. maximal. Muss irgendwie nicht das Auge haben.