Gourmet-Mittagessen - 2. Lachsmousse - Rezept mit Foto auf Mcooker: beste Rezepte

Gourmet-Mittagessen - 2. Lachs Mousse

Kategorie: Fischgerichte

Zutaten
Frischer Lachs	IN ORDNUNG. 1 kg
COUR BOUYON:
Wasser	250 ml
Trockener Weißwein	150 ml
Lorbeerblätter	2 Stk
Thymian	1 Teelöffel
Klute Zwiebel mit 4 Nelken	1 PC.
Limequat, Kumquat	3 Stk
MUSSE BASIS:
Hühnerbrühe gekocht zu	200 ml
Butter	3 EL. l.
Mehl psh.	3 EL. l.
Salbei frisch / getrocknet	2 Blatt / 0,5 TL
Salz und Pfeffer nach Geschmack
MOUSSE:
Zitronensaft	20 ml
Weiße Crushed Cracker	150 ml
Tabasco-Sauce (optional)	0,5 TL
Tamarinde, Pasta (optional)	1 Teelöffel
Geriebene Zwiebel.	1 PC.
Frische Petersilie (optional)	1 Esslöffel. l.
Frischer Chili	Geschmack
Roter Paprika	1 PC
Eier	2 Stk

Kochmethode

Sie haben also bereits die "Haute Cuisine" (Haute Cuisine) berührt, als Sie den Detektiv-Genießer Nero Wolfe besuchten - die erste Änderung auf der Speisekarte für Sie war Madrilene, "Consommé im Madrider Stil".
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Und jetzt schlage ich vor, Fisch zu essen.
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Wie Sie sehen können, habe ich nur frische Forellen gefunden, und ich mochte keinen gefrorenen Lachs in diesem Gericht.
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Natürlich gibt es Fisch ohne Fisch, aber wenn es die Möglichkeit gibt, frischen Fisch aus rotem Fisch zu kaufen, dann kaufen Sie mindestens Lachs, sogar Koho-Lachs. Hauptsache hier ist Frische!
VORBEREITUNG
ICH.
Für eine Hühnerbrühe mit Wein und Wasser Lorbeerblätter, Thymian, 3 orangefarbene Kumquats und 3 grüne Limetten hinzufügen, in Ringe schneiden (siehe Produktfotos)und eine klute Zwiebel 5 Minuten kochen lassen.
Natürlich kann das Exotische - Kumquats-Limequats - durch Zitrone ersetzt werden, das habe ich schon mal gemacht.
Aber bei jeder Arbeit führt der Zufall manchmal zu brillanten Ergebnissen.))) Die Aromen dieser kleinen orange-grünen Früchte (die von einem süßen Experiment übrig geblieben sind) haben der Mousse eine so exquisite Note verliehen, dass ich jetzt nur diese Option verwenden werde.
II.
Ohne sich anzustrengen Mit den oben genannten Zutaten den Lachs 15-25 Minuten darin kochen. Nehmen Sie den Fisch heraus (gießen Sie die Brühe nicht aus!), Entfernen Sie die Knochen und die Haut.
III.
Teilen Sie das Fruchtfleisch in kleine Stücke und kombinieren Sie es in einer großen Schüssel mit Zitronensaft, zerkleinerten Semmelbröseln, Tabasco-Sauce oder Tamarindenpaste, geriebenen Zwiebeln, fein gehackter Petersilie und gewürfelten frischen scharfen und süßen Paprikaschoten.
Ich mag Essig nicht, wo und in welcher Menge auch immer, also ersetze ich Tabasco-Sauce durch saure Tamarindenpaste und mache das Pfeffergewürz wieder wett, indem ich frisches Chili hinzufüge.
Und ich habe das Fleisch des Fisches zu sehr gehackt, es mit meinen Fingern zerbröckelt, weil ich die Knochen sehr sorgfältig ausgewählt habe - nun, sie entmutigen den Appetit völlig, auch wenn der Fisch köstlich ist ...
IV.
Kochen Sie das Brühhähnchen in zwei Hälften, bis zu 200 ml, und bereiten Sie eine dicke Sauce darauf zu:
(Für meinen Geschmack - lassen Sie die Brühe weniger sein, desto mehr - sonst wird die Mousse zu zart, souffle-artig ...)
Die Butter schmelzen und das Mehl darin goldbraun braten. Gießen Sie die Brühe nach und nach in das Mehl und reiben Sie sie gründlich mit einem Schneebesen ab, damit keine Klumpen entstehen. Mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen.
V. V.
Die Sauce in die Lachsschale geben und die geschlagenen Eier vorsichtig unterrühren.
Vi.
Legen Sie die Lachsmasse in eine gefettete Form (oder Formen - wenn Sie es in Portionen mögen, wie ich))).
Legen Sie die Lachsdosen in ein tiefes Backblech (oder eine Pfanne), das mit heißem Wasser gefüllt ist, und stellen Sie sie in einen auf 160 ° C vorgeheizten Ofen für 45-60 Minuten (abhängig von der Größe der Pfanne).
Die fertige Mousse hat eine feste Oberfläche.
Vii.
Nehmen Sie die Mousse aus dem Ofen, drehen Sie die Form nach 5-10 Minuten vorsichtig auf eine vorgeheizte Schüssel.
Die Mousse ist sowohl warm als auch kalt köstlich.
Servieren Sie die Mousse mit Sauerrahm-Dill-Sauce und einem leicht sortierten grünen Salat.
Auf dem Foto der Produkte befinden sich Kapern - gesalzen, nicht eingelegt! Also wollte ich versuchen, daraus eine Sauce zu machen, aber die Mousse erwies sich als so delikat, würde ich sagen - ein exquisiter Geschmack, dass ich mich entschied, die harten Noten in der Sauce aufzugeben. Ich habe Sauerrahm und Dill gemacht - und es nicht bereut! Diese einfache Sauce setzt sich harmonisch in Szene und ergänzt die Mousse. Und doch - vielleicht gibt es wenig davon (Sauce)), aber nicht viel!
Der Salat auf dem Foto besteht aus Rucola, Radicchio, Romano, Wirsing, Lauch und Tomaten.
Guten Appetit!
Cours-Bouillon (Gerichtsbouillon) - aromatische Brühe, in der Fisch, Hummer, Hummer, Garnelen in der französischen Küche gekocht oder gedünstet werden. Eine solche Brühe wird mit trockenem Weißwein, Zitronensaft, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Kräutern und Gewürzen zubereitet - in einer solchen Umgebung kocht der Fisch nicht (er ist vollständig in die Brühe eingetaucht).
Clute (cloutё) ist ein Begriff der französischen Küche (wörtlich "mit Nägeln besetzt"), der sich auf Lebensmittel bezieht, die mit getrockneten Nelkenknospen kleben. Zum Beispiel eine von der Schale geschälte Klute-Zwiebel, in die 5-6 Nelkenköpfe gesteckt werden und die beim Kochen oder Schmoren von Brühen als Aroma verwendet werden.
Oder eine Schlagorange, eine duftende Dekoration für Weihnachten ...
Tamarinde oder indisches Dattel - essbare, große Fruchtschalen eines Baumes der Hülsenfruchtfamilie mit süß-saurem, fleischigem Fruchtfleisch und kleinen Samen. Unreife Schoten, frisch und getrocknet, werden verschiedenen Gerichten und Saucen zugesetzt, um ihnen eine sauer-fruchtige Note zu verleihen.
Tabasco - der "König" aller Pfeffersaucen, deren Basis Tabasco-Paprika ist. Für die Zubereitung werden frische Schoten gemahlen, gesalzen und drei Jahre in Holzfässern fermentiert. Und es wäre sehr interessant zu versuchen, wenn nicht für die letzte Phase der Zubereitung - vor dem Abfüllen - Essig hinzufügen ...

Das Gericht ist für ausgelegt

6-8 Portionen

Hinweis

Im Gegensatz zur ersten Änderung - Madrilien, hier - zum Ausgleich - ein langes Rezept und ein sehr kleines Zitat:

Ein Fenster für den Tod (1957), Rex Stout

"... Um neun Uhr, bis Dr. Buhl ankam, hatten Wolfe und ich bereits vier Pfund Lachsmousse nach Wolfe's eigenem Rezept sowie eine kleine Portion Sommersalat in den Speisesaal gebracht und waren ins Büro zurückgekehrt."

Übersetzer hätten das Wort "klein" zitieren sollen, da (im Original) Archie Goodwin in seiner spöttischen Art erklärt, dass sie einen ganzen Salat gegessen haben picken - Dieses amerikanische Volumenmaß beträgt fast 8 Liter! Und das Wort Schwanz am bin. Slang bedeutet Vielfraß.
Ja, wie könnte man diejenigen nennen, die zusammen 1,6 kg Mousse "kapitalisiert" haben, ohne 8 Liter Salat!

Aber ich bin sicher, trotz der reichlichen zweiten Pause wird niemand das exquisite Dessert aufgeben:
Menü für heute:
1.
[url = https: //mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilene mit Rübensaft und rotem Kaviar[/ b]
2.
Lachsmousse, Sommersalat
3.
Kastaniencreme mit Hopfenfeigen
oder
Kastaniencreme Kaffee-Orange
Ich lade Sie ein, die Wahl der dritten Änderung zu treffen oder ALLES zu probieren ...