Wie backt man ein usbekisches Fladenbrot in einem herkömmlichen Ofen?Rezept von der Website
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Welche Schwierigkeiten und unvorhergesehenen Umstände können auftreten?
Was ist wichtig zu wissen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen?
Was zeichnet ein traditionelles Tandoor aus und wie schafft man ähnliche Backbedingungen in einem herkömmlichen Ofen?
In Usbekistan ähneln sich flache Kuchen in etwa der gleichen Weise wie Menschen, die sie backen. Trotz der offensichtlichen äußerlichen Ähnlichkeit hat jedes seine eigenen Besonderheiten, seinen eigenen Charakter und sein eigenes Erscheinungsbild.
Beim Kneten von Hefeteig gibt es jedoch allgemeine Regeln, die nicht von der Geographie abhängen, sondern von den Bedingungen, die für die Entwicklung der Hefe erforderlich sind. Zum Beispiel ist das Sieben von Mehl vor dem Kneten des Teigs eine absolut notwendige Maßnahme, da das Mehl mit Luft gesättigt ist - schließlich entwickelt sich ohne Sauerstoff keine Hefe.
Die für Hefe günstige Temperatur unterscheidet sich von der normalen Raumtemperatur. Daher wird das Wasser oder die Milch für den Teig erhitzt. Ein Löffel Salz für etwa zwei Kilogramm Mehl reicht aus.
Und Trockenhefe - nur ein halber Beutel, berechnet für ein Kilogramm Mehl, also viermal weniger als die von Hefeproduzenten angebotene Norm.
Hefegranulat umrühren, zwischen den Fingern mahlen
Den Teig wie gewohnt kneten
Und etwas gründlicher kneten. Dann wird alles wie üblich in eine Decke gewickelt oder abgedeckt und an einen warmen Ort gelegt.
Es gibt weniger Hefe, mehr Salz, so dass der Teig für ein paar Stunden geeignet ist, bis sich das Volumen um das 2,5-3-fache erhöht.
Um den Teig in Stücke zu teilen, ist es besser, ihn zu einer Wurst zu strecken.
Aus dieser Teigmenge werden drei Kuchen hergestellt.
Der Teig wird nach unten gesteckt, als würde er an der Oberseite ziehen und eine Kugel bilden
So.
Nun den Ball auf die Seite legen und mit der rechten Hand auf den Tisch drücken, so dass ein dichtes Bündel entsteht - der zukünftige Boden des Kuchens. Sie halten den Teig nur mit der linken Hand, aber sie versuchen, das zukünftige Oberteil nicht zu quetschen.
Der Teig sollte wieder aufgehen. Decken Sie es besser mit einem Leinentuch ab, um es kühl zu halten.
Drücken Sie mit der Faust auf die Mitte des sich nähernden Balls
Und dann - am Gewicht arbeiten. Wir halten den Teig am Rand und drehen ihn in unseren Händen - der Teig dehnt sich unter seinem eigenen Gewicht und verwandelt sich allmählich in einen Kuchen.
Viele Bäcker sind davon überzeugt, dass ein Nudelholz und ein Hefeteig unvereinbar sind.
Aber es ist die Mitte, die mit einem Nudelholz einer besonderen Form ausrollt - dem Teil des Kuchens, der hart und knusprig sein soll.
Aber Sie können dasselbe mit Ihren Fingerspitzen tun - gehen Sie zuerst um den Rand herum und weiter, näher und näher an der Mitte.
Damit sich die Mitte nicht erhebt, wird sie mit einem speziellen Stempel namens Chekich durchstochen.
Chekichi haben eine Vielzahl von Mustern. Die Kombination von Mustern wird manchmal von professionellen Bäckern als Signatur verwendet.
Am häufigsten wird jedoch ein Muster verwendet, das im Osten seit der Antike ein Symbol für Sonne und Unendlichkeit ist.
Die Oberfläche des Kuchens kann mit Milch eingefettet werden.
Sedona oder, wie es auch Nigella genannt wird, Nigella ist ein traditionelles Gewürz für Fladenbrot. Es wird allgemein angenommen, dass Sedona die Herzfunktion verbessert und sich positiv auf die Verdauung auswirkt.
In der Tat ist jedes Produkt, jedes Gewürz ein Medikament. Aber die Hauptmedizin ist der Appetit und die gute Laune des Essers. Hier macht Sesam den Kuchen appetitlicher. Warum nicht Sesam hinzufügen?
Der Boden des Fladenbrots wird mit Salzwasser angefeuchtet und im Tandoor gebacken.
Was ist ein Tandoor? Ein dickwandiger Steingutkrug, der als Ofen verwendet wird. Brennholz wird durch den Hals gelegt, Rauch tritt durch den Hals aus. Durch den gleichen Hals pflanzt der Bäcker die Kuchen, aber nicht an der Unterseite, sondern an den heißen Wänden.
Aus gut erwärmten dicken und wärmeverbrauchenden Wänden wird der Boden des Kuchens gebacken und wird trocken und knusprig. Die Oberseite des Kuchens wird unter dem Einfluss heißer Luft gebacken, die in einem geschlossenen Tandoor und in den Infrarotstrahlen der am Boden des Tandoor schwelenden Kohlen praktisch bewegungslos ist.
Natürlich unterscheiden sich die Bedingungen in herkömmlichen Öfen stark von denen im Tandoor. Standard-Metallbackbleche sind relativ dünn, sie speichern so viel Wärme, dass Sie sich möglicherweise nur den Finger verbrennen. Wenn fast ein Kilogramm Teig bei Raumtemperatur auf ein Backblech gelegt wird, kühlt er schnell ab und nimmt die Temperatur eines Teigs mit einer deutlich höheren Wärmekapazität an. Außerdem wird die Oberseite des Kuchens noch schneller gebacken als die Unterseite, aber es sollte genau das Gegenteil sein.
Ein heißer Stein für Pizza - hier scheint die Erlösung zu liegen. Es besteht aus echtem Stein oder moderner Keramik, die keine Angst vor plötzlichen Temperaturänderungen hat, es ist nicht sehr wichtig. Die spezifische Wärme ist wichtig. Wird die während des Vorheizens angesammelte Wärme ausreichen, um den Boden des Kuchens zu backen oder nicht?
Ich habe zwei solche Steine.
Der zweite hat einen gewölbten Deckel und wird zusammen als "Brotofen" bezeichnet. Natürlich kein Ofen, sondern eine Auflaufform - so wäre es richtiger.
Der Topf muss vor dem Backen im Ofen vorgeheizt werden. Ich habe mich auf eine Temperatur von 210 ° C erwärmt, weil ich weiß, dass die meisten Bäcker bei dieser Temperatur der Wände Kuchen im Tandoor pflanzen. Bäcker messen natürlich nicht die Temperatur, aber ich tat es - ich war interessiert. Bei einer niedrigeren Temperatur haftet der Kuchen fest und möchte sich dann nicht von der Wand lösen. Bei einem größeren hingegen trocknet der Boden sehr schnell und der Kuchen fällt von der Wand oder Kuppel des Tandoors.
Sobald die Tortilla im Ofen ist, beginnt sie schnell zu steigen, der Rand wächst besonders gut.
Aber die Dicke des Pizzasteins und der Pfanne aus der Pfanne zum Backen von Brot ist immer noch geringer als die Dicke der Tandoorwand. Daher sollten sie weiter erhitzt werden, um die erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten. Der Ofen hat jetzt 210 ° C, aber die Erwärmung erfolgt aufgrund der erzwungenen Konvektion heißer Luftströme.
Ich habe bereits gesagt, dass die Luft im Tandoor praktisch bewegungslos ist, die Wärme der erhitzten und verdünnten Luft sehr langsam auf die Oberfläche des Kuchens übertragen wird. Häufiger wird es durch Infrarotstrahlung rot, die der Bäcker leicht kontrollieren kann - er kann die Kohlen für eine Weile mit Asche oder sogar einem kleinen Eisenblech bedecken, er kann die Kohlen aufblasen, er kann den Hals des Tandoors bedecken und umgekehrt - öffnen und lüften, aber nicht um zu kühlen, ist Luft darin, sondern um den Sauerstofffluss zu den Kohlen zu gewährleisten und die Intensität ihrer Verbrennung zu erhöhen.
In einem Ofen, der konvektiv erhitzt wird, ist es unmöglich, die Backgeschwindigkeit der Oberfläche des Kuchens zu steuern. Infolgedessen geschah es zu schnell, in nur 8-10 Minuten, und die Mitte des Kuchens stieg auf, stieg auf, als würde eine Pita aus dem Nahen Osten aufblähen. Im Wesentlichen ist dies eine Ehe, wenn auch eine essbare.
Währenddessen hat die Oberfläche des Kuchens unter der beheizten Haube gerade angefangen, gelb zu werden. Die Mitte dachte nicht einmal daran zu quellen, wie ein Kuchen, der auf einem Pizzastein gebacken wurde. Jetzt können Sie die Kappe entfernen und die Oberseite bräunen - es dauert 6-8 Minuten.
Dadurch hat der Kuchen eine absolut korrekte Oberflächenfarbe und wird richtig gebacken.
Schauen Sie - und die Unterseite hat die gleiche Farbe wie die Oberseite.
Sie wissen, auch wenn Sie in einem solchen Gerät keine Kuchen backen oder sie überhaupt nicht im Ofen backen, können Sie dennoch von dem Artikel profitieren, den Sie gelesen haben. Schauen Sie links - ein Fladenbrot, das auf einem Pizzastein gebacken wurde. Der Boden blieb ungebacken, fast weiß. Und rechts ist ein flacher Kuchen, der unter einer Keramikglocke gebacken wurde. Sein Boden hat die gleiche Farbe wie die Oberfläche.
Es geht aber nicht nur um Farbe! Dieser Boden knirscht wie es sollte, der Kuchengeruch ist dem Geruch eines Kuchens aus einem echten Tandoor sehr ähnlich.
Wir sollten versuchen, ein gewöhnliches Brot in diesem Gerät zu backen!
Aber was ist mit dem dritten Kuchen? Es wurde auf einem normalen Edelstahl-Backblech gebacken. Hier ist das Ergebnis.
Natürlich gibt es jetzt sowohl Antihaft- als auch Silikon-Backbleche. Sie verkaufen Silikonmatten separat, aber Sie können gewöhnliches Backpapier verwenden, um ein Anhaften zu verhindern. Nur der Boden des Kuchens wird von all dem nicht besser backen, er bleibt halbgebacken.
Wahrscheinlich hätte der Kuchen, der auf einem Pizzastein gebacken wurde, besser gebacken werden können. Zum Beispiel könnten Sie in der ersten Phase die Oberfläche mit Folie bedecken. Aber der, der unter dem Deckel gebacken wurde, kam einfach perfekt heraus! Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Tatsächlich ist dieses Gefäß mit gewölbtem Deckel wie ein Mini-Tandoor. Welchen Unterschied macht es, wenn die Wände des Tandoors von innen oder von außen beheizt werden - auch bei gleichen Heißluftströmen? Schließlich sind vor allem die Bedingungen für das Backen von Brot oder anderen Produkten wichtig: die Temperatur und Luftfeuchtigkeit, die Geschwindigkeit der Wärmezufuhr zu den Kontaktflächen und die Fähigkeit, den Prozess zu regulieren.
