Kalt fermentiertes Weizenbrot

In den ersten 10 Minuten gebacken. bei etwa 210 Grad mit Dampf, dann 30 Minuten bei 190. Ich überprüfte die Krume mit einem Thermometer - fast 100 Grad, anscheinend war es möglich, 25 Minuten zu backen.

Entschuldigung, ich habe es spät gelesen
In meinen ersten fünf Minuten bei 230 Grad (ich entschied, dass 10 viel ist) war er sehr gebraten
Sie können wahrscheinlich mit Dampf backen, es wird nicht schlimmer

lecker
Die Kruste ist nur dick

[Katena,]

Katena, coole Bar! Die Krume erwies sich als wunderbar, sehr luftig!

Ich habe alles streng nach dem Rezept gemacht, aber der Teig ging nicht über Nacht vollständig auf. Beim Formen des Laibs spürte man, wie Blasen im Teig platzten, aber sehr wenig. Stellen Sie es wieder in den Kühlschrank. Nach 4 Stunden - das gleiche Bild. Die Größe des Laibs hat sich nicht geändert. Jetzt habe ich den "Cousin" erhitzt, zum Proofing eingelegt, mal sehen, wie es geht. Ja, ich habe die Hefe überprüft - funktioniert. Was ist los? Dies ist nicht das erste Mal, dass dies bei kaltem Teig passiert, er geht nicht im Kühlschrank auf. Warum? Bitte sagen Sie mir, was falsch sein könnte.

[Elena]

Elena, es ist Schande. Wenn die Hefe "arbeitet", weiß ich nicht einmal, was der Grund sein könnte. Der Teig im Kühlschrank verdoppelt sich immer mindestens. Ist die Temperatur zu niedrig?

[Sonadora]

Sonadora, Vielen Dank für die schnelle Antwort. Tatsächlich gefriert mein Kühlschrank sehr gut (das Abtropfen von 82,5% Butter auf Brot verschmiert nicht, bis es warm wird). Was zu tun ist, möchten Sie kalt fermentiertes Brot probieren. Ich möchte die Temperatur im Kühlschrank nicht senken. Es passt zu mir.

Vielleicht den Teig auf ein anderes Regal im Kühlschrank stellen, weg vom Gefrierschrank, oder den Proof bei Raumtemperatur lassen?

Wenn es bei Raumtemperatur stehen gelassen wird, ist dies keine kalte Gärung mehr. Jetzt schaute ich auf das Thermometer, das ich vorher gestellt hatte. Dort beträgt die maximale Temperatur -5, Quecksilber fast bis zum Ende noch tiefer. Ich denke irgendwo -2g. Ist das eine sehr niedrige Temperatur für den Teig? Aber ich habe es, wie ich bereits schrieb, für 1 Stunde in den "Cousin" gelegt, um es zu prüfen. Dann habe ich es darin gebacken. Jetzt ist es abgekühlt, abgeschnitten, mit Erdbeeröl und Tee bestrichen. Was kann ich sagen? ..... Der Geschmack ist unglaublich !!!!! Und das trotz der Tatsache, dass es große Probleme gab. Wie wird es mit dem richtigen Proofverfahren schmecken? Es schmeckt sehr ähnlich wie frische Challa. Im Allgemeinen - Klasse. Danke, Manechka. Ich hätte Bilder eingefügt, aber ich weiß nicht wie.

[Elena]

Elenaminus zwei? Bei dieser Temperatur passt der Teig definitiv nicht, er ist vollständig gefroren. Damit es fermentiert werden kann, beträgt die optimale Temperatur +4 Grad.
So fügen Sie Bilder ein:

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[Sonadora]

SonadoraIch habe einen Kick - die Temperatur im Kühlschrank ist nicht minus 2, sondern ein Plus. Immer noch niedrig, oder? Und das ist es, was am Ende ist. Rau aber schmeckt

Hinzugefügt am Mittwoch, den 26. Oktober 2016 um 22:32 Uhr

Etwas, das ich so große Bilder habe

Meiner Meinung nach ist plus zwei nicht genug. Welche Hefe wurde gepresst?
Dass ein ungeschickter kein Problem ist, dann werden Sie sich an das Formteil anpassen (nichts, was ist an "Ihnen"?). Die Hauptsache ist, dass es köstlich, rötlich ist und die Schnitte perfekt geteilt sind.
Ich sehe Bilder in normaler Größe.

[Sonadora]

Sonadora, natürlich kannst du. Jetzt werde ich versuchen, den Teig in die Gemüseschublade zu legen, er ist sowieso leer. Die Hefe war trocken wie im Rezept. Ich habe die gepressten noch nie benutzt, ich habe sie nur gekauft, ich möchte anfangen. Warum der Avatar, der dieselbe Größe wie das Foto hat, nicht eingefügt wird. Wo kannst du darüber lesen?

[Elena]

Elenaerfolgreiche Experimente.Alles wird auf jeden Fall klappen.

Der Avatar benötigt eine kleine Dateigröße. Leider weiß ich nicht mehr welche. Ich denke hier: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=305157.580 Mädchen werden es dir genau sagen.

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, danke für die Beratung. Wir werden es versuchen.

[Sonadora]

Sonadora, vielen Dank für das Rezept, zum ersten Mal habe ich kalt fermentiertes Brot gebacken, ich denke zum ersten Mal ein gutes Ergebnis, der Geschmack - erfreut.

[Oliszna]

OlisznaOlga, wunderbares Brot! Die Löcher in der Krume sind so gut und gleichmäßig und die Kruste ist dünn!

Ich wollte jetzt Brot kneten und wurde geschlungen. Wie viel ist 0,75 TL? Wie misst man.

Das sind drei Viertel. Es gibt eine Unterteilung in Panasonic Löffel. Oder ein unvollständiges Teehaus.

Das heißt, die erste Markierung von oben im Löffel aus Baumwolle? Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich wollte das Rezept schon aufgeben

Wie viel ist 0,75 TL? Wie misst man.

1 TL verteilen. Hefe auf dem Tisch (Brett) mit einem flachen Streifen, in 4 Teile teilen und 3 Teile nehmen - das sind 3/4 TL.
Bleibt 1 Teil in eine Packung gießen

Vielen Dank. Tanya. Ich knete schon. Ich habe es, wie Vika geraten hat, mit einem Baumwolllöffel gemessen

Vielen Dank für das Rezept. Das Brot ist lecker! Beim Kneten habe ich 3 Esslöffel Wasser hinzugefügt, sonst war es ein sehr steiler Teig.

[Ludmila]

LudmilaUnd welche Art von Baumwolle? ist es nicht ein Brotbackautomat?

[Galina 64]

Galina 64, Gesundheit. Ich bin sehr froh, dass mir das Brot gefallen hat.
velli, ValentinstagIch denke, Lyudmila meinte einen Messlöffel aus einer Brotmaschine.

Den fertigen Teig auf den Tisch legen, kneten, zu einer Schicht ausrollen ...

Kalter Teig? Und wie verhält es sich beim Falten?

[Igor]

Kalter Teig? Und wie verhält es sich beim Falten?

Igor, rollen Sie es mit einem Nudelholz aus wird nicht schwierig sein, sowie rollen Sie es in eine Rolle.

auf den Tisch legen, kneten, in eine Schicht rollen, deren Breite der Länge der Form entspricht

Wie lang ist diese Schicht oder wie dick? Wie dünn sollte es gezogen werden? Er streckte sich einen halben Meter aus und war handflächenbreit, rollte es zu einer Rolle, obwohl die Enden wie ein Bagel sind, in der Mitte breiter. Form Standard L7.
Ich sehe auf deinen Bildern, dass er nicht stark ist und dann anderthalb Mal in der Kälte aufgestanden ist, oder?
Im Eimer und auf dem Spatel klebte beim Ausgießen des kalten Teigs ein kleiner Teig, der herausgekratzt wurde. Und ich habe vor ein paar Minuten nicht versucht, ihn aufzuwärmen oder einen Eimer in einer Brotbackmaschine zu erhitzen. Also wird es nicht weniger bleiben?

Normalerweise rolle ich eine Schicht mit einer Dicke von 7-10 mm aus, deren Breite der Länge des Formulars entspricht.
Es gibt noch einen anderen Weg zum Formen und Backen. Lassen Sie den Teig vor dem Schneiden etwa anderthalb Stunden bei Raumtemperatur erwärmen, formen Sie das Brot und lassen Sie es auch bei Raumtemperatur anderthalb Stunden verstimmen. Sofort in einem heißen Ofen backen.

Sofort in einem heißen Ofen backen.

Ich habe nach dem Rezept gemacht. 21 Minuten mit einer dicken Brotform L7 aufwärmen. bis 230-240 ° ... ein wenig verbrannt, mit einem Deckel abgedeckt, aber es war sofort notwendig. Und dann ein allmählicher Temperaturabfall. Die Seiten sind rosig, wahrscheinlich aus Zucker. Ich habe keine Kerben (nichts) gemacht, keine Füllung Dann eine Bürste mit Schoten. Öl "bemalt" und die Oberseite und Seiten, glitzert, ich mag es. Es stellte sich heraus, dass es sich um einen kleinen Ziegelstein handelte, es sollte wie eine Minute sein. für 500g. Mehl zu zählen.
Haben Sie klärende Fragen?

Igor, 500 Gramm Mehl für die L7-Form werden nicht viel sein?

Haben Sie klärende Fragen?

Ich werde alles beantworten, was ich kann.

500 Gramm Mehl für die L7-Form werden nicht viel sein?

Viel, meine frühen Aufnahmen überarbeitet (ich habe schon oft solche nachtfermentierten Brote gemacht, "keine Mischung", aber es gibt keinen Zucker und fast keine Butter).
Gestern, spät abends, habe ich es mit 450 g Mehl und fast ohne Zucker gemischt (es war sehr süß, wie ein Brötchen), aber ich habe zweimal weniger Hefe genommen, weil es morgens nicht funktioniert, ich laufe früh morgens weg.
Jetzt habe ich gerade "gerundet", der Teig ist im Eimer fast bis zur Spitze aufgegangen (ca. 2,5 mal). Er streckte seine "Zunge" über fast den gesamten Tisch und rollte sie zu einer Rolle.
Und die Fragen sind einfach: Sie haben oben noch nie eine beantwortet, den Eimer wieder geschüttelt, der kalte Teig aus dem kalten Eimer springt schlecht heraus und bleibt viel am Boden und an den Wänden. Wenn Sie es ein wenig aufwärmen, fällt es dann besser heraus? Sicher hast du es versucht, hast es aus dem Kühlschrank geholt, bist herumgelaufen und hast es dann, schon warm, aus dem Eimer genommen. Wie auch immer, aus einer Schüssel zum Beispiel ist es besser, warmen oder kalten Teig zu bekommen?




Hier gebacken ... rev. Zucker für nur 1 Stunde. l. Schön ... später werde ich versuchen, wie es schmeckt)

[Igor]

IgorOh, was für ein wunderschönes Brot!
Über kalten Teig, damit es bequemer ist, ihn aus dem Eimer zu holen. Sie können den Spatel nach dem Kneten entfernen und den Eimer mit etwas Pflanzenöl einfetten. Als Plastikbehälter, in dem der Teig im Kühlschrank fermentiert wird, fette ich auch immer mit Öl ein, unabhängig davon, wann ich den Teig herausnehme, sofort oder nach dem Aufwärmen.
Für die L7-Form knete ich Weizenteig aus 250-300 Gramm Mehl.

[Sonadora]

Sonadora, das, hier ist die Freude, dass es nur wenige unnötige Bewegungen gibt, die sich verschieben. Ein Eimer für Gewichte - alles hineinlegen, den Knet-Prog einschalten, ihn am Ende des Vorgangs ausschalten, den Eimer herausnehmen und zum Balkon herausnehmen, herausnehmen, schütteln und (die anhaftenden Rückstände aus dem Eimer abkratzen), gefaltet / gedehnt / aufgerollt, in eine Form geben, auf den Balkon. Stellen Sie es fast mit maximaler Geschwindigkeit in einen kalten Ofen (keine lange Erwärmung erforderlich) und nehmen Sie eine Stunde später das fertige Brot heraus.

[Igor]

IgorDann bleibt es zu versuchen, wie Sie zuvor geschrieben haben: Versuchen Sie, den Eimer ein wenig aufzuwärmen.

[Sonadora]

SonadoraIch wollte nur, aber rannte ... stellte den Eimer ins Auto und schloss fünf Minuten lang "Joghurt" ein. Hauptsache, das Metall des Eimers würde warm werden (der Teig hätte keine Zeit zum Aufheizen) und die Teigoberfläche daneben. Die Fäden dehnen sich, die Gärung ist gut, aber ein Teil des Teigs bleibt auch unten und unten, es fällt mir schwer, mit der Hand zu klettern und zu schälen, er ist schmal.
Ich frage mich, ob es einen guten Stein gab, wie einen Wärmespeicher im Ofen, der dann auf max. Temperatur und Ausschalten in nur einer Stunde, die Temperatur darin wird allmählich sinken und wird es ausreichen, um zu backen? Ja, ich habe direkt unter dem Deckel gebacken, die Kappe brennt aus. Und ohne Konvektion (die Form regelmäßig auspacken) hilft dieser Lüfter bei einer gleichmäßigen Erwärmung? Warum nicht die Form drehen? Besser mit Luftstrom?

[Igor]

IgorVielleicht können Sie einen Plastikbehälter zum Fermentieren des Teigs anpassen? Ja, Sie müssen verschieben, aber der Teig wird nicht daran haften, gefettet, also.
Leider werde ich Ihnen nichts über den Stein sowie über das Backen mit Konvektion erzählen. Es gibt keinen Stein, aber ich habe einen Gasofen ohne Schnickschnack.

[Manya]

ManyaMal sehen ... es gibt einen 3-Liter-durchscheinenden Eimer unter dem Honig, und es ist unmöglich, ihn zu verkleinern. Bei HP ist der Eimer etwa 2 Liter groß und beim Verteilen fast bis zum Rand.
Ich bin verwirrt über die Menge an Butter, genau 10% des Mehls, und dies ist die Obergrenze für Brot. Haben Sie versucht zu verstehen, warum es so viel davon gibt? Und was gibt es?

Die Fette im Teig geben Textur, Konservierung, Geschmack. Brotteig kann variieren und viel mehr Fett als 10% enthalten. Brioche zum Beispiel oder Panneton.