Bäckereibedingungen
Aktivierte Hefe - Halbzeug der Backwarenherstellung, hergestellt durch Aktivierung von Press- oder Trockenhefe.
Gärung von halbfertigen Backwaren - Umwandlung von Kohlenhydraten und Eiweißstoffen von Teig, Sauerteig und Teig unter dem Einfluss der entsprechenden Enzyme Mehl, Hefe und Milchsäurebakterien in einen optimalen Zustand für die weitere Verarbeitung.
Bäckereiprodukte - Herdbackwaren mit einem Gewicht von 500 g oder weniger, die aus Weizenmehl gebacken werden.
Bäckereiprodukte - Erhitzen Sie die Teigstücke in der Backkammer, bis sie zu fertigen Produkten werden.
Schwimmt - ein Defekt an Backwaren in Form einer hervorstehenden Krume entlang der Kontur der oberen Kruste in der geformten oder unteren Kruste in den Herdbackwaren.
Verglasung von Backwaren - Aufbringen der erhitzten Fondantmasse auf die obere Kruste von Backwaren.
Den Teig in Teigstücke teilen - Erhalten von Teigstücken einer bestimmten Masse.
Diät Backwaren - Backwaren zur vorbeugenden und therapeutischen Ernährung.
Dosierung von Rohstoffen in der Bäckereiproduktion - portioniertes oder kontinuierliches Wiegen oder volumetrische Messung von Rohstoffen für Backwaren in der Menge, die im Rezept für die Herstellung des entsprechenden Halbzeugs vorgeschrieben ist.
Zusätzliche Rohstoffe für Backwaren - Rohstoffe, die gemäß dem Rezept zur Steigerung des Nährwerts verwendet werden und spezifische orgpnoleptische und physikochemische Eigenschaften von Backwaren aufweisen.
Flüssige Hefe - ein Halbzeug aus der Backwarenherstellung, hergestellt auf fermentierten Teeblättern durch Vermehrung von Hefe. Hinweis. Es ist erlaubt, flüssige Hefe unter Verwendung von Hopfenbrühe herzustellen.
Schweißen - Halbzeug der Backwarenherstellung in Form einer Wasser-Mehl-Mischung, das auf die Stufe der Stärkegelatinierung gebracht wird.
Sauerteig - Halbzeug der Backwarenherstellung, das durch Fermentation des Nährstoffgemisches mit Milchsäurebakterien oder Milchsäurebakterien und Hefe gewonnen wird.
Fermentierte Teeblätter - Gebräu, das unter dem Einfluss thermophiler Milchsäurebakterien die Fermentationsphase durchlaufen hat.
Kneten von Halbzeugen der Backwarenherstellung - Mischen von Rohstoffen für Backwaren, wie im Rezept angegeben, bis eine Masse bestimmter struktureller und mechanischer Eigenschaften erreicht ist.
Intensives Teigkneten - Kneten eines Halbzeugs der Backwarenherstellung mit verbesserter mechanischer Verarbeitung.
Konservierung von Halbzeugen der Backwarenherstellung - vorübergehende Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Hefe- und Milchsäurebakterien in Halbzeugen der Backwarenherstellung, um deren Qualität für lange Zeit zu erhalten.
Stärkepaste - Fertigstellung des Halbzeugs der Backwarenherstellung, das durch Erhitzen einer wässrigen Stärkesuspension auf die Stufe der Gelatinierung erhalten wird.
Magnetische Mehlreinigung - Abtrennung von metallmagnetischen Verunreinigungen vom Mehl beim Durchgang durch magnetische Anlagen.
Kleinteilige Backwaren - Backwaren mit einem Gewicht von 200 g oder weniger.
Teigstücke schneiden - Schnitte auf die Oberfläche der Teigstücke auftragen. Hinweis. Auf die Oberfläche einiger Arten von Produkten werden Stiche oder ein Abdruck von einem Stempel aufgebracht.
Teig reiben - mechanische Verarbeitung von Weizenteig für Ringprodukte auf einer Reibmaschine.
Nationale Arten von Backwaren - Backwaren, die sich durch die Verwendung lokaler Rohstoffe im Rezept, ihre charakteristische Form und die Backmethode auszeichnen.
Ungesüßte Teeblätter - Brauen, schnell abkühlen und nicht verzuckern.
Kontinuierliche Dosierung von halbfertigen Backwaren - Dosierung von Halbzeugen der Backwarenherstellung mit kontinuierlicher Dosierung einer bestimmten Menge an Rohstoffen pro Zeiteinheit.
Nepromes - ein Defekt bei Backwaren in Form von ungemischten Rohstoffen in der Krume.
Teigstücke versiegeln - Verarbeitung von Teigstücken mit heißem Wasser.
Teigstücke braten - Kurzzeitige Einwirkung von hohen Temperaturen auf Teigstücken während der ersten Backzeit.
Teig kneten - kurzfristiges Mischen von Weizenteig während der Gärung.
Formularverarbeitung - Erhalten eines Films auf der Innenfläche neuer oder gereinigter Formen (Blätter) aus einer zuvor aufgetragenen Schicht Pflanzenöl oder einem speziellen Polymer.
Endgültige Prüfung - Proofieren von Teigstücken nach dem Formen, um das erforderliche Volumen zu lösen und zu formen.
Teigstücke abrunden - Geben Sie die Teigstücke kugelförmig.
Opara - Halbzeug der Backwarenherstellung, das durch Kneten von Mehl, Wasser und Hefe gemäß Rezept und technologischem Regime für die Herstellung von Teig hergestellt wird. Hinweis: Bei der Zubereitung des Teigs dürfen Salz und fertiger Teig verwendet werden.
Sprühen von Teigstücken (Backwaren) - Befeuchten der Oberflächen von Teigstücken (Backwaren) mit Wasser.
Gezuckerte Teeblätter - Teeblätter, die unter dem Einfluss amylolytischer Enzyme von Mehl und Malz oder Enzymzubereitungen verzuckert werden.
Hauptrohstoff für Backwaren - Rohstoffe, die ein wesentlicher Bestandteil von Backwaren sind: Mehl, Hefe, Salz und Wasser.
Teigstücke fertig stellen - Aufbringen von Teigwaren auf die Oberfläche von Rohstoffen für Backwaren oder zur Veredelung von Halbzeugen der Backwarenherstellung.
Bäckerei Finishing - der Oberfläche des Produkts ein Aussehen verleihen, das den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation entspricht.
Krümel fertigstellen - Fertigstellung eines Halbzeugs der Backwarenherstellung aus Zucker, Fett und Mehl, das in einem bestimmten Verhältnis gemischt und zerkleinert wird.
Fertigstellung von Halbzeugen der Backwarenherstellung - Halbfabrikate der Backherstellung, die zur Oberflächenveredelung von Teigstücken und fertigen Backwaren verwendet werden.
Teig halten - Halten Sie den Teig für eine bestimmte Zeit im Verlauf physikalischer und chemischer Prozesse.
Gluten waschen - Trennung von Gluten von Stärke, Partikeln zerkleinerter Schalen und wasserlöslichen Mehlbestandteilen.
Teigablage - Zugabe bestimmter Arten von zusätzlichen Rohstoffen für Backwaren zum Teig während der Gärung.
Brühteigstücke - Verarbeitung von Teigstücken mit Dampf.
Nährstoffmischung Hefe (Milchsäurebakterien) - ein Halbzeug aus der Backherstellung, das aus Mehl und Wasser oder Mehl, Wasser und Teeblättern oder Wasser und Teeblättern in einem bestimmten Verhältnis hergestellt und zur Herstellung von flüssiger Hefe (Sauerteig) verwendet wird. Hinweis. Bei der Herstellung einer Nährstoffmischung dürfen Mineralsalze, Enzympräparate, Molke usw. verwendet werden.
Rohstoffaufbereitung in der Bäckereiproduktion - Durchführung technologischer Operationen zur Sicherstellung der Eignung von Rohstoffen für Backwaren zur Herstellung von Produkten.
Herd Backwaren - Backwaren auf Blechen oder in der Backkammer und in den Wiegen gebacken.
Explosionen - ein Defekt bei Backwaren in Form eines Abziehens der Krusten an der Basis der Herdbackwaren und eines Abreißens der oberen Kruste geformter Backwaren.
Halbzeuge für die Backwarenherstellung - Halbfabrikate, die aus bestimmten Arten von Grund- und Zusatzrohstoffen für Backwaren gewonnen werden und deren Weiterverarbeitung zu Fertigprodukten erforderlich ist.
Batch-Charge von halbfertigen Backwaren - Kneten eines Teils eines halbfertigen Backwarenprodukts für eine bestimmte Zeit mit einer einzigen Dosierung von Rohstoffen.
Vorabprüfung - Kurzzeitprüfung von Teigstücken, um das Glutengerüst wiederherzustellen, die physikalischen Eigenschaften, die Struktur und die Gashaltekapazität nach mechanischer Einwirkung während des Teilens und Rundens zu verbessern.
Druckt - ein Defekt an Backwaren in Form von Oberflächen ohne Kruste an den Berührungspunkten der Teigstücke. Hinweis: Bereiche der Oberfläche ohne Kruste an den Fugen, deren Vorhandensein für einige Arten von Backwaren charakteristisch ist und deren Auftreten bei der Bildung von Teigstücken vorgesehen ist, werden als Ausrutscher bezeichnet und gelten nicht als Mängel.
Der Produktionszyklus für die Herstellung von Halbzeugen Bäckereiproduktion - Herstellung von Sauerteig oder flüssiger Hefe durch periodisches Nachfüllen der Nährstoffmischung anstelle der verbrauchten Menge und Aufbringen auf die für die Produktion erforderliche Menge.
Mehl sieben - Abscheidung von Verunreinigungen beim Durchleiten von Mehl durch ein Sieb.
Vertiefungen in Backwaren - ein Defekt an Backwaren in Form von Hohlräumen in der Krume mit einer Querabmessung von mehr als 3 cm.
Verdrahtungszyklus zum Kochen von Halbzeugen Bäckereiproduktion - Wiederzucht von Sauerteig oder flüssiger Hefe durch sequentielle Vermehrung von Mikroorganismen und Einbringen dieser Halbfabrikate in den Produktionszyklus.
Teig schneiden - eine Reihe von Vorgängen zur Verarbeitung des fertigen Teigs, einschließlich: Teilen, Runden, vorläufiges Prüfen, Formen und endgültiges Prüfen.
Den Teig lösen - die Bildung einer porösen Teigstruktur.
Biologische Lockerung des Teigs - Lockerung des Teigs unter dem Einfluss von Kohlendioxid, das durch alkoholische und teilweise Milchsäuregärung freigesetzt wird.
Den Teig mechanisch lösen - Lösen des Teigs unter dem Einfluss von Kohlendioxid, Sauerstoff oder Luft, die der Knetmaschine beim Kneten des Teigs unter Druck oder Vakuum zugeführt werden.
Chemische Lockerung des Teigs - Lockerung des Teigs unter Einwirkung von Kohlendioxid und Ammoniak, die bei der Zersetzung chemischer Treibmittel freigesetzt werden.
Teigstücke prüfen - Halten Sie die Teigstücke auf einer bestimmten Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit.
Der Rhythmus des Mischens von halbfertigen Backwarena - Zeitintervall vom Beginn des Knetens einer Portion eines Halbzeugs der Backwarenherstellung bis zum Beginn des Knetens der nächsten Portion.
Selbst gezuckerte Teeblätter - Teeblätter, die unter dem Einfluss von Mehl-Amylothyne-Enzymen verzuckert werden.
Fermentiertes Gebräu - Gebräu, das unter dem Einfluss von Hefe die Gärphase durchlaufen hat.
Butterbackwaren - Backwaren mit einem Zucker- und Fettgehalt von 14% oder mehr gemäß Rezept.
Teig schuppt ab - Verleihen des Teigs eine Schichtstruktur durch wiederholtes Auftragen und Ausrollen von Teig- und Butter- oder Margarine-Schichten.
Schmierung von Teigstücken - Auf die Oberfläche der Teststücke Eifett oder Stärkepaste auftragen.
Schmierung von Formularen (Blechen) - Auftragen einer dünnen Schicht Pflanzenöl oder Fettemulsion auf die Innenfläche von Formen (Blättern).
Mehl mischen - Herstellung einer Mischung aus Mehl verschiedener Qualitäten oder Chargen in einem bestimmten Verhältnis.
Reifung von Halbzeugen der Backwarenherstellung - Anreicherung von Aromastoffen, Aromastoffen der Produkte des Abbaus von Proteinen und Kohlenhydraten von Mehl infolge von Autolyse, Alkohol- und Milchsäuregärung.
Zwieback - Halbzeug der Backwarenherstellung, das durch Mahlen getrockneter Backwaren gewonnen wird.
Trockene Starterkultur - Halbzeug der Backwarenherstellung, gewonnen aus der fertigen Starterkultur, getrocknet und gemahlen.
Hitzesterilisation von Backwaren - Wärmebehandlung von verpackten Backwaren.
Thermische Erfrischung von Backwaren - kurzfristiges Erhitzen abgestandener Backwaren im entsprechenden Modus.
Teig - Halbzeug der Backwarenherstellung, das durch Kneten von Mehl, Wasser, Hefe, Teig oder Sauerteig und zusätzlichen Rohstoffen gemäß Rezept und technologischem Verfahren hergestellt wird und zur Herstellung von Backwaren dient.
Teigstück - ein Halbzeug der Backwarenherstellung in Form eines Teigstücks einer bestimmten Masse, das einem oder mehreren Schneidvorgängen unterzogen wurde.
Krümeldichtungen - ein Defekt bei Backwaren in Form von dichten Krümelbereichen, die keine Poren enthalten.
Teigstücke formen - Geben Sie die Teigstücke nach dem vorläufigen Prüfen der Form, die der gegebenen Art von Brotprodukten entspricht.
Geformte Backwaren - Backwaren in Dosen gebacken.
Chemische Sterilisation von Backwaren - Oberflächenbehandlung von Backwaren mit Konservierungsmitteln oder Verpackungen in speziellen Materialien, gefolgt von hermetischen Verpackungen.
Brot - Backwaren mit einem Gewicht von mehr als 500 g.
Semmelbrösel - Halbzeug der Backwarenherstellung, das durch Mahlen von Backwaren gewonnen wird.
Brotlappen - ein Halbzeug für die Backherstellung, das durch Mahlen von eingeweichten Backwaren gewonnen wird.
Bäckereiprodukte - Lebensmittel aus Mehl, Hefe, Salz, Wasser und zusätzlichen Rohstoffen für Backwaren.
Backwaren mit geringer Feuchtigkeit - Backwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 19% Hinweis: Zu den feuchtigkeitsarmen Backwaren gehören: Widderprodukte, Zwieback, Croutons, Knäckebrot, Strohhalme, Brotstangen.
Eifett - Fertigstellung des Halbzeugs der Backherstellung, das aus Eiern oder Melange und Wasser durch Mischen bis zur Glätte gewonnen wird.
