Ich schlage vor, mich selektiv und sehr kurz mit dem Prinzip der Technologie der Bäckereiproduktion vertraut zu machen (das Buch selbst ist sooooo dick), basierend auf den Materialien des Internets. Ich selbst hätte keine so kurze Zusammenfassung des Buches gemacht, obwohl ich auf der Website viel Material aus diesem Buch gegeben habe.
L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIE DER BÄCKEREIHERSTELLUNG.
Zutaten
Hefe: gepresst, getrocknet, sofort (sofort) importiert. Komprimierte Bäckerhefe, die von den meisten Hefefabriken in der GUS hergestellt wird, enthält bis zu 30-40% wilde und fremde Hefen, was die Fermentationsaktivität von komprimierter Hefe und ihre Lagerstabilität stark verringert. Die gepresste Hefe wird nicht länger als 3 Tage bei 4 ° C kalt gelagert. Bevor Hefe in den Teig geknetet wird, werden sie grob zerkleinert und in warmem (35 ° C) Wasser gerührt. Bei der Schwammmethode werden 0,5 bis 1 g Hefe pro 100 g Mehl hinzugefügt, bei der ungepaarten Methode 1,5 bis 3 g oder mehr (bis zu 6 g für nicht schmackhaften Teig, bis zu 8 g und mehr für Butter). Bäckerhefe gedeiht am besten bei 25 ° C und fermentiert am besten bei 35 ° C. Bei 35-40 ° C ist die Aktivität des ICD maximal.
Hefeaktivierung (Mehlgebräu). 13-20 g Mehl mit heißem Wasser (40-60 g bei 95 ° C) brauen. 2 g Weißmalz (diastatisches Malzmehl) mit T 50C zum Gebräu geben. 55-57 g kaltes Wasser einfüllen, 13-20 g Weizenmehl hinzufügen und umrühren. Gießen Sie zerkleinerte komprimierte Hefe mit T 30-32C in der für das Rezept erforderlichen Menge in dieses Nährmedium und stehen Sie 1-2 Stunden. Nach der Aktivierung kann diese Hefe für Teig oder Teig verwendet oder bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Hefeaktivierung ist sehr wichtig für Teigrezepte mit wenig Hefe und in Teigen ohne Dampf.
Roggensauerteig wird durch spontane Fermentation erhalten. Mehl mit Wasser kneten und bei 25-30 ° C stehen lassen. Erfrischen oder "mahlen" Sie den Teig nach 7-8 Stunden, indem Sie eine neue Portion Mehl und Wasser hinzufügen. In vier bis 6-8 Krümel des Teigs zu produzieren. Brot aus spontan fermentiertem Roggenteig löst sich nach 5-6 aufeinanderfolgenden Erweichungen gut auf, hat eine normale Krümelstruktur und ein gutes Aussehen. Der Geschmack und das Aroma dieser Brotsorte sind typisch für Roggenbrot. Während Weizenbrot entweder mit Sauerteig oder Hefe hergestellt werden kann, wird Roggen- und Roggenweizenbrot aus Tapeten und geschältem Roggenmehl immer mit Sauerteig aus Roggenmehl zubereitet, andernfalls wird das Schwarzbrot klebrig wie ungebackene Krume.
Ein dicker Sauerteig (für 100 g Mehl 70 g Wasser) wird als "Kopf" bezeichnet, und ein weniger dicker Sauerteig (75 g Wasser für 100 g Mehl) wird als "Kwas" bezeichnet. Die Starterkulturen werden ständig erweicht und in den erforderlichen Mengen für die Herstellung der nächsten Charge Brotteig gehalten. Wenn Sie nicht genügend Starterkultur haben, können Sie diese wie unten beschrieben „verdünnen“.
Um die erforderliche Menge Sauerteig herzustellen, wird seine Menge in mehreren Schritten erhöht, wobei jedes Mal zu dem vorherigen Sauerteig eine Menge Mehl hinzugefügt wird, die ungefähr dem Gewicht und der für die gewünschte Dichte erforderlichen Wassermenge entspricht. Nehmen wir an, wir haben 10 g Sauerteig und möchten etwa 1,7 kg Sauerteig für die Herstellung von Brotteig aus zehn kg Mehl vorbereiten. So geht's, um einen Kopf oder einen Kwas zu bekommen:
Verdünnung von 10 g Starterkultur, um 1,7 kg Kopf zu erhalten.
1) 10 g Sauerteig. 28 g Mehl, 26 g Wasser, 1 g Presshefe. Mischen. 4 Stunden bei 25 ° C gären lassen. Das Ergebnis ist der sogenannte "Hefe-Sauerteig".
2) 65 g Hefestarterkultur, 65 g Mehl, 50 g Wasser. Mischen. 4 Stunden bei 26 ° C gären lassen. Sie erhalten einen "Zwischensauerteig".
3) 180 g Zwischenstarterkultur, 222 g Mehl. 158 g Wasser. Mischen.4 Stunden bei 27 ° C gären lassen. Sie erhalten den "Grundsauerteig".
4) 560 g der Hauptstarterkultur, 680 g Mehl, 460 g Wasser. Mischen. 4 Stunden gären lassen. Sie erhalten einen "Produktionsstarter" oder Kopf mit optimaler Säure, der bereit ist, dem Teig hinzugefügt zu werden.
Verdünnung von 20 g Sauerteig auf 1,7 kg Kwas
1) 20 g Starterkultur. 70 g Mehl, 60 g Wasser, 1,5 g Hefe. Rühren und 4 Stunden bei 28 ° C gären lassen. Sie erhalten einen "Hefestarter"
2) 150 g Hefestarterkultur, 200 g Mehl, 150 g Wasser. Rühren und 3,5 Stunden bei 28 ° C gären lassen. Das Ergebnis ist "Sauerteig".
3) 500 g halbfermentierte Milch, 720 g Kwas, 540 g Wasser. Rühren und 3 Stunden bei 28 ° C stehen lassen. Sie erhalten fertigen Kwas mit optimaler Säure, auf den Sie den Teig legen können.
Auf Sauerteig wird der Teig in zwei Schritten (Sauerteigteig) oder in drei Schritten (Sauerteig, Sauerteigteig, Teig) zubereitet. Sauerteigteig wird auf die gleiche Weise wie Hefeteig zubereitet. Nehmen Sie anstelle von Hefe die gesamte Menge Sauerteig gemäß dem Rezept ein.
Dicker Sauerteig (Kopf) für Brot aus 1 kg Mehl
150 g Sauerteig, 180 g Mehl (aus 1 kg der Gesamtmenge), 130 g Wasser. Rühren und 3,5 Stunden bei 29 ° C gären lassen.
Teig auf einem dicken Sauerteig (Kopf) für Brot aus 1 kg Mehl
460 g Kopf, 740 g Mehl, 15 g Salz, Wasser, um den Teig mit der gewünschten Konsistenz zu erhalten. Den Teig kneten und anderthalb Stunden bei 30 ° C gären lassen. Dann schneiden, das Brot formen, gehen lassen und backen.
Weniger dicker Sauerteig (Kwas) für Brot aus 1 kg Mehl
200 g Sauerteig (Kwas), 320 g Mehl, 240 g Wasser. Rühren und 3 Stunden bei 29 ° C gären lassen.
Teig mit weniger dickem Sauerteig (Kwas) für Brot aus 1 kg Mehl
760 g Kwas, 560 g Mehl, 15 g Salz, Wasser, um Teig mit der erforderlichen Konsistenz zu erhalten. Den Teig kneten und 50 Minuten bei 30 ° C gären lassen. Als nächstes in Portionen schneiden, das Brot formen, prüfen und backen.
Fette: Pflanzenöl und feste Fette (Margarine, tierisches Öl). Feste Fette werden geschmolzen (geschmolzen). Die Qualität des Brotes wird verbessert, indem dem Teig Fett in Form einer vorbereiteten fein dispergierten Emulsion in Wasser zugesetzt wird. Dies gilt sowohl für Pflanzenöl als auch für Margarine.
Das Verhältnis der Rohstoffe in Brotteig aus Weizenmehl zu Hefe
100 g Mehl
50-70 g Wasser
0,5-2,5 g Druckhefe
1,3-2,5 g Salz. Die meisten Bäckereien enthalten 1,25 bis 1,5 g Salz pro 100 g Mehl, Stadtbrote und gesalzener Whisky enthalten bis zu 2,5 g Salz pro 100 g Mehl, und nach teilweiser Gärung des Teigs wird ihnen Salz zugesetzt.
0-20 g Zucker. Bei 10 g Zucker maximale Gasbildung. Bei 20 g Zucker werden 2 r weniger Gas freigesetzt (ungefähr wie bei 0 g Zucker).
0-13 g Fett (bis zu 30 g). Bei 0 g Fett ist die Gasproduktion maximal. Mit 10-30 g Fett - 25-35% weniger Gas. Dies bedeutet eine längere Proofzeit. Kleine Zugaben an festen Fetten verbessern das Volumen des Brotes (der Teig dehnt sich während des Backvorgangs länger und intensiver aus).
Zusätzliche Rohstoffe: Eier, Milch, Milchpulver und Molke, Rosinen, Mohn, Kreuzkümmel, Vanillin usw.
Traditionell wird in Russland Weizenbrotteig auf Schwammart mit gewöhnlichem Teig zubereitet. Moderne Methoden zur Herstellung von Teig in Fabriken in einer kontinuierlichen und kontinuierlichen Methode mit intensivem Kneten beruhen auf großen dicken Teigen (70% des gesamten Mehls, 24 ° C, 4 Stunden Dampfgärung, 25 Minuten Teig) und flüssigen Teigen (30% des gesamten Mehls, 3-4 Stunden Fermentation) Teig 0,5-1 h).
Einfacher (traditioneller) Teig
½ Mehlmenge
2/3 der Wassermenge
Die gesamte Hefemenge (0,5-1 Gew .-% Mehl im Rezept).
Der Teig ist in seiner Konsistenz dünner als der Teig. Es wird nur geknetet, bis die Mischung homogen ist (bis keine Mehlklumpen mehr in der Masse sind). T 28-32S. Fermentationsdauer 3-4,5 Stunden. Das Hinzufügen kleiner Mengen Salz zum Teig verbessert den Teig und den Teig sowie die Qualität des Brotes.
In Estland und anderen baltischen Ländern wird Weizenteig in einer dispergierten Phase hergestellt.
Dispergierte Phase
30% der Gesamtmehlmenge
Zucker
Fett
Milchprodukte
3% komprimierte Hefe
Wasser, bis ein cremiger Teig erhalten wird (60% Feuchtigkeit, d. H. 60% des Gesamtgewichts der Phase)
Fermentiere die dispergierte Phase für 30 min. Den Teig kneten. 30 Minuten gären lassen und schneiden.
Teig
Den Rest des Mehls, des Wassers und des Salzes zum Teig geben. T28-30S. Fermentation 1h - 1h 45min. Ein (2. Klasse Mehl) oder zwei Kneten (ca. Mehl oder 1 Sek.), Währenddessen Zucker und Fette hinzugefügt werden. Der Tapetenmehlteig wird überhaupt nicht geknetet.
Falten - Mischen Sie den Teig 1-3 Minuten lang, wodurch das Teigvolumen abnimmt und sich dem Original nähert (unmittelbar nach dem Kneten).
Das erste (oder einzige Kneten) erfolgt nach 2/3 der gesamten Fermentationsdauer des Teigs. Das letzte Kneten erfolgt 20 Minuten vor Beginn des Teigschneidens.
Teigfermentation: wird vom Kneten des Teigs bis zur Teilung gezählt. Beim Fermentieren und Kneten reift der Teig. Ein vollreifer Teig ist:
1) Die Gasbildung verläuft mit maximaler Intensität
2) Rheologische Eigenschaften, die für das Arbeiten mit Teig optimal sind - zum Formen, Halten des Gases durch den Teig und Beibehalten der Form der Produkte während des Gärens und Backens.
3) Die optimale Menge an nicht fermentiertem Zucker und Proteinabbauprodukten im Teig, die für die normale Färbung der Brotkruste erforderlich ist
4) Gehalt in den erforderlichen Mengen an Aroma und Aromastoffen (Milchsäure, alkoholische Fermentationsprodukte usw.)
Beim Kneten von Teig für gefrorene Halbzeugesollte der Teig am Ende der Charge 18 ° C betragen. Lassen Sie ihn nicht länger als 45 Minuten ruhen und schneiden. Mehl nur 1 Sek. oder in. mit .. Hefe wird in erhöhten Mengen von 4-8% verwendet. Um den Teig zu stabilisieren, werden dem Mehl trockenes Weizengluten und Vitamin C zugesetzt. Die Produkte werden entweder nach dem Formen und Schneiden oder nach unvollständigem Gießen bei -35 ° C eingefroren und 4 bis 18 Wochen bei -14 ° C gelagert. Auftauen bei 3 ° C (im Kühlschrank) für 12 Stunden oder bei 20 ° C für 60 Minuten. Das Proofing ist 2,5-3 mal länger als üblich und wird bei 35-38C getestet.
Teig schneiden
1) Teilen des Teigs in Stücke der erforderlichen Masse
2) Teigstücke abrunden
3) 3-7 Minuten Zwischenprüfung
4) Endformung der Produkte
5) 30-55 Minuten bei T 35C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% prüfen (für Brote mit einem Gewicht von 0,5 kg)
Beim Teilen des Teigs in Stückesollte die Variation in der Größe der Stücke minimal sein (plus oder minus 1,5%), dh für Brötchen mit einem Gewicht von 100 g ist dies plus oder minus 1,5 g oder der Gewichtsbereich beträgt 98-102 g. Für Brötchen mit einem Gewicht von 50 g im Bereich von 49 bis 51 g. Tatsache ist, dass Teigstücke mit unterschiedlichem Gewicht mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten stehen und backen können, was zu spürbaren Unterschieden in der Qualität des Brotes führt.
Unmittelbar nach dem Teilen des Teigs in Stücke, jedes Teigstück aufrunden, aufrollen mit ihren Handflächen und geben ihnen eine kugelförmige Form. Runde Brötchen und runde Herdbrote werden unmittelbar danach zur endgültigen Prüfung geschickt und dann gebacken. Der Roggenteig wird nicht aufgerollt und darf nicht vorläufig geprüft werden. Nach dem Rollen werden die Teigstücke für alle anderen Produkte zum vorläufigen Proofing 5-8 Minuten lang in Ruhe gelassen. Das Rollen vor dem endgültigen Formen der Produkte verbessert die Struktur des Teigs und ermöglicht es, eine feinere und gleichmäßigere Krümelporosität zu erhalten, was bei russischen Brot- und Backwarenarten so geschätzt wird.
Vorläufige oder Zwischenprüfungen sind unbedingt erforderlich, um ein flauschigeres, voluminöseres Brot zu erhalten. Die gerollten Teigkugeln bleiben 5-8 Minuten unbeschichtet, es sind keine besonderen Bedingungen (Temperatur oder Luftfeuchtigkeit) erforderlich. Ein leichtes Trocknen der Oberfläche der Teigkugeln ist sogar wünschenswert, da dies das anschließende Rollen des Teigs zu Broten, Rollen, Zöpfen und Spiralen, Rosanchiks, Hörnern und Hufeisen usw. erleichtert. beim Schneiden und Rollen des Teigs zerrissen werden wiederhergestellt.
Als nächstes werden die Teigkugeln geformt. Rollen Sie den Ball mit einem Nudelholz in einen länglichen Pfannkuchen, rollen Sie den Pfannkuchen in eine Röhre, rollen Sie die Röhre in einen Laib.Bei gewöhnlichen Broten bleiben stumpfe Enden übrig, bei Stadtrollen wird das Rohr zu einem kurzen Zylinder mit spitzen Enden gerollt. Hörner, Brötchen und Rosanches werden anders geformt. Roggenteig für Zinnbrot wird zu einem Zylinder geformt, ohne vorher zu einem Pfannkuchen zu rollen.
Nach dem Formen werden die Produkte 25-120 Minuten lang bei 35-40 ° C und 75-85% Luftfeuchtigkeit zum Proofing geschickt. Je stärker das Mehl, je trockener der Teig, desto geringer das Gewicht der Produkte, desto rauer ihre mechanische Verarbeitung, je niedriger die Prüftemperatur und je höher der Zucker- und Fettanteil im Teig ist, desto länger dauert die Prüfung.
Bäckereiprodukte
Brot und Brötchen werden bei 200-250 ° C gebacken, wobei mit einem hohen T begonnen wird und die Ofentemperatur während des Backens allmählich auf 180 ° C gesenkt wird. Das Befeuchten der Backkammer (durch Zufuhr von Dampf) oder der Oberfläche der Produkte (durch Besprühen der Produkte mit Wasser, Verschmieren der Oberfläche der Produkte mit Wasser oder einem Schneebesen) während der ersten drei Minuten des Backens verlangsamt die Bildung der Kruste, verringert ihre Dicke um das Dreifache und trägt dazu bei, dass das geformte Brot 10% flauschiger wird Herd - 25% prächtiger. Wenn die Produkte vor dem Backen mit Wasser oder einem Ei gefettet werden (Minsk, Riga, Backen), werden sie in einem trockenen Ofen ohne Dampf gebacken. Brote backen Das Gewicht von 0,5 kg bei 280-240 ° C erfolgt innerhalb von 20-24 Minuten
Brötchen, Brote und viele andere Arten von Produkten werden vor dem Backen geschnitten. Die Schnitte werden in Längsrichtung, schräg oder quer ausgeführt, Roggenteigprodukte werden nicht vor dem Backen geschnitten, sondern gestochen.
Der optimale Backmodus ist
1. Die ersten drei Minuten - hohe Luftfeuchtigkeit, T 120C
2. Während das Produkt an Volumen zunimmt, 240-280С
3. Nachdem sich das Volumen und die Form der Produkte im Ofen stabilisiert haben, senken Sie die Temperatur erheblich und backen Sie das Produkt.
Herdbrot wird schneller gebacken als Zinnbrot gleicher Masse. Brot wird von 8-12 Minuten für Brötchen bis 80 Minuten für Brot mit einem Gewicht von 2,5 kg oder mehr gebacken. Langgebackenes Brot ist aromatischer und langsamer abgestanden.
Beim Backen von Roggenbrot (Riga, Minsk, Ukrainisch) werden diese 5 Minuten bei einer Temperatur von 350 ° C vorgebraten. Als nächstes wird das Brot herausgenommen, mit Wasser gefettet, etwas ruhen gelassen und im Ofen bei 230 ° C gebacken, wodurch die Temperatur während des Backens auf 180 ° C gesenkt wird. Anstatt Riga-Brot zu rösten, können Sie in der ersten Backphase 2 Minuten lang mit Dampf befeuchten.
Brotlagerung.
Eine Stunde nach dem Backen sinkt die Krümeltemperatur auf 45-47 ° C und zwei Stunden später auf 35 ° C. Drei Stunden nach dem Backen ist die Krümeltemperatur niedriger als die Raumtemperatur. Bei der Lagerung von Brot bei Raumtemperatur (15-25 ° C) treten nach 10-12 Stunden erste Anzeichen von Alterung auf. Die Krume härtet aus und die Kruste wird weicher und elastischer. Das Aroma und der Geschmack ändern sich von frisch zu Geruch und Geschmack von abgestandenem Brot. Bei einer Temperatur von 0-2 ° C ist das Brot so schnell wie möglich abgestanden. Eine Abnahme von T auf minus 20-30 ° C stoppt den Prozess des Altbackenwerden. Das Brot kann durch Erhitzen aufgefrischt werden, bis T in der Mitte der Krume mindestens 60 ° C erreicht. Wenn das Brot aufgefrischt wird, damit es nicht austrocknet (mit Wasser bestreuen und in Folie einwickeln) und T in der Mitte mehr als 90 ° C erreicht, geht das wiederholte Altbackenwerden eines solchen aufgefrischten Brotes nicht schneller als frisch gebackenes Brot.
