Teig in Ankarsrum Original kneten

Aaaaa! Taki konnte es nicht ertragen! Gut gemacht!

[Elena Tim]

Elena TimMein Mann kam gestern Abend mit der ersten Frage, wann sie bringen werden, aber ich habe noch nicht bestellt, heute direkt vom Mist am Morgen und bin gelaufen, um zu bestellen und zu warten

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Herzliche Glückwünsche! Solider Kauf!

[Vogelscheuche]

VogelscheucheNata, danke, ich kann es kaum erwarten

[Olga_Ma]

Olga_MaUnd ich benutze es überhaupt nicht. Es lohnt sich, Staub zu sammeln. Etwas, das uns trotzdem nicht herausragt ... Ich nehme es - ich werde es werfen. Warten Sie, ich werde es wieder aufnehmen - ich werde es aufgeben ... Ich muss es wieder aufnehmen. Ich warte darauf, dass es aufleuchtet))).

[Vogelscheuche]

VogelscheucheNatasha, es passiert, aber ich hoffe, dass meine meine große Helferin wird

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Ich habe noch Küche. Und du wirst nirgendwo hingehen können - du wirst es meistern und dich daran gewöhnen!)))

[Olga_Ma]

Olga_Ma, und ich benutze es überhaupt nicht. Es lohnt sich, Staub zu sammeln.

Ich habe auch, aber Roggenbrot ist nur drin! Und ich mache auch Backen für Osterkuchen - um mit einem Brotbackautomaten an ein solches Fenster zu kneten, weiß ich nicht einmal ... Das Kneten dauert sehr lange

Olga_Ma, Herzliche Glückwünsche! Mögest du mit ihm befreundet sein!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Svetlenkidanke Mädchen

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Ol, ich habe die erste Seite dieses Themas durchgesehen - gerade bin ich darauf gestoßen ... Ich weiß nicht, wer was geraten hat, und vielleicht wurde es bereits darüber gesagt ...

Ich mag das Ergebnis in Ankarsrum am meisten, wenn ich nach dem Prinzip mische "Mehl ins Wasser"Das heißt, ich sieben das gesamte Mehl nach dem Rezept in eine Schüssel und füge es von dort beim Kneten mit einem Messbecher der Flüssigkeit hinzu

Hier ist ein Video, das mir an der Arbeit mit einem Assistenten gefallen hat.

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, danke für die Info

[Olga_Ma]

Ich habe auch, aber Roggenbrot ist nur drin! Und ich mache auch Backen für Osterkuchen - um mit einem Brotbackautomaten an ein solches Fenster zu kneten, weiß ich nicht einmal ... Das Kneten dauert sehr lange

Olga_Ma, Herzliche Glückwünsche! Mögest du mit ihm befreundet sein!

Noooo, Svetka, mische kein glutenreiches Mehl so. Und auf Osterkuchen / Stollen / Kugelhopfs geht normalerweise sie. Sie werden es mischen. Übermäßiges Kneten ist nicht weniger schädlich als Unterkneten. Schon allein deshalb, weil Mehlenzyme oxidiert werden (eine große Menge Sauerstoff wird eingefangen) und sich der Geschmack katastrophal verschlechtert. Außerdem beeinträchtigt übermäßiges Kneten die Struktur des Teigs - er setzt wieder Wasser frei und wird klebrig. Besser - Autolyse. Deshalb hat Calvel es implementiert. Aber zum festlichen Backen nehme ich auch Ankarsrum feierlich heraus. nur weil es eine schüssel für 7 l gibt))).

Noooo, Svetka, mische kein glutenreiches Mehl so.

Na dann, Prick, was für eine Autolyse machst du für Kuchen in Ankarsrum! Oder stecken Sie Ihre Nase, wenn Sie bereits haben, bitte.

Ich gehe mit dem Geist zur Pandora ... Plötzlich gehe ich zu Weihnachten

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sie wenden das Prinzip einfach auf das von Ihnen gewählte Rezept an: Es ist ratsam, Mehl mit einer Flüssigkeit ohne Fette und Hefe zu mischen und 30-40 Minuten ruhen zu lassen. Dann fügen wir alles andere hinzu. Und nach der Autolyse ist kein langes Kneten erforderlich. Sie müssen nur mischen. Und die Entwicklung von Gluten hat praktisch stattgefunden.

Das war der Fall, den ich auf Sauerrahm trainiert habe:

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=53674.0

Mehl mit einer Flüssigkeit ohne Fett und Hefe mischen

Und ich knete immer noch ohne Salz und Zucker, oder ist Salz und Zucker sofort möglich / nötig?

Ich werde sitzen und zuhören

[Vogelscheuche]

Und ich knete immer noch ohne Salz und Zucker

Vooot ... Es gibt eine heiße Kontroverse zwischen verschiedenen Bäckern. Sie diskutieren, dass Salz angeblich auch die Autolyse verhindert ... Ich werfe es sofort ... Wir müssen Calvel studieren ... Ich bin ihm noch nicht "nahe" ... Ich lese Referenzen von Luda Mariana-Aga, aber das ist alles ...

Vogelscheuche, Natal, was sagst du?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Bei der Autolyse wird kein Salz zugesetzt. Nur Mehl und Wasser / Flüssigkeit. Es wird angenommen, dass Salz die Bildung von Glutenbrücken (Glutenbindungen) verhindert, und tatsächlich wird aus diesem Grund die Autolyse gestartet. Aber zu spät kann kein Salz hinzugefügt werden. Denn im Allgemeinen hat Hefeteig seine eigene positive Wirkung und ist wichtig. Und beharrlich lange, um die Zutaten vor der Autolyse zu mischen - auch. Wie danach !! Salz schützt Carotinoide teilweise vor erhöhter Oxidation (beim Mischen wird viel Sauerstoff eingefangen). Die Oxidation von Carotinoiden ist ein schwerwiegender Verlust an Geschmack und Aroma. Würstigen Sie den Teig daher vor der Autolyse nicht zu lange - er enthält kein Salz und ist nicht vor beschleunigter Oxidation geschützt. Nachher - um nicht zu rühren, das heißt wieder nicht zu oxidieren und Gluten nicht zu zerstören, das bereits gut entwickelt ist.

Kurz gesagt, ich hoffe ich habe nicht völlig verwirrt))). Brot ist eine ganze Wissenschaft. Ich gebe heraus, was ich selbst an verschiedenen Orten gelesen habe. Ich selbst brachte sowohl Salz als auch Zucker mit, aber ich gab den Rest und dies verbesserte das Ergebnis bereits erheblich. Wahrscheinlich sollte es nicht übermäßig "ideal" sein - es gibt eine sehr feine Linie, dann ruinieren Sie den Teig einfach, indem Sie ihn in HP kneten (mischen). Ich weiß es noch nicht. Wir folgen ihm dort nicht wie ein Bäcker in einer Bäckerei, der im richtigen Moment aufhören kann.

Kurz gesagt, ich hoffe ich habe nicht völlig verwirrt))). Brot ist eine ganze Wissenschaft.

Ja, das ist sicher. Und natürlich müssen Sie all diese Prozesse lesen und verstehen, wenn Sie das Ideal erreichen möchten. Und alles hängt wiederum vom Rezept ab, was als Ergebnis erreicht werden muss.

Danke, Nata!

[Tus]

Den Teig nicht zu lange wurstieren, um nicht umzurühren

Tus, aber wie verstehst du, dass alles / stop / genug ist?

So fangen Sie den richtigen Moment ein und verhindern ein Überschießen?

[Häkeln]

Häkeln,

Nach der Autolyse? Das "Seidentaschentuch" wurde gerade geformt - das ist alles, Basta, mehr als genug.

Und wenn ich den Mixer benutze, folge ich den Anweisungen des Autors bezüglich Geschwindigkeit und Mischzeit. Obwohl wir noch mit unserem Mehl spinnen müssen (etwas länger, etwas mehr Striche, teilweise Autolyse). Hamelman hat eher kurze Mixe. Dies kann auf anderes Mehl zurückzuführen sein, aber auch auf ein anderes ABER. Es wird oft als glutenfreie Knettechnik eingesetzt. Seine Workouts falten sich, um das Gluten zu stärken.

Nach der Autolyse?

!!!

Mädchen, meine neue Assistentin kam gestern

Und heute knetete sie Teig zum Brot und Backen

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Herzliche Glückwünsche!! und wie? gefällt??!!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, ja sehr, gestern haben sie frischen Saft gemacht, also juckten die Hände. Und heute, als ich den Teig kneten sah, ist der Prozess faszinierend, ich habe sicherlich nicht genug Griff um die Schüssel und eine Uhr, aber das sind Kleinigkeiten

Ich denke, das ist eine wundervolle Sache, eine Art altes ... ich mag

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Ich bin so froh, dass du froh bist!))) Das ist das Wichtigste - Emotionen und Vergnügen.

[Nata]

Nata, danke Natasha

[Olenka]

OlenkaHerzlichen Glückwunsch, sehr glücklich für Sie !!!

[Häkeln]

HäkelnInnochka, danke

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Herzliche Glückwünsche!
Ich eilte lange zwischen ihm und Kenwood hin und her, deshalb kaufte ich Kenwood mit Induktion

[Marinuly]

Marinuly, Yachthafen, danke, ich wollte Kenwood 2014 kaufen, habe es auf der offiziellen Website bestellt und den Kurs übersprungen. Sie haben sich geweigert, mich zum alten Preis zu verkaufen. Das hat bei Kenwood nicht geklappt. Ich bin sehr froh, dass ich jetzt einen Assistenten wie Ankarsrum habe

[Tus]

Mehl mit Flüssigkeit mischen

TusIch vergesse immer wieder zu fragen, ob die Temperatur der Flüssigkeit wichtig ist.

[Häkeln]

Häkeln,

In vielen Rezepten geben Experten die gewünschte TEST-Temperatur an. Keine Flüssigkeiten. Das heißt, sie werden ungefähr unter Berücksichtigung des Eintauchens der verbleibenden Inhaltsstoffe berechnet (sie berechnen nicht grob, aber wir ungefähr)). Es schwankt in verschiedenen Rezepten, normalerweise innerhalb der Raumgrenzen (23-25) oder etwas höher (27-29). Dementsprechend nehme ich normalerweise Wasser bei Raumtemperatur (aus dem Wasserhahn ist das Wasser kalt, aber ich brauche Raumtemperatur, in meiner Küche ist es fast immer 24) oder leicht warm, wenn eine höhere Temperatur erforderlich ist.Unter Berücksichtigung der Temperatur der zugesetzten Zutaten (normalerweise bei Raumtemperatur) wird das arithmetische Mittel (27-29 Grad) erhalten.

Sie nehmen einen Liter Wasser aus dem Wasserhahn, gießen es ein und stellen es auf den Tisch. Lass es stehen (zum Beispiel abends). Chlor verdunstet daraus und erwärmt sich auf die gewünschte Raumtemperatur. Mesi später wie du willst. Wasser aus der Osmose ist zu gereinigt und der Teig ist viskoser und schwimmender. Darüber hinaus werden häufig Filter mit Silber gefunden, die Mikroorganismen hemmen. Irgendein.

Im Allgemeinen habe ich beschlossen, mich "zusammenzureißen", nicht faul zu sein, sondern dies direkt zu messen und zu beachten

gewünschte TEST-Temperatur

Wenn angesehene Guru-Bäcker in Büchern dem so viel Aufmerksamkeit schenken, ist es wichtig, ein ideales Ergebnis zu erzielen ... Zuerst wird es faul sein, ein Thermometer zu stecken, und nach fünf bis zehn Mal werde ich bereits verstehen, welche Art von Wasser hinzugefügt werden muss, um die gegebene Teigtemperatur zu erreichen

Im Allgemeinen gibt beispielsweise Luda Marianna-Aga (ich habe wieder angefangen, ihren Blog genau zu studieren) die Temperatur der Flüssigkeit in ihren Rezepten an.

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[Svetlenki]

Svetlenki,

Natürlich ist die Temperatur wichtig. Bestimmte Prozesse finden bei einer bestimmten Temperatur statt. Außerdem hat dies einen großen Einfluss auf das Timing jeder Phase der Brotherstellung. Wenn Sie Eiswasser in das Brot gegossen haben, erwärmt sich die gesamte Teigmasse viel später auf die im Rezept festgelegte Fermentationstemperatur. Wenn Sie zum Kneten übergehen, ist der Teig dementsprechend noch nicht vollständig fermentiert und darüber hinaus ungleichmäßig: Die Oberseite erwärmt sich natürlich schneller als die Mitte. Dies beeinflusst den Geschmack / die Farbe / das Volumen des Produkts.

Mädchen, über dieses Maschinenvideo oder nicht?

[Krone]

Krone, GalinaJa, ich habe 4 Düsen für Nudeln im Kit, die ich noch nicht wirklich getestet habe

[Olga_Ma]

Olga_Ma, dann habe ich eine Anfrage für Sie, wenn Sie Freizeit haben, messen Sie bitte den Durchmesser und die Dicke dieser Plastikgegenstände.
Ich suche geeignete für meinen Zelmer, aber diese scheinen separat erhältlich zu sein.

[Krone]

Krone, Galina, Durchmesser ist fast 7 cm, Dicke ist 1 cm, es gibt einen hervorstehenden Zuhälter auch 1 cm

Durchmesser beträgt fast 7 cm,

Bis 7 ist nicht genug? Ich brauche 6.5, aber 6.7 könnte funktionieren.

[Galina]

Galinamindestens 6,8 cm

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Herzlichen Dank.
Ach, geh nicht.
Okay, ich werde weiter suchen.

Ich habe mir die Videos angesehen - Sie haben eine gute Maschine, universell, multifunktional.

[Galina]

Galina, Sie sind immer willkommen, ich bin gerade vor kurzem der Besitzer dieses Autos geworden, ich bin sehr glücklich

Ich liebe auch meinen Assistenten

Ich liebe auch meinen Assistenten

Und ich besitze meine !!!

Arochka, und Sie haben ihn vor langer Zeit als Assistenten gewonnen ?!

Hast du volle Munition oder was?

Ich habe eine Grundkonfiguration ...

Oh mein Stooooka!
Es sei denn, es gibt keine Kaffeemühle, weil die Kaffeemaschine dies selbst tut.
Ich habe sogar Nudelmaschinen genommen.
Ich habe in HP keine Kartoffelpüree / Soko-Delka, Kosbasjatina und Teig verwendet, weil es nicht die Größe hat, es auf den Boden einer riesigen Schüssel zu streichen.
Und ich habe lange gebraucht, ich habe speziell nach einem Gerät gesucht, das mich durch ein Dutzend andere ersetzen würde, die nicht in die Küche passen

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[Arka]

Arka,

Bliiin, jetzt brauche ich dieses Püree-Sokodelka ... Wenn du es versuchst - schreibe, was?

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Wo ist das?

Chucha, gib mir einen Hinweis auf etwas, um es zu testen. Mir ist nie in den Sinn gekommen, wie ich es verwenden könnte. Nun, mindestens 2-3 Optionen. Meine Kinder sind bereits 4 Jahre alt, ich mache keine Kartoffelpüree. Für strukturierte Kartoffelpürees verwende ich einen "Pfannkuchen" -Riebenaufsatz. Und zu welchem ​​Zweck glatt homogenisiert?