Teig und Methoden seiner Herstellung. Fragen und Antworten.

[ÜBER TYPEN VON TEIG UND METHODEN SEINER ZUBEREITUNG]

ÜBER TYPEN VON TEIG UND METHODEN SEINER ZUBEREITUNG

Informationen zu diesem Thema stammen aus dem Buch "Kochen ohne Kochbücher" von Ilya Lazerson
Dieses Thema bietet die folgenden Testarten:

1. Hefeteig für Brot, Kuchen, Torten. (Siehe ein separates Thema im Abschnitt "Brot ist der Kopf von allem".
2. Pizzateig
3. Hefeteig für Krapfen
4. Teig für Pfannkuchen und Pfannkuchen
5. FRISCHER TEIG FÜR TORTEN UND TORTEN
6. SANDDOUGH
7. Gekochter Teig
8. Blätterteig
9. BISCUIT DOUGH
10. LUFTTEST (MERENGA)
11. Waffelteig
12. Teig für Knödel und Knödel
13. CLAR
14. BAKING FOR HOME NOODLES (aus dem Kochbuch von Vinogradovs)

2. Pizzateig

Pizzateig wird aus einem Verhältnis von 600 ml Wasser und 4 EL hergestellt. Esslöffel Olivenöl pro 1 kg Mehl. Frische Hefe wird 3 Gew .-% Mehl genommen, trocken - 1 Gew .-% Salz - nicht mehr als 2 Teelöffel pro 1 kg Mehl. Sie können sich an ein anderes Verhältnis erinnern - Mehl: Wasser im Verhältnis von 3: 1 nach Volumen. Normalerweise können Sie auf dieser Norm aufbauen: 3 Gläser Mehl, 1 Glas Wasser, 1 EL. Löffel Olivenöl, etwas Salz, 2 Teelöffel Trockenhefe.

Zutat nach Gewicht nach Volumen
Mehl 1 kg 3 Tassen
Wasser 600 ml 1 Glas
Olivenöl 40 g 1 EL. der Löffel
Hefe 3 Gew .-% Mehl 2 TL trocken
Salz Nicht mehr als 2 TL 1 TL

Die Hefe wird in etwas Wasser verdünnt und der Teig wird auf die gleiche Weise wie bei gewöhnlichem Hefeteig geknetet. Sie legen es an einen warmen Ort, der Teig wandert, nach anderthalb Stunden wird er zerkleinert und darf wieder aufgehen. Dann rollen sie zu einer runden oder einer anderen Form eines Kuchens aus (Pizza muss überhaupt nicht rund sein, sie kann die Form Ihres Backblechs haben), die an den Rändern etwas dicker ist (5-6 mm). und in der Mitte - 3 mm.

3. Hefeteig für Krapfen

Pfannkuchen sind für diejenigen, die es nicht wissen, dicke Pfannkuchen, die in einer Pfanne gebacken werden, normalerweise so groß wie eine Tee-Untertasse oder etwas kleiner. Sie werden normalerweise mit saurer Sahne, Marmelade, Honig und im Allgemeinen mit etwas Süßem gegessen. Viele Muffins werden nicht in den Pfannkuchenteig gegeben, daher wird er auf sichere Weise zubereitet. In Bezug auf das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit ist eines zu beachten: Es gibt zweimal mehr Mehl als Wasser. Zucker kann nach Geschmack hinzugefügt werden, durchschnittlich 1-2 EL. Löffel pro 1 kg Mehl, Eier - 1-2 Stück, frische Hefe 30 g (10 g trocken). Besonders erwähnenswert ist Salz - es wird deutlich mehr als bei den zuvor beschriebenen Teigsorten verwendet. Bei Pfannkuchen ist ein besonderes Gleichgewicht zwischen Salz und Zucker wichtig. Daher sollten Sie mindestens anderthalb Teelöffel Salz auf 1 kg Mehl geben . Der Teig sollte anderthalb Stunden lang gären. Danach müssen Sie bereit sein, die Pfannkuchen zu backen.
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[4. Teig für Pfannkuchen und Pfannkuchen]

Fortsetzung des Themas ...

4. Teig für Pfannkuchen und Pfannkuchen

Der Pfannkuchenteig sollte deutlich dünner sein als der Pfannkuchenteig. Die Flüssigkeitsmenge in Bezug auf Mehl wird durch einen Faktor von 1,7 bestimmt, dh 1,7 Liter Flüssigkeit werden für 1 kg Mehl entnommen. Sie können es anders angehen - da Sie wissen, dass ein 250-ml-Glas etwa 150 g Mehl oder 250 g Wasser (Milch) enthält, können Sie 250 durch 150 teilen, um etwa 1,7 zu ​​erhalten. Ist klar, wohin ich gehe? Und zu der Tatsache, dass Sie sich das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit für Pfannkuchen unterschiedlich merken können: Nehmen Sie die gleichen Mengen Flüssigkeit und Mehl NACH VOLUMEN, dh für jedes Glas Mehl ein Glas Flüssigkeit. Zucker und Eier, zurück zu einem Kilogramm Mehl - wie bei Pfannkuchen. Geschmolzene Butter wird dem Pfannkuchenteig in einer Menge von 50-100 g pro 1 kg Mehl zugesetzt. Der Teig ist reicher, daher sollte die Hefemenge größer sein als bei Pfannkuchen - etwa 45 g. Der Pfannkuchenteig sollte länger fermentieren als der Pfannkuchenteig. Wenn der Teig 1-1,5 Stunden lang fermentiert hat, wird er gemischt und weitere 45 Minuten lang fermentiert. Erst danach können die Pfannkuchen gebacken werden (Hinweis - backen, nicht braten). weil Pfannkuchen historisch in einem russischen Ofen gebacken wurden und es jetzt trotz der Verwendung einer Pfanne üblich ist, dasselbe zu sagen).
Über Buchweizenpfannkuchen kann man nichts sagen.In vielen Büchern wird empfohlen, einfach Buchweizenmehl zu nehmen, darauf einen Teig zu machen, als wäre es Weizenmehl, und Pfannkuchen zu backen. Den Autoren solcher Bücher kann nur ein Küchenbetrieb anvertraut werden - das Abwaschen von Geschirr, aber auf keinen Fall dürfen sie essen. Wenn Sie Buchweizenmehl verwenden, dann nur in einer Mischung mit Weizenmehl (ca. 1: 1) mit dem obligatorischen Brauen von Buchweizenmehl mit kochendem Wasser. Wenn dies nicht getan wird, sind die Pfannkuchen "gummiartig" und Sie werden den Geschmack von Buchweizen in fertigen Pfannkuchen nicht spüren. Die erfolgreichsten Buchweizenpfannkuchen werden jedoch mit gekühltem Buchweizenbrei (besser aus Buchweizen hergestellt) hergestellt. Um den Teig zuzubereiten, müssen Sie die gleichen Mengen solchen Buchweizenbrei und Milch mischen und 4 Eier, ein halbes Glas Zucker, 100 g geschmolzene Butter, 20 g Trockenhefe zu jedem Liter der resultierenden Mischung hinzufügen und gießen in genügend Mehl, damit der Teig eine Konsistenz wie dicke saure Sahne hat. Dann - Gärung des Teigs und Backen von Pfannkuchen.
Pfannkuchen sind ein separates Thema. Dies ist nicht nur ein kleiner Begriff für Profis. Pfannkuchen unterscheiden sich von Pfannkuchen dadurch, dass sie sehr dünn sind und meistens aus hefefreiem Teig hergestellt werden und ziemlich flüssig sein müssen. Aufgrund der Besonderheiten der Konsistenz von Pfannkuchen werden sie oft gefüllt - schließlich sind sie dünn und es ist bequem, etwas in sie zu wickeln. Um wirklich dünne Pfannkuchen zu backen, ist es wichtig, die richtige Teigkonsistenz zu "finden".
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[5. FRISCHER TEIG FÜR TORTEN UND TORTEN]

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5. FRISCHER TEIG FÜR TORTEN UND TORTEN

Dieser Teig besteht aus Mehl, Butter oder Margarine, Sauerrahm, Eiern, Zucker, Salz und Wasser. Hinweis - keine Hefe, kein Soda. Die Hauptzutaten sind Mehl und Öl, ihr Verhältnis ist wie folgt - Öl ist viermal weniger als Mehl. Butter braucht einen besonderen Ansatz: Bevor der Teig hergestellt wird, muss er in kleine Stücke geschnitten und mit einem feuchten Nudelholz geknetet werden. Gleichzeitig muss es ausreichend kalt bleiben - sonst fühlt sich der Teig fettig an. Saure Sahne - halb so viel wie Butter.
Für 1 kg Mehl: 4-5 Eier, 1/2 Tasse Zucker, 1 TL Salz, 125 g saure Sahne, 250 g Butter, so viel Wasser wie Butter.
Der Teig muss schnell zubereitet werden (er kann nicht lange geknetet werden, da sich der Teig sonst als "fest" herausstellt, Produkte aus einem solchen Teig sind nicht bröckelig genug), vorzugsweise in einem Mixer - zuerst Mehl und Butter mischen , dann alle restlichen Zutaten hinzufügen. Vor dem Gebrauch sollte der Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahrt werden - der gekühlte Teig rollt leichter aus, ohne am Tisch zu haften. Die empfohlene Backtemperatur beträgt 180 * C.
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[6. SANDDOUGH]

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6. SANDDOUGH

Hausmehl ist "schwach" und eignet sich sehr gut zur Herstellung von Mürbeteig. Die Essenz dieses Tests spiegelt sich gut in seinem Namen wider - Produkte, die aus ihm hergestellt werden und einer Reihe von Regeln unterliegen, sind bröckelig. Verhältnis der Zutaten zum Mehl:
Option 1. Das Verhältnis von Mehl und Butter beträgt 1: 1, Eier werden nicht hinzugefügt, Zucker ist viermal weniger als Butter. Dieser Teig wird für kleines Gebäck, Kuchen und Torten verwendet.
Option 2. Das Verhältnis von Mehl und Butter beträgt 3: 2. Pro 250 g Mehl geben Sie 1 Ei, Zucker - genau wie Butter. Dieser Teig wird hauptsächlich für Backwaren und Kuchen verwendet.
Option 3. Das Verhältnis von Mehl und Butter beträgt 2: 1, pro 250 g Mehl wird 1 Ei, Zucker - das gleiche wie Butter - eingelegt. Dieser Teig wird hauptsächlich für kleine Backwaren verwendet.
In jeder Option wird Salz bereitgestellt, ziemlich viel - 1 Stunde. Löffel für 1 kg Mehl. Backpulver in Shortbread-Teig kann grundsätzlich nicht zugesetzt werden, da sich immer Wasser im Öl befindet, es beim Backen verdunstet und den Teig lockert. Aber um den Erfolg zu garantieren, ist es immer noch besser, ein Backpulver in der Menge von 1 Teelöffel für 3/4 kg Mehl zu geben. Die Knettechnik ist wie folgt: Mischen Sie schnell Stücke nicht sehr kalter Butter mit Zucker und Salz, fügen Sie Eier und Mehl hinzu, die mit Backpulver gemischt sind. Dieser Teig kann nicht lange geknetet werden - seine "Sandigkeit" wird schlecht sein.Ich möchte Ihre Aufmerksamkeit auf einen grundlegenden Punkt lenken: Die meisten Kochbücher empfehlen, Butter nicht mit Zucker zu mischen, sondern (Aufmerksamkeit!) - RUB damit. Fühlst du den Unterschied? Dafür würde ich die Autoren dieser Bücher für ihr ganzes Leben berauben! Hier - ein grober Fehler, denn nicht zerstoßene Zuckerkristalle bestimmen in vielerlei Hinsicht die "Sandigkeit" des Teigs. Ähnlich verhält es sich mit Backpulver (Backpulver) - viele Quellen empfehlen, Backpulver mit Säure zu löschen. In diesem Fall werde ich nicht so grausam gegenüber Menschen sein, die diese Empfehlung reproduzieren. Ich werde nur bemerken, dass ich gegen den Kontakt von Soda mit Säure außerhalb des Teigs bin. Beim Backen von Produkten beginnt Soda gut zu funktionieren, ohne vorher ausgelöscht zu werden, und meiner Meinung nach effizienter als gelöschtes Soda. Wenn möglich, fügen Sie geriebenen Zitronen- oder Orangenschalen zum Shortbread-Teig hinzu - es tut nie weh.
Vor dem Gebrauch muss der Teig auf die gleiche Weise wie zuvor gekühlt werden. Es gibt große Abweichungen bei der empfohlenen Backtemperatur für Mürbeteigprodukte. Die Ofentemperatur sollte mindestens 200 ° C betragen, idealerweise 220 ° C.
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[7. Gekochter Teig]

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7. Gekochter Teig

Die Besonderheit dieses Tests ist, dass sich beim Backen von Produkten ein Hohlraum bildet, den wir erfolgreich verwenden und der mit einer Spritze mit Sahne gefüllt wird, was zu unseren Lieblings-Eclairs führt. Bei der Beschreibung des Verhältnisses der Inhaltsstoffe werde ich ihre Mengen nicht an 1 kg binden
Mehl, wie ich es früher getan habe. Ich werde Sie mit einer meiner Meinung nach erfolgreicheren Methode zum Auswendiglernen von Verhältnissen vertraut machen.
Also: ein Glas, ein Glas, eine halbe Packung, vier. Es ist ganz einfach: ein Glas Wasser, ein Glas Mehl, eine halbe Packung (125 g) Butter, 4 Eier, 1/2 Teelöffel Salz. Es ist nicht schwer sich zu erinnern, nicht wahr?
Die Kochtechnik ist wie folgt: Öl und Salz in einen Topf mit Wasser geben, zum Kochen bringen, Mehl hinzufügen und, ohne vom Erhitzen zu nehmen, kräftig umrühren, bis der Teig nicht mehr hinter den Wänden der Pfanne zurückbleibt und sich in einen Klumpen verwandelt . Dann muss der Teig etwas abgekühlt werden und die Eier werden einzeln hinzugefügt. Wenn Sie die Eier mit einem Mixer mischen, können Sie die Eier auf einmal hinzufügen. Wenn Sie mit den Händen mischen, ist es besser, jeweils einen nach dem anderen hinzuzufügen - dies ist bequemer und einfacher. Dies ist auch deshalb sinnvoll, weil aufgrund der Eigenschaften des Mehls (und der Größe der Eier übrigens) häufig nicht das letzte Ei hinzugefügt werden muss, hier ist die Konsistenz des Teigs das Kriterium. Es sollte dicker Sauerrahm ähneln. Dieser Vergleich ist sehr vage, aber ein besserer wurde noch nicht geboren. Sie können einen Test machen - legen Sie einen kleinen Teig mit einem Teelöffel auf einen Teller: Er sollte sich nicht ausbreiten, aber nicht zu dicht sein. Wenn Sie also das vierte Ei hinzufügen, müssen Sie vorsichtig sein. Ein weiteres Argument gegen die Verwendung eines Mixers zum Mischen von Eiern ist die Aussicht, den Teig "festzuziehen", dh ihn zu intensiv zu rühren (der Motor funktioniert und nicht wir selbst), was sich negativ auf die Fähigkeit des Teigs auswirkt, beim Backen gut zu passen .
Der Teig wird aus einem Spritzbeutel, wenn Eclairs zubereitet werden, auf ein gefettetes Backblech gelegt oder mit einem Löffel in Scheiben von der Größe einer Haselnuss ausgebreitet, wenn Kränzchen zubereitet werden, oder größer, wenn kleine Produkte mit Sahne oder Nicht-Sahne zubereitet werden -Dessertfüllungen (Käse, Pastete usw.). Das Blatt sollte nicht reichlich mit Öl eingefettet werden - überschüssiges Fett trägt zur Bildung von Rissen in der unteren Kruste bei. Mittelgroße Produkte werden 30-35 Minuten bei einer Temperatur von 200-220 ° C gebacken. In den letzten 5-10 Minuten sollte die Temperatur auf 150 ° C gesenkt werden, damit die Produkte austrocknen.
Zutat nach Volumen
Mehl 1 Glas
Wasser 1 Glas
Butter 1/2 Packung (125 g)
Eier Mindestens 3 w
1/2 Teelöffel Salz
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[8. Blätterteig]

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8. Blätterteig

Mehl für die Herstellung von Blätterteig sollte "stark" sein, aber selbst wenn es "schwach" ist, sollten Sie nicht verzweifeln - fügen Sie einem solchen Teig Salz in einer bestimmten Menge hinzu. Es hat eine vorteilhafte Wirkung auf sein Gluten.Die beim Kneten des Teigs zugesetzte Säure wirkt sich ebenfalls günstig aus - sie wird immer hinzugefügt, egal wie „stark“ das Mehl ist. Die zum Abblättern verwendete Butter wird normalerweise mit einer kleinen Menge Mehl gemischt - dies geschieht, um die Butter plastischer und klebriger zu machen.
Das Verhältnis der Zutaten: für 1 kg Mehl 600 g Butter, 2 Eier, 1,5 g Zitronensäure (1/4 Teelöffel), 10 g (1 Teelöffel) Salz, bis zu 450 ml Wasser. Von den angegebenen 1 kg Mehl sollten 100 g zum Mischen mit Butter genommen und 50 g beim Ausrollen des Teigs auf dem Staub belassen werden. Es ist zu beachten, dass das angegebene Verhältnis von Mehl zu Öl (10: 6) sehr wirtschaftlich ist und zugunsten von Öl auf 1: 1 erhöht werden kann. Ob das fertige Produkt dadurch besser wird - Sie können in der Praxis prüfen, machen Sie es!
Technik zum Kneten von Blätterteig: Salz und Säure in kaltem Wasser auflösen, Eier hinzufügen und den Teig nach und nach kneten, Mehl hinzufügen. Nach dem Kneten muss der Teig auf dem Tisch liegen bleiben, damit das Gluten quillt. In der Zwischenzeit die Butter mit dem vorgesehenen Mehl mischen. Formen Sie die Butter und das Mehl zu einem Rechteck. Den fertigen Teig in Form eines Rechtecks ​​ausrollen, das größer als die Butter ist, und die Teigkanten sollten dünner als die Mitte sein. Legen Sie Butter in die Mitte des Teigs und wickeln Sie ihn in Form eines Umschlags ein. Drücken Sie die Fugen zusammen (deshalb werden die Teigkanten dünner ausgerollt, so dass Sie beim Umwickeln des Teigs mit einem Umschlag und beim Kneifen in der Mitte sind , sie ergeben keine ungleichmäßige Schichtdicke). Dann muss der Teig langsam und glatt sein, um ihn nicht zu zerbrechen. Mit einem Nudelholz in alle Richtungen auf eine Schichtdicke von 1 cm ausrollen, und die Kanten sollten wieder etwas dünner sein.
Wischen Sie danach das Mehl, das während des Rollens in den Teig gegossen wurde, weg und falten Sie es viermal, so dass die gegenüberliegenden Kanten nicht in der Mitte der Schicht zusammenlaufen, sondern leicht versetzt sind. Der Teig muss etwas abgekühlt werden, aber nicht zu stark. Andernfalls kann die Butter so stark aushärten, dass sie beim weiteren Rollen zerbröckelt und die Teigschichten zerreißt. Den Teig ausrollen, wieder in vier Teile falten und abkühlen lassen, dann ausrollen, jetzt in drei Teile falten, abkühlen lassen, ausrollen und wieder in drei Teile falten. So werden 144 Schichten Butter erhalten (als der Teig in einen Umschlag gefaltet wurde, gab es eine Schicht Butter, dann gab es 4 davon, dann 16, dann 48 und schließlich 144). Dies ist die optimale Anzahl von Butterschichten - bei weniger Schichten kann es beim Backen teilweise auslaufen und die Produkte werden zäh, und bei mehr Schichten brechen die Trennwände aus dem Teig durch, sodass der Teig beim Backen nicht gut aufsteigt . Blätterteigprodukte bei einer Temperatur von mindestens 220 ° C backen.
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[9. BISCUIT DOUGH]

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9. BISCUIT DOUGH

Der Keksteig ist sehr launisch, aber versuchen wir, seiner Launenhaftigkeit zu widerstehen. Formal ist die Zubereitung des Teigs sehr einfach - Eigelb mit Zucker mahlen, Weiß schlagen, alles sorgfältig mit Mehl mischen. Eigentlich ist das alles. Keine Pässe, Gebete oder Zauber! Schauen wir uns zuerst das Verhältnis der Zutaten an und sprechen wir dann über die heimtückische Wirkung des Keksteigs. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Keksteig herzustellen:
Option 1. Pro 40 g Mehl 40 g Zucker und 1 Ei.
Option 2. Wie bei der vorherigen Option, jedoch 1 EL hinzufügen. Löffel Wasser.
Option 3. Pro 30 g Mehl 30 g Zucker und 1 Ei.
Es ist sehr wichtig, dass die Eier sehr frisch sind - sie halten die Luft besser, da sowohl das Eigelb, wenn es mit Zucker eingerieben wird, als auch das Weiß, wenn es geschlagen wird, mit Luft gesättigt sind. (Ich musste ein bisschen voraus rennen.)
Also die Technik, einen Keks zu machen. Das Weiß muss vom Eigelb getrennt werden, wobei darauf zu achten ist, dass auch Fragmente des Eigelbs nicht im Protein verbleiben, das mit dem Fettgehalt des Eigelbs zusammenhängt. Es enthält viel Fett (bis zu 25%) ) wirkt sich negativ auf die Schneebesenfähigkeit von Proteinen aus. Aus den gleichen Gründen lohnt es sich sicherzustellen, dass die Gerichte, in denen Sie das Weiß verquirlen, gründlich entfettet sind.
Um die 1. oder 3. Testoption vorzubereiten, müssen Sie zuerst das Eigelb mit Zucker schlagen. Gleichzeitig sollte die Lautstärke deutlich ansteigen.Dann schlagen Sie das Weiß mit einer Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft in einen dicken Schaum (Sie können einfach die Seiten des Behälters reiben, in dem Sie das Weiß mit geschnittener Zitrone schlagen werden). Säure oder Salz fördern eine bessere Proteinkoagulation, bei ihnen wird das Protein leichter geschlagen und setzt sich nicht so intensiv ab.
Es ist sehr wichtig, einige Feinheiten zu kennen, den Mixer richtig zu bedienen und das Weiß pünktlich fertig zu peitschen. Mit Eichhörnchen sind Witze schlecht - hier ist es, Launenhaftigkeit, wo es beginnt, sich zu manifestieren! Eine Schüssel zum Schlagen von Proteinen sollte groß sein, nicht nur, weil sie beim Schlagen um das 7- bis 8-fache an Volumen zunehmen, sondern auch für die freie Luftzirkulation um die Proteine. Der Mischer muss zuerst mit niedriger Geschwindigkeit eingeschaltet und etwa 2 Minuten lang geschlagen werden, bis eine Substanz mit großen Blasen erhalten wird. Danach muss die Geschwindigkeit des Mischers auf mittel erhöht und eine weitere Minute lang geschlagen werden. Warum die höchste Geschwindigkeit einschalten und schlagen, bis der erforderliche Zustand erreicht ist (es wird wie folgt bestimmt: Wenn Sie den Schneebesen oder das Mischblatt anheben, hält das Protein gut). Das Protein hält jedoch gut, wenn Sie es schlagen und länger als nötig schlagen. Dies ist jedoch unerwünscht, da die Luftblasen durch sehr dünne Trennwände voneinander getrennt werden, wodurch die Blasen beim Backen platzen Keks und der Keks "setzen" sich ab.
Dann werden Weiß, Eigelb und Mehl sorgfältig gemischt - in diesem Stadium, nur mit Ihren Händen, wäre es schön mit einem Holzlöffel. Mit einem Mixer ist dies nicht möglich, da er selbst bei kleinster Geschwindigkeit zu intensiv mischt und die Luftigkeit des Teigs verloren geht. Am besten so mischen: Die Proteine ​​auf das Eigelb geben, mit Mehl bestreuen, vorzugsweise durch ein Sieb - dann wird das Mehl gleichmäßiger über das Protein verteilt und erneut gesiebt. Nur dann kann der Teig von unten nach oben gerührt werden. Das ist richtig, wenn dies durch gewöhnliche Kreisbewegungen geschieht, verlieren wir wieder die Luftigkeit. Wenn der Teig fertig ist, sollte er sofort in den Ofen gestellt werden. Es ist sehr wichtig, dass es aufgewärmt ist, wenn der Teig fertig ist.
Um die 2. Version des Teigs zuzubereiten, müssen Sie zuerst das Eigelb mit warmem Wasser und Zucker schlagen und dann wie bei den Optionen 1 und 3 vorgehen.
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[10. LUFTTEST (MERENGA)]

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10. LUFTTEST (MERENGA)

Es wäre falsch, über den Luftteig zu schweigen, über unser Lieblingsgebäck namens Baiser. Es gibt eine seltsame Meinung, dass die Zubereitung von Baisers die Menge professioneller Konditoren ist. Nicht umsonst gehören solche Kuchen zu den meistgekauften. Vergebens gibt es nichts Kompliziertes, und verzeihen Sie mir, dass ich unbescheiden bin. Nach meinen Erklärungen können Sie Baiser so einfach kochen, wie Sie braten. Denken Sie nicht, dass ich "Omelett" schreiben werde - es ist nicht so einfach ! Würste!
Baiser ist nur Proteine, die mit einer unglaublichen Menge Zucker geschlagen werden. Der Teig mit den geringsten Bestandteilen - es gibt nur zwei davon. Hast du Angst!
Das Verhältnis der Zutaten zu merken ist einfach. Ich werde zwei Methoden anbieten: für jedes Eiweiß 60 g Zucker oder für jeweils 4 Proteine ​​etwas mehr als ein Glas Zucker. Wischen Sie die Weißen zunächst ein wenig gemäß den im vorherigen Abschnitt angegebenen Regeln. Wenn sich große Blasen gebildet haben, können Sie allmählich Zucker hinzufügen (natürlich Schlagen). Stück für Stück, sagte ich! Dies bedeutet - etwa 1 EL. Löffel. Als Ergebnis erhalten Sie eine üppige, dicke, weiße, glänzende Masse. Dazu können grob zerkleinerte geröstete Nüsse, insbesondere Erdnüsse, hinzugefügt werden. Mandeln können als Blütenblätter hinzugefügt werden. Wenn nicht Nüsse, dann Kokosnuss. Die Menge an Nüssen oder Spänen kann beliebig sein. Sie können anhand der Zuckermenge navigieren, die beim Schlagen von Proteinen verwendet wird - von der Hälfte der Menge (nach Volumen) bis zur Menge.
Diese Masse wird aus einem Spritzbeutel in Form von kleinen Kuchen (für Kuchen), Kuchenschichten, sehr kleinen Baisers abgelagert. Es ist besser, alle diese Produkte auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech zu legen - auf diese Weise wird die Wärmezirkulation besser.Im Idealfall sollten Luftteigprodukte im Ofen getrocknet werden, dh 4-5 Stunden bei einer Temperatur von 100 ° C gehalten werden, und die Ofentür sollte nicht fest geschlossen werden.
Es ist durchaus akzeptabel, die Temperatur im Ofen auf 150 ° C zu erhöhen, die Ofentür sollte leicht geöffnet sein. Die Trocknungszeit wird verkürzt, aber diese Methode erfordert mehr Aufmerksamkeit und die Produkte sind cremefarben, im Gegensatz zu den weißen, die im ersten Fall erhalten wurden.
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[11. Waffelteig]

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11. Waffelteig

Ein ziemlich einfacher Teig verursacht jedoch aus irgendeinem Grund eine Reihe von Schwierigkeiten. Es ist vielleicht nur daran zu erinnern, dass es richtiger ist, Waffelteig mit Eigelb und nicht mit ganzen Eiern zu kochen. Betrachten Sie zuerst ungesüßten Waffelteig. Sie können sich an das Verhältnis solcher Zutaten erinnern: 2 Tassen Mehl, 2 Eigelb, 1/2 Teelöffel Salz und Backpulver, etwas mehr als 2 Gläser Wasser (für Mnemonik, wie Sie sehen können, die Zahl "2" ist sehr praktisch ...). Aus diesem Teig werden Waffeln gebacken, die zum Sandwiching mit sehr süßen Füllungen bestimmt sind. Andere Waffeln sind süße Waffeln. In diesem Fall wird relativ weniger Wasser entnommen als bei der Herstellung von ungesüßtem Teig. Nehmen Sie für die gleichen 2 Tassen Mehl etwas mehr als 1 Tasse Wasser, 2 Eigelb, 100 g Puderzucker und 50 g geschmolzene Butter, 1/2 Teelöffel Soda. Beachten Sie beim Backen von Waffeln Folgendes: Gießen Sie den Teig auf die Bodenplatte des Waffeleisens mit einer „Insel“ in der Mitte und vier weiteren „Inseln“ in den Ecken. Auf diese Weise wird der Teig gleichmäßig verteilt, wenn die obere Platte abgesenkt wird.
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[12. Teig für Knödel und Knödel]

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12. Teig für Knödel und Knödel

Sie müssen sich nur daran erinnern, dass für die Herstellung von Teig für Knödel und Knödel das Verhältnis der Hauptzutaten wie folgt ist: für 1 kg Mehl - 400 g Flüssigkeit. Beachten Sie, Flüssigkeiten, nicht Wasser. Dies bedeutet, dass die im Rezept enthaltenen Eier logisch der Flüssigkeit zugeordnet werden können. Wenn wir den kleinen Unterschied in der Dichte von Eiern und Wasser vernachlässigen, können wir sagen, dass 400 ml Flüssigkeit für 1 kg Mehl genommen werden sollten. Das heißt, wenn der Teig geknetet wird und die Mehlmenge bekannt ist, lohnt es sich, Wasser und Eier so zu mischen, dass das Gesamtgewicht von Wasser und Eiern der gemessenen Mehlmenge entspricht. Apropos Flüssigkeit, Sie können ein Geheimnis entdecken - persönlich ersetze ich oft einen kleinen Teil des Wassers durch Zwiebelsaft (zum Beispiel für jedes Glas Wasser 1 EL. Ein Löffel Saft). Der Teig bekommt einen interessanten Geschmack und Zwiebelsaft ist nicht schwer zu bekommen, zumindest nicht aus der geriebenen Zwiebel, die dem Hackfleisch zugesetzt wird. Die Erfahrung zeigt, dass 4-5 Eier genommen werden sollten. für 1 kg Mehl. Geben Sie Salz in einer Menge von 2 Teelöffeln pro 1 kg Mehl hinzu. Vor dem Rollen muss der Teig mindestens eine halbe Stunde stehen bleiben - die Mehlproteine ​​quellen auf, der Teig wird weicher und lässt sich leichter ausrollen.
Eine einfache Empfehlung hängt mit der Eigenschaft des Teigs zusammen, zu trocknen: Wenn Sie Knödel mit einem Glas zubereiten und damit Teigkreise ausschneiden (und dies ist nicht der einzige Weg), bleiben die Kreise eine Weile auf dem Tisch und Der Teig trocknet aus. Daher lohnt es sich, das Hackfleisch nicht auf die Seite des Teigs zu legen, die nach oben zeigt, sondern auf die Seite, die mit dem Tisch in Kontakt steht, und den Knödel sofort zu formen. Tatsache ist, dass die dem Tisch zugewandte Seite des Teigs leicht nass wird und sich gut formt. Sie können diese Empfehlung vergessen, wenn Sie anders mit dem Teig arbeiten: Rollen Sie die Teigstücke in Würste und rollen Sie sie bei gleicher Dicke runder Stücke einzeln aus, tragen Sie Hackfleisch auf und formen Sie sie. Diese Methode ist wirtschaftlicher - es gibt keinen Teigverlust und es ist immer die gleiche Konsistenz.
Bei der "Glas" -Technologie müssen die Teigstücke, die sich zwischen den geschnittenen runden Stücken befinden, mindestens noch einmal ausgerollt werden. Und dieser bereits einmal gerollte Teig hat eine dichtere Konsistenz, da der Tisch beim Rollen mit Mehl bestreut wurde!
Ohne auf die Feinheiten der Zubereitung von Hackfleisch für Knödel und Knödel in diesem Abschnitt des Buches einzugehen, möchte ich nur bemerken, dass eines der Probleme bei der Herstellung der genannten Produkte darin besteht, dass es oft früher endet - entweder Teig oder Hackfleisch .Wenn der Teig früh vorbei ist, können Sie entweder etwas mehr Teig kochen und mehr Knödel machen; Hackfleisch kann in Folie eingewickelt und eingefroren werden, um eines Tages Schnitzel daraus zu machen. oder rollen Sie die Fleischbällchen aus dem Hackfleisch, legen Sie sie auf ein mit Folie bedecktes Brett und frieren Sie sie ein, legen Sie sie in einen Beutel und legen Sie sie wieder in den Gefrierschrank. Wenn das Hackfleisch früher zu Ende gegangen ist, können Sie aus dem Teig Nudeln machen - rollen Sie es dünn aus, schneiden Sie es ab und lassen Sie es eine Weile auf dem Tisch trocknen. Übertragen Sie es dann auf ein mit Mehl bestreutes Backblech und trocknen Sie es dabei immer noch warm.
Aber das ist nicht alles. Folgendes möchte ich Ihnen am Ende sagen: Wir versuchen, wie bereits üblich, oft, Knödel für die zukünftige Verwendung zu kochen, was bedeutet, dass wir sie einfrieren. Es ist in Ordnung. Es kommt jedoch oft vor, dass der Teig bricht, wenn er in einen Topf mit kochendem Wasser gelangt (obwohl ich manchmal Mädchen getroffen habe, die versucht haben, Knödel in kaltes Wasser zu legen!). Dies ist verständlich, da ein sehr starker Temperaturabfall den Teig beeinflusst. In solchen Situationen empfehle ich, sich Zeit zu nehmen und, nachdem Sie die erforderliche Menge Knödel aus dem Gefrierschrank genommen haben (auch wenn sie nicht hausgemacht, sondern werksseitig hergestellt sind), ihnen eine "Pause" zu gönnen, dh sich ein wenig hinzulegen bei Raumtemperatur. In diesem Fall steigt die Temperatur der Knödel zumindest leicht an und sie reißen nicht mehr intensiv, wenn sie in kochendes Wasser gelangen.
Sie können aber auch anders handeln und einen speziellen Teig zubereiten, dessen Struktur so ist, dass der Teig nicht bricht, wenn die Temperatur stark abfällt. Dieser Trick wurde mir in einem guten Kiewer Restaurant beigebracht, in dem Knödel sehr beliebt sind. Sie bereiten das sogenannte "teilweise Brandteig" vor: für jedes Glas Wasser 1 EL. Mit einem Löffel Pflanzenöl wird die Mischung zum Kochen gebracht, ein Glas Mehl wird damit gebraut, abgekühlt, 1 Ei wird hinzugefügt und dann wird mindestens 1 Glas Mehl hinzugefügt. Ein solcher Teig verträgt perfekt das Einfrieren und reißt beim Kochen von Knödeln oder Knödeln nicht. Und haben Sie keine Angst, es etwas dicker als gewöhnlich auszurollen, der Teig nach dem Kochen ist zart und weich.
Fortsetzung folgt...

[13. CLAR]

Fortsetzung des Themas ...

13. CLAR

Gemüse, Pilze, Fisch und Krabbenstangen werden im Teig gebraten. Zur Herstellung von Teig werden Mehl und Wasser im Gewichtsverhältnis 1: 1 eingenommen. Nehmen Sie für jeweils 100 g Mehl 1 Ei, 1/4 Teelöffel Salz und 4/2 Teelöffel Zucker. Das Eigelb wird vom Weiß getrennt, das Weiß wird geschlagen (Einzelheiten zum Vorgang finden Sie im Abschnitt "Keksteig"). Der Teig wird aus Mehl, Eigelb, Wasser unter Zusatz von Salz und Zucker hergestellt, und geschlagenes Weiß wird vorsichtig unter Rühren von unten nach oben hineingegeben. Das vorbereitete Produkt wird in den resultierenden Teig getaucht und in heißem, tiefem Fett gebraten. Die Herstellung des Produkts besteht darin, dass es vor dem Eintauchen in den Teig in Mehl paniert wird. In diesem Fall bleibt der Teig besser auf dem Produkt.
Es gibt einen Teig und einen einfacheren, aber ich mag es wirklich. Seine Einfachheit liegt hauptsächlich in der Tatsache, dass Sie keine Proteine ​​verwenden müssen, insbesondere keine geschlagenen. Stimmen Sie zu, die Aussicht, Weiß zu peitschen, ist für uns immer ein wenig alarmierend, besonders wenn sie für ein Hilfselement verwendet werden, das im Wesentlichen der Teig ist (umso mehr, denken Sie später darüber nach, wo Sie das Eigelb ablegen sollen?). Der fragliche Teig ist auch gut, weil er sich als sehr knusprig herausstellt. Dies wird erreicht, indem eine kleine Menge Mehl durch Stärke ersetzt und kohlensäurehaltiges Wasser verwendet wird.
Die Verhältnisse sind wie folgt - für jedes Volumen Mehl, 1/4 Volumen Stärke und 1 Volumen Mineralwasser mit Gas wird Salz nach Geschmack genommen.
Hier ist ein anderer Ansatz zur Herstellung von Teig (ich muss zugeben, dass ich ihn für ein anderes Buch gespeichert habe, aber okay, lassen Sie es, wie sie jetzt sagen, ein Bonus sein). Tatsächlich existiert ein solcher Teig nicht von selbst, er wird zusammen mit dem Produkt hergestellt. Beachten Sie übrigens, dass mir ein guter chinesischer Koch die Technik beigebracht hat. Dies ist eine chinesische Technik zur Herstellung von Teig. Es stellt sich als sehr knusprig heraus, was kein Zufall ist, da viele chinesische Gerichte wie kleine Scheiben aussehen, die oft im Teig vorgebraten und dann schnell in einer Sauce aufgewärmt werden. Und doch bleiben die Scheiben, wenn sie mit der Sauce angefeuchtet werden, immer noch knusprig genug.Ich bringe Sie, Leser, dazu, dass sich der Teig in eine sehr knusprige Kruste verwandelt.
Auf den Punkt gebracht: Stärke und rohes Eiweiß werden dem Produkt zugesetzt, zum Beispiel gewürzte Scheiben rohes Schweinefleisch. Alles wird intensiv gemischt und die Scheiben einzeln in das erhitzte tiefe Fett getaucht. Natürlich kann ein solcher Teig separat hergestellt werden und die Scheiben des Produkts vor dem Braten einfach darin eintauchen. Aber die vorgeschlagene Methode ist aus bestimmten Gründen rationaler (ich werde sie noch in einem anderen Buch geben) und jetzt nur das Verhältnis: pro 1 kg. Das Hauptprodukt wird mit 5-6 EL versetzt. Esslöffel Stärke und 3 Proteine.

14. HOME-MADE NOODLES Teig (aus dem Kochbuch von Elena und Alexei Vinogradov)

Um hausgemachte Nudeln herzustellen, müssen Sie ein Minimum an Geld ausgeben, aber alle Anstrengungen unternehmen und eineinhalb Stunden Zeit verbringen. Wer die Geduld hat, die Nudeln zum ersten Mal zu machen, wird es später wieder machen.
Brechen Sie dazu ein Ei in eine Schüssel und gießen Sie so viel Wasser ein, wie in zwei zerbrochene Schalen passt, salzen Sie und fügen Sie einen halben Teelöffel Sonnenblumenöl hinzu, fügen Sie Mehl hinzu und kneten Sie einen zähen Teig. Wickeln Sie den Teig dann in eine Plastiktüte und lassen Sie ihn eine Stunde lang stehen. Nun, dann teilen Sie diesen Kolobok in fünf Teile und rollen Sie jeden Teil gut und strecken Sie ihn mit einem Nudelholz, wobei Sie ihn ein wenig mit Mehl bestreuen, damit der Pfannkuchen nicht am Tisch klebt und nicht bricht. Rollen Sie den Teig so dünn aus, dass jeder Kratzer auf Ihrem Tisch sichtbar ist. Ich warne Sie, dieser Job ist nicht einfach und Sie brauchen ein wenig körperliche Vorbereitung. Und haben Sie keine Angst, den ersten Nudelpfannkuchen zu verderben - der zweite wird viel besser. Wenn sich der Teig in ein Seidenpapier verwandelt, legen Sie ihn auf ein Handtuch, um ihn ein wenig zu trocknen. In keinem Fall sollten Sie es übertrocknen, sonst bröckelt es einfach.
Und jetzt ist der wichtigste Moment gekommen. Wenn der Pfannkuchen trocken ist, rollen Sie ihn in eine Tube, legen Sie ihn auf ein Holzbrett und schneiden Sie ihn mit einem sehr scharfen Messer so dünn wie möglich in Streifen. Dies werden die echtesten hausgemachten Nudeln sein. In einer dünnen Schicht auf einem Handtuch verteilen und trocknen lassen. Für die Uneingeweihten sieht es so aus, als hätten Sie die ganze Nacht mit einer Nagelschere Teig geschnitten. Sagen Sie es also in Zukunft allen, damit Ihre harte Arbeit und Ihr Fleiß geschätzt werden. Diese Menge Nudeln reicht für ein paar Suppen.
Suppe mit solchen Nudeln wird am besten in Hühnerbrühe gekocht. In diesem Fall wird die Kartoffel nicht benötigt, sie lenkt sogar ab. Es muss gekaut werden, und eine solche Suppe sollte selbst in den Hals rutschen und einen unbeschreiblichen Geschmack auf der Zunge hinterlassen. Nur fein gehackte oder grob geriebene Karotten, Lorbeerblätter und Gewürze können der Brühe für Farbe und Schönheit zugesetzt werden. Wenn die Karotten gekocht sind, werfen Sie diese Nudeln in die Brühe. Es wird 2-3 Minuten gekocht - nicht mehr, sonst wird es zu Brei. Dann fügen Sie den Dill und die Petersilie hinzu und Sie sind fertig.
Das Ende ...

[Wiener Teigteig.]

Auf Wunsch der Arbeiter - ein Rezept Wiener Teigteig.

Hefeteig.

Hefeteig kann auf zwei Arten zubereitet werden, die relativ wenig Zeit in Anspruch nehmen: Schwamm und ungepaart (böhmisch).
Bei der Teigmethode wird zunächst ein Teig hergestellt, bei dem sich die Hefe sehr schnell vermehrt. Mit einer sicheren Methode zur Zubereitung des Teigs werden alle Komponenten sofort gemischt, ohne dass ein Teig entsteht.
Darüber hinaus gibt es zwei weitere Methoden zur Teigzubereitung - Schwamm und ungepaart, nur dass sie länger dauern als im ersten Fall.
Beide Methoden zielen darauf ab, den Geschmack von Produkten (durch Fermentation durch Bildung von Milchsäure und Essigsäure) zu verbessern und das Wachstum von Hefen zu beschleunigen. Bei guter Glutenquellung erhält der Teig eine gute Wasseraufnahme, die Porosität spielt beim Backen eine wichtige Rolle, da die fertigen Produkte dank ihm lange Zeit saftig und frisch bleiben können.
Das langfristige, dampffreie Teigzubereitungsverfahren hat seine Vorteile, die mit einer ausgedehnten Fermentation mit einer langen Teiglagerzeit (etwa 48 Stunden) nach dem Abkühlen verbunden sind.Darüber hinaus können Sie mit dieser Methode den Teig in großen Mengen gleichzeitig zubereiten - der Teig wird unter kalten Bedingungen mehrere Tage lang gut gelagert.
Die folgenden Rezepte unterscheiden sich von den regulären Rezepten darin, dass sie Honig anstelle von Zucker verwenden. Honig verleiht dem Produkt einen besonderen Geschmack und verhindert ein vorzeitiges Austrocknen des Produkts. Da Honig weniger süß ist, entsprechen 200 g Honig 140 g Zucker.
Für die Herstellung hochwertiger Backwaren wird reguläres Premiummehl durch frisch gemahlenen Weizen ersetzt. Um ein optimales Volumen und eine saftige Krume zu erreichen, wird der Teig erweicht und die Backzeit verkürzt. In den folgenden Rezepten wird empfohlen, die Milchmenge um 1/5 zu erhöhen und die Backzeit entsprechend zu verkürzen.

Hefeteig (LONG STEAM COOKING)

Teig:

5,3 g Hefe
350 g Milch (4 ° C)
350 gr Mehl

Teig:

200 gr Honig
100 g ganze Eier
100 g Milch (4 * C)
25 g Vanillezucker
10 Gramm Backmalz
5 g gefriergetrocknete Schale
50 g Hefe
650 gr Mehl
150 g Plastikbutter mit harter Konsistenz
15 Gramm Salz
100 Gramm Rosinen (falls erforderlich)

Für Teig Hefe in Milch auflösen.

Gießen Sie die resultierende Mischung in Mehl und mischen Sie gut. Die Temperatur des Teigs sollte 19 * С betragen

Schließen Sie den Deckel locker und lassen Sie den Teig bei einer Temperatur von 5-6 * C etwa 24 Stunden lang pflegen. Während dieser Zeit sollte sich der Teig verdreifachen und sich etwas absetzen.

Rühren Sie Honig, Eier, Milch, Vanillezucker, Malz, Zitronenschale und Hefe glatt.

Mit Mehl und Teig mischen. Die Teigtemperatur sollte 23-24 * С betragen.

Rosinen sofort hinzufügen (falls erforderlich)

Hinweis.
Wenn sich herausstellt, dass der Teig nicht innerhalb der vorgeschriebenen Zeit aufgeht, wird er aus dem Kühlschrank genommen, so dass er in Raum T * gelangt. Wenn der Teig vor der festgelegten Zeit kommt, muss er so schnell wie möglich verarbeitet werden. Damit die erforderliche Teigmenge gleichmäßig und pünktlich reift, müssen die Anteile, die Temperatur und die Zusammensetzung genau eingehalten werden.

Füllen Sie die Formulare zu 3/4 des Volumens aus, fetten Sie die Oberfläche mit einem Ei ein und lassen Sie es bei Raumtemperatur kommen *

Nochmals mit Ei einfetten, darüber streuen.

Bei 220 * in den Ofen stellen, auf T * 190 reduzieren und bei geöffneter Haube ca. 5 Minuten backen, Dampf auftragen, Haube schließen und ca. 30 Minuten backen (wenn die Produkte klein sind), während für die In den letzten 5 Minuten die Haube wieder öffnen.

[Administrator]

AdministratorBitte schreiben Sie ein Rezept für Hefepfannkuchen in Proportionen und Gramm. Ich habe Angst, es mit den Augen zu tun, plötzlich wird es nicht mehr funktionieren. Und nach Ihren Rezepten klappt alles.

Ich mache den Teig "mit dem Auge", wie ich es schon gewohnt bin, ohne irgendwelche Proportionen einzuhalten.

Wenn Sie Augenprobleme haben, versuchen Sie, den Teig zu dosieren:

Weizenmehl - 1 kg
Milch + Wasser - 500 ml. (50 x 50)
Zucker 1-2 EL. l
Eier 1-2 Stk.
frische Hefe - 30 Gramm oder 10 Gramm trocken
Ölablauf. - 120 Gramm
Salz - 1,5 TL.

Sie können diese Zusammensetzung durch 2 teilen, wenn es viel scheint, Salz, Zucker zu schmecken.
Das Verhältnis von Wasser und Mehl bleibt unverändert 1 zu 2, dh 2 Teile Mehl werden zu einem Teil Wasser gegeben (siehe Rezept)

Gießen Sie nach und nach warme Milch in das Mehl und dann Wasser. Nehmen Sie zuerst die Hälfte des Mehls und fügen Sie das gesamte Mehl hinzu, während der Teig geknetet wird.
Dann fügen Sie die geschmolzene Butter, Salz, Zucker, Eier, Hefe. Lösen Sie die Hefe in einer kleinen Menge Wasser vor, damit keine Klumpen entstehen.
Den Teig gut umrühren und 1,2-2 Stunden gehen lassen.
Dann den Teig umrühren und mit dem Backen der Pfannkuchen beginnen.

Bitte sagen Sie mir das Rezept für einen unbequemen Teig.

Brotteig kann unangenehm sein, dessen Rezept nur Zutaten zum Kneten von Brotteig enthält - Mehl, Wasser (Molke, Kefir usw.), Salz, Zucker, Pflanzenöl, Hefe und Proportionen zum Backen von Brot.

Öffnen Sie die Liste der Hefebrotrezepte und finden Sie das, das am besten zu Ihnen passt.
Viele im Forum verwenden Brotteig zum Backen von Brötchen, Brötchen, Kuchen und anderen Produkten.

Ich bitte um "Clubhilfe" - meine Konditorei- und Bäckereifähigkeiten reichen nicht aus. Meine Tochter, die sich die Bilder im Buch ansah, verwirrte mich mit der Frage: "Kannst du ein Brötchen backen?" Nun, ich werde den Boden des Fasses kratzen und die Scheunen umreißen, aber was außer Mehl, Wasser und Hefe wird wahrscheinlich noch für einen Kolobok benötigt? Ist das klassisches süßes Gebäck oder nicht? Welche Dichte sollte der Teig haben? Wie kann man dafür sorgen, dass die Form einer Kugel erhalten bleibt, ohne sich in eine Art Herdbrot zu verwandeln? Und wie groß sollte das Brötchen sein, damit es gut backen kann? Muss ich es mit etwas schmieren? Bitte teilen Sie Ihre Erfahrungen. Vielen Dank im Voraus.

Stolperte über ein interessantes Teigrezept
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Ich verstand nicht, warum ich ertrinken sollte. Wie funktioniert der Prozess, wenn er beschleunigt werden soll?
Und der Teig wird nicht wässrig?
Vielleicht hat jemand diese Technologie zur Herstellung von Hefeteig verwendet ... Teilen Sie Ihre Erfahrungen.

[Emosolova]

Emosolova
Versuchen Sie, Ihre Frage zu stellen HIER... Da sich Temko-Mädchen bereits mit diesem Test befasst haben, werden sie vielleicht dazu aufgefordert.

Ich bitte um "Clubhilfe" - meine Qualifikationen für Gebäck und Bäckerei reichen nicht aus. Meine Tochter, die sich die Bilder im Buch ansah, verwirrte mich mit der Frage: "Kannst du ein Brötchen backen?" Nun, ich werde den Boden des Fasses kratzen und die Scheunen umreißen, aber was außer Mehl, Wasser und Hefe wird wahrscheinlich noch für einen Kolobok benötigt? Ist das klassisches süßes Gebäck oder nicht? Welche Dichte sollte der Teig haben? Wie kann man dafür sorgen, dass die Form einer Kugel erhalten bleibt, ohne sich in eine Art Herdbrot zu verwandeln? Und wie groß sollte das Brötchen sein, damit es gut backen kann? Muss ich es mit etwas schmieren? Bitte teilen Sie Ihre Erfahrungen. Vielen Dank im Voraus.

Ein fabelhaftes Brötchen ist ein runder Ball - es ist unwahrscheinlich, dass Sie Erfolg haben. Kolob, Kolobok ist ein dicker, runder Kuchen aus Sauerteig und verschiedenen Mehlsorten. Dies sind herzhafte Backwaren.

Natürlich nicht!

Etymologie des Wortes

Lebkuchenmann - eine Verkleinerung von "Kolob", runder Laib, Brot

Wie lange habe ich auf der Website gegrast, aber ich bin nicht auf diese faszinierenden Artikel gestoßen.
Ich habe alles gedruckt, gesäumt.
Ich werde "geführt"!
Vielen Dank für die Informationen.
Können Sie eine Frage stellen?
Schon irgendwo habe ich gefragt, nur Temko verloren. Verstreut.
Kürzlich bin ich auf ein Rezept für die Herstellung von Hefeteig gestoßen
Wasser. Das heißt, es wird wie gewohnt vorbereitet. Aber zum Heben wird es in SEHR kaltes Wasser gelegt.
Es stellt sich heraus: Kneten, dann wird das Brötchen ins Wasser gelegt, es bleibt dort, bis es hochkommt.
Es wird herausgezogen und alle Arten von Brötchen-Kuchen sind bereits daraus geformt.
Es ist irgendwie seltsam für mich. Normalerweise liebt Hefeteig Wärme.
Kennen Sie eine solche Teigzubereitungstechnologie?
Es ist interessant, Ihre Meinung zu kennen.
Wenn ich einen Link finde, werde ich ihn definitiv abwerfen.

Warum brauchst du einen "Ertrunkenen"? Entfernen Sie es (Teig), nachdem Sie über Nacht im Kühlschrank geknetet haben. Dies ist der sogenannte Chruschtschow-Teig.

[Lebkuchenmann, flacher Kuchen, Brotklumpen, Brot aus Teigschabern.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Grob fertige Holzschale, Schale, Schaufel. Kalabukha [Alle diese Wörter werden laut Aussprache auf zwei Arten geschrieben: kalabashka. A und o, ohne Stress, sind beweglich.] Kolobukha, kolob, Klumpen; || * harte psk ungeschickte, fette und dumme Person. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, Lebkuchenmann, flacher Kuchen, Brotklumpen, Brot aus Teigschabern."
Erklärendes Wörterbuch von V. Dahl.

Warum brauchst du einen "Ertrunkenen"? Entfernen Sie es (Teig), nachdem Sie über Nacht im Kühlschrank geknetet haben. Dies ist der sogenannte Chruschtschow-Teig.

Tatsache ist also, dass der Teig in 1-1,5 Stunden schneller zubereitet wird ...
So sagen die Autoren des Rezepts.
Ich weiß von "Chruschtschowskoe". Übrigens gefällt mir nicht, wie es ausgeht. Ich habe es irgendwie versucht.
🔗
Hier ist ein Link zum Rezept. Ich habe es nicht versucht, es ist keine Zeit.

In "Stalins Küche" (Das Buch der köstlichen und gesunden Lebensmittel) gibt es ein Rezept für Kulich mit Eintauchen des Teigs in warmes Wasser, nicht in kaltes.

Duc hatte zu Stalins Zeiten nicht alle Keller, geschweige denn Kühlschränke!
Das Prinzip ist das gleiche, ich werde nicht tief in Technologie und biochemische Prozesse gehen; Chruschtschowskys Rezept - es gibt ein anständiges Produkt im Forum!

Es geht um warmes Wasser, nicht um einen Kühlschrank (kalter Ort).
Das heißt, das einzige Mal, dass ich sah, wie der Teig in Wasser gelegt wurde, und es ging um warmes Wasser. Ich habe noch nie einen solchen Empfang getroffen. Darüber hinaus wurde dort seine Bereitschaft auch durch das Auftauchen des Tests bestimmt.

[Emosolova]

Schon irgendwo habe ich gefragt, nur Temko verloren. Verstreut.
Kürzlich bin ich auf ein Rezept für die Herstellung von Hefeteig gestoßen
Wasser. Das heißt, es wird wie gewohnt vorbereitet. Aber zum Heben wird es in SEHR kaltes Wasser gelegt.
Es stellt sich heraus: Kneten, dann wird das Brötchen ins Wasser gelegt, es bleibt dort, bis es hochkommt.
Es wird herausgezogen und alle Arten von Brötchen-Kuchen sind bereits daraus geformt.
Es ist irgendwie seltsam für mich. Normalerweise liebt Hefeteig Wärme.
Kennen Sie eine solche Teigzubereitungstechnologie?
Es ist interessant, Ihre Meinung zu kennen.
Wenn ich einen Link finde, werde ich ihn definitiv abwerfen.

Emosolova, im Betreff Sandhefe Bagels Ich schrieb über "The Drowned"

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Solche Bagels wurden von meiner Mutter gebacken, als ich noch ein Kind für meinen Bruder und mich und für alle Feiertage für Gäste war.

Sie nannten diese Bagels so lustig "Der Ertrunkene".

Nach dem Kneten wurde der Teig in einen Beutel mit mehreren Schichten Gaze gegeben, nicht fest gebunden und 40 bis 45 Minuten lang in einen Eimer mit kaltem Wasser getaucht. Als der Teig aufschwamm, wurde er in Bagels geschnitten.

Sie wurden mit einer Füllung aus Apfelmarmelade (dick) oder Marmelade gebacken.

Das Rezept enthält wirklich keinen Zucker und drei Arten von "Fett" (saure Sahne, Margarine und Schmalz) wurden in gleichen Anteilen genommen.

Und obendrein wurden die fertigen Bagels reichlich mit Puderzucker bestreut!

Super lecker! Wenn solche Bagels zubereitet würden, könnte sich sogar "Napoleon" ausruhen!

Bei Bedarf werde ich ein spezielles Rezept für das "Ertrunkene" geben.

Physik und Chemie des Prozesses, den Teig in kaltem Wasser zu halten, ist mir nicht bekannt! Aber das Ergebnis ist sehr, sehr!

Es geht um warmes Wasser, nicht um einen Kühlschrank (kalter Ort).
Das heißt, das einzige Mal, dass ich sah, wie der Teig in Wasser gelegt wurde, und es ging um warmes Wasser. Ich habe noch nie einen solchen Empfang getroffen. Darüber hinaus wurde dort seine Bereitschaft auch durch das Auftauchen des Tests bestimmt.

Und hier wird unter dem Einfluss von Wärme Kohlendioxid freigesetzt, Blasen bilden sich und der Teig schwimmt.

Und hier wird unter dem Einfluss von Wärme Kohlendioxid freigesetzt, Blasen bilden sich und der Teig schwimmt.

Es war klar, warum der Kolobok auftaucht, aber warum es notwendig ist, den Teig in kaltes Wasser zu tauchen, ist nicht ganz.

Es gibt viel Fett im Teig, es würde sich wahrscheinlich in warmem Wasser ausbreiten.

Der Empfang mit warmem Wasser ist unter dem Gesichtspunkt physikalischer und chemischer Phänomene durchaus verständlich und erklärbar (nur Hitze und direkter Kontakt mit dem Teig, und das Ergebnis ist gut kontrolliert - es wurde genügend Kohlendioxid freigesetzt - schwamm auf), aber deshalb bei Kälte ...

Im Prinzip kommen keine anderen Ideen als das Ersetzen des Kühlschranks auf diese Weise wirklich nicht. Was kann sonst noch von genau Kälte und genau Wasser beeinflusst werden?

Und ich weiß auch nicht warum, aber ich mache oft die gleichen Ertrunkenen Töpfe. Das einzige ist, dass ich nach dem ersten Aufgehen im Wasser den Teig ordentlich herausnehme und anfange, ohne Mehl auf dem Tisch zu kneten, damit die ganze Flüssigkeit Teil sammelt und zerreißt es, zieht es in alle Richtungen, nach ein paar Minuten geht der Teig in ein Brötchen und ich lege es wieder ins Wasser. Sobald es wieder auftaucht, nehmen Sie es heraus und mischen Sie die Aufschlämmung ein, aber ohne Fanatismus, sobald das Brötchen wieder gesammelt ist, können Sie anfangen, die Backwaren zu formen (ich mache Bagels mit Füllung). Lassen Sie die Bagels auf ein Blatt kommen und backen Sie, der Teig in den fertigen Produkten ist sehr luftig und schuppig

Und ich weiß auch nicht warum, aber ich mache oft die gleichen Ertrunkenen. Das einzige ist, dass ich nach dem ersten Aufsteigen im Wasser den Teig ordentlich herausnehme und anfange, ihn ohne Mehl auf dem Tisch zu zerdrücken, damit die ganze Flüssigkeit Teil sammelt und zerreißt es, zieht es in alle Richtungen, nach ein paar Minuten geht der Teig in ein Brötchen und ich lege es wieder ins Wasser.Sobald es wieder auftaucht, nehmen Sie es heraus und mischen Sie die Aufschlämmung ein, aber ohne Fanatismus, sobald das Brötchen wieder gesammelt ist, können Sie anfangen, die Backwaren zu formen (ich mache Bagels mit Füllung). Lassen Sie die Bagels auf ein Blatt kommen und backen Sie, der Teig in den fertigen Produkten ist sehr luftig und schuppig

Und das Rezept ist ein separates Thema, pli-and-out!

Wie ich es machen werde, werde ich definitiv zeigen und erzählen und ein Foto machen, aber im Moment wird Luysia vielleicht Temka öffnen und dann werde ich hinzufügen, wenn überhaupt

["Der Ertrunkene"]

Wie ich es machen werde, werde ich definitiv zeigen und erzählen und ein Foto machen, aber im Moment wird Luysia vielleicht Temka öffnen und dann werde ich hinzufügen, wenn überhaupt

Bei einem vollwertigen Thema zieht man nicht, weil es keine Fotos gibt. Vielleicht nachher, aber jetzt schreibe ich hier einfach das Rezept meiner Mutter:

"Der Ertrunkene"
250 gr Margarine
250 g Schmalz
250 gr saure Sahne
1/2 Packung Presshefe
eine Prise Salz
Mehl

Margarine und Schmalz nicht schmelzen, sie müssen nur Raumtemperatur haben.

Kneten Sie den Teig entsprechend der Dicke wie bei Knödeln, rollen Sie ein Brötchen auf und legen Sie es in einen Beutel mit mehreren Schichten Gaze (nicht festbinden, es sollte locker sein).

Tauchen Sie diesen Beutel in einen Eimer mit kaltem Wasser. Nach 40-45 Minuten schwimmt der Teig.

Den Teig ausrollen, in Quadrate von ca. 8 x 8 cm schneiden, eine dicke Marmelade in die Mitte jedes Quadrats legen und zwei diagonal angeordnete Ecken abwechselnd zur Mitte biegen, um so die Füllung zu bedecken.

Nach dem Backen (noch heiß) großzügig mit Puderzucker bestreuen.

Ich habe dieses Rezept so geschrieben, wie es war, aber aus dieser Menge an Produkten stellt sich heraus
Es gibt viele dieser Ertrunkenen, also denke ich, dass die Hälfte zum ersten Mal ausreichen wird.

Es gibt kein Schmalz und wird es auch nicht sein, ich benutze es nicht zu Hause - und was soll ich ersetzen?

Schmalz hat in diesem Rezept noch nie etwas ersetzt, aber vielleicht können Sie gute Butter mit einem hohen Fettanteil probieren.

Oder Ghee ist besser.

[Eine Teigpastete, die im Wasser wandert]

Erlauben Sie mir auch, meinen Penny über das "Ertrunkene" einzufügen. Ich habe jetzt ein Buch von D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Eine Teigpastete, die im Wasser wandert
Teig: 500 g Mehl, 50 g Hefe, 1/2 Tasse Milch, 300 g Zucker, 150 g Butter, 4 Eigelb, 50 g Nüsse, 50 g Rosinen.
Die Hefe in warmer Milch mit 1 Esslöffel Zucker auflösen und, wenn sie zu gären beginnt, in eine Schüssel mit Mehl gießen, Butter hinzufügen und kneten. Binden Sie den Teig in eine eingeweichte und ausgewrungene Serviette, aber nicht fest, damit er sich nähern kann, und legen Sie ihn die ganze Nacht in einen Eimer mit Wasser von Raumtemperatur. Wenn der Teig aufgeht, legen Sie ihn auf ein bemehltes Brett, fügen Sie das Eigelb hinzu, mahlen Sie es mit 250 g Zucker und kneten Sie es. An einen warmen Ort legen, um zu passen. Dann ausrollen und auf ein gefettetes Blatt legen, mit Eiweiß einfetten, mit gehackten Nüssen, Rosinen, Zucker bestreuen. Im heißen Ofen (210-220 Grad) 45 Minuten backen.

Schmalz hat in diesem Rezept noch nie etwas ersetzt, aber vielleicht können Sie gute Butter mit einem hohen Fettanteil probieren.
Oder Ghee ist besser.

Irgendwie scheint mir Margarine + Butter "tanzt nicht"

Hier ist mein Rezept:
1 Ei.
200gr. Margarine
50gr. Hefe
1 / 2st. Milch
3 1 / 2st. Mehl
eine Prise Salz
Die Hefe in Milch auflösen, die Margarine leicht schmelzen, das Mehl mit einem Objektträger sieben, Salz hinzufügen, ein Loch und alle Zutaten dort machen, den Teig kneten, zu einer Kugel rollen und in die Halle senken. Wasser ohne Gaze. Nehmen Sie es vorsichtig mit beiden Händen heraus und hängen Sie es auf den Tisch, reißen Sie es auf und ziehen Sie es in alle Richtungen. Sobald sich ein Brötchen gebildet hat, tauchen Sie es wieder ins Wasser. Der Teig schwimmt wieder auf und nimmt stark zu - er nimmt den gesamten oberen Teil der Pfanne ein, nimmt ihn heraus (der Teig erscheint Ihnen dünn) und knetet ihn wieder ohne Fanatismus. Sie erhalten ein so angenehm zu berührendes Brötchen, das sehr elastisch und angenehm zu bearbeiten ist. Und dann schneiden, unter einem Film auf einem Blatt niederlassen, mit einem Ei einfetten und backen
Versuchen Sie es für die Gesundheit

Erlauben Sie mir auch, meinen Penny über das "Ertrunkene" einzufügen. Ich habe jetzt ein Buch von D.Tsvek "Lakritz Pechivo" (1961, Lemberg).

Ich habe auch ein solches Buch, aber es wurde 1989 veröffentlicht und das Rezept wurde auch dort gefunden. Als guter Autor habe ich viel nach diesen Rezepten gekocht.

Irgendwie scheint mir Margarine + Butter "tanzt nicht"

Vielleicht tanzt sie nicht, aber Margarine mit Schmalz ist sehr gleichmäßig.

[MariV]

Ich habe auch ein solches Buch, aber es wurde 1989 veröffentlicht und das Rezept wurde auch dort gefunden. Als guter Autor habe ich viel nach diesen Rezepten gekocht.

Ich werde dir ein Geheimnis verraten (dann werde ich diesen Beitrag löschen, um das Thema nicht zu verstopfen). Ich habe dieses Buch in zwei Exemplaren (1961 und irgendwo in den 70ern), also habe ich mindestens ein Rezept entdeckt (makivnik) nashvidkoruch) ist anders.

MariVAchten Sie darauf, dass sich der Teig laut Tsvek als sehr süß herausstellen sollte.

Es gibt eine solche Technologie
Ich habe viele "Ertrunkene" auf einmal gebacken und keine Servietten verwendet. Ich habe gerade das Brötchen in Mehl gerollt
dann rollte sie es aus, schlief mit Zucker, Zimt, rollte es zu einer Rolle, schnitt und backte solche "Rosen".

Und neulich in Molokhovets in der "Altrussischen Küche" stieß ich auf den Rat, Roggensiebteig zu "ertrinken", nachdem ich bereits Brot geformt hatte. Oder um zu formen, werfen Sie normalerweise ein kleines Stück Teig ins Wasser und legen Sie den Rest des Brotes in den Ofen, während es aufschwimmt.
Keimtest, nein? Das heißt, das Brot schwimmt, wenn sich nach meinem Verständnis genügend Kohlendioxid darin bildet.

Mädchen, aber meiner Meinung nach unterscheiden sich Hefeteigrezepte praktisch nicht voneinander ...
Ich habe es anders versucht, dicker, dicker ...
Hier muss man einer bestimmten Technologie folgen. Temperatur, Mehl-Wasser-Anteile. Und alle.
Und Backen unterscheidet sich nur in Zusatzstoffen.
Es gibt alle Arten von Kräutern oder Vanillin ... oder Knoblauch ... oder Honig ...

[Grundrezept für Briocheteig]

In dem Buch von Alexander Seleznev "Die Bibel des Konditoren" gibt es eine andere Art von Teig - Brioche.
Ich zitiere:
"Eine spezielle Art von ungepaartem Teig - Briocheteig eignet sich für die Herstellung von Brötchen und Torten. Er erfordert eine große Anzahl von Eiern und Butter. Im Gegensatz zu anderen Arten von Hefeteig muss er gefroren werden: Die im Teig enthaltenen Fette und Eier machen den Teig flüssig.
Die Hefe wird in kaltem Wasser oder Milch gelöst und mit Mehl gemischt. Fügen Sie dann nacheinander Eier hinzu und rühren Sie jedes Mal um. Fügen Sie weiche Butter zum bereits gekneteten Teig hinzu und kneten Sie erneut. Aus dem Teig wird eine Kugel hergestellt, fest in Folie oder Folie eingewickelt und 12 Stunden lang gekühlt. Wenn der Teig aufgeht, kneten Sie ihn und legen Sie ihn 20 Minuten lang an einen kalten Ort. Dieser Teig eignet sich hervorragend zum Backen von Brötchen, Zöpfen und Brot.
Kalt gebackener Teig wird in einen kalten Ofen gegeben, damit die Hefe aufgehen kann, wenn sich der Ofen auf die gewünschte Temperatur erwärmt.

Grundrezept für Briocheteig
50 g Milch
40 g Hefe
11 Eier
20 g Salz
100 g Zucker
1 kg Mehl
500 g Butter

Brioche dünn:
500 g Mehl
50 g Milch
40 g Hefe
20 g Salz
100 g Zucker
6 Eier
600 g Butter

Kommentar für Thin Test:
Den Teig ohne Öl kneten. Fügen Sie weiche Butter hinzu. Fangen Sie an zu kneten. Wenn sich der Teig von den Wänden des Geschirrs löst und glänzt, legen Sie ihn in einen Topf und lassen Sie ihn aufgehen. Den Teig kneten und 2-3 Stunden im Kühlschrank lagern. Den Teig schneiden (Brötchen machen). 2 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Backen Sie für 10-15 Minuten bei 200 Grad - große Brötchen, bei einer Temperatur. 240 sind klein. "

Ich hoffe, Admin wird nicht beleidigt sein, dass ich zu ihrer Liste der Teigrezepte hinzugefügt habe.

helfen, den Teig zu identifizieren. Ich habe so leckere Sachen probiert, der Teig darin ist gleichzeitig Puff und Shortbread. trocken, aber zart ... Ich weiß nicht, wie ich es menschlich beschreiben soll, außer als Puff-Sand ... in dem Café, in dem sie diese kulinarische Kreation gegessen haben, die stolz Calzone genannt wird, aber nachdem ich im Internet nachgesehen hatte, kam ich zum Schlussfolgerung, dass Calzone nichts gemeinsam hat ... Füllung - Schinken und Käse, alles in Form eines Chebureks. gebacken. Kann jemand einen ähnlichen Teig machen, helfen

Guten Tag! Ich habe hier nach Teig für Knödel gesucht, aber dort ist das Rezept vage (
für 1 kg Mehl
400 g Flüssigkeit (mit Eiern)
Eier 4-5 Stück
2 TL Salz
Ich wäre genauer

ist es möglich Melasse durch Zucker zu ersetzen und in welcher Menge

[Kanoshikk!]

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Lebkuchen konzipiert