Dessert "La Katalana" (Meisterklasse)

Kategorie: Süßwaren

Zutaten
BISCUITS SABLE BRETON:
Weizenmehl	50 g +
Mandelmehl	20 g
Butter (erweicht)	70 g
Kristallzucker	35 g
Eigelb	1 PC
Salz-	Prise
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SYRUP GRAND MARNIER:
Wasser	50 g
Orangensaft	50 g
Kristallzucker	10-20 g
Grand Marnier (oder Cointreau oder Triple Sec)	10-20 g
Zitronensaft)	1. l.
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KATALONCREME:
Milch	125 g
Creme 33%	125 g
Eigelb	2 Stk
Kristallzucker	35 g
Maisstärke	10 g
Vanilleextrakt	1h l.
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Milchkaramellschaum mit Zimt:
Kristallzucker	30 g
Milch	250 g
Gelatine	12g
Zimt Pulver)	Prise
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Orange	2-3St

Kochmethode

Tolles Dessertrezept von Konditor Rogerio. Er teilt großzügig viele Geheimnisse und zeigt detaillierte Meisterklassen. Ich habe viel von ihm gelernt. 🔗
Zusammensetzung in Schichten:
Orangenscheiben in Grand Marnier Sirup
Lose Kekse Bretonisch
Katalanische Vanillecreme mit knuspriger Karamellkruste
Milchweicher Karamellschaum mit Zimt
Dessert "La Katalana"
Sabre Breton:
Schalten Sie den Ofen bei 180 ° C ein.
In einer Schüssel weiche Butter und Zucker mit Salz vermischen. Schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Eigelb hinzufügen, erneut kombinieren. Dann die gesiebte Mischung aus Mandel- und Weizenmehl hinzufügen. Lassen Sie den Teig nicht lange mischen.
Den Teig bis zu 1 cm dick auf Backpapier oder Silikonmatte verteilen. Schneiden Sie Kreise aus, die dem Durchmesser des mittleren Teils des Glases entsprechen.
Backen Sie bis hellgoldbraun, ungefähr 10 Minuten.
Sirup Grand Marnier:
Kombinieren Sie Wasser mit Zucker, lassen Sie es kochen. Dann fügen Sie Orangen- und Zitronensaft hinzu.
Abkühlen lassen und den Grand Marnier Likör hinzufügen. Separat ist der Likör ein 40% iges Getränk mit der Adstringenz wilder Orangen und dem Aroma von edlem Cognac. Wenn Sie ein Dessert für Kinder machen, fügen Sie keinen Alkohol hinzu.
Katalanische Creme:
Eigelb und Zucker mischen. Mit einem Schneebesen schlagen. Maisstärke hinzufügen und glatt rühren. Sahne und Milch getrennt mischen, Vanilleextrakt hinzufügen. Bei mittlerer Hitze auf 90 ° C erhitzen.
Die Eigelbmischung langsam verquirlen und die Milchmischung einfüllen. Bei schwacher Hitze 2-3 Minuten kochen lassen, bis sie eingedickt sind.
Decken Sie die Creme mit Frischhaltefolie direkt auf die Creme. Abkühlen lassen.
Milchkaramell-Zimtschaum:
Gelatine gemäß Anleitung auflösen.
Zucker in eine kleine Kelle (200 ml) geben und mit Wasser anfeuchten. Karamell auf 150 ° C kochen. Beiseite legen. Kombinieren Sie Milch 60g mit Zimt und lassen Sie es kochen. In Karamell und die ganze Mischung über das Feuer gießen. Dann den Rest der Milch (kalt) und die warme Gelatinelösung hinzufügen. Auf 75 ° C bringen. Vom Herd nehmen. Durch ein feines Sieb passieren.
Gießen Sie die Milchmischung in den Siphon. Schließen. Laden Sie mit 1 oder 2 Gaskartuschen. Schütteln Sie die Dose 5 Sekunden lang. Etwa 2 Stunden (bedingt) in den Kühlschrank stellen. Von mir selbst werde ich hinzufügen, dass Sie ein wenig Milchrohling aus einer Tasse gießen müssen. Auf diese Weise kann die Gelierung gesteuert werden. Dies sollte im Siphon nicht vorzeitig geschehen. In diesem Fall wird die Mousse nicht herausgedrückt. Daher müssen Sie den Siphon nach dem Abkühlen häufiger überprüfen, schütteln und die überlaufende Flüssigkeit fühlen. Wenn sich in der Tasse Gelee gebildet hat, können Sie es separat testen, indem Sie eine Portion herausdrücken.
Orangen:
Für Desserts und säuerliche Dekoration sollten Orangenscheiben ordentlich und schön sein. Daher wird der Zellstoff auf diese Weise extrahiert.
Das Messer muss scharf sein.
Legen Sie die Orange auf das Brett und schneiden Sie die Basen auf beiden Seiten ab. Platzieren Sie nun die Orange horizontal. Ziehen Sie die Schale in einer dicken Schicht in vertikalen Streifen von oben nach unten ab. Schneiden Sie mit einem Messer zwischen den inneren Trennwänden und entfernen Sie das saubere Fruchtfleisch.
Montage:
1 Schicht. 2-3 orangefarbene Keile
2 Schicht. Sirup Grand Marnier
3. Schicht. Kekse. Stellen Sie den Keksbecher so auf, dass der Sirup nicht berührt wird. Wenn noch Luftraum vorhanden ist, ist dies die beste Option.
4 Schicht. Katalanische Vanillecreme. Aus einem Spritzbeutel abtropfen lassen. Und 1 Stunde im Kühlschrank lagern. Nehmen Sie sie aus dem Kühlschrank. Streuen Sie braunen Zucker über die Oberfläche und brennen Sie ihn mit einem Brenner, bis er fest und dunkel karamellisiert ist. Die Kruste sollte im Dessert knusprig sein.
5Layer
Milchkaramellschaum mit Zimt. Wir entfernen die Milchschaumkappe vom Siphon. Mit Zimt bestreuen. Ganz leicht. Ich besprengte mit Königen.
Sofort servieren! Genießen!