Brot von POLBA nach "Karelsky" mit ewigem Sauerteig

Hallo, alle miteinander!
Ich habe viel gelesen, experimentiert und jetzt möchte ich das Rezept für mein Brot teilen.
Irgendwo hier bin ich bereits auf eine Diskussion über Mehl wie Dinkel gestoßen. Ich werde gleich sagen, dass dies der Vorläufer von Weizen ist. Es wird angenommen, dass es für Menschen geeignet ist, die gegen Gluten allergisch sind. Unser Arzt hat empfohlen, auf Weizen zu verzichten, deshalb muss ich ihn loswerden. Da ich das Karelische Brot (in Perm heißt es "Wien") wirklich respektiere, habe ich beschlossen, mit diesem Rezept zu experimentieren.
Folgendes ist passiert:

Gießen Sie kochendes Wasser über 30 g trockenen Kwas und 50 g Roggenmehl, rühren Sie um und lassen Sie es eine Stunde lang an einem warmen Ort einwickeln.

Ich bin im Eimer eingeschlafen:
425 g dunkles Dinkelmehl
30 g Roggen
4 g gemahlene Gewürze (Anis, Kumel)
8 g Salz
10 g Zucker
25 g Honig
20 g frische Hefe
25 g Rosinen
200 g Wasser
100 g Sauerteig

Zuerst den Teigmodus. Dann, als der Teig kam, Backwaren.

Grundsätzlich ist es ohne Gewürze und Rosinen möglich

Wow, was für ein hübscher Mann. Ich verstehe, dass "Karelisches Brot" immer mit Rosinen ist, ist es süß? Ich habe diese Frage einmal gestellt, aber sie haben nicht geantwortet ... oder es nicht bemerkt

nicht ganz süß, aber süßlich kann ich nicht erklären, aber sicher ungewöhnlich. Ich liebe es wirklich mit Butter und Kaviar des roten Perversen
Das Originalrezept von Karelsky enthält noch mehr Zucker und Melasse. Nun, ich habe keine Melasse, ich habe sie durch Honig ersetzt und den Zucker fast halbiert - zu süß für mich

Für diese Menge Mehl reichen 9 Gramm Hefe völlig aus
Die allgemeine Regel ist 10 Gramm frische Hefe pro 500 Gramm Mehl.

Und ich habe Roggenbrot ohne Weizenmehl auf Kefirsauerteig mit nur 5 Gramm Hefe gemacht und alles hat super geklappt. Dies ist ohne lange Prüfung. Und wenn 7 Stunden nach dem Kneten geprüft wird, muss Hefe überhaupt nicht hinzugefügt werden