Su-Vid und alle Feinheiten der Technologie

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, danke, beruhigt Jetzt habe ich es schnell bei starker Hitze gebraten - sehr lecker. Ich habe mir Lazersons Video über das Kochen von Sous-Vide-Rindfleisch angesehen. Er kochte bei 55 Grad für 2 Stunden cm2 dicke Steaks ohne Salz, Öl und Gewürze. Also sagte er, dass diese Rohlinge bis zur gewünschten Stunde bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden können. Dann muss man schnell bei starker Hitze braten, dann salzen und glasieren. Eine solche Langzeitlagerung von nicht gekochtem Fleisch ohne Salz verfolgt mich. Was und in diesem Fall (2 Wochen!) Anaerobe Bakterien können sich nicht im luftleeren Raum entwickeln ??? Wann sollten Sie immer noch vorsichtig mit diesen Clostridien sein?
Ich habe Rindfleisch gekauft und liege auf dem Balkon. Jetzt ist es zu spät, um herumzuspielen, morgen nach der Arbeit möchte ich versuchen, ihn nach seiner Methode zu sehen. Und eine andere Frage. Waschen Sie das Fleisch vor dem Staubsaugen? Letztes Wochenende gab es eine Fernsehsendung, in der gesagt wurde, dass das Fleisch vor dem Kochen nicht gewaschen wird, dass Bakterien und Mikroben während der Wärmebehandlung absterben und sich auf der Oberfläche des Fleisches befinden, das Fleisch jedoch steril (!) Ist. Und wenn ich mein Huhn wasche, besteht eine große Wahrscheinlichkeit, dass Salmonellen mit Wasser aus der Küche selbst (um das Waschbecken herum) besamt werden. Gewonnen was! Aber ich wasche und trockne immer mit Papiertüchern. Und Sie?
Hilf mir, einfache Wahrheiten herauszufinden, ich werde sehr dankbar sein

Eine solche Langzeitlagerung von nicht gekochtem Fleisch ohne Salz verfolgt mich

Und warum ist es nicht fertiges fertiges Fleisch! Wir kochen nur bei niedriger Temperatur.

Waschen Sie das Fleisch vor dem Staubsaugen? Letztes Wochenende gab es eine Fernsehsendung, in der gesagt wurde, dass Fleisch vor dem Kochen nicht gewaschen wird, dass Bakterien und Mikroben während der Wärmebehandlung absterben und sich auf der Oberfläche des Fleisches befinden und das Fleisch innen steril ist (

Die Tatsache, dass das Fleisch im Inneren ohne Bakterien ist, so dass wir ohne sie wussten, ist es zur Beurteilung nicht erforderlich, das Fleisch zu bräunen, da sonst Bakterien in das Stück gelangen können.
Und dafür braten wir bei hohen Temperaturen, einer der Gründe. Und die zweite, um dem Fleisch ein schönes und appetitliches Aussehen zu verleihen.

[Mascha]

MaschaNun, er hatte es wirklich zu wenig gekocht, gerade Flüssigkeit aus der Packung ist Blut, und er selbst sagte, dass es war Leerzeichen für Steaks. Deshalb begann ich zu zweifeln)
Aber Sie müssen das Fleisch noch waschen oder nicht

Hinzugefügt am Donnerstag, 09. Februar 2017 um 22:01 Uhr

Nun, urteile nicht streng, ich lerne und vertiefe mich nur

[Natalia]

Natalia, Ich wasche)))

[ich werde]

Ich bin Ende Januar hier mit einem hausgemachten Schema bedroht Aktie.

Ich habe alles getan, ich habe der Dame das Schema und die Beschreibung mit Seife geschickt, es ist bereits der sechste Tag.
Bisher in meine Richtung - keine Antwort, kein Hallo. Aber sie hat geschrieben "ich werde dankbar ... " ... Anscheinend schon lange wird sein...

Kurz gesagt, wenn jemand es auch braucht, sende Grüße mit Seife an meine Seifenkiste. Ich werde mit einer Reihe von Unterlagen antworten. Das Budget für Ali hat sich jedoch ungefähr um hundert verschoben.
(Fotos werden nicht an Nachrichten in PM angehängt.)

Ein kleiner Bericht als Erfahrungsaustausch mit Studenten
Jede Woche und manchmal ein paar Mal pro Woche mache ich Sous-Vide-Fleisch, Brust, Schinken, Bruststück, Würstchen. Diesmal kohlensäurehaltig 0,7 kg und Bruststück 1,2 kg. Zum Schneiden. Ich kaufte es ohne Seife, schnitt das Bruststück der Einfachheit halber in zwei Hälften, die Dicke von Fleisch und Bruststück ist gleich - 5 cm, eingelegt mit Gewürzen (Salz, Nitritsalz, trockener Knoblauch, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer, Chilipfeffer, Kardamom, Muskatnuss, Basilikum, Salbei, Zucker und 2 EL Weinessig (6%) in einem Behälter mit Deckel und 3 Tage im Kühlschrank. Neben ihrer Hauptfunktion als Aroma sind diese Gewürze, Salz, Zucker und Essig natürliche Antibiotika und Konservierungsstoffe.

Nach 3 Tagen nahm ich es heraus, das Fleisch gab ein wenig Saft, machte den Saft nass, saugte ihn ab und stellte den Sous 5 Stunden lang auf 63 ° C ein, unter Berücksichtigung der Erwärmung des Wassers. Das Wasser wurde heiß aus dem Wasserhahn gegossen, seine T = 50 ° C. In kaltem Wasser gekühlt. Über Nacht im Kühlschrank. Ich schneide es. Alles ist saftig, weich, duftend, das Bruststück schmilzt direkt in Ihrem Mund.

[Linadoc]

LinadocKlasse! Das letzte Mal habe ich das Bruststück in Zeit und Temperatur falsch berechnet. Es hat gut geschmeckt, aber das nicht. Nächstes Mal werde ich das gleiche tun. Danke für die Beschreibung und das Foto!

[Tatyana]

TatyanaDafür ist der Bericht gedacht - ich teile meine dreijährige Erfahrung

[Linadoc]

Linadoc, Lina danke, detailliert und wunderschön!

und ich setzte mich auf eine Hühnerbrust, nahm einen 2-2,2 kg schweren Kadaver, zerlegte ihn für Teile, eine Sous-Vide-Brust. Früher habe ich es gesammelt und zu Hackfleisch verarbeitet, aber jetzt mag ich die Köstlichkeit und meine Tochter, das Fleisch ist das weichste

[Evgeniya]

Ich setzte mich auf Hühnerbrust

EvgeniyaJa, Sous-Vid ist aus meiner Sicht der beste Weg, um Hähnchenbrust zu kochen. Immer saftig und aromatisch. Aber Sie können Hähnchenbrust noch weniger marinieren - 8 Stunden sind genug. Ich werde es morgens einlegen, abends sous-vid, je nach Dicke der Stunde, ich stelle es auf 1,5-2 ein. Fein.

[Linadoc]

Linadoc, und Sie fügen Hähnchenbrust regelmäßig Salz hinzu?

[Linadoc]

Salz, Nitritsalz,

-Tanyush, sagt sie.

Hinzugefügt am Freitag, 10. Februar 2017, 15:25 Uhr

Linadoc, wieder mit Fleisch necken ...

Ich habe es gekauft, nicht gewaschen,

Nein, das kann ich nicht, man weiß nie, wer mit schmutzigen Händen und plötzlich eine Art Patient berührt hat, und woher weiß ich, dass er immer noch mit diesen Händen berührt hat
Es ist notwendig zu waschen, nun, das ist meine Meinung.
Bei Suvid ist Hygiene einer der Hauptpunkte.

[Landsmann]

Landsmann, Constantine, ich bin hier, ich bin nirgendwo verloren
Ich schaute auf das resultierende Diagramm und dann in den Spiegel, ja, BLOND
Ich schickte das Programm an meinen Schwiegersohn in Tschuwaschien, und er war auf einer Geschäftsreise in Bangladesch. Gestern bin ich angekommen, habe geschaut, gesagt, das ist eine sehr gefährliche Sache, man kann das Haus niederbrennen
Ein Freund versprach auch, den Elektriker bei der Arbeit zu zeigen und auf seine Meinung zu hören.
Was könnte der Schwiegersohn Ihrer Meinung nach in Verlegenheit bringen?
Und Dankbarkeit wird bei keinem Urteil rosten

[Elena Kadiewa]

Elena KadiewaHelen, in Schweinebrust, ja, ich habe es gesehen. Und ich meinte, dass Hühnerbrust oder gewöhnliches Salz Nitrit enthält?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, warum in einer Hühnerbrust Nitritka?
Nicht nötig))

[Masinen]

MasinenNun, ich habe es irgendwie angenommen, aber ich denke, ich werde fragen, sonst könnte es hinzugefügt werden, aber ich weiß es nicht

[Tatyana]

TatyanaEs ist notwendig, vorsichtig mit Nitrit umzugehen. Wie jedes Salz hält es Flüssigkeit im Körper zurück und führt zu Ödemen und erhöhtem Druck.
Es ist besser, nicht zu missbrauchen und was ohne Nitrit gemacht werden kann, dann mach es so wie es ist))

Diese Nebenwirkungen betreffen diejenigen, die Probleme mit dem Blutdruck haben.

Danke, Mashenka! Ich werde alles berücksichtigen

Fügen Sie Hähnchenbrust Salz hinzu?

Ja das übliche. Und in Fleisch liegt Salz in einer Menge von 20 g pro Kilogramm, wovon Nitrit 5 g und die üblichen 15 g sind.

Das ist eine sehr gefährliche Sache, man kann das Haus niederbrennen.

Ich glaube das er wollte mich einfach nicht anlegen meinte den Elektroherd.

[Linadoc]

Linadoc, Danke noch einmal!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, danke für deinen Rat und deine Meisterkurse. Sie sind von unschätzbarem Wert! Teilen Sie Ihre Best Practices weiter mit, und wir werden lernen und implementieren
Und heute habe ich laut Lazerson Rindfleisch-Sous-Vide gekocht. 2 Stunden 55 Grad (das Maximum stieg auf 57 Grad). Nun, was soll ich sagen, es gab das Gefühl, dass ich rohes Fleisch aß. Mein Rindfleisch selbst ist kein Brunnen - der Schulter-Schulter-Schnitt, mit all dem Wunsch, wahrscheinlich wird solches Fleisch nicht ideal weich sein
Aber auf die eine oder andere Weise mit einem Salat aus frischem Gemüse verschlungen

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, na ja, du bist mutig, hast es sofort auf 55 Gramm gesenkt))
Versuchen Sie es mit 57 Gramm, es wird schon einfacher sein))
Bisher habe ich die Temperatur nur auf 57 gesenkt, ich kann sie nicht senken

Ja Mashenka, ich habe keine Suvidnitsa. Und in meinem Redica gibt Multipovar die Temperatur in Schritten von 5 Grad plus ein wenig Überhitzung aus))) Also habe ich 55 gesetzt, aber 56-57 gehalten. Wenn ich 60 gesetzt hätte, hätte ich 63 behalten (so habe ich Hühnerfeilen gemacht).
Ich lüge, höre auf den Körper - er scheint zu verdauen
Warum kannst du nicht? Bist du nicht gut oder ängstlich?

[Natalia]

NataliaJa, ich mag einen so schwachen Braten nicht. Für einen Amateur, sozusagen einen Gourmet.
Ich brauche etwas dazwischen)
57-58 Nitsche kommt raus, du kannst essen

[Mashun]

Es ist notwendig zu waschen, nun, das ist meine Meinung.

MashunVielleicht hast du Recht.Das 3-tägige Beizen in einem Salz-Säure-Medium mit natürlichen Antibiotika und in einer Sauerstoffumgebung wirkt jedoch als starke Desinfektion und verleiht dem Fleisch nicht nur Geschmack und Aroma. Sauerstoff und eine saure Umgebung wirken sich ebenfalls tödlich auf Clostridium aus. Deshalb mariniere ich immer lange. Ich stehe den Schinken auch mindestens zwei Tage lang, obwohl ich für Schinken immer das Fleisch abbaue, bevor ich es schneide und rolle.
Oh, ich habe vergessen, den Schnitt zu zeigen.

Mädchen, ich habe ein 1,6 kg schweres Schweinebein. Kann ich es sehen, bis ich es in den Frost geworfen habe? Trockenes Salzen mit Nitrit oder Salzlösung? Welche leckeren Gewürze? Wenn möglich, Ihre Kurzanleitung

[Natalia]

Nataliaund ein Schinken mit Knochen?

[Linadoc]

LinadocNein, kein Knochen. Die übliche Store-Option.

Ahh, es ist so einfach. So habe ich es beschrieben, also mach es. Ich habe auch 2,5-3 kg gemacht, nur um ca. 1 kg in Stücke geschnitten. Dann wird es besser gesalzen und eingelegt und sieht besser aus.

[Linadoc]

LinadocNa ja, der Schnitt ist wunderschön!

Ich weiß nicht einmal, wie man sich hier wäscht.
Über das Huhn habe ich gehört, dass es sich mit Bakterien besamt, obwohl es auch zweifelhaft ist.
Ich fürchte

Und nachdem ich mit rohem Fleisch / Geflügel / Fisch gearbeitet habe, sprühe ich Desavid auf die Oberfläche und das Waschbecken und kann ruhig schlafen))
Belichtungszeit 15 Minuten, dann können Sie Leichen wie gewohnt abwaschen - mit einem Schwamm / Tuch usw.

Und ich brauche Hilfe aus der "Halle" Die Schweineschulter ist schon zweimal mit einem hässlichen Fleck in der Mitte herausgekommen, sie hat sicherlich keinen Einfluss auf den Geschmack, das Fleisch selbst ist lecker, saftig und aromatisch und die Farbe des Schinkens, und in der Mitte ist der Fleck weißlich. Marina in einem Vakuum für 5 Tage mit dem Zusatz Nitrit, zum ersten Mal bei 65 gr gekocht. 6 Stunden, das zweite Mal bei 63 gr. 7 Stunden - in dia. Fleisch bis 6 cm ... das ist was falsch ist

Die Schweineschulter ist bereits zweimal mit einem hässlichen Fleck in der Mitte herausgekommen,

Du hast es nicht gesalzen))
Ein dickes Stück hat keine Zeit zum Salzen. Lassen Sie es einfach im Kühlschrank, um länger zu marinieren. 5 Tage sind in Ordnung.

[Natalia]

NataliaDas letzte Mal hatte mein Hals in der Mitte auch einen grauen Fleck - schließlich funktionierte das Nitrit nicht (drang nicht ein). Morgen werde ich noch einen machen (7 Tage werden sie sein), ich werde sehen, wie diesmal. Und so Linadoc gab Rezepte für das Salzen in Salzlake ohne Vakuum - es ist bequem, dort zu massieren und wahrscheinlich schneller zu salzen. Ich wollte einen Schinken in Salzlake machen, aber es hat noch nicht geklappt. Und sie spritzen das Fleisch auch zum gleichmäßigen Salzen, aber für mich ist das auch noch unbekannt)

Hinzugefügt Donnerstag, 16. Februar 2017, 16:12 Uhr

Mariaund wenn die Dicke des Fleisches 9-10 cm beträgt, ist es besser, nicht zu experimentieren, wird es nicht gesalzen? Spiegelt der Geschmack irgendwie die Art des Salzens wider - trocken oder in Salzlake?

[Masinen]

MasinenIch kochte den letzten für 7 Tage und das Stück war nicht dick war etwa 5 cm ...

Hinzugefügt Donnerstag, 16. Februar 2017, 16:22 Uhr

notka_notkaIch habe das Putenbrustfilet (groß) 3 Tage lang aufbewahrt und es gab dicke Stücke und das Fleisch hatte immer eine einheitliche Farbe, aber das Schulterblatt funktioniert nicht, mein Karbonat kommt auch großartig heraus.

Maria, und wenn das Fleisch 9-10 cm dick ist, dann ist es besser, nicht zu experimentieren, wird es nicht gesalzen? Spiegelt der Geschmack irgendwie die Art des Salzens wider - trocken oder in Salzlake?

Es ist einfacher für mich zu trocknen, und in fünf Tagen ist normalerweise alles in Ordnung, ein Liter hat Zeit, alle Fleischschichten zu salzen.

Masinen, ich habe den letzten am Tag 7 gekocht und das Stück war nicht dick war etwa 5 cm ....

Und wie wurde es gesalzen?

Und wie wurde es gesalzen?

Das Stück war 700 gr. nahm 12 gr. Nitrit + 4 gr. Über. Salz, 3 gr. Zucker und Gewürze (trockener Knoblauch, Muskatnuss, ein wenig Nuss, trockener Ulyapskaya adjika, ein wenig geräucherter Paprika) im Vakuum und kalt ... für den 7. Tag habe ich gekocht (63 gr. 7 Stunden), dann schockiert. Nach einem Tag trocknete ich das Gas. Brenner und eine weitere Nacht in Folie ..

[Natalia]

Natalia, Putenfilet mit Nitrit? Und wie schmeckt es? Oft habe ich Hähnchenfilets nach dem Maschinenrezept mit Butter gemacht - lecker. Aber mit Nitrit frage ich mich, was der Geschmack ist und sie fallen rosa wie Schinken aus?

[notka_notka]

notka_notkaIch meine Putenbrust (ein großes Filet kann mehr als ein kg wiegen.) Der Geschmack ist Schinken, das Fleisch ist weich und dicht, die Farbe ist rosa, es ist sehr dünn geschnitten.Wir lieben es sehr und ich mache es oft, aber zur Abwechslung manchmal Karbonat, Lende ... aber Truthahn steuert Heute in der Nacht habe ich gekocht - es gab ein Stück von 1,065 kg, eingestellt auf 63 gr. 8 Stunden (unter Berücksichtigung der Wassererwärmung von 40 g sind dies ca. 40 Minuten).

[GuGu]

GuGuNatalia hätte salzen sollen.

Ich habe so ein Stück Salz in drei Tagen.

Mädchen, wie lautet das Rezept für das bewährte Bruststück für Su-see? Interessieren Sie sich hauptsächlich für den Marinierprozess und wie lange?

[Oksana]

Bruststück für su-see

Oksana, Komm herein Hier. Es gibt verschiedene Rezepte für Bruststück.

sollte gesalzen haben

Mascha, hier bin ich ungefähr gleich ... was ist der Grund - es ist nicht klar, ich denke schon, dass es nicht genug Zeit ist oder lass es in der Suvidnitsa abkühlen

[GuGu]

GuGuNatasha, es kommt nicht auf das Kochen an, dieses Salz drang nicht in das Fleisch ein, nun, ich verstand, was ich sagen wollte, drang nicht tief ein.

Warum leiden Sie alle vergebens? Die Zubereitungstechnik ist einfacher als eine gedämpfte Rübe.
1. Wiegen Sie das Fleisch. Multiplizieren Sie das Gewicht mit 1,2 (1,15)
2. Nehmen Sie von dem, was passiert ist, 2% Salz.
3. Nehmen Sie 20% (15%) des ursprünglichen Wassergewichts. Das abgemessene Salz mit einem Löffel zur Hälfte umrühren. Nach dem Auflösen (möglicherweise nicht vollständig) das restliche Wasser hinzufügen und umrühren. Legen Sie das Fleisch in einen Topf und füllen Sie es mit dieser Salzlösung. Schütteln und drehen Sie das Fleisch so, dass es von allen Seiten nass wird.
Lassen Sie den Topf 12 Stunden oder länger an einem kalten Ort (bis zu einem Tag ist möglich). Nach 12 ist alles gesalzen.
4. Dann nimmt er das Fleisch heraus, wischt es mit einer Leinwand ab und fügt Gewürze nach Ihren Wünschen hinzu Fantasie Rezept und evakuieren. Lassen Sie es einen Tag lang sauber, um Ihre Energie nicht für alles zu verschwenden.
Alle.
5. Als nächstes kochen.
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Ich erkläre die Physik des Falles.
1. Das Vorhandensein von Salzlösung in der Nähe des Fleisches führt zum Auftreten eines osmotischen Drucks in letzterem, der die Bewegung des Salzes im Fleisch erheblich beschleunigt, bis es vollständig ausgeglichen ist.

2. Das Staubsaugen des Beutels führt zu keiner Beschleunigung des Beizens von Gewürzen, da sich im Beutel wirklich kein Vakuum befindet. (Marinatoren (Anmerkung) haben immer einen festen Außenkörper, so dass mindestens ein Pseudo "Vakuum" in ihnen ist.) Sie können genauso gut marinieren wie gewöhnliche Landspiesse. Es ist nur so, dass die Gewürze in der Tasche bequemer sind, weil sie bereits vorhanden zu sein scheinen und immer für die nächste Stufe bereit sind.

3. Die Hauptimprägnierung von Fleisch mit Gewürzen (Beizen) erfolgt während des Sous-Vide-Kochens.

[Landsmann]

Landsmann, danke für diese Anleitung! Ich werde studieren und die Frage erschien immer noch. Sollte das Wasser das gesamte Stück Fleisch bedecken? Und ich kann einfach nicht herausfinden, wie dick, breit und hoch ein Stück Fleisch sein sollte, um optimal zu salzen und zu kochen? Und wie geht man am besten mit gekochtem Fleisch um - in kaltem Wasser oder in einer Pfanne? Und es ist nicht klar über die Kochtemperatur, wer bei 85 Grad kocht, wer bei 65 ... Ich habe keine Suvidnitsa, ich wollte es in einem langsamen Kocher versuchen.
Entschuldigung, wenn solche Fragen bereits gestellt wurden. Ich habe gerade angefangen, mich mit dem Thema zu befassen.

[Masinen]

Masinen, Mascha, du hast recht, trotzdem ist die Struktur des Schulterblatts heterogen, daher wird es nicht gesalzen ...
Landsmann, Danke für die Klarstellung!

Sollte das Wasser das gesamte Stück Fleisch bedecken?

Nicht unbedingt. Das passiert mir nicht immer. Aber dann wechsle ich alle 5-6 Stunden die Teile (normalerweise habe ich vier davon mit einem Gesamtgewicht von 2,2-3 kg für 4 Packungen) stellenweise, während sie noch umgedreht werden. Mit einem Wort, damit sie die ganze Zeit nass sind.
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Wie ich es getan habe. Ich gebe nicht vor, eine Wiederholung zu fordern und halte sie nicht für ideal, aber sie passt mir sogar sehr gut.
Ich koche in meinem hausgemachten Produkt am Set 65C (im wirklichen Leben schwankt es + -1). Ich gebe nicht weniger als 8 Stunden, manchmal bis zu 10 Stunden. Dann Schockkühlung direkt in den Beuteln, in Wasser mit Schnee (im Sommer mit Eis aus dem Gefrierschrank in Ketchup-Beuteln), normalerweise über Nacht. Dann liegen sie in Säcken, manchmal bis zu zwei Wochen, und werden entfernt, wenn die vorherigen gegessen werden.
Nach der Extraktion verarbeite ich es mit einem technischen (Bau-) Haartrockner (bei einer Lufttemperatur gemäß dem Pass von 350 ° C).Ein solches Blasen ist Bratpfannen und Brennern vorzuziehen, da Sie keine Angst vor Verkohlung haben und die schwer zugänglichen Stellen des Stücks gründlich aufwärmen und verarbeiten können. (Ich bevorzuge alles, nachdem ich alles ausprobiert habe, Schweinefleischklappe, und es gibt Falten darin). Schmalz kocht unter heißer Luft, brennt aber nicht.
Ich mache das alles mit einem Haartrockner auf einem Rost auf einem tiefen Aluminium-Backblech (Reise, 80er Jahre), unter das ein Schneidebrett geschoben wird, damit das Wachstuch nicht durch Erhitzen verderbt.

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Einfach gesagt, ich bin wie jeder Russe, der den größten Teil meines Lebens im Sozialismus aufgewachsen, ausgebildet und gelebt hat, ein Spezialist für den Einsatz improvisierter Mittel AUSSERHALB ihrer direkten regelmäßigen Ernennung.