Su-Vid und alle Feinheiten der Technologie

Normalerweise mache ich zwei bis drei kg gleichzeitig. Und der Teil, der zuletzt in Aktion treten wird, friere ich ein paar Tage nach (für mich regelmäßiger) Schockkühlung ein. Nach dem Reifen im gleichen Vakuumbeutel ohne ihn zu öffnen. Speicheraufzeichnung bisher ca. drei Monate (es geschah durch Zufall). Das Zurückwärmen ist nicht voreilig, indem Sie die Verpackung in den Kühlschrank stellen.
Nach dem Entfernen aus der Verpackung mache ich dasselbe wie mit denen, die nicht eingefroren wurden. Also,
Ich steche das ganze Stück an einer geeigneten Stelle mit einer Ahle durch und fädle dort einen Edelstahldrahthaken ein.
Dann ziehe ich das Ganze in die Scheune, wo ich den Haken mit dem Fleisch an die an der Decke befestigte Drahtschlaufe hänge. Dann verarbeite ich es mit einem technischen Fön bei einer Blastemperatur von 350 ° C. Ich erhitze, bis die Oberfläche für das Auge wahrnehmbar ist oder das nackte Fett darauf kocht. Mit dem Fön können Sie das Fleisch oberflächlich karamellisieren und haben gleichzeitig keine Angst vor Verkohlung. Mit der Zeit dauert es durchschnittlich 10-15 Minuten, abhängig von der Größe des Stücks.
Manchmal tropft es in den ersten Augenblicken, dafür liegt ein Stück Polyethylen auf dem Boden und eine Zeitung darüber. Dies dient dazu, ein späteres Verrutschen zu vermeiden.
Ich öffne die Pakete und verarbeite sie nicht alle zusammen mit einem Haartrockner, sondern einzeln, wie ich den vorherigen verwende.

Apropos. Die Brühe aus der Packung (normalerweise ein paar Esslöffel) und das überschüssige Gewürz, das vor dem Trocknen von einem Stück abgezogen wurde, werfe ich sofort in die Nudelpfanne, die ich immer morgens esse. Der Geschmack ist wie bei den "Marine", nur ohne Fleisch.

[Landsmann]

Landsmann,

Habe ein Bruststück gemacht ... hat mir sehr gut gefallen, nur Klasse !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, Klasse !!! Ausgezeichnet
heute in der Nacht tat das gleiche Bruststück. Stellen Sie 60 Grad ein, als die Temperatur im Gerät auf 61,9 stieg, und ändern Sie die Zahlen dringend auf 59,9 g. Ich habe die Temperatur zusätzlich mit einem Fernthermometer gemessen, es zeigte 62-63 Grad. Zeit 7,20 h + 25 min Erhitzen = 7,45 h. Die Dicke von 5,5 cm war ein Stück, ich habe die Zeit dafür gezählt.
Haben Schockkühlung, jetzt zum Reifen im Kühlschrank, werden wir am Abend versuchen. 4 Pakete kamen heraus.
Ich habe die Tipps zum Einfrieren gelesen, es wird sehr nützlich sein, ich danke Ihnen allen!

[Helen]

Helen, wundervolles Bruststück. Trockener Botschafter oder Spritze?

[Helen]

Helen, wundervolles Bruststück. Trockener Botschafter oder Spritze?

mariniert mit Nitrit und Gewürzen ... la ... und zwei Wochen lagen ...

Es gibt ein kleines Stück, aber ich kann kein so fettes dafür finden. Ich befürchte, dass mit dem Fett etwas schief geht oder es verdaut oder nicht fertig wird. Bis jetzt habe ich fast mageres Schweinefleisch verwendet.
Und noch ein Knöchel. Also denke ich, es in einen Knöchel anstatt in einen Knochen zu wickeln oder es separat zu kochen?

zwei Wochen lagen ..

Mir ist aufgefallen, dass je länger es liegt, desto besser. Ich hatte einmal drei Wochen lang Fleisch))

Mir ist aufgefallen, dass je länger es liegt, desto besser. Ich hatte einmal drei Wochen lang Fleisch))

könnte sein ... !!

Und wo war es? Im Kühlschrank oder Gefrierschrank?

Und wo war es?

auf dem Balkon...

[ich]

Ich nähte es in einen 8-Liter-Topf, in dem ich einen Pelzmantel und einen Hut aus einer ehemaligen Decke und einem Sauvid-Päckchen und einem Schinken koche.

Der Wärmeverlust hat deutlich abgenommen. Messenichl das Verhältnis der Einschluss- und Pausenzeiten. Jetzt liegt der durchschnittliche Stromverbrauch des Elektroherds während des SUV-Prozesses bei etwa 60 Watt. Das heißt, der Prozess benötigt jetzt noch weniger Strom als eine normale Glühbirne.

Allen ein frohes neues Jahr! Alles Gute!
Möge das neue Jahr besser sein als das vorherige.

Und hier habe ich gestern das gekochte Schweinefleisch mit Sous-Vide-Technologie versiegelt. Das Ergebnis war sehr erfreulich.

[Chionodox]

Chionodoxbitte Temperatur und Zeit? Es sieht köstlich aus, aber das Stück ist so rund
Und welcher Teil des Schweins wurde verwendet? Sieht es aus wie ein Schinken?

[Solmazalla]

SolmazallaJa, es ist wirklich ein Schinken. Ich habe in einem langsamen Kocher im "Heiz" -Modus gekocht. Es ist irgendwo, 66-68 Grad. 8 Stunden vorbereiten. Nass gegossen, dann in eine Mischung aus Pfeffer und Knoblauch rollen, vakuumieren. Nun, mach weiter.

Heute habe ich einen Teskomovskaya Schinkenhersteller in unserem Laden gekauft (sogar billiger als bei Ozone während des Rabattes)
Ich denke, wenn Sie das Thermometer abnehmen und einpacken, können Sie den Schinken sicher sehen.
Ich habe bereits Schinken nach Larisas Rezept (würziges Schinkenbrot mit Sous-Vide-Technologie) in einem Behälter hergestellt, das Kind hat es wirklich gemocht. Und es wird wahrscheinlich eine Bombe im Schinkenhersteller geben
Oder wird es nicht wie ein normaler Schinken gedämpft und gekocht?
Niemand hat experimentiert?

Suvid wird saftiger

Suvid wird saftiger

Im Allgemeinen müssen Sie es versuchen

Natürlich tust du!
Ich mache Schinken ohne Nitrit, deshalb mag ich das Sousvid besser, weil nur gekochter Schinken nicht viel wie Schinken aussieht, aber das Sousvid ist eine andere Sache!
Nach einem Tag im Kühlschrank sauge ich ohne Feder.

Natürlich tust du!
Ich mache Schinken ohne Nitrit, deshalb mag ich das Sousvid besser, weil nur gekochter Schinken nicht viel wie Schinken aussieht, aber das Sousvid ist eine andere Sache!
Nach einem Tag im Kühlschrank sauge ich ohne Feder.

Vielen Dank für die Feinheiten des Schinkengeschäfts
Staubsaugen Sie in einem Schinkenhersteller, aber ohne Feder?
Oder ziehst du den Schinken in eine Tüte?

In einem Schinkenhersteller

Ich habe gesehen, dass sie diesen Zuhälter (rot oben auf dem Deckel, der mit der Feder verbunden ist) aufgedreht haben und er nicht oben auf dem Deckel herausragt, und die Feder kann wahrscheinlich dabei gedrückt werden.

Ich habe versucht, es in einem Schinkenhersteller zu probieren. Es stellte sich erst beim dritten Mal als gut heraus.
Ich musste wesentliche Änderungen vornehmen. Temperatur 68. Dauer 11 Stunden.

Wow ... ich wollte nichts ausprobieren)

[Csscandle]

Csscandle, in die Nacht setzen. Stunden um 20 Uhr, morgens ist es fertig.
Ich sah das Fleisch nachts, stand morgens auf, duschte es kalt und nahm den Kühlschrank heraus

Ich habe versucht, es in einem Schinkenhersteller zu probieren. Es stellte sich erst beim dritten Mal als gut heraus.
Ich musste wesentliche Änderungen vornehmen. Temperatur 68. Dauer 11 Stunden.

Ja. Ich habe auch mindestens 10 Stunden lang scharfes Schinkenbrot gesehen, obwohl Larisa 5:20 im Rezept hatte.
Ich denke immer noch, dass es von der Technologie abhängt ... Ich habe ein cv1-Personal ... es dauert nur 1,5 Stunden, um die Temperatur zu ermitteln ... Ich weiß nicht einmal, wie hoch die Temperatur während des Kochens ist ... heute werde ich sie aus Interesse mit einem Tescom-Thermometer messen.
Alles darin passiert viel langsamer als die Mädchen in den Rezepten schreiben (es gibt nicht genug Zeit zum Kochen), und ich bin mit Schweinefleisch rückversichert ...
Heute wische ich Schweine- und Rindfleischschinken ab ... am Nachmittag wird es im Kühlschrank mariniert, ich werde für die Nacht Sous-See in einen Schinkenhersteller geben ... Ich denke, es wird bis zum Morgen fertig sein ...

Ich mache es in ourson, gieße sofort heißes Wasser ein. Aber mein Vater hat gerade sv1, hat es aber noch nicht getestet. Kannst du dort auch heißes Wasser einschenken?

Temperatur 68. Dauer 11 Stunden.

Das heißt, esse ich sein rohes Fleisch? Die Temperatur ist ja, 68. Und die Zeit ist keineswegs mehr als fünf. Da kriecht es bis zu 69 Grad und schaltet es aus. (Nicht Wasser, natürlich die Temperatur im Schinken).

Das heißt, esse ich sein rohes Fleisch? Die Temperatur ist ja, 68. Und die Zeit ist keineswegs mehr als fünf. Da kriecht es bis zu 69 Grad und schaltet es aus. (Nicht Wasser, natürlich die Temperatur im Schinken).

Ich gehe nur auf Nummer sicher, ich habe nichts im Fleisch zu messen, und wie kann man es im Vakuum messen?
Wir sprechen von Sous-Vide, wenn überhaupt, wenn Sie nur kochen, dann brauchen Sie natürlich weniger Zeit
Oder packst du mit einem Thermometer?

Oder packst du mit einem Thermometer?

Nein, ich steche nur schamlos in das Vakuum und spucke es aus, wenn ich denke, dass es Zeit ist, es herauszuziehen.

Kannst du dort auch heißes Wasser einschenken?

wahrscheinlich, aber ich habe kein heißes Wasser aus dem Wasserhahn zur Hand, also muss ich es tragen, auf Gas erhitzen ... also gebe ich nur die Zeit an, die 1,5 Stunden länger ist, während das Personal die Temperatur stabilisiert

Hinzugefügt Samstag, 14. Januar 2017, 17:43 Uhr

Und niemand hat Fischschinken gemacht? Ist es besser sie zu sehen? oder kochen?

Ich habe es heute bekommen. Es gibt noch nichts zu kochen, ich habe es eingerichtet, um die Arbeit zu überprüfen.

Ist es ein flacher Topf oder ist die Bandura so groß? Es sieht aus wie ein Topf ...

[Anna67]

Anna67ist diese Pfanne klein, das Gerät ist klein.

[Prozess Evakuierung]

und wie kann man es im luftleeren messen?

Beschäftigen wir uns zuerst mit dem "Vakuum".

Tatsache ist, dass in der Verpackung kein Vakuum vorhanden ist und sein kann. Da ging Prozess Evakuierung, Ja. Aber am Ende schafft es kein Vakuum. (Der Beutel ist kein Gefäß unter einem Deckel oder einem anderen festen geschlossenen Gefäß.) Infolgedessen sinkt der Luftdruck im Beutel nur geringfügig um etwa zehn Prozent. Nun, plus auch Brauen, dh Isolierung vom Kontakt mit der äußeren Umgebung.
Der gesamte Evakuierungsprozess führt am Ende nur zu einem engen Kontakt der Verpackung mit dem Fleisch. Und damit unerwünschte Luftüberschüsse entfernen, die diesen Kontakt beim Erhitzen ausdehnen würden. Das ist in der Tat für die Sous-View-Technologie erforderlich.

Wenn Sie einen langen Beutel nehmen, legen Sie das Fleisch hinein und legen Sie es dann in eine Schüssel mit Wasser, so dass der Hals des Beutels aus dem Wasser herausragt. Drücken Sie heraus, drücken Sie die Außenseite des Beutels mit den Händen unter Wasser, wenn möglich, die gesamte Luft aus ihm heraus und binden Sie diesen Beutel dann ohne Luft ( oder brauen), dann ist kein Vakuumgerät erforderlich. Schauen Sie sich Ihre Gesundheit an, alles wird klappen.

Es wäre ganz einfach, einen Schinkenhersteller zu sehen, wenn es sich um eine rechteckige Zisterne wie einen Milchbeutel handeln würde, die jedoch an ihrer engsten Seite noch schmaler ist. Legen Sie das Fleisch dort hin, stopfen Sie es fest, legen Sie es in einen Topf und kochen Sie es lange nach den Tabellen bei einer Temperatur von denselben Tischen. Von oben kann das Paket nicht geschlossen werden. Und stecken Sie ein Thermometer, wenn Sie wollen.
Aber die zylindrische Form des Schinkenherstellers hier verwirrt die Menschen nur. Aus heiterem Himmel.

Aber die zylindrische Form des Schinkenherstellers hier verwirrt die Menschen nur.

Hab ich nicht verstanden. Ich schließe auch den zylindrischen nicht. Oder geht es darum, dass sie im Stehen normalerweise nicht in einen Cartoon klettert?

[Anna]

AnnaIch meinte, dass der zylindrische Schinkenhersteller von allen Seiten von der Peripherie bis zur Mitte beheizt wird. (Abkühlen in die entgegengesetzte Richtung.) Und in einer flachen Verpackung, hauptsächlich von zwei breiten Seiten zu einer Ebene in der Mitte zwischen ihnen.
Das heißt, alle diese Tabellen zur Berechnung der Zeit aus der Dicke für einen zylindrischen Schinkenhersteller funktionieren nicht.

Dort ist es nach höchster mathematischer Weisheit durch die Bessel-Funktionen notwendig muss Anzahl.
Für ein rechteckiges ist es noch viel einfacher zu berechnen. Besonders wenn eine der Seiten dramatisch unterschiedlich groß ist. Sie können sich bei der Beurteilung auf die dünnste konzentrieren, als die wichtigste für die Heizung. Und die Tabellen werden einfacher.
Selbst "an den Fingern" für einen zylindrischen ist schwieriger abzuschätzen.

Für sie also ihr eigener Schamanismus. Und Sie müssen es separat auswählen. Ich leite mich an der Regel, dass man Brei nicht mit Butter verderben kann. Ich gebe Zeit mit einem Rand. Die Hauptsache ist nicht weniger als nötig.

Dies ist ein kleiner Topf, eine kleine Einheit.

Sehr schönes Aggregat, das Wichtigste ist klein

Zeitpläne ab Dicke für einen zylindrischen Schinkenhersteller funktionieren nicht.

Ich bin auf einige Tische gestoßen, bei denen neben der Dicke des Stücks auch die Form des Produkts berücksichtigt wurde. Auf jeden Fall habe ich dieses Englisch so verstanden. Einmal habe ich es mit einem Rand herausgefunden und war nicht mehr interessiert.

Mädchen und Jungen, hilf mir, wie man die Zungen des Schweins sieht. Ich sehe nur Rinderzunge in den Tischen.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, herzlichen Glückwunsch! Was für eine hübsche. Sehr geehrter? Wo hast du das gekauft? Ich mag auch Tauchboot. Es nimmt ein wenig Platz ein, es ist bequem zu verstauen. Sie können es in jeden Behälter stopfen)))

wie man Schweinezungen sieht?

Hier Hier Mascha schrieb über Schweinezunge.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, herzlichen Glückwunsch! Was für eine hübsche. Sehr geehrter? Wo hast du das gekauft? Ich mag auch Tauchboot. Es nimmt ein wenig Platz ein, es ist bequem zu verstauen. Sie können es in jeden Behälter stopfen)))

Lena, Vielen Dank! Ich habe es auf ibey für sieben mit einem Penny gekauft, jetzt ist es noch billiger. Deshalb habe ich ein Tauchboot gekauft, dass es keinen Platz gibt)))

Galina, danke! Also habe ich es intuitiv auf 8 Stunden eingestellt, aber die Grade, das Schwein, haben 80 eingestellt. Wie würden Sie keinen Brei bekommen?

Sehr schönes Aggregat, das Wichtigste ist klein

Ja.

Ich melde mich. Der Schinken erwies sich aufgrund der großen Menge an Rindfleisch als ziemlich trocken. Die Farbe ist dunkel, nur auf einer Seite ist mehr rosa (obwohl ich den Schinken gedreht habe), wo er oben war und kaum mit Wasser bedeckt war)
Es passte kaum in das Hauptquartier von sv1.
Ich möchte heute Fischschinken machen. Was raten Sie? Soo-see (wie lange dann?) Oder kochen? Wird Teskom danach nicht nach Fisch riechen?

Hinzugefügt Sonntag, 15. Januar 2017, 16:20 Uhr

Übrigens habe ich über den Schinken und die Zeit nachgedacht ... Auf dem Tisch sagt Sous-Vide, dass Schweinefleisch 250 Minuten lang 6 cm dick ist.
Zum Beispiel Teskoma 11 cm plus / minus. Beim Zählen nehmen wir immer den dicksten Teil des Fleisches.
Insgesamt 450-500 Minuten - das sind mindestens 8-8,5 Stunden.

Auf Wunsch meiner Mutter sah ich Rindfleisch, ein Stück 6-7 cm dick.
Stellen Sie es auf 65 Grad, 11 Uhr. Infolgedessen sagte meine Mutter, roh mit Blut, dass sie nicht roh isst. Ich stellte es auf den Grill - es schwoll wie eine Kugel an und schloss den Grill kaum.
Natürlich sind die Seiten gebraten - innen roh. Bei langsamer Grilltemperatur stehen lassen - es wird austrocknen.
Wir legen das leidende Stück für ein paar 25 Minuten in die Brühe, in der es gefühlt wurde, und in die MV.
Mama sagte, es sei köstlich.

Aber ich habe eine Frage: Wie viel und wie lange muss man das Rindfleisch sehen, damit es nicht roh ist?

Vorher habe ich ein Stück Schweinefleisch gemacht, es war auch langmütig, ich habe es 7 Stunden lang gesehen - es war roh, wieder versiegelt und wieder nach 7-8 Stunden, ich kann nicht sagen, dass es weich war, ich kann nicht. Die Aussicht war nicht sehr attraktiv, aber lecker, da sie lange Zeit mariniert war und wie ein unverständlich dunkelgrau-brauner Schinken aussah.

Was mache ich falsch?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, es scheint mir, dass die Technologie von Suvid nicht Ihre Art zu kochen ist.
Das Fleisch ist nicht roh, man ist es einfach gewohnt, komplett gekocht oder gebraten zu essen.

Kürzung 6-7 cm dick.
Stellen Sie es auf 65 Grad, 11 Uhr. Infolgedessen sagte meine Mutter, roh mit Blut, dass sie nicht roh isst

Es könnte mit Blut sein, aber es könnte mit Saft sein, wenn mit Blut, dann müssen Sie 57 Gramm oder sogar 55 Gramm setzen.

Vorher habe ich ein Stück Schweinefleisch gemacht, es war auch langmütig, ich habe es 7 Stunden lang gesehen - es war roh, ich habe es immer wieder 7-8 Stunden lang versiegelt,

Ich kann nicht sagen, dass er weich war. Die Aussicht war nicht sehr attraktiv, aber lecker, da sie lange Zeit mariniert war und wie ein unverständlich dunkelgrau-brauner Schinken aussah.

Welchen Teil hast du gekocht? Bei welcher Temperatur.
Du hast mein Video auf Beef Sous Vide gesehen, es ist sehenswert, wie es ausgeht.



Und Video auf Gammon Suvid

Nun, das Rezept selbst

Sous-Vide Ham (Steba SV1) (Masinen)

Wenn mit Blut, dann müssen Sie 57 Gramm oder sogar 55 Gramm setzen.

Mashenka, etwas, das ich nicht verstanden habe, wenn Sie 10 Grad weniger mit Blut setzen müssen?
Ein Stück so dick wie Ihr Rindfleisch auf der ersten Walze, aber halb so klein.

Auf Kosten von "nicht meins" gehörte das Stück Fleisch wirklich nicht mir (meine Mutter bat um Kochen)
Ich habe ein Stück gekniffen - ein interessanter Geschmack. Der Saft aus dem Fleisch war auch wie ichor, roh.

Ich mochte den Schinken in der Sous-Vidnitsa, die Hähnchenbrust - auch ich esse wirklich kein rohes Fleisch, beinhaltet diese Technologie nur das Essen von halb gekochtem Fleisch?

Ein Stück so dick wie Ihr Rindfleisch auf der ersten Walze, aber halb so klein.

Ich habe ein Stück gekniffen - ein interessanter Geschmack. Der Saft aus dem Fleisch war auch wie ichor, roh.

Umfasst diese Technologie nur halbfertiges Fleisch?

Lena, womit hast du gekocht?
Für 65 Gramm wird vollständig gekochtes Fleisch mit dunklem Fleisch im Inneren erhalten.

Hier ist ein Beispiel



und warum du versagt hast, kann ich nicht verstehen.