Pariser Vollkornbrot von Lionel Poliana

[Flyer]

Flyer, geschrieben, auf Russisch - geschrieben, es ist immer noch in der Geschichte des Priesters und seines Arbeiters, eines Bastards, es wird erwähnt ... sieh sie dir an - 🔗 und hier - 🔗

Guten Tag Bäcker,
Alexandra kannst du mir erklären:

Stellen Sie die Schale nach 4 ½ Stunden, leicht mit Pflanzenöl geölt und mit einem Deckel bedeckt, auf den Rost im Boden des Ofens und erhitzen Sie sie auf 250 Grad. Die Seite rät, es gut aufzuwärmen, ca. 45 Minuten, ich habe mich 30 Minuten aufgewärmt.

Drehen Sie den Laib vorsichtig in eine Form und schneiden Sie ihn mit einem scharfen Messer um den Umfang herum.

Ich habe richtig verstanden, die 2. Form, in der ich Brot backen werde, ich lege es in den Ofen und schalte den Ofen ein, halte den Ofen für 45 (30) Minuten erhitzt.
Dann nehme ich diese Form (heiß) heraus und schütte den Teig aus der 1. Form hinein, mache einen Einschnitt in den Teig und setze ihn zum Backen.
Ich wäre dankbar für Ihre Hilfe

Ich bin nicht Alexandra, aber ich denke, dass sie nicht beleidigt sein wird, wenn ich Ihnen in ihrer Abwesenheit helfe.
Du hast es richtig. In einer Form verteilen Sie den Teig und legen ihn dann zum Backen in eine andere, im Ofen vorgeheizte Form.

Nun, hier ist mein Brot, immer noch heiß, also habe ich es nicht geschnitten, aber ich rieche es lecker.
Ein wenig mit der Form des 2. Proofings hat nicht geklappt (die falsche Form), der Teig klebte trotz Mehlstreuung am Boden, aber wir werden nach nichts suchen. Und es zu machen ist überhaupt nicht schwierig. Gewicht 1.190gr. Trotzdem konnte sie nicht widerstehen und es schneiden, versuchte Myyyyyyyyy ........ lecker Tina. Ich habe lange nach einem solchen Geschmack gesucht, vielen Dank an Alexander für das Rezept.

Ich lege den zweiten Proof in eine Backform und lege ihn in eine heiße Auflaufform - alles läuft perfekt

Alexandra danke für die schnelle Antwort
Nun, in der ersten Form, die ich auf Papier legte, sah ich einen verdammten Film, den ich mit Streifen haben wollte. Ich fand eine Art Strohvase, aber wie ich später verstand, passte sie nicht, obwohl die Löcher klein sind, aber um zu sehen, dass der Teig immer noch an ihnen hängen blieb und sich daher nicht entfernte unten (ich habe verstanden, aber spät beim nächsten Mal werde ich es berücksichtigen)
Alexandra sagt mir nicht, wo auf dieser Seite du lesen kannst, wie man Schnitte richtig macht und mit was.
Vielen Dank im Voraus

Ich habe meiner Meinung nach etwas falsch gemacht, erst jetzt wurde mir klar:

Vorstufe: 3 Tage.

Jeden Abend füttern wir den Kefirsauerteig mit einer Mischung aus Roggenmehl und Kefir.
Am dritten Abend ist der Sauerteig gebrauchsfertig.

Sie müssen zuerst den Sauerteig 3 Tage lang füttern und dann die Hauptphasen starten.
Und ich habe 80 Gramm genommen. Sauerteig aus dem Kühlschrank nicht gefüttert und ging ...
Und wie wird dann das Brot schmecken, wenn alles richtig gemacht ist, hat es sich bereits mit einem Fehler als lecker herausgestellt ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , für gute Gesundheit

Ich erinnere mich nicht genau an unsere Seite, aber ich schlage vor, hier 2 Videos anzuschauen, nur über dieses Brot. Dort wird mit einem Rasiermesser ein Einschnitt um den Umfang gemacht.

🔗

Ich schnitt mit einem Rasiermesser, steckte ein Ende in den Korken, denn mit einem kleinen, sehr scharfen japanischen Messer.

Schnitte je nach Brotsorte und Keimgrad beim zweiten Proofing. Wenn Sie schlecht aufgestanden sind, öffnen Sie es tiefer.

Im Allgemeinen war Ludmilas LJ eine Enzyklopädie für mich
🔗

und verschiedene Videos aus dem Internet, darunter Eric, dem die Enthüllung des Geheimnisses von Polianovsky-Brot gehört

Guten Tag Alexandra, gestern habe ich dieses Brot wieder gebacken, um meine Fehler zu korrigieren.
Ich habe eine Anfrage für Sie, könnten Sie mir helfen, die Hälfte dieses Brotes zu berechnen, die Dosis ist zu hoch für 2 Personen (ich habe den Abschnitt darüber gelesen, wie man die Dosis reduziert oder erhöht, aber nicht, wie ich es nicht herausfinden kann).
Grüße, danke im Voraus

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Ich sehe, Sie haben es gelesen und die Antwort hat Sie nicht befriedigt. Deshalb lösche ich meine Antwort. Ich hoffe, Admin wird Ihnen etwas passenderes sagen

Viel Glück beim Backen einer halben Portion

Ich wollte dieses Brot unbedingt backen. Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, aber mein Brot sieht dunkler aus. Ich habe grobes Roggenmehl und es hat lange gedauert, bis das Brot aufgegangen ist, und auch der Sauerteig ist möglicherweise nicht sehr stark. Ich habe keine spezielle Form zum Backen von Brot im Ofen. Ich fand eine keramische Salatschüssel und backte darin, aber ohne Deckel. Nach den ersten 15 Minuten war das Brot sehr gebräunt und ich beschloss, langsamer zu werden. bis zu 200 Grad. Dann, nach 30 Minuten, überprüfte ich das Tempo. Das Innere des Brotes war unzureichend, das Brot war innen noch feucht. Ich bedeckte die Oberseite mit Folie und ließ sie backen, weitere 30 Minuten backen, so dass die Kruste ziemlich dunkel herauskam, ein wenig brannte, aber sehr knusprig. Das Brot ist sehr duftend und konnte nicht widerstehen, bis es vollständig abgekühlt war, es noch leicht warm schneiden. Sehr sehr lecker. Ich werde versuchen, es wieder zu backen. Ich werde versuchen, Bilder anzuhängen.

Heute habe ich wieder Brot nach diesem Rezept gebacken.
Und wieder ein wenig geändert. Anstelle von Vollkornmehl fügte ich dem Teig des ersten Tages grobe Weizengrütze hinzu, anstelle von Wasser, Molke. Beim abschließenden Kneten fügte ich eine Mischung aus Sesam, Leinsamen und Mohn sowie etwas Brotgewürz hinzu.
Diesmal stand das Brot nicht, knackte nicht
Direkt auf dem Stein gekühlt. Das Brot reicht immer noch darauf, da der Kiesel langsam abkühlt

Lilya, Kunstflug! (y) Ich will es schon!

Lilya, Kunstflug! (y) Ich will es schon!

Komm, ich werde behandeln
Und ich kann dein Italienisch immer noch nicht vergessen

Freude, danke! Ich bin heute stolz auf mich

Ich eile zwischen Schreibmaschine, Händewaschen, Putzen, Essen und dann einer Einladung nach Kiew. Denken sollten. Brot aus der Stadt Paris ist heilig.
Übrigens, meine Mühle aus Kenwood produziert ganzes grobes Mehl, aber wir haben Ihr Kiew gekauft - es sieht leichter aus als unsere 2. Klasse, sehr gut. Was soll man auf den Teig legen, Schaub Yaks Paryzhu?

Und was für ein Kiew hast du gekauft? Totemohr oder Empire of Bread (auch bekannt als Bakery House)?

Hier ist eine interessante Sache: Ich verwende Zaporozhye Khlebodarovskaya Mehl der Grobmahlung nach alten Rezepten

Für eine Probe wurde Mehl-Totem-Ohr entnommen, das etwa 11 UAH pro 2 kg kostet.
Wir werden weiter zermahlen, die Krise holt auf.

Dann legen Sie den Teig auf das Totem!

Das Original wurde zwar nicht in Paris, sondern in der Stadt Perpignan gekauft

Nun, er ist deutlich älter als drei Tage auf dem Foto, während derer der atemberaubende Geruch von Vollkornmehl sichtbar wird

Ich würde nicht mit uns messen - mit ihnen
Wir backen nach Polianas Rezept, was bedeutet, dass es nicht schlecht ist

konnte die Tatsache der persönlichen Bekanntschaft mit dem Original einfach nicht verbergen

Oh, ich liebe dieses Brot mit einer selbstlosen und zitternden Liebe. Lassen Sie die Autorin dieses Rezepts mir vergeben, aber passen Sie dieses Rezept für ihren eigenen Sauerteig an, der in der Nähe lebt. Es kommen so schöne Brote heraus, dass ich nicht widerstehen konnte, sie nicht zu zeigen. Ich bin nicht schuldig ... er selbst fragte: "Zeig es mir, ärgere die Leute, lass sie nicht faul sein, sondern backe"

Zweistufiges Brot
Beautyaaa ...

[Zitrusschale]

ZitrusschaleJedes Mal, wenn ich dein Brot sehe, werde ich vor Freude taub. Es ist nicht klar, welche Art von Brot unter goldenen Griffen herauskommt. Also Dackel ... dein heimischer Sauerteig ist französisch

[Zitrusschale]

ZitrusschaleJedes Mal, wenn ich dein Brot sehe, werde ich vor Freude taub. Es ist nicht klar, welche Art von Brot unter goldenen Stiften herauskommt. Also Dackel ... dein heimischer Sauerteig ist französisch

Nein, ich sah es mir noch einmal genauer an und drückte es sogar - nicht Gold, sondern die gewöhnlichsten aus Fleisch und Blut.
Wenn es eine Frage zu Sauerteig gab, dann ist meine Liebe eine Französin.

Zest, unterschreibe das Foto, sonst wird dir gesagt, wie man trinkt, so ein Bild, das ist ein Beispiel

Ich bin zu faul, um zu unterschreiben. Ich muss noch sehen, was und wo ich klicken soll
Und wenn sie widerstehen wollen, wird sich die Unterschrift nicht zurückhalten, weil Sie sie leicht zurückziehen können ...

Wir werden weiter zermahlen, die Krise holt auf.

Mein eigenes, in Kenwood gemahlenes, füge dem Brot nicht mehr als 100 g hinzu, nur um den Geschmack zu verbessern. Wenn Sie die gesamte für das Rezept erforderliche Menge nur mit Ihrem frisch gemahlenen nehmen, bildet sich kein Brot, es schwimmt gnadenlos.

Flachs, gestern habe ich genug von Ihrem Brot gesehen ... in einer Stunde werde ich es in den Ofen stellen (10 Stunden im Kühlschrank waren genug, aber ich habe es in einer Stunde nicht aus dem Korb geholt), aber ich habe nicht herausgefunden, was ich backen soll, ich habe Angst, das Glas für eine lange Zeit zu erhitzen, es wird immer noch platzen, wenn ich den kalten Teig verschiebe ... Ich werde die Töpfe überarbeiten

[Celestine]

Celestine

Und Sie überprüfen auch das Geschirr der Nachbarn, vielleicht einen Kessel mit dem großen Volumen, das sie herumliegen? Es wäre eine ideale Option, wenn Sie in einer runden Form verteidigen würden.
Ich werde am Abend zurück sein, ich hoffe, Ihr Ergebnis in Bildern zu sehen, damit ich zumindest schauen kann

Mir ist heute klar geworden ... es ist Zeit, den Ofen zu wechseln. Ich habe dieses Brot eine Stunde lang gebacken und es hat nicht einmal gebräunt ... und ich brauche auch Geschirr, der Topf, den ich aufgehoben habe (Gusseisen, aber), passt nicht, er ist schmaler als der Korb und nicht hoch, der Deckel konnte nicht geschlossen werden. Im Allgemeinen ist dies passiert.

[Celestine]

Celestine

Ja, eine klare Bestätigung, dass Sie zum Backen eines Teigstücks eine Form benötigen, die entweder an den Seiten oder oben viel größer ist als der Teig. Außerdem benötigen Sie einen guten Ofen und gut ausgewählte Backprogramme (oder eine unglaubliche Fähigkeit, die all dies ersetzt).

Als ich gestern das Brot geschnitten habe, war ich noch mehr von meinen Wünschen überzeugt. Das mit Krümel gebackene Brot, "wie der Arzt befohlen hat", bröckelt nicht, elastisch. Oleg hat einfach so ein Stück gegessen und gesagt, dass es sehr lecker ist (das kommt selten vor) ... wir werden uns verbessern ... es gibt keine Grenzen

Ich habe meinen Pariser in den Kühlschrank gestellt, also mache ich mir Sorgen ... Jeder hat Erfolg mit so gutaussehenden Männern, das will ich auch
Mädchen. Wie lange stand der Teig in Ihrem Kühlschrank? Die Lust sagt, dass es das Proofing reduziert, und wie geht es dir?

Ich habe meinen Pariser in den Kühlschrank gestellt, also mache ich mir Sorgen ... Jeder hat Erfolg mit so gutaussehenden Männern, das will ich auch
Mädchen. Wie lange stand der Teig in Ihrem Kühlschrank? Die Lust sagt, dass es das Proofing reduziert, und wie geht es dir?

Ich hatte den Teig weniger als 12 Stunden ... ließ ihn länger, es war sauer

Oh, und ich wurde von diesem Brot versucht! Schon im Kühlschrank, aber eine Frage quält mich: Wenn ich den Teigstarter knetete, muss ich ihm Zeit zum Wandern geben und mich sofort mit Wasser mischen? Ich habe es sofort gemischt, aber jetzt leide ich, habe ich es richtig gemacht?

Mischen Sie alles und alles, ich habe es auch getan

Etwas ist schief gelaufen ... Ich habe den Teig 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, es schien mir, als würde er etwas saurer werden, er stand 3 Stunden, ich weiß nicht ... es scheint, dass es viel war. Und dann begann das Wichtigste: Es stellte sich heraus, dass ich nichts hatte, in dem ich solches Brot backen konnte. Ich beschloss, auf einem heißen Backblech zu backen und es mit der größten Taganka darüber zu bedecken, aber sobald ein so schönes und gleichmäßiges Brot im Ofen war, schwebte es sofort, platzte und im Allgemeinen ... der Taganok konnte es nicht bedecken ... die Größe kam nicht heraus. Ich backe es so wie es ist. Hier ist eine traurige Geschichte.

Etwas ist schief gelaufen ... Ich habe den Teig 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, es schien mir, als würde er etwas saurer werden, er stand 3 Stunden, ich weiß nicht ... es scheint, dass es viel war. Und dann begann das Wichtigste, es stellte sich heraus, dass ich nichts hatte, um solches Brot zu backen. Ich beschloss, auf einem heißen Backblech zu backen und es mit der größten Taganka darüber zu bedecken, aber sobald ein so schönes und gleichmäßiges Brot im Ofen war, schwebte es sofort, platzte und im Allgemeinen ... der Taganok konnte es nicht bedecken ... die Größe kam nicht heraus. Ich backe es so wie es ist. Hier ist eine traurige Geschichte.

Ich backe es auf Stein, ohne etwas zu bedecken. Vor dem Einpflanzen in den Ofen einfach gut mit Wasser bestreuen. Und ich sprühe den Ofen gut.Und es stellt sich heraus, dass die Kruste dünn und knusprig ist

Hier ist so ein riesiger Mist
auch speziell verbrannt .... na ja, nicht mein Tag .... Ich kann versuchen, eine halbe Dosis zu machen, und vielleicht passt es dann in Ihren Korb ..

Hier ist eine interessante Sache: Ich mache alles nach dem Rezept, es passt in meinen Korb, aber es passt nicht in deinen. Warum so?

Ich bin wunderbar in meinen Korb gegangen, aber jetzt ist es nicht sehr gut im Topf, und ich habe auch ein Glas Mehl hinzugefügt ... weil ich nicht die Vorspeise genommen habe, aber der Sauerteig, so wie ich es verstanden habe, wäre dünner.

Ich weiß nicht ... es mischt sich ein, aber ganz oben auf dem Kopf, wohin ich gehen soll ... dann werde ich es beim nächsten Mal versuchen.

Und weißt du ... ein sehr leckerer Kuchen stellte sich heraus, die Hälfte ist weg, wir setzten uns zum Abendessen, brachen mit den Händen und reduzierten die Hälfte.

Ich werde es versuchen, vielleicht kann ich eine halbe Dosis machen, und vielleicht passt sie dann in Ihren Korb.

Und ich habe den Teig nicht in den ovalen Korb gepasst.

Und das Brot schmeckte mir sauer. Ich habe alles nach dem Rezept gemacht. Also:

Mit Folie abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
In eine hohe runde Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken.

Vielleicht müssen Sie es nicht für 12 Stunden, sondern weniger lassen.

Im am wenigsten kalten Regal 24 Stunden im Kühlschrank lagern

Oder im Kühlschrank, wie Suslya schrieb, dauert es 6 Stunden, um zu stehen.

Ich hatte 12 Stunden (Nacht) auf dem Balkon. Dort ist es jetzt cool. Und hier ist, was als nächstes zu tun ist ... kann jemand vom Guru helfen.

Ich stand 12 Stunden lang bei Raumtemperatur nicht auf einer Französin. maximal - 8 Stunden. Nachdem Sie den Teig geknetet haben, stellen Sie ihn 24 Stunden lang in den Kühlschrank. Nicht peroxidiert Im Korb 4-5 Stunden stehen lassen, abhängig von der Temperatur in der Küche

Mädchen, ich werde es ein wenig mit dem Geschäft klären und ich werde definitiv beschreiben, wie ich dieses Rezept an mich und meinen Sauerteig angepasst habe
Horror, was für ein Zeitdefizit ist das jetzt

Gestern habe ich dieses Brot gebacken, lecker, aber wirklich nicht präsentabel im Aussehen

und das ist ein Schnitt, wenn auch nicht ordentlich
.
Nicht sehr stieg.

Lionel Polianas echtes Brot, das Original, das ich in Frankreich probiert habe, schmeckt ziemlich sauer

Nichts hindert Sie daran, sich an Ihren Geschmack anzupassen, wenn er sauer ist. Außerdem ist der Sauerteig dort von Anfang an noch anders.

[220]

Vielen Dank an Lionel Polian für sein Originalrezept, aber wir leben an sehr unterschiedlichen Orten und verwenden unterschiedliche Mehle ... Ich bezweifle das Original überhaupt nicht, aber in meiner Heimatstadt Odessa wurde mit unserem Mehl ein solches Bild gezeichnet: (Ich backe so, ich folge niemandem Ich zwinge, aber das Brot auf dem Foto entspricht genau diesem Prinzip.

Erster Tag Abend:

120 g Französisch
200 ml Wasser
236 g Vollkornmehl

Ich mische und gehe mit den gleichen Richtlinien wie für eine Französin - bis zu 2 Mal. Wenn der Raum kühl ist, können Sie bis zu 12 Stunden durchhalten, wenn es wärmer ist, dann 8-10.

Am Morgen:

274 g Wasser (reduziere ich auf 220 - das ist meine Praxis, wenn du willst, experimentiere selbst)
85 g Roggenmehl
200-250 g Weizenmehl
170 g Dinkel
13 g Salz

Nicht lange kneten, den Teig anschauen, damit das letzte Kneten durch Falten erfolgt.

Und heute habe ich einen echten "Franzosen"!
Auch mit einer Baskenmütze

[Lyulёk]

Lyulёk

Uhhtyy - uhhtaa, gut gemacht!

Nur eine Frage blieb für mich ungelöst - egal wie ich versuchte, dieses Brot zu machen, aber eine solche Porosität wie Ihre hat nicht geklappt. Es ist wie?