Herkulesbrot auf Basis von Hopfensauerteig aus Roggenmehl von Grund auf (im Ofen) - Rezept mit Foto auf Mcooker: die besten Rezepte

Herkulesbrot auf Hopfensauerteig aus Roggenmehl von Grund auf neu (im Ofen)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Hopfenzapfen
Honig (Zucker)
Roggenmehl
Weizenmehl
Haferflocken (Haferflocken)
Wasser
Salz-
unraffiniertes Sonnenblumenöl

Kochmethode

Als ich in den Laden für Roggenmehl ging und Hafermehl zum Verkauf sah, beschloss ich, Roggenbrot zu kaufen und ein wenig hinzuzufügen. Dann kam mir die Idee, Brot aus Hafermehl mit Sauerteig zu backen, wieder aus Haferflocken. Ich habe ein paar Mal versucht, aus Haferflocken einen Sauerteig zu machen, aber aus irgendeinem Grund lief der Prozess nicht ab. Also beschloss ich, Brot mit Roggensauerteig zu machen. Ich ging zurück in den Laden, um Haferflocken zu kaufen, aber die Spur davon war verschwunden, ich konnte sie nicht finden. Aus diesem Grund habe ich beschlossen, das billigste Haferflockenmehl zu kaufen und es zu Hause mit einem Mixer zu mahlen, da sich später herausstellte, dass sie sehr einfach und schnell beten. In Zukunft hörte er auf, Hafer zu Mehl zu mahlen, und backte Brot direkt aus den Flocken. Als nächstes werde ich ein detailliertes Verfahren zur Herstellung von Roggensauerteig und zum Backen von Brot aus Haferflocken beschreiben. Es gibt bereits ein Rezept für Hopfensauerteig aus Roggenmehl im Forum. Ich werde ein weiteres Beispiel geben, wie Sie einen solchen Sauerteig herstellen und beschreiben können, wie ich ihn lagere.
Ich backe das Brot im Ofen, knete und koche den Teig mit meinen Händen (ohne Trichter), backe ihn in einer Standardbrotpfanne (L7, 220x110x115mm) oder in einem Gusseisentopf.
So lass uns gehen ...
Sauerteig.
Sauerteigzubereitung wird 4 Tage dauern (ich habe 4 Tage + 8 Stunden).
Um die Starterkultur vorzubereiten, brauchen wir:
- Hopfenzapfen
- Honig (Zucker)
- Roggenmehl
- Wasser (gefiltert oder in Flaschen abgefüllt).
Der Sauerteig wird einmal zubereitet, dann kann er so lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, wie Sie möchten. Er muss nur einmal alle 1-2 Wochen gefüttert werden, aber mehr dazu weiter unten.
Wir geben 2 Esslöffel Hopfenzapfen in eine Thermoskanne, gießen ein Glas (250 ml) kochendes Wasser ein und lassen es einige Stunden lang stehen. Dann lassen wir die Infusion durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch abtropfen, drücken den Hopfen aus (ich goss den Hopfen nachmittags um ca. 14.00 Uhr ein, goss abends - ca. 22.00 Uhr) und ließen abkühlen Zimmertemperatur.
Als nächstes geben Sie 1,5 Esslöffel Honig oder Zucker in das Glas mit dem abgekühlten Hopfenaufguss (es ist besser, Ihren eigenen Honig hinzuzufügen, hausgemacht, der gekaufte Honig kann alle Arten von Zusatzstoffen enthalten, die den Fermentationsprozess hemmen) und gut mischen. Gießen Sie dann das Roggenmehl unter Rühren ein, bis die Konsistenz der sauren Sahne (nicht zu dick, aber nicht flüssig) erreicht ist.
Nach dem Kneten wäre es schön, das Glas in ein Handtuch zu wickeln und an einen warmen Ort zu stellen, bis die Masse fermentiert (bis Blasen entstehen). Dies kann 12 Stunden oder sogar mehr Tage dauern (abhängig von der Temperatur an dem Ort, an dem sich die Bank befindet). Konzentrieren Sie sich im Durchschnitt auf den Tag. Ich habe es in einen Schrank gestellt, hinter dessen Wand ein Steigrohr mit heißem Wasser fließt, sodass die Temperatur im Schrank ziemlich hoch ist (25-27 Grad). Aufgrund dieser hohen Temperatur läuft der Fermentationsprozess sehr gut.
Am Morgen (ungefähr 12 Stunden nach dem Kneten) überprüfte ich den zukünftigen Sauerteig - der Sauerteigprozess begann (kleine Blasen erschienen, die durch das Glas sichtbar waren).
Nach weiteren 12 Stunden (d. H. Einen Tag nach dem Kneten) sah der Sauerteig so aus (während des Tages stieg er zweimal auf und fiel ab, die Konsistenz wurde dünner, der Geruch war nicht sehr angenehm):
Jetzt müssen Sie die Starterkultur füttern (Roggenmehl zur Konsistenz von Sauerrahm hinzufügen) und an einen warmen Ort zurücklegen:
Der Sauerteig an einem anderen Tag (stieg zweimal, alle in Blasen, bedeckt mit einer Kruste, der Geruch änderte sich - er wurde saurer):
Wir mischen den Inhalt des Glases (damit die Blasen herauskommen), fügen Wasser hinzu (ein Drittel des Volumens des Inhalts des Glases) und mischen alles gut. Dann fügen Sie Roggenmehl hinzu, rühren Sie alles gut um, bis die Konsistenz von saurer Sahne und wieder an einem warmen Ort.
Der Sauerteig an einem anderen Tag (stieg dreimal, alle in Blasen, der Geruch wurde sauer, Sauerteig):
Lassen Sie uns den Sauerteig noch einmal für die Treue füttern, damit er an Stärke gewinnt. Wir mischen den Inhalt des Glases (so dass die Blasen herauskommen), fügen Wasser hinzu (ein Drittel des Volumens des Inhalts des Glases), mischen alles gut. Nachdem ich das Wasser hinzugefügt hatte, wurde der Sauerteig zu viel und ich goss die Hälfte davon ein. Dann fügen Sie Roggenmehl hinzu, rühren Sie alles gut um, bis die Konsistenz von saurer Sahne und wieder an einem warmen Ort.
Folgendes ist mit dem Sauerteig nach 5 Stunden passiert:
Einen Tag nach dem Füttern (tagsüber stieg der Sauerteig mehr als zweimal und fiel ab, der Geruch wurde sauer, angenehm, säuerlich):
Insgesamt habe ich Zeit gebraucht, um den Sauerteig zu machen ... Hopfen in einer Thermoskanne brauen - 8 Stunden. Sauerteigproduktion - 4 Tage (Hopfeninfusion + Zucker + Mehl - Tag; Sauerteig + Mehl - Tag; Sauerteig + Wasser + Mehl - Tag; Sauerteig + Wasser + Mehl - Tag).
Wir nehmen etwas Sauerteig für die Brotherstellung und der Rest kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Da der Sauerteig "jung" ist, müssen Sie zur Zubereitung von 1 Laib ein halbes Glas Sauerteig nehmen. Wenn der Sauerteig in Zukunft im Kühlschrank aufbewahrt wird, wird er stärker und 1-2 Esslöffel Sauerteig reichen aus, um 1 Laib herzustellen.
Lagerung der Starterkultur. Bevor Sie die resultierende Starterkultur zur Lagerung in den Kühlschrank stellen, müssen Sie sie füttern - fügen Sie ein Drittel des Volumens des Sauerteigs Wasser hinzu, fügen Sie Mehl hinzu, mischen Sie alles bis zur Konsistenz von Sauerrahm. Decken Sie das Glas mit einem Lappen (Gaze) ab und stellen Sie es in den Kühlschrank. Damit der Sauerteig für immer gelagert werden kann, muss er nur einmal alle 1-2 Wochen gefüttert werden (dh Wasser zu einem Drittel des Sauerteigvolumens hinzufügen, Weizenmehl zur Konsistenz von Sauerrahm hinzufügen).
Manchmal ist es nützlich, das Glas nach einer dieser Fütterungen nicht in den Kühlschrank zu stellen, sondern es nach dem Abdecken mit einem Lappen einfach 12 Stunden lang auf dem Tisch zu lassen (z. B. über Nacht). Während dieser Zeit "frisst" der Sauerteig das gesamte Mehl und gewinnt an Stärke. Danach füttere sie wieder (Wasser + Mehl) und lege sie in den Kühlschrank. Dieses Verfahren ist jedoch nicht erforderlich, und ohne es funktioniert der Sauerteig einwandfrei, ist jedoch nicht schädlich. Für 4 Jahre Lagerung eines solchen Sauerteigs habe ich dies nicht mehr als 10 Mal getan.
Wenn Sie nur noch sehr wenig Sauerteig haben, können Sie ihn mit Wasser verdünnen (mehr hinzufügen), Mehl zur Konsistenz von Sauerrahm hinzufügen und über Nacht stehen lassen. Dann morgens wieder füttern (Wasser + Mehl) und in den Kühlschrank stellen. Wenn es im Gegenteil zu viel wird, können Sie einfach ein Teil wegwerfen.
Die Starterkultur kann auch trocken gelagert werden (bis zu 5 Jahre). Mehr dazu Hier (Danke an Tatiana).
In Zukunft ist es ratsam, vor dem Backen von Brot die erforderliche Menge Sauerteig aus dem Kühlschrank zu nehmen und mehrere Stunden bei Raumtemperatur zu stehen, um ihn aktiver zu machen. Zum Beispiel lege ich zur Mittagszeit 1-2 Esslöffel in einen Becher, bedecke ihn mit einem Lappen und lasse ihn bis zum Abend, abends koche ich Teig und morgens knete ich den Teig und backe Brot. Dieses Verfahren ist ebenfalls optional, es ist jedoch ratsam, dies zu tun, da der Sauerteig danach "stärker" wird.
Vorbereitung des Verschlusses.
Um den Verschluss vorzubereiten, benötigen wir:
- Sauerteig
- Haferflocken (Haferflocken)
- Wasser.
Ein halbes Glas "junger" Sauerteig (wenn der Sauerteig "alt" ist, dann können Sie mit 1-2 Esslöffeln tun) gießen Sie Wasser (ich nahm 600 ml), mischen Sie alles gut und fügen Sie dann den Haferflocken hinzu. Da das Haferflockenmehl Wasser gut aufnimmt, müssen wir den Verschluss mit einer ausreichend flüssigen Konsistenz mischen. Wir nehmen das Haferflockenmehl etwas weniger als das Volumen des hinzugefügten Wassers (das heißt, wenn ich 600 ml Wasser hinzufüge, gießen Sie 500 ml Haferflocken). Wir bedecken mit einem Handtuch und legen es für 12 Stunden an einen warmen Ort (ich lege es nachts).
Am Morgen (saurer Geruch, beim Rühren treten Blasen aus):
Wir kneten den Teig.
Um den Teig zuzubereiten, brauchen wir:
- Verschluss
- Hafermehl (optional)
- Herkules
- Weizenmehl
- Wasser
- Salz
- unraffiniertes Sonnenblumenöl
Nach 12 Stunden den Teig kneten. In diesem Stadium können Sie alles hinzufügen, was Sie wollen - Samen, Nüsse, Rosinen, Kleie, Gewürze usw. Als nächstes werde ich ein Beispiel geben, wie ich Brot mache. Sie können Ihre eigenen Zutaten hinzufügen.
Und so ... in 100 ml Wasser das Salz nach Geschmack umrühren (ich füge einen Teelöffel hinzu), es in den Verschluss gießen, es gibt auch 2 EL. Esslöffel unraffiniertes Sonnenblumenöl (manchmal füge ich kaltgepresste Oliven hinzu), 1 Glas Haferflocken und alles gut mischen. Haferflocken sind optional, aber ich denke, das Brot wird besser aufgehen. Wenn es kein Haferflocken gibt, können Sie das Haferflocken mit einem Mixer mahlen.
Dann Haferflocken einfüllen und alles gut mischen. Es sollte berücksichtigt werden, dass die Flocken Wasser gut absorbieren, so dass die Charge nicht sehr dick sein sollte, das heißt, es kann sogar als flüssig bezeichnet werden, und wir lassen alles 20 bis 30 Minuten lang, damit das Haferflocken Wasser absorbiert (ich habe 330 Gramm Haferflocken).
Nach 20 Minuten Weizenmehl durch ein Sieb hinzufügen und schließlich den Teig kneten (ich habe 2 Gläser Mehl). Der Teig sollte nicht zu dick sein (sonst wird das Brot dicht) und nicht zu flüssig, im Allgemeinen wird er mit Erfahrung kommen ...
Wir werfen den Teig auf einen bemehlten Tisch und formen ihn sozusagen wie auf dem Foto gezeigt, biege die Ränder, mische ihn nicht lange, etwa 5 Minuten:
Dann knete ich den Teig zu einem Rechteck, rolle ihn auf, lege ihn in eine Form (geölt) und befeuchte ihn mit Wasser:
Haferflockenteig erweist sich als "schwer", daher steigt er länger als Weizen oder Roggen. Für 2-3 Stunden sollte der Teig 1,5-2 mal aufgehen.
Teig in einer Stunde bzw. zwei:
Wir stellen einen auf 250 Gramm vorgeheizten Ofen hinein und backen nach dem Schema - 250 Grad - 25 Minuten, 200 Grad - 25 Minuten, 175 Grad - 35 Minuten. Dann nehmen wir das Brot aus der Form und bei 175 Grad für 10 Minuten in den Ofen. Iss wie es abkühlt. Das Brot ist ziemlich dicht, nicht klebrig und sehr befriedigend.
GUTEN APPETIT!