Gans im Ofen, gefüllt und garniert mit Bratkartoffeln

Gans im Ofen, gefüllt und garniert mit Bratkartoffeln

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Gans gefroren	4.400 kg
Kartoffeln	2-3 kg
Hefefreier Kwas
Gänseschmalz
Sojasauce
Worcestersauce
Geschmolzene Butter
Würziger Senf
Zum Reiben:
Grobes Salz (keine Zusatzstoffe)
Schwarzer und weißer Pfeffer
Trockener Knoblauch, herzhaft
Für die Füllung:
Semi-Bratkartoffeln auf eine Mischung aus Gänsefett
Waldpilze

Kochmethode

• Gänsekochzeit: 6-7 Tage. 4 Tage zum Auftauen im Kühlschrank und 1 Tag zum Marinieren und Verwitterung.
• Die Gans sollte vollständig aufgetaut sein, immer 4-5 Tage im Kühlschrank.
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• Fügen Sie es danach hinzu und verbrühen Sie es. Wenn es in diesem Sinne nicht fertig ist, schneiden Sie auch überschüssiges Fett ab und reinigen Sie den Schwanz, entfernen Sie die Innereien und legen Sie es für ein anderes Gericht beiseite. Legen Sie das Fett in den Gefrierschrank. Wir brauchen es zum Braten von Kartoffeln.
• Jetzt müssen Sie sich mit einem dünnen Spieß oder einer Ahle bewaffnen und die Gänsehaut durchstechen, ohne das Fleisch zu berühren. Der Spieß oder die Ahle sollte beim Stechen parallel zur Gans gehalten werden.
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• Wir stellen einen großen Topf auf den Herd, der eine Gans aufnehmen kann, und gießen genug Wasser hinein, damit er beim Eintauchen der Gans nicht herausläuft. Der Einfachheit halber sollten Sie die Beine der Gans mit einer Schnur zusammenbinden, damit Sie sie später bequem greifen können, ohne sich die Hände zu verbrühen.
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• Wenn das Wasser in der Pfanne zu kochen beginnt, verbrühen wir die Gans. Dazu nehmen wir die Schnur mit einer Hand und tauchen die Hälfte (alles nicht im Lieferumfang enthalten) der Gans genau 1 Minute lang in kochendes Wasser. Danach sollte die Gans aus dem kochenden Wasser genommen und daneben mit einer Schüssel darunter auf den vorbereiteten Rost gelegt werden. Wenn das Wasser in der Pfanne wieder kocht, drehen Sie die Gans um und tauchen Sie die andere Hälfte für weitere 1 Minute ein.
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• Stellen Sie die Gans nach dem Verbrühen auf einen Rost oder einen speziellen Ständer, um überschüssige Flüssigkeit abzulassen. Zusätzlich müssen Sie die Gans innen und außen mit Papiertüchern abwischen.
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• Was machen wir als Nächstes. Ich nehme meinen „kleinen“ 7-Kilogramm-Granitmörser, gieße grobes Salz, schwarzen und weißen Pfeffer, trockenen Knoblauch und Bohnenkraut hinein ... Ich nehme einen Stößel und beginne kreisende Bewegungen im Uhrzeigersinn, wobei ich all diese Gewürze in Staub verwandle. Der Geruch kommt von ihnen erstaunlich! ... nicht wie abgestandene Gewürze. Mit dieser gemahlenen Mischung aus Salz und Gewürzen sollten Sie die Gans nun innen und außen gut einreiben.
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• Jetzt müssen Sie die Gans in der Kälte (natürlich, wenn sie in der Wintersaison zubereitet wird) auf einen Rost legen oder 1 Tag lang aufhängen, damit sie gesalzen und mit Gewürzen gesättigt ist und ihre Haut austrocknet. Ich habe eine Schachtel wie diese, eingerahmt von einem Aluminium-Maskennetz, das ich einmal zum Trocknen von Fisch, Würstchen, Geflügel und Fleisch gemacht habe.
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• Am Tag des Backens der Gans die Kartoffeln schälen, grob schneiden und trocknen. Schneiden Sie das gefrorene Gänsefett in einem großen, gut erhitzten Gusseisenkessel, der separat entnommen wurde (wie ich), fein in Stücke. Wir schmelzen es und werfen die Pilze, braten sie fast bis sie weich sind, werfen dann die Kartoffeln hinein und würzen sie am Ende mit Salz und Pfeffer. Sie können auch Ihre bevorzugten trockenen Kräuter hinzufügen. Ich habe es alle gleich herzhaft
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• Braten Sie Kartoffeln in einem solchen Zustand
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• Jetzt füllen wir die Gans nicht mehr fest mit Bratkartoffeln und befestigen sie entweder mit Zahnstochern oder mit einer Schnur.
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• Separat mischen, geschmolzenes Ghee, guter alter Fusionssenf, Soja und Worcester-Saucen. Fetten Sie die Gans mit einer Bürste oder Handfläche mit dieser Mischung ein und legen Sie sie mit der Brust nach unten auf einen Rost in ein Backblech mit hohen Seiten.Gießen Sie am Boden eines 1 cm hohen Backblechs natürlich fermentierten Kwas, der auf der Basis von Roggen ohne Hefesauerteig hergestellt wurde.
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• Wir stellen den Ofen auf den doppelten Heizmodus bei einer Temperatur von 230 ° C ...
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• 20 Minuten lang und dann 40 Minuten lang ein Backblech mit einer Gans in die Mitte des Ofens legen, bis sich eine gute Kruste darauf bildet.
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• Nehmen Sie danach die Gans heraus und drehen Sie sie schnell auf den Rücken, legen Sie sie um die restlichen Kartoffeln, bedecken Sie sie mit Folie und legen Sie sie 2 Stunden lang in den Ofen, während Sie die Temperatur auf 180 ° C senken.
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• Entfernen Sie nach 2 Stunden die Folie von der Gans und gießen Sie das geschmolzene Fett eine Stunde lang darüber und über die Kartoffeln, bis sich eine gebratene Kruste bildet.
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Hinweis

Ich servierte die Gans direkt vom Backblech auf dem Tisch, zeigte sie in ihrer ganzen Pracht und schnitt sie mit einer kulinarischen Schere in Stücke. Die Gans erwies sich als einfach super, saftig, mit einer gebratenen knusprigen Kruste und nicht weniger leckeren Kartoffeln, sowohl innerhalb als auch außerhalb der Gans.