Gekochte Bologna-Wurst

Gekochte Bologna-Wurst

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Gehackte Schweineschulter	3 kg
Schweinefett	0,6 kg
Gewürzmischung Nr. 4 nach GOST (Zucker, schwarzer Pfeffer, Piment, Muskatnuss)	9 g
Frischer Knoblauch	10 g
Nitritsalz	55 g
Schale - Schweineblasen	3 Stk

Kochmethode

• Dieses Rezept ist in der Tat die Entwicklung der Technologie zur Herstellung von Hackfleisch aus gekochten Würsten wie Doctor's, Lyubitelskaya, Kalbfleisch, Mortadella ohne die Teilnahme eines Schneiders oder Mixers.
• Ich habe dies absichtlich getan, damit so viele Menschen wie möglich dieses Rezept unter normalen Küchenbedingungen wiederholen können. Es stellte sich als sehr lecker heraus. Menschen, die diese Wurst probiert haben, konnten nicht glauben, dass sie zu Hause und mit minimalem Zeitaufwand hergestellt wurde.
• Wie alles passiert ist:
• Rezept:
• Gehackte Schweineschulter - 3 kg (vorgesalzen mit 10% Wasser (300 ml) und 1,8% Nitritsalz (60 g) auf die Masse von frischem Hackfleisch);
• Schweinefett - 0,6 kg (gefroren in 8x10 mm große Stücke);
• Gewürzmischung Nr. 4 gemäß GOST (Zucker, schwarzer Pfeffer, Piment, Muskatnuss) - 9 gr;
• Frischer Knoblauch - 10 gr;
• Schale - Schweineblasen 3 Stk.
• Technologie:
• Ich kaufte eine Schweineschulter, löste sie in einem Fleischwolf mit einem 3-mm-Grill (ich habe sie am kleinsten), salzte das Hackfleisch in einem Beutel mit 10% Wasser und 1,8% Nitritsalz, mischte es und stellte es in den Kühlschrank, um über Nacht zu reifen. Reifung von Hackfleisch - min 12 Stunden bei + 4 Grad Celsius.
• Am Morgen verbrühte ich den Speck mit kochendem Wasser, damit er fest im Schnitt des Wurstlaibs blieb. Ich mischte das gereifte Hackfleisch, eine Mischung aus Gewürzen Nr. 4, Knoblauch, löste das Hackfleisch zum zweiten Mal auf dem kleinsten Grillgitter auf, mischte den Speck ein und füllte die entstandene Hackwurst in Schweineblasen. Die Blasen werden 20 Minuten in Wasser eingeweicht. Schneiden Sie die Blasenhälse für einen Fleischwolf oder eine Wurstspritze auf den Durchmesser des Aufsatzes ab. Übrigens haben wir den Lieferanten der Blasen gewechselt und ihre Qualität wurde einfach einwandfrei - keine unangenehmen Besonderheiten. Geruch!
• Füllen Sie das Gehäuse fest ein und vermeiden Sie das Auftreten von Luftblasen.
• Binden Sie die Schale und lassen Sie sie 2 ... 6 Stunden bei +4 Grad reifen. Celsius.
• Wärmebehandlung:
• Trocknen Sie die Wurstbrote 1-2 Stunden in der Luft.
• Für einen Ofen mit Zwangsbelüftung beträgt der Trocknungsprozess 25-35 Minuten bei 60 Grad. Celsius, bis eine Kruste erscheint, dann auf 80-85 Grad erhöhen. Celsius und braten, bis eine leuchtend rote Kruste auf den Broten erscheint. Schalten Sie nach 15-25 Minuten den Modus auf Kochen um und senken Sie die Temperatur auf 80 Grad. Celsius und Wasser in die Kammer auf eine Schale zum Verdampfen geben.
• Bei Erreichen von 69-72 Grad. Celsius drinnen - die Wurst ist fertig!
• Ich stellte es auf Abkühlung und Geschmack für die Nacht und am Morgen aßen wir mit großer Freude schicke, "richtige" Sandwiches mit frisch gebackenem Brot - die Fläche eines Stücks Wurst entsprach der Fläche eines geschnittenen Stücks Brot und noch mehr - alles, was Kinder mögen.

Das Gericht ist für ausgelegt

3,6 kg

Zeit für die Vorbereitung:

3 Stunden

Kochprogramm:

spezielle Wurst

Hinweis

Foto Nakapustina

Das ist einfach etwas Unglaubliches !!!!!! aber wie ist die Struktur wirklich, wie eine normale Wurst? Völlig homogen?

[Kolbasnik]

KolbasnikIch werde sofort sagen, dass es cool ist! Es ist lecker! Und ich beneidete Ihre Familie, dass sie jederzeit mit Appetit eine so fast professionell zubereitete Wurst essen kann
Aber Sie denken wahrscheinlich, dass jede Hausfrau eine solche Ausrüstung hat und alles, was für die Herstellung benötigt wird?
Darüber hinaus wird Salz nur im industriellen Maßstab verkauft.

Nitritsalz ist ein optimaler Ersatz für Lebensmittelnitrat (Natriumnitrat) und Natriumnitrit (E250) bei der Herstellung von hausgemachten Würstchen und geräuchertem Fleisch. Lebensmittelnitrat unterliegt Beschränkungen für den freien Verkauf als Rohstoff für handwerkliche Bomben...

Ist es besser anzubieten, was einfacher und zugänglicher ist?
Trotzdem werde ich mit meinem Wunsch keinen Erfolg haben

: girl-yes: wo wird dieses nitritsalz verkauft? Wie viele ich gesucht habe, es ist einfach nicht zum Verkauf! Auf meine Fragen zu diesem Salz an den Orten, an denen Gewürze verkauft werden, lautet eine Antwort: "Es ist Gift !!!", obwohl es überall in Würstchen vorkommt.

[Kolbasnik]

KolbasnikIch werde sofort sagen, dass es cool ist! Es ist lecker! Und ich beneidete Ihre Familie, dass sie jeden Moment eine so fast professionell zubereitete Wurst mit Appetit essen kann
Aber Sie denken wahrscheinlich, dass jede Hausfrau eine solche Ausrüstung hat und alles, was für die Herstellung benötigt wird?
Außerdem zu demselben Salz, das nur im industriellen Maßstab verkauft wird: verrückt: Trotzdem ist es besser, das anzubieten, was einfacher und zugänglicher ist?
Trotzdem werde ich mit meinem Wunsch keinen Erfolg haben

Irina, ich habe diese Wurst speziell aus den maximal verfügbaren Zutaten hergestellt. Nitrinsalz ist in Online-Shops erhältlich, Muscheln gibt es und ein Fleischwolf, das heißt in fast jedem Haus.
Ja, ich habe eine Wurstspritze verwendet, aber Sie können Blasen und Blaubeeren auch manuell mit Hackfleisch verfeinern.
Die Hauptsache ist Technologie. Und wir haben ein Forum speziell für die Anhäufung klassischer Wursttechnologien ohne häufige Fehler, Vermutungen und "Vogelscheuchen" geschaffen.
Ich bin Fleischverarbeitungstechnologe und habe in der Industrie und bei Lebensmittelentwicklungsunternehmen gearbeitet. Zusatzstoffe, gemeinsame Erfahrung seit 1996, Wurstherstellung zu Hause und meine Kinder essen sie ohne Angst, was ich Ihnen wünsche.

[Kolbasnik]

Kolbasnikund was ist die Technologie der Wärmebehandlung von Würsten in einem herkömmlichen Gasofen? Die Mikrowelle ist die einfachste, es gibt auch keinen Multikocher. Und der Wunsch zu kochen ist da!

Es ist ganz einfach: Wenn Sie die gewünschte Temperatur beibehalten können, funktioniert alles. Ein Gasofen ist natürlich ein lästiges Geschäft, die Temperatur ändert sich dort sehr schnell und es ist schwierig, klare 80 Grad zu halten, aber Sie können, wenn Sie sich daran gewöhnen. Wir brauchen 2 Thermometer - Kamerasteuerung und Kernelsteuerung (innerhalb der Brote).

Ist das Kochen in Wasser ausgeschlossen? Vielleicht ein paar versuchen?

Ich werde nie müde, überrascht zu sein - was für eine Schönheit! Ich werde es auf jeden Fall tun, warten Sie einfach, bis die Fleischpreise nach den Kebab-Feiertagen im Mai angemessener werden

Sag mir nicht, hier ist eine Einheit zum Füllen .. wo du sehen kannst.

Ist das Kochen in Wasser ausgeschlossen? Vielleicht ein paar versuchen?

Dampf kocht Wasser. Die Temperatur des kochenden Wassers beträgt ca. 100 Grad. Celsius.
Wir haben eine maximale Grenze von 80 Grad. Celsius. Wenn Sie es überschreiten, erhalten Sie ein trockenes Schnitzel in Brühe.
Übrigens unterscheiden sich Fleischprodukte in "Schinken" -Schinkenherstellern genau darin - durchgesickerte Brühe und trockenes Hackfleisch. Bei richtiger Erwärmung wird kein Tropfen Brühe aus dem Hackfleisch freigesetzt und der Schinken ist sehr saftig.

Hitze - egal was passiert. Und die Schale ist im Wesentlichen irrelevant. Darm oder die Metallform eines Schinkens - das spielt keine Rolle. Die Hauptsache ist, die Temperatur nicht zu überschreiten. Und natürlich gibt es beim Komponieren noch einige andere Nuancen - darüber wurde im Forum viel geschrieben.

Sag mir nicht, hier ist eine Einheit zum Füllen .. wo du sehen kannst.

Schauen Sie sich die ukrainische Version an. In der russischen gibt es sicherlich.

Wursthersteller, danke für die Rezepte, für das Teilen der Kochtechnologie, sagen Sie mir, was gibt Nitritsalz beim Kochen außer der rosa Farbe, beeinflusst es den Geschmack?

Wursthersteller, danke für die Rezepte, für das Teilen der Kochtechnologie, sagen Sie mir, was gibt Nitritsalz beim Kochen außer der rosa Farbe, beeinflusst es den Geschmack?

Ja, Nitritsalz ist an der Bildung des Wurstgeschmacks beteiligt, des Geschmacks von "Schinken", bei Schweinefleisch wird dieser Geschmack innerhalb von 3-12 Tagen gewonnen, bei Rindfleisch etwas länger. Nun, ein kleiner bakteriostatischer Effekt ist ebenfalls vorhanden. Die Haltbarkeit wird auf 10 Tage erhöht (dies ist natürlich bedingt, alles hängt von den Bedingungen und den Rohstoffen ab), es wirkt gut gegen Clostridia (Anaerobier, die Botulinumtoxin absondern).

Ja, Nitritsalz ist an der Bildung des Wurstgeschmacks beteiligt, des Geschmacks von "Schinken" ...
Nun, ein kleiner bakteriostatischer Effekt ist ebenfalls vorhanden. Die Haltbarkeit verlängert sich auf 10 Tage ...

Wie ich verstanden habe, ist es unmöglich, gewöhnliches Salz oder Meersalz zu ersetzen? Recht?
Wirf mindestens einen Link, über den du alles für Würste kaufen kannst ...

Natriumnitrit ist kein Ersatz für irgendetwas.
Im Allgemeinen können Sie wahrscheinlich. Natriumnitrat. Kaufen Sie eine Art chinesisches Wurzelgemüse - es gibt mehr Nitrate als Nitrit in der Wurst), zum Beispiel Knoblauch oder importierte Karotten.

Wir haben eine maximale Grenze von 80 Grad. Celsius. Wenn Sie es überschreiten, erhalten Sie ein trockenes Schnitzel in Brühe.
Übrigens unterscheiden sich Fleischprodukte in "Schinken" -Schinkenherstellern genau darin - durchgesickerte Brühe und trockenes Hackfleisch. Bei richtiger Erwärmung wird kein Tropfen Brühe aus dem Hackfleisch freigesetzt und der Schinken ist sehr saftig.

Hitze - egal was passiert. Und die Schale ist im Wesentlichen irrelevant. Darm oder die Metallform eines Schinkens - das spielt keine Rolle. Die Hauptsache ist, die Temperatur nicht zu überschreiten. Und natürlich gibt es beim Komponieren noch einige andere Nuancen - darüber wurde im Forum viel geschrieben.

Und wenn Sie aus Mangel an Schweineblasen versuchen, es in einem Schinkenhersteller zu machen? Ich habe "Beloboka". Ich habe immer in einem Topf im Ärmel gekocht. Und wenn Sie bei 80 Grad backen. zur inneren Bereitschaft bei 72 Grad? Es gibt Löcher in der Form. Versuchen Sie, ein Thermometer hinein zu stecken und die Temperatur zu kontrollieren. Es stimmt, ich habe einen Gasofen und habe ihn mehrmals mit leicht angelehnter Tür gebacken. Ich erinnere mich nicht, bei welcher Temperatur. Ist es nicht schlecht dafür?

Ich fand es - "Collagen Ham Casing"

Der Rohstoff für die Herstellung dieser Hülle ist Kollagen aus Rindfleischschalen.
Voll durchlässig für Dampf, Rauch, geeignet zum Trocknen, Rauchen, Kochen (nicht höher als 80 Grad Celsius).
Perfekt für Würste wie Doctor's, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, für alle Arten von Schinken, Muskelmasse und edler Salami und Cervelat.

Entschuldigung für so viele Fragen. Kann es in einer Schale oder in einer Schale und immer noch in einer Hülse (nur für den Fall) von nicht mehr als 80 Grad gekocht werden? Und dann im Ofen bräunen, auch nicht mehr als 80 Gramm. oder nicht bräunen ...

Ja, manchmal koche ich auch bei 80 Grad in Wasser und backe dann im Ofen. Aber jetzt mache ich immer öfter alles im Ofen - ich habe einen elektrischen, es ist einfach, die Temperatur dort einzustellen und für eine Weile zu vergessen :)

und in einem Schinkenhersteller wird es sich natürlich herausstellen, warum nicht :) Die Hauptsache ist, nicht über 80 zu erhitzen. Ich werde dir nichts über die Zeit erzählen - ich lasse mich nur von der Temperatur leiten.
Im Allgemeinen gibt es allgemeine Regeln - für 1 mm Durchmesser, 1 Minute Aufwärmen bei 80 Grad Celsius. Oder für 1 cm Durchmesser -10 Minuten.

Danke für das Bildungsprogramm

[Kolbasnik]

KolbasnikUnd haben Sie ein Rezept für Doktorwurst nach sowjetischem GOST?
Willst du sehr!
Und ich konnte die Proportionen von Spice Mix Nr. 4 nicht finden - können Sie mir sagen?

das rezept ist auf kakh .. und mortadella und krakow)

Oh, danke für den Link!
So eine interessante Seite für Vielfraß!

Die Hauptsache ist, nicht über 80 zu heizen

Interessanterweise können Sie dies in einem Multi-Kocher versuchen?

Ich glaube du kannst. Bei 75 Grad wird der Cutoff genau im gewünschten Bereich gehalten.

[Kranichbeere]

Kranichbeere,

Interessanterweise können Sie dies in einem Multi-Kocher versuchen?

Ich mache es in einem Multicooker im manuellen Modus. Nur ich stelle die Temperatur in Schritten von 50, 60, 70,85 Grad ein. In jeder Phase, mit Ausnahme der letzten, beträgt die Zeit etwa 0,5 Stunden (abhängig von der Größe der Wurst). Ich mache das, damit sich das Wasser langsamer erwärmt. In der letzten Phase bei der Temperatur im Laib zart kochen. Ich habe die Temperatur der letzten Stufe auf 85 eingestellt, da dies in meinem Multikocher die Sensortemperatur ist und die Wassertemperatur niedriger ist, nur etwa 80.

Ich habe diese Wurst gemacht, obwohl vor langer Zeit, aber dann bin ich zufällig auf ein Foto gestoßen, es war sehr lecker. Es gibt etwas, an dem ich arbeiten kann

[Kolbasnik]

KolbasnikPavel machte diese Wurst, obwohl sie sich für Schweinewurst bewarb. Hergestellt in Schinken streng nach dem Rezept. Als ich 30 Minuten kochen wollte, stand es bei einer Wassertemperatur von 60 ° C und stieg dann allmählich auf 80 ° C an. Nach 3 Stunden Kochen kalibrierte ich die Wassertemperatur auf 100 ° C, bemerkte es aber sehr schnell und kühlte das Wasser auf 80 ° C ab.Als Sie fertig waren, trennte sich viel Brühe. Ich war sehr verärgert, aber hat sich das nicht wirklich auf 10 Minuten Temperaturanstieg ausgewirkt? Aber ich möchte sagen, dass es viel, viel saftiger war, als ich zuvor versucht habe, Knödel zu machen. Vielen Dank für Ihre Rezepte und die Feinheiten, die Sie für uns Neulinge öffnen (z. B. Brühspeck), und dafür haben wir die Möglichkeit, die Wursttechnologie irgendwie seitwärts zu berühren