Der beste Borodinsky

Der beste Borodinsky
Kategorie: Sauerteigbrot
Zutaten
Roggentapetenmehl 400 g
Weizenmehl, c / z oder 2 Sorten 100 g
Roggenrotmalz 25 g
Maltosesirup (dunkel) 30 g
Zucker 30 g
Meersalz 5-6 g
Wasser 435 g
Kochmethode

Dieses herrliche Brot, unvergleichlich mit jedem anderen Brot, kann ich sagen, ich habe gelitten. Als ich gerade einen Panasonic SD-2501 Brotbackautomaten kaufte, beschloss ich sofort, Borodino-Brot zu backen, was meine Familie sehr liebt. Leider war Borodinsky nicht in der Liste der Rezepte enthalten, die dem Brotbackautomaten beigefügt waren. Nun, kein Problem, noch mehr im Web der Rezepte - "Wagen und kleiner Wagen". Nachdem ich ungefähr 15 verschiedene Rezepte ausprobiert hatte, kam ich zu einem enttäuschenden Ergebnis - es ist unmöglich, zu Hause echtes Borodino-Brot zu machen! Hefeteig aus Roggenmehl erweist sich als stumpf, die Brote sind niedrig, schief, der Geschmack ist schlechter als der des Ladens. Ich hatte bereits beschlossen, dieses Unternehmen aufzugeben, und plötzlich hatte ich unerwartet viel Glück, ein Rezept für Borodino-Brot gemäß GOST zu finden, das von Sergei veröffentlicht wurde (und von ihm an einen Panasonic-Brotbackautomaten angepasst wurde. Die ersten Backwaren gefielen mir - das Brot Es stellte sich heraus, dass es ziemlich hoch (10 cm) mit ausgezeichnetem Aroma und Geschmack war. Später nahm ich einige technologische Änderungen an seinem Rezept vor, die es mir ermöglichten, die Gesamtqualität des Brotes zu verbessern.
1. Tag
SAUERTEIG:
- 20 g - Sauerteig ow. 100% (10 g Mehl und 10 g Wasser) aus Roggentapetenmehl;
- 85 g - Wasser;
- 60 g - Tapetenroggenmehl.
KOCHEN (über Nacht bei 63-65 ° C):
- 50 g Tapetenmehl;
- 25 g rotes Roggenmalz;
- 200 g Wasser;
- 3-4 g - gemahlener Koriander.
Mehl und Malz mit kaltem Wasser umrühren und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze auf 65 ° C bringen. Über Nacht bei 65 ° C im Ofen aufbewahren.
OPARA: Bei Bedarf im DUMPLING-Modus kneten, die Konsistenz anpassen (wie weiches Plastilin) ​​und über Nacht stehen lassen.
- 0,5 g Instanthefe;
- Alle Teeblätter;
-All der Sauerteig;
-280 g Tapetenmehl;
-100 g Wasser (350 ° C).
2. Tag
DOUGH (programmiert nacheinander "Pelmeni" + "Rye" insgesamt 2 Std. 20 Min.):
- Alle Teig;
-100 g Weizentapete (2s, 1s oder w / s);
- 5 g Salz (flacher Teelöffel);
- 25 g leichte (Stärke, raffinierte) Melasse. Kann durch Maltosemelasse ersetzt werden (dunkel)
oder 20 g Honig (80 Gew .-% Melasse);
- 30 g Zucker (St. Löffel mit einem Objektträger + TL. Ohne Objektträger);
- ca. 50 g Wasser (je nach Feuchtigkeitsgehalt des Mehls zu einem dicken Teig, der sich unter seinem Eigengewicht leicht ausbreitet. Empirisch bestimmen).
- Um das Gluten zu verbessern, habe ich 17 g Panifarin hinzugefügt
"BAKING" - Brotbacken - Programm 12 - 1 h.

Die Schale ist für 850 g ausgelegt
Garzeit: 12 Stunden
Kochprogramm: Programmkombination

Du hast diese Arbeit gemacht. Ich habe es zu den Lesezeichen gebracht, vielleicht werde ich mich eines Tages für einen so langwierigen Backprozess entscheiden. Sie können beispielsweise nur die Backtechnologie klären, den Sauerteig am Morgen des 1. Tages einlegen usw.

Ich habe immer Sauerteig und Teeblätter im Kühlschrank auf Lager, weil ich dieses Brot sehr oft backe, fast dreimal pro Woche.

Ich leide auch, backe und trauere.
Alexander und wenn es keine Melasse gibt? Wahrscheinlich nichts zu ersetzen und besser zu kaufen?
Ich glaube wirklich, dass Ihnen das Rezept gefallen wird.

Danke für das Rezept! Titanic Arbeit! Borodinsky im Ofen gebacken, jetzt probiere ich es in einer Brotbackmaschine.