Beuschel

Kategorie: Fleischgerichte

Küche: österreichisch

Zutaten
Kalbslunge	1/2 (400gr)
Wadenherz	400gr
Wurzeln (Sellerie, Petersilie)	300gr
Zwiebeln	1 PC
Weißwein	50gr
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz
Für Soße
Mehl	60gr
Pflanzenfett	60gr
Gewürzgurken	2-3St
Kapern	20gr
Zwiebeln	1-2St
Zitronensaft
Knoblauch	1-2 Nelken
Thymian, Senf, Majoran, Pfeffer, Zitronenschale

Kochmethode

Beuschel ist ein traditionelles Gericht der Wiener, österreichischen und bayerischen Küche. Es ist ein Eintopf, der notwendigerweise aus der Lunge stammt (je nach Region auch aus dem Herzen eines Kalbes). Manchmal werden Schafe, Ziegen, Schweinefleisch und Innereien verwendet. Serviert mit cremiger Sauce und Brotknödel. Innereien werden in Wasser mit Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Zwiebeln gedünstet. Wenn Sie fertig sind, werden die Gewürze aus der Brühe entfernt und die Innereien in kleine Stücke geschnitten. Die Brühe wird mit sautiertem Mehl gefüllt. Wenn dem Kalbsboychel etwas Sahne oder Sauerrahm hinzugefügt wird, heißt der Boychel "Deluxe" oder im Wiener "Salon". (Quelle - Wikipedia)
Lungen und Herz waschen, 3 Stunden in Wasser einweichen. Wasser kochen, Wurzeln, Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz hinzufügen und Innereien zart kochen. Die Lunge kann in mehrere Teile geschnitten werden, Sie müssen sie unter Druck kochen, damit sie nicht schwimmt (ich habe sehr erfolgreich eine Dampfschüssel von Steba DD1 in die Pfanne gegeben). Ich habe alles zusammen für ungefähr 3 Stunden gekocht (obwohl an verschiedenen Orten der Lunge empfohlen wird, nur 20-30 Minuten zu kochen). Dann legen Sie die Lunge in kaltes, leicht gesalzenes Wasser.
Das abgekühlte Fleisch in kleine Streifen schneiden und mit Weißwein übergießen (ich habe Apfelessig verwendet). Ein Teil der Brühe sollte für die Sauce übrig bleiben.
Bereiten Sie eine braune Sauce aus Butter und Mehl zu, fügen Sie die Zutaten für die Soße hinzu (schneiden Sie die Gurken und Kapern in kleine Stücke) und braten Sie. Fügen Sie Brühe hinzu und verdünnen Sie die Sauce auf die Konsistenz, die Sie mögen. Nach Belieben Zitronensaft und Zitronenschale, Majoran, Thymian, Senf und Salz hinzufügen. Während des Kochens bei schwacher Hitze köcheln lassen
Brotknödel (Semmelknödel) Option II
Quelle: österreichische Küche. Die besten Rezepte für beliebte Gerichte. Wien, Hubert Crenn 2006