Roggenweizenbrot mit zwei Sauerteigen

Roggenweizenbrot mit zwei Sauerteigen

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig:
aktiver Roggensauerteig 100% Feuchtigkeit	70 g
Roggenmehl	130 g
warmes Wasser	130 g
Teig:
alles Sauerteig	330 g
Roggenmehl	195 g
Weizenmehl 1c	240 g
warmes Wasser	220-240 g
Trockenhefe	2g
Salz-	8g

Kochmethode

• Grundsätzlich habe ich das Rezept für Darnitsa-Brot nach GOST 1986 verwendet. Demnach sollte der Sauerteig 38 und der Teig 76 Gewichtseinheiten (v. E.) betragen. Die Verhältnisse sind wie folgt: Roggenmehl 60 v. Das heißt, Weizenmehl 1s 40 c. Hefe 0,5 v. Salz 1,4 v. Ich habe es für 600 g Mehl gezählt. Aber ich habe den Sauerteig wie folgt gemacht. Ich mischte alles für den Sauerteig und ließ es 4 Stunden bei T = 24-26 * C aufgehen. Dann wurde die Hälfte des Sauerteigs bei T = 6 ° C in den Kühlschrank gestellt, und der zweite Teil wurde weitere 8 Stunden in Raum T belassen. Infolgedessen fand im ersten Teil vorwiegend Sauermilchfermentation statt, im zweiten Teil - alkoholisch. Nach 12 Stunden sah der erste Teil ziemlich glatt aus, obwohl er flauschig war, und der zweite sprudelte nur so:
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• Als nächstes mischen Sie beide Blätter und fügen hinzu, was für den Teig benötigt wird. Der Teig stellt sich als ziemlich klebrig heraus, aber er kommt gut von den Wänden. Wir verteilen den Teig und kneten ihn zu einem Kuchen, rollen ihn zu einer Rolle, drehen ihn zur Naht und formen einen ovalen oder abgerundeten Laib. 90 Minuten gehen lassen. Der Teig hat sich verdoppelt:
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• Wir heizen den Ofen auf 240 * C. Mit einem Stärkebrei (1 TL pro 100 ml Wasser) schmieren, Schnitte machen. Gießen Sie eine halbe Tasse kochendes Wasser auf ein Backblech und fügen Sie das Brot hinzu. 8-10 Minuten bei 240 ° C backen, auf 200-210 ° C reduzieren und weitere 40-45 Minuten backen.
• Das Brot erwies sich als duftend, mit einer sehr leckeren Kruste und einer schwammigen Krume mit Säure.
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Sehr neugierig zwei Arten von Sauerteig danke!

[Oksana]

OksanaJa, es stellte sich als interessant heraus. Lecker, nicht schwer und vor allem ein bisschen sauer, wie ich es mag. Die Krume ist perfekt gebacken, nicht klebrig oder stumpf. Genau das, was benötigt wird! Und die Kruste, wie verbrüht es sich herausstellt, ist sehr lecker.

Ich beschloss zu sehen, wie sich das Brot in Form verhält. Habe alles nach dem Rezept gemacht, in zwei Hälften geteilt. Sie legte eine Hälfte in eine Silikonform, die andere zu einem Laib. 7 Minuten bei 250 ° C gebacken, ca. 30 Minuten bei 190 ° C.

Das Brot hat sich gut benommen, alles ist eben, das Dach ist nicht abgeblasen, die Krume ist luftig, es ist gut gebacken. Aber die Kruste des Laibs ist immer noch besser und die Krume ist flauschiger. Das Formenschneiden ist jedoch bequemer. Im Allgemeinen sind beide Optionen erfolgreich.