Brot für 1-2-3 (Variation - mit Roggensauerteig mit Flachs und Sonnenblumenkernen)

Brot für 1-2-3 (Variation - mit Roggensauerteig mit Flachs und Sonnenblumenkernen)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggensauerteig 100% Feuchtigkeit	300
Wasser	600
Geschältes Roggenmehl Kudesnitsa	680
Malz	20
Premium Weizenmehl Makfa	200
Leinsamen	20
Sonnenblumenkerne	400
Salz	21

Kochmethode

• Auf der Website von Irina Khlebnikova habe ich auf der Website von Irina Khlebnikova die Formel für die Herstellung dieses ungewöhnlich einfachen und leckeren Brotes mit einem hausgemachten Auflauf kennengelernt. Es wird so genannt, weil es sehr einfach ist, die Komponenten dafür zu berechnen: 1 Teil Sauerteig, 2 Teile Wasser und 3 Teile Mehl (ich habe eine Mischung aus Roggen und Weizen), Salz 2 Gew .-% Mehl im Teig, daher lasse ich den ursprünglichen Namen Brot bei 1- 2-3. Es gibt viele Variationen des 1-2-3-Themas, für mich ist dies meine Lieblingsrezeptbasis, es ist sehr leicht zu merken und bietet unbegrenzte Möglichkeiten für Kreativität! In diesem Rezept zitiere ich eine meiner Variationen des 1-2-3-Themas: Roggenweizenbrot mit Roggensauerteig mit Malz, Leinsamen und Sonnenblumenkernen. Das Rezept für mein Brot basiert auf 4 Broten mit einem Gewicht von jeweils 435 Gramm.
• (1) Reifer Roggensauerteig 100% Feuchtigkeit 300 gr
• (2) Wasser 600 gr
• (3) Mehl 900 g (Weizenmehl 200 g + geschälter Roggen 680 g + Malz 20 g)
• Optionaler Leinsamen 20 gr
• Salz 21 gr
• Ich knetete den Teig in einer Knetschale und stellte ihn zum Proofing in die Mikrowelle. Die Haustemperatur betrug ca. 23 Grad. Das erste Proofing dauerte 3 Stunden
• Nachdem sich das Volumen des Teigs um das 2-fache erhöht hatte, teilte ich das Werkstück in 4 Teile und mischte in einer Knetschale (100 Gramm für jedes Werkstück - nur 400 Gramm) eine Menge Samen in jedes Werkstück. Dann legte sie die Rohlinge mit Samen in Formen, bügelte sie, bedeckte sie mit Beuteln und legte sie für weitere 2 Stunden zum Beweis. Die Formen wurden mit Antihaftfett vorgeschmiert. Das Brot wird in einem vorgeheizten Ofen ohne Dampf gebacken. Die anfängliche Erwärmung des Ofens beträgt 250-260 Grad.
• Vor dem Einpflanzen in den Ofen mit Wasser bestreuen. Sie backte 10 Minuten bei 250 Grad. Dann senkte sie die Temperatur auf 220-210 Grad und backte weitere 50 Minuten, bis sie vollständig gekocht war. Ich nahm sie aus dem Ofen, bestreute sie mit Wasser und kühlte sie auf einem Rost ab. Dann sollte das Brot in ein Leinentuch gewickelt und gut gebrüht werden ... Ausbeute: 4 Brote à 435 Gramm!
• Das sind die wunderbaren Brote, die ich bekommen habe
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Das Gericht ist für ausgelegt

4 Brote zu je 435 g

Zeit für die Vorbereitung:

6 Uhr

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Gebrauchte Formen Bäckerei Aluminium L11 - 2 Stk., L-12 - 2 Stk. (Ziegel und Ovale)
Backen ohne Dampf
Die Prüfzeit kann variieren, da sie von vielen Faktoren abhängt, einschließlich der Umgebungstemperatur, der Anfangstemperatur der Produkte und der Aktivität des Sauerteigs. Sie müssen sich den Zustand und das Volumen des Tests ansehen (Anstieg um das 1,5-2-fache). An kühlen Tagen verwende ich Nachtschutz (und liebe ihn wirklich) - bis zu 6-7 Stunden
Um zu verhindern, dass der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie Ihre Hände mit kaltem Wasser, wenn Sie damit arbeiten
Normalerweise knete ich wie folgt: Ich mische Sauerteig, Salz und Wasser mit einem Schneebesen in einer Knetschale, füge dann den Rest der Zutaten hinzu, mische es leicht mit einem Löffel und dann mit meinen Händen

[Micha]

Micha, Evgeniya, sehr interessantes Rezept und hoffe, das Brot ist köstlich. Ich suche nur ein einfaches Sauerteigrezept ohne Hefe. Ich werde auf jeden Fall versuchen, es zu kochen.

[Arnika]

ArnikaProbieren Sie es aus, Sie werden es nicht bereuen! Sie können jedes Mehl (Vollkorn, geschälter Roggen, Premiumweizen ...) und in jedem Verhältnis verwenden. Das ursprüngliche Rezept 1-2-3 wurde für ein Weizen-Sauerteigbrot gegeben.Dort gibt es natürlich einen etwas anderen Backmodus für einen Herdweizen - mit Dampf und die Backtemperatur ist niedriger. Für den Anfang empfehle ich Ihnen, das Backen ohne Zusatzstoffe zu versuchen:
Für 1 Standardbrot:
150 g Sauerteig
300 g Wasser
450 g Mehlmischung (Roggen / Weizen)
11 g Salz
Alle! Das Rezept könnte nicht einfacher sein! Und es ist köstlich! Ich backe es oft in verschiedenen Versionen
Dieses Rezept eignet sich auch hervorragend für einen Brotbackautomaten - ich habe es heute auf einer Panasonic 2511 getestet. Das Ergebnis war überraschend (ich habe gerade HP bekommen und es war das erste Brot, das ich darin gebacken habe).

[Micha]

Micha, Evgeniya, danke für das Rezept! Das Brot ist schön und appetitlich im Aussehen, es ist interessant, den Geschmack zu kennen. Wir müssen versuchen, Roggensauerteig anzubauen, denn jetzt hinterlasse ich ein Lesezeichen auf dem Rezept.

[Korsika]

KorsikaIch freue mich auf Ihr Feedback! Ich bin sicher, Sie werden das Brot mögen! Wachsen Sie Ihren Sauerteig - für Brot benötigen Sie einen reifen mit guter Hebekraft. Meins ist schon 4 Jahre alt, ich bewahre es im Kühlschrank auf, ich füttere es einmal pro Woche, ich friere es ein oder trockne es im Urlaub - kein Problem damit, ich liebe es sehr!

[Evgeniya]

Korsika, ich freue mich von Ihnen zu hören!

Vielen Dank, aber es ist unwahrscheinlich, dass ich in naher Zukunft eine Bewertung schreibe, da ich überhaupt kein "Sauerteig" bin und nicht sicher bin, ob ich Roggensauerteig anbauen kann. Richtig, ich habe die Mischung ehrlich gesagt am ersten Tag ausgedrückt:

... Wir werden sehen. Unabhängig von meinem Ergebnis ist Ihr Brot jedoch für alle gut - sowohl in der Zusammensetzung als auch im Aussehen ist es einfach angenehm anzusehen und interessant, das Rezept zu lesen.

Meins ist schon 4 Jahre alt

Evgeniya, wenn nicht schwierig, beschreiben Sie, wie Sie den Starter für das Teigkneten vorbereiten? In zwei oder drei Schritten?

Es stimmt, ich habe die Mischung ehrlich gesagt am ersten Tag ausgedrückt

Whoa! Großartig! Sobald sie aufleuchten, wird alles klappen! Ich habe den einfachsten Sauerteig - von gleichen Mengen Roggenmehl und Wasser (100% Feuchtigkeit, ich habe ihn vor 4 Jahren herausgebracht, ich war 5 oder 6 Tage bereit, ich erinnere mich noch nicht! Sie lebt seitdem mit mir im Kühlschrank, ich füttere ihn einmal -Zwei pro Woche gemäß dem Schema 1-1-1 bis 1-5-5



Entschuldigung, wenn ich nicht sofort antworte - die Zeit ist normalerweise erst spät in der Nacht

Wenn nicht schwierig, beschreiben Sie, wie Sie den Sauerteig zum Kneten des Teigs vorbereiten. In zwei oder drei Schritten?

Ich schäme mich zuzugeben, aber meistens nicht! Ich nehme es einfach aus dem Kühlschrank, manchmal lasse ich es eine halbe Stunde stehen, aber öfter stellt sich sofort heraus - ich wiege die richtige Menge und verwende es im Teig und füttere den restlichen Starter gemäß dem Schema 1-1-1 bis 1-5-5. Wenn ich mehr Brot brauche, dann stelle ich es nicht in den Kühlschrank, ich lasse es nach dem Füttern reifen und - ins Geschäft! Natürlich ist es sehr ratsam, den Sauerteig vor dem Backen aufzufrischen und bei Raumtemperatur und nicht im Kühlschrank reifen zu lassen. Aber irgendwie hat es für mich geklappt, zumal ich den Teig gerne über Nacht lege - ein kalter, reifer Sauerteig, meiner Meinung nach genau das Richtige - ich mag einen langsamen Anstieg bei niedrigen Raumtemperaturen und frisch gebackenes Brot am Morgen. Manchmal sehe ich, dass der Sauerteig launisch ist, also füttere ich ihn natürlich ein paar Tage und bewahre ihn nicht im Kühlschrank auf, sondern nur bei Raumtemperatur. Sie ist sehr dankbar, die Hauptsache ist, das Mehl-Wasser-Gleichgewicht nicht zu stören, es nicht zu überhitzen, es mindestens einmal pro Woche zu füttern und es für den Rest der Zeit im Kühlschrank zu halten und es natürlich sauber zu halten (in einem sauberen Glas auffrischen).

[Evgeniya]

Entschuldigung, wenn ich nicht sofort antworte - die Zeit ist normalerweise erst spät in der Nacht

Evgeniya, danke für die ausführliche Antwort! Sie haben nichts zu entschuldigen, alles ist in Ordnung. Jeder hat ein echtes Leben und es gibt bestimmte Aufgaben und Bedenken neben dem Internet, es wird Zeit und Stimmung geben - schreibe eine Antwort auf die Frage, nein - ich werde mit Verständnis behandeln.

Ich nehme es einfach aus dem Kühlschrank, manchmal lasse ich es eine halbe Stunde stehen, aber öfter stellt sich sofort heraus - ich wiege die richtige Menge und verwende es im Teig.

Alles klar.
P.S. Sie können mich einfach über "Sie" kontaktieren, wenn diese Form der Kommunikation für Sie bequem ist.

Sie können mich einfach über "Sie" kontaktieren, wenn diese Form der Kommunikation für Sie bequem ist.

Ilona, ​​natürlich ist es bequem! Für mich auch auf "Sie" - ich mag auch diese Form der Kommunikation - bringt sie irgendwie Menschen zusammen, die sich für eine gemeinsame Sache interessieren, und macht die Kommunikation wärmer und wohnlicher, wie in einer großen gemeinsamen Küche!

Eugene mochte dein Rezept. Ich möchte es in meinem Brotbackautomaten versuchen. Erzählen Sie uns mehr. Welcher Modus? Haben Sie zusätzliche Proofs durchgeführt? Vielen Dank.

Erzählen Sie uns mehr. Welcher Modus? Haben Sie zusätzliche Proofs durchgeführt? Vielen Dank.

Ich habe ausführlich über die Zubereitung dieses speziellen Brotes im Thema „Auswahl und Betrieb von Brotbackmaschinen“ gesprochen. Brotbackautomat Panasonic. Seite 445 ”- sie schrieb alles detailliert auf und sprach über ihre Fehler. Wenn es nicht schwierig ist, schauen Sie bitte dort. Leider kann ich den Link noch nicht einfügen.
Kurz:
Die Charge wurde auf Programm 21 mit Roggen durchgeführt. Es schien, dass ein sehr dichter Teig - zusätzliches Wasser hinzufügte (vergebens - infolgedessen das Dach ein wenig durchbrach). Das Proofing erwies sich als ziemlich langwierig, da ich es zum Mittagessen knetete und den Prozess zwischen 18 und 30 fortsetzte (ich war auf der Arbeit). Das ist ein bisschen zu viel, aber ich hatte keine Gelegenheit, den Prozess zu ändern. Mit 18-30 habe ich Programm 9 mit Roggen aufgenommen. Nach dem Kneten zog ich einen Spatel heraus, bügelte den Teig und wartete dann auf das Backen.
Jetzt hat HP gerade neues Brot für mich gebacken. Rein verschreibungspflichtig 1-2-3 ohne Zusatzstoffe basierend auf:
1) Starterkultur 100 g
2) Wasser 200 g
3) Mehl (Roggen 150 g + Weizen 145 g + Roggenmalz 5 g)
Salz 7 g
Pflanzenöl 1 Esslöffel
Ich habe nur auf der 9 Roggeneinstellung gekocht. Kein zusätzliches Kneten und Prüfen.
Das Brot erwies sich als gebacken, aber eher dicht und nicht porös, mit Krustenfehlern, Rissen im Dach, aber das Dach ist konvex und fiel nicht ab. Das Ergebnis war nicht überraschend - ich hatte erwartet, dass der Teig nicht genügend Gärzeit hatte. Ich denke, dies geschah aus einem der folgenden Gründe (oder aus beiden gleichzeitig):
Mein Sauerteig war etwas müde (ich werde mich am Wochenende darum kümmern), es gab eindeutig nicht genug Zeit zum Prüfen. Trotzdem sollte dem Sauerteig mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden, egal wie stark er ist! Ich werde es in Ordnung bringen, ich werde diesen Modus erneut versuchen. Es ist zwar nicht nur im Sauerteig, sondern auch im Programm möglich - es bleibt noch nicht genügend Zeit, um den Sauerteigteig auf dem automatischen Programm Nr. 9 "Roggen" in einer Brotbackmaschine ohne Zugabe von Industriehefe zu prüfen. Ich weiß es noch nicht. Aber das vorherige Brot war viel besser (mit zusätzlichen Beweisen).
Es ist zu früh, um Schlussfolgerungen zu ziehen, aber irgendetwas sagt mir, dass es immer noch besser ist, eine separate Charge zu erstellen, das erste Proofing, und dann das vollständige Kochprogramm zu wählen oder einfach nur zu backen. Ich lerne gerade, wie man in einem Brotbackautomaten backt, sie ist meine erste. Es ist interessant zu experimentieren, es ist interessant, auf deinen eigenen Rechen zu treten! (Lacht) Ich habe immer wunderbares Roggensauerteigbrot im Ofen gebacken.
Während ich in HP experimentiere und parallel Brot im Ofen backe.
Ich zeige Ihnen ein Foto des Verlierers und des Vorbereitungsprozesses. Trotz allem ist der Verlierer köstlich, ungewöhnlich, besonders natürlich ist seine Kruste angenehm!

Danke für die Antwort. Ich werde nach weiteren Details suchen. Ich kann kein Brot bekommen. Ich habe so viel versucht. Nun, ich werde es noch einmal versuchen. Danke noch einmal

Mein armer müder und hungriger Sauerteig aus dem Kühlschrank:


Stufe 1

Stufe 2 Modus 9 Roggen

Nach dem Kneten zog ich den Spatel heraus (aus ästhetischen und praktischen Gründen) und bügelte das Werkstück. Die Konsistenz des Teigs unmittelbar nach dem Kneten hat mir sehr gut gefallen: Der Teig fühlt sich angenehm an, ist glatt, elastisch, weich, biegsam und haftet nicht an den Seiten des Eimers
Der Teig vor dem Backen (als ich den Eimer öffnete, gab es einen großen Wunsch, die HP auszuschalten und das Proofing fortzusetzen, der Teig passte offensichtlich noch nicht! Aber für das Experiment setzte ich den Prozess fort. Das Ergebnis zeigte, dass das Wunder sowieso nicht geschah):

Nun, das Ergebnis:













In der Krume sehe ich ungemischtes Mehl ...
Ein negatives Ergebnis ist aber auch ein Ergebnis! Obwohl er nicht so negativ ist! Eher ungewöhnlich, interessant und lecker!

Aber ich sehe, dass die Krume porös ist. Und ich mache es eng und langweilig

Aber ich sehe, dass die Krume porös ist

Ja, natürlich porös, aber nicht genug. Dieses Brot sollte für mich luftig sein, aber dieses Brot ist ziemlich dicht.Die Poren schienen nicht „reif“ zu sein, „öffneten sich nicht“ - sie hatten keine Zeit. Ich habe es noch warm geschnitten. Die Krume ist nicht klebrig oder nass

Trotzdem hängt es davon ab, wie viel Brot in der Umgebung kostet.

Trotzdem hängt es davon ab, wie viel Brot in der Umgebung kostet

Na sicher. Und die Reifezeit des Teigs hängt auch von vielen Faktoren ab, einschließlich der Temperatur und der Hebekraft des Sauerteigs ...

Die Situation bezüglich des Sauerteigs wurde korrigiert. Ich schenke ihm einfach mehr Aufmerksamkeit und koche ihn zum Backen am Vortag. Mein erneuerter und gefütterter 1-1-1 Roggensauerteig gewinnt an Kraft für neue Experimente! Es gibt viel Brot zu backen!

Und ich habe mich in keiner Weise angepasst. Der Sauerteig kam einmal heraus. Zuerst. Und jetzt funktioniert es nicht. Ich kann mich nicht entscheiden

[Natalia]

Versuchte französischen Modus für 1-2-3 Rezept. Ich habe nicht einmal den Spatel entfernt, sondern von Anfang bis Ende vollständig auf dem 10 French-Programm gekocht! Ergebnis? Urteile selbst





Natalia, schreiben Sie mir bitte persönlich, wie zeigen Sie es an, beschreiben Sie den Vorgang, was funktioniert nicht? Ich werde versuchen zu helfen



1) 150 g - reifer Roggensauerteig mit 100% Feuchtigkeit (vorgefüttert mit einer gleichen Menge geschältem Roggenmehl und Wasser gemäß Schema 1-1-1 und bei Raumtemperatur gereift)
2) 300 g - Leitungswasser aus dem Filter
3) 450 g - Mischung (Roggenmehl, Weizenmehl, Malz - ein Teelöffel)
Salz 11 g
Leinsamen 30 g
Pflanzenöl 1 Esslöffel
Programm 10 Französisch
Ich habe das Brot noch warm geschnitten, besonders für die Demonstration, ohne darauf zu warten, dass es hineingegossen wird, da meine Freunde dafür gekommen sind

[Evgeniya]

Mein erneuerter und gefütterter 1-1-1 Roggensauerteig gewinnt an Kraft für neue Experimente!

Und meine ist noch klein, aber sie versucht, ein erwachsener und reifer Sauerteig zu werden.

Versuchte französischen Modus für 1-2-3 Rezept.

Evgeniya, gutes Ergebnis und die Krume sieht komplett gebacken aus und das Brot ist gleichmäßig.

Und meine ist noch klein, aber sie versucht, erwachsen und reifer Sauerteig zu werden

Wow, was für eine Schönheit mit Löchern! Es ist ein Anblick für schmerzende Augen! Jetzt werden Sie sicherlich bald wunderbares Sauerteigbrot haben! Als ich meine herausbrachte, backte ich sofort eine junge, ohne Industriehefe hinzuzufügen - im Ofen war alles in Ordnung für mich

[Evgeniya]

Als ich meine herausbrachte, backte ich sofort eine junge, ohne Industriehefe hinzuzufügen - im Ofen war alles in Ordnung für mich

Evgeniya, danke für das Rezept! Und für die Empfehlungen habe ich auch Brot gebacken, ohne Industriehefe hinzuzufügen:
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1 Tag.
Sauerteig - 30 g, Mehl - 30 g, Wasser - 30 g,
nach 8 Stunden: Sauerteig - 45 g, Mehl - 150 g, Wasser - 150 g,
11 Stunden 30 Minuten stehen lassen.
2. Tag.
Den Teig kneten, Roggenmehl - 280 g, Premium-Weizenmehl - 170 g, zusätzlich 1 TL hinzufügen. Honig. Gärung - 4 Stunden. Bildung. Proofing - 2 Stunden 20 Minuten. Bäckereiprodukte.

Vielleicht hätte die Gärzeit etwas verlängert werden können, aber ich hatte Angst, einen übermäßig sauren Geschmack des fertigen Brotes zu bekommen, und so war das Aroma während der Gärung und Gärung offensichtlich sauer. Beim Backen änderte sich das Aroma des Sauerteigs zu einem sehr leckeren Aroma mit milchigen Noten. Der Geschmack von fertig gemacht, gekühlt und gereift gemäß Ihren Empfehlungen, das Brot ist gut, es gibt Säure, aber es ist angemessen, genauso wie nötig, und hinterlässt keinen langen Nachgeschmack. Im Allgemeinen ein so gutes Tafelbrot, weil alle Verkoster unterschiedliche Geschmacksassoziationen geweckt haben, erinnerte sich jemand an gesalzenen Speck und Borschtsch, jemand über Butter, aber jeder mochte es.

Ilona, ​​du hast ein tolles Brot! Besonders wenn man bedenkt, dass ich mit jungem Sauerteig gekocht habe, ist es einfach perfekt! Sie haben Ihr Brot so lecker beschrieben, dass Sie sein Aroma und seinen Geschmack direkt spüren können! Die Säure hängt von der Temperatur, dem Zeitpunkt des Gärens und der Aktivität des Sauerteigs ab, es besteht definitiv keine Notwendigkeit mehr zu prüfen - alles ist in Ordnung!
Und ich habe den ganzen Morgen an dich gedacht - der Sauerteig ist so schön, aber wo ist das Brot? Nun, es kann nicht sein, dass es nicht wieder funktioniert! Und du - hier sind wir! Super!

Im Allgemeinen ein so gutes Tafelbrot, weil alle Verkoster unterschiedliche Geschmacksassoziationen geweckt haben, erinnerte sich jemand an gesalzenen Speck und Borschtsch, jemand an Butter

Genau! Es ist für Schmalz, Butter, Borschtsch, Lachs, Hering - das war's!



Und heute (nach einem nächtlichen Proofing) habe ich (Ofen):
gleichzeitig mehrere Brote nach dem Rezept Brot für 1-2-3 gekocht, jedoch in verschiedenen Variationen: 1-Roggen-Weizen mit Flachs und Sonnenblumenkernen, 2-Roggen mit Malz, Flachs und Sonnenblumenkernen, 3-Roggen (ich werde es mediterran nennen) mit sonnengetrocknete Tomaten, Leinsamen und Sonnenblumenkerne! Ich habe sonnengetrocknete Tomaten entdeckt - es ist einfach ... sehr lecker! Lassen Sie uns versuchen, wie sich eine sonnengetrocknete Tomate im Brot öffnet ... Und während das Brot nach dem Backen ruht und uns mit einem ungewöhnlich magischen Aroma neckt, können wir uns kaum der Versuchung entziehen, die Kruste abzuschneiden ... aber es ist zu früh!

[Evgeniya]

Evgeniya, danke für die Unterstützung! Es war erfolgreich für Sie, den Sauerteig zu "nehmen", da Sie sagten, dass es keine Probleme damit gab, also benahm sie sich gut.

Und ich habe den ganzen Morgen an dich gedacht - der Sauerteig ist so schön, aber wo ist das Brot?

Ich habe darauf gewartet, dass das Sauerteigaroma nicht mehr süß ist, an Volumen gewinnt und sich stabilisiert. erst gestern habe ich brot gebacken, aber beschlossen, nach der verkostung eine bewertung zu schreiben. Es war interessant, die Meinung der Eltern zu kennen, da sie den Geschmack von Sauerteigbrot kennen, sagten sie, dass sich das Brot als ähnlich herausstellte. Wenn ich wirklich, wirklich etwas finden muss, dann hat mir vielleicht ein bisschen Salz gefehlt, aber wenn wir irgendwelche Zusätze zum Brot annehmen, dann ist es völlig genug.

Nun, es kann nicht sein, dass es nicht wieder funktioniert!

Vielen Dank, Sie haben die Reihenfolge der Brotherstellung gut beschrieben. Im Allgemeinen machte ich Sauerteigbrot und backte Kuchen mit Vollkornsauerteig, aber ich mochte es, wie alle meine Verwandten, nicht. Weißt du, es gibt eine besondere Note im Nachgeschmack, die für mich immer erkennbar sein wird und die mich beim Weizenbrot sehr stört. Vielleicht hat der Restgeschmack des Vollkornsauerteigs, ich weiß nicht, nicht gezögert, ich habe ihn einfach weggeworfen und beschlossen, irgendwie zu versuchen, Roggensauerteig anzubauen.

Die Säure hängt von der Temperatur, dem Zeitpunkt des Gärens und der Aktivität des Sauerteigs ab, es besteht definitiv keine Notwendigkeit mehr zu prüfen - alles ist in Ordnung!

Klar. Vielen Dank. Ich wurde durch das Auftreten kleiner offener Löcher auf der Oberfläche des Teigs als Signal für das Ende der Gärzeit geführt, aber die Kuppel des Brotes war leicht zerrissen. Das Gleichgewicht "Mehl-Wasser" war gut, und nach dem Abkühlen ist die Krume gut.

Und heute (nach einem nächtlichen Proofing) habe ich (Ofen):

die Schönheit! Ich habe mir dein Brot angesehen und denke, dass ich das Brot im Ofen wahrscheinlich ein wenig überbelichtet habe.

Es war erfolgreich für Sie, den Sauerteig zu "nehmen", da Sie sagten, dass es keine Probleme mit ihr gab, also benahm sie sich gut

Vielen Dank für das Bemerken, ich habe wirklich eine "leichte Hand", ich wusste nicht, dass Online auch funktioniert!

Vielen Dank, Sie haben die Reihenfolge der Brotherstellung gut beschrieben

Ich bin wie ein Verrückter, nur über Brot: Ich möchte es zeigen und endlos darüber reden und auch endlos lesen, hören und sehen ... alles darüber ... Es begann vor ein paar Jahren, anscheinend sind die Gene aufgewacht, mein lieber Großvater, jetzt bereits verstorben (ich kannte ihn überhaupt nicht), war der Direktor der Bäckerei in der Nachkriegszeit

Wenn ich wirklich, wirklich etwas finden muss, dann hatte ich vielleicht einfach nicht genug Salz

Geschmacksknospen sind sicherlich für jeden anders. Einige Leute betrachten 2% des Mehls im Teig, ausgenommen das Mehl im Sauerteig. Ich zähle das gesamte Gewicht des Mehls im Teig, einschließlich des Gewichts des Mehls im Sauerteig. Für 150 g Sauerteig und 450 g Mehl: (150/2 + 420) * 2% = 10,5 g Salz runde ich auf 11 auf. Ich denke, diese Kombination ist ideal. Was haben Sie gedacht?
Hier in Borodinsky zum Beispiel wird überall ein Standardvolumen von 5 Gramm Salz (umgerechnet von Fabrikstandards) gegeben! Meiner Meinung nach ist das nicht genug, es gibt immer noch Zucker ... nicht! Ich habe Salz in Borodino nach dem gleichen Prinzip gezählt - dies ist meiner Meinung nach die ideale Formel!

aber ich mochte es, wie alle meine Lieben, nicht. Weißt du, es gibt eine besondere Note im Nachgeschmack, die für mich immer erkennbar sein wird und die mich beim Weizenbrot sehr stört. Vielleicht hat der Restgeschmack des Vollkornsauerteigs, ich weiß nicht, nicht gezögert, ich habe ihn einfach weggeworfen und beschlossen, irgendwie zu versuchen, einen Roggensauerteig anzubauen.

Seit meiner Kindheit mag ich kein Weißbrot, Brötchen. Deshalb habe ich mich nicht einmal mit der Züchtung von Weizensauerteig beschäftigt, zumal er beim Lesen viel launischer ist als Roggen. Es gibt wirklich keine Probleme mit Roggen, und manchmal backe ich Weizen-Roggen-Brot darauf, es stellt sich normal heraus. Solches Brot hat einen angenehmen, reichen Geschmack, auch nur mit Premiummehl. Das ist meiner Meinung nach.

Ich wurde durch das Auftreten kleiner offener Löcher auf der Oberfläche des Teigs als Signal für das Ende der Gärzeit geführt, aber die Kuppel des Brotes war leicht zerrissen

Sie haben gerade einen jungen Sauerteig, es wird weiter besser sein. Und ich lasse mich von meinen Gefühlen und von einer Vergrößerung des Teigstücks um das 1,5-2-fache leiten, aber damit die Kuppel nicht abfällt, dann hat der ganze Teig aufgehört, das versunkene Dach wird auch sauer

Ich denke, dass ich das Brot im Ofen wahrscheinlich ein wenig überbelichtet habe.

Alle Öfen sind natürlich unterschiedlich. Und das Backgeschirr auch. Früher habe ich Brot in einem einfachen Hephaestus-Gasofen gebacken, aber ich musste oft die Knöpfe am Herd wechseln, da sie schmolzen - sie konnten den hohen Temperaturen, die zum Backen von Roggen erforderlich waren, nicht standhalten. Und ich sage Ihnen, es war das beste Brot, ja, es war in einem Gasofen, auch ohne Thermometer, nur mit Markierungen auf der Tafel. Jetzt habe ich einen elektrischen Ofen Gorenie. Ja, die Temperatur ist genau eingestellt, das Brot ist ausgezeichnet, aber das aus dem Gasofen war noch schmackhafter (vom Chtoli-Feuer?)
Zuerst habe ich viele Formen ausprobiert, bis ich im Forum ein Rezept für Antihaft-Schmiermittel sah, für das der Autor ein großes Dankeschön ist! Seitdem wurde mir klar, dass es nichts Besseres zum Backen von Zinnbrot gibt als einfaches Backen von Aluminiumformen! Sie haben die optimalste Laibgröße, die bequemste Verwendung und die optimalste Wandstärke - das Brot brennt nicht, es wird von allen Seiten gleichmäßig gebacken, Sie erhalten eine schöne knusprige Kruste und gleichmäßig gebackene Krume, und mit einem Antihaft-Schmiermittel springt das Brot einfach aus der Form! Außerdem werden diese Formen (im Gegensatz zu anderen: teuer, mit allen Arten von Antihaftbeschichtungen usw.) nur mit der Zeit besser! Ich habe viele davon in verschiedenen Aluminiumformen - von L7 bis L12. Ich liebe sie sehr und würde sie niemals gegen andere eintauschen!



Und so wird dieses Brot insgesamt eine Stunde lang gebacken. In der Roggen-Weizen-Version fallen 10 Minuten bei 250-260 Grad, 50 Minuten bei 210-220 Grad. Die Zeit wird streng vom Timer eingestellt. Ich nehme es sofort nach dem Signal heraus und entleere sofort die Brote. Ich bestreue es mit Wasser, habe es lange nicht mehr mit stärkehaltigem Gelee eingefettet, kühle es auf einem Rost ab und lagere es dann in einem Leinensack / Handtuch und dann in einem Keramikbrotkorb (falls es übrig bleibt). Auf diese Weise kann das Brot länger als eine Woche gelagert werden, es ist nicht abgestanden oder schimmelt.



Und hier ist meine vollständig vereinfachte und modernisierte Version von Borodinsky mit der Zugabe von Samen (in Eile) nach dem 1-2-3-Brotprinzip:
1. Roter Roggenmalz 30 g mit kochendem Wasser 60 g gebraut
2. Den Teig machen:
Starterkultur 100% Feuchtigkeit 200 gr
Gebrautes Malz (30 g Malz + 60 g Wasser)
Salz 15 Gramm
Wasser 340 Gramm
Gemahlener Koriander 2 Teelöffel)
Maltosesirup 20 Gramm
Besen mischte die Mischung gut
Dann hinzugefügt
Roggenmehl 470 Gramm
Weizenmehl Makfa 100 Gramm
knetete den Teig.
Ich habe den Teig für 4-6 Stunden in die Mikrowelle gestellt, um zu reifen (die ideale Temperatur ist 28-30 Grad).
3. Wenn der Teig aufgegangen ist, eine kleine Menge Samen gegossen, ein wenig geknetet und das Werkstück in drei Teile geteilt, die Formen mit Antihaftfett eingefettet und die Rohlinge in die Formen gelegt (diesmal habe ich die Formen L11 und L7 verwendet) und sie mit Beuteln bedeckt, um sie für zwei weitere zu prüfen Std. Mein Teig stieg diesmal erstaunlich!
4.In der Zwischenzeit habe ich den Ofen auf 250 Grad aufgewärmt.
Backmodus:
Brot wird ohne zusätzlichen Dampf gebacken !!! Vor dem Einpflanzen in den Ofen werden die Werkstücke mit Wasser bestreut
5 Minuten bei 250 Grad
10 Minuten - 240 Grad
45 Minuten - 200 Grad.
Die Brote wurden aus den Formen geworfen, mit Wasser bestreut und auf dem Gitterrost abgekühlt.
Dann wickelte sie es in ein Leinentuch und ließ es über Nacht. Sie können Brot frühestens 6 Stunden nach dem Backen schneiden. Ausbeute: 3 Brote zu je 500 Gramm. Das Brot erwies sich als schön, regelmäßig in der Form, mit guter poröser Krume und sooo aromatisch! Guten Appetit!

[Evgeniya]

Und ich lasse mich von meinen Gefühlen und von einer Vergrößerung des Teigstücks um das 1,5-2-fache leiten, aber damit die Kuppel nicht abfällt, dann hat der ganze Teig aufgehört, das versunkene Dach wird auch sauer

Ja, nachdem ich aufgestanden war, gab es eine Idee, es für weitere 20 Minuten zu halten, aber Squashers erschienen und ich beschloss nur, es nicht zu riskieren, um das Brot nicht zu verderben. Ich backe selten Brot mit überwiegend Roggenmehl und backe es zum ersten Mal mit Sauerteig. Danke für die Klarstellung.

Ich bin wie ein Verrückter, nur über Brot:

Schade, ich wollte gerade fragen, ob Sie ein Sauerteigpfannkuchenrezept haben.

Und hier ist meine komplett vereinfachte und modernisierte Version von Borodinsky mit dem Zusatz von Samen (hastig)

Evgeniya, vielleicht können Sie ein separates Rezept herausgeben? Zum Beispiel ist es für mich einfacher, "Borodinsky" zu finden, als zu verstehen, dass dieses Rezept in einem Brotrezept mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen enthalten sein kann. Ja, und die Zusammensetzung der Zutaten ist für diese Rezepte unterschiedlich. Und du hast schönes Brot.

Schade, ich wollte gerade fragen, ob Sie ein Rezept für Sauerteigpfannkuchen haben

Nun ja, das ist definitiv nichts für mich! Ich koche überhaupt nicht gern, nur Brot ... Und bei all dem Rest des Kochens versuche ich mich für alle möglichen Geräte zu interessieren, so dass es zumindest interessant war, ich schaue mir die Rezepte hauptsächlich auf dieser Seite an ... Ich versuche, mich an die PP zu halten, ich muss kochen, aber das ist immer noch stark für mich nervig!

Können Sie ein separates Rezept herausgeben? Zum Beispiel ist es für mich einfacher, "Borodinsky" zu finden, als zu verstehen, dass dieses Rezept in einem Brotrezept mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen enthalten sein kann. Ja, und die Zusammensetzung der Zutaten ist für diese Rezepte unterschiedlich. Und du hast schönes Brot

Hier gibt es viele ausgezeichnete Borodinsky-Rezepte, im Prinzip sind sie alle fast vom gleichen Typ - die Basis ist die gleiche! Zu meinem Rezept für Borodinsky im Ofen, wenn ich interessiert bin, während ich einen persönlichen Link auf eine andere VK-Ressource setzen kann. Ich werde hier eines Tages den klassischen Borodinsky in meiner Performance dekorieren, ich habe das Material natürlich bereit, aber das Rezept hier ist immer noch ein Problem für mich! Und in diesem Thread zeige ich nur, wie die 1-2-3-Formel in verschiedenen Variationen funktioniert. Und dieses spezielle Rezept ist nicht ganz Borodino, da ich alles nach der Formel 1-2-3 gekocht habe und mit dem Verhältnis von Roggen / Weizenmehl, einschließlich Malz zur Mehlmasse, gespielt habe, habe ich das Wasser, das zum Brauen verwendet wurde, vom Wasser für den Teig abgezogen. Das heißt, das allgemeine Prinzip 1-2-3 wurde nicht verletzt: Die Gesamtmasse der Zutaten blieb 1 Teil des Sauerteigs, 2 Teile Wasser (einschließlich Wasser zum Brauen), 3 Teile Mehl (einschließlich Roggen, Weizen, Malz zum Brauen) ), 2% Salz des gesamten Mehls im Teig. Ich habe Maltose-Melasse nur darüber gegeben, aber es gibt sehr wenig davon, und wenn nicht, dann mache ich es ohne - es ist auch normal!
Heute mache ich a la Borodinsky modernisiert Vereinfacht nach diesem Rezept in einem Brotbackautomaten pro 1 kleinen Laib:
1) 100% Feuchtigkeit Roggensauerteig 100 g
2) Wasser eine Gesamtmenge von 200 g (170 g im Teig und 30 g wurden zum Brauen ausgegeben)
3) Mehl / Malz gebraute Gesamtmenge 300 g (Weizen 50 g, Roggen 335 g, gebrautes Malz 15 g)
Salz 2% der gesamten Mehlmasse im Teig - 7 g
Zusätzlich gemahlener Koriander in Teeblättern -1 TL.
Der erste Schritt bestand darin, Malz mit kochendem Wasser (15 g Malz + 1 TL Koriander (10 g) + 30 g kochendes Wasser) zu brauen.
Dann schlief alles in HP ein und schaltete den Modus von 21 Roggenteig ein. Dann werde ich sehen, ob ich Ihnen mehr Zeit zum Prüfen geben werde, und dann werde ich Programm 9 mit Roggen für einen vollständigen Zyklus einschalten. Während ich warte, gibt es einen Temperaturausgleich (ich habe eine Panasonic 2511).
Temperaturausgleich



Beim Kneten musste ich zusätzlich 30 Gramm Wasser hinzufügen, da der Teig zu fest schien - ich bekam so ein Roggenmehl! Beim manuellen Kneten habe ich normalerweise kein solches Problem, da ich meine Hände ständig mit kaltem Wasser benetze und den Teig fühle. Bei HP muss das Wasser während des Mischvorgangs visuell angepasst werden.



Kneten




Nach Programmende 21 ließ "Roggenteig" den Teig 2 Stunden im ausgeschalteten Brotbackautomaten. Der Teig stieg auf, aber nicht bis zum Ende, was ich eigentlich brauchte, da ich Programm 9 "Roggen" einschaltete, bei dem der Zyklus mit dem Temperaturausgleich für 45 Minuten beginnt - diesmal war es genug. Ich fügte einen Esslöffel Öl aus einem Glas sonnengetrockneter Tomaten hinzu. Dann begann das Kneten. Nach dem Kneten entfernte ich den Spatel, da die Teigmenge noch klein ist, bügelte das Werkstück und schloss den Deckel. Der Ofen erledigte den Rest von selbst. Es stellte sich heraus, dass ziemlich ordentliches Brot - ordentlich und sehr duftend! Es ist nicht möglich, ein solches Brot vollständig auf der Maschine zu kochen, da zusätzliche Gärzeit erforderlich ist und es ratsam ist, das Werkstück nach dem Kneten manuell zu korrigieren (insbesondere mit einer kleinen Menge Teig). Für mich selbst habe ich festgestellt, dass für die Zubereitung von Brot mit einem hohen Anteil an Roggenmehl dieser spezielle Kochalgorithmus immer noch am besten geeignet ist - bereiten Sie den Teig nach Programm 21 Roggenteig vor, dann zusätzliche Prüfzeit und schalten Sie dann den gesamten Zyklus von Programm 21 Roggen ein. Das Ergebnis ist normal. Ausfahrt 540 gr. Ich kann die Scheibe noch nicht zeigen - das Brot reift


















Nun, gleichzeitig habe ich im Ofen von Hand geknetet, auch nach dem 1-2-3-Prinzip, Roggenweizen mit Kleie, Leinsamen und Sonnenblumenkernen
1) Sauerteig 150 g
2) Wasser 300 g
3) Mehl / Haferkleie / Leinsamen 450 (Weizen 170, Haferkleie 50, Leinsamen 30, Roggen 200)
Salz 11 g
Kwas-Würze 1 TL
Den Teig kneten, etwas mehr als 3 Stunden stehen lassen
Dann teilte sie sich in zwei Rohlinge, von denen jeder in Samen gerollt und in Formen gelegt wurde, die mit Antihaftfett geschmiert waren. 1,5 Stunden in Formen prüfen. In einem vorgeheizten Ofen ohne Dampf 10 Minuten 250 Grad, 50 Minuten 210 gebacken. Ausgang: zwei Brote à 435 Gramm. Ich werde morgen früh schneiden - meine Arbeitskollegen lieben meinen Bastard sehr!













Am Morgen habe ich es schnell geschnitten, das allgemeine Foto enthielt die Reste des mediterranen Backens am Samstag (4 Scheiben mit sonnengetrockneten Tomaten - das Brot war unvergleichlich) ... Nur ein Foto des Brotes blieb übrig ...







Guten Appetit, alle zusammen!

Gestern hatte ich einen neuen Assistenten in der Küche Waffeleisen GFgril GFW-015 Waffel Plus
Das erste, was ich für sie gebacken habe, war natürlich mein Lieblingsbrot 1-2-3 mit Flachs und Sonnenblumenkernen! Das Ergebnis hat mich schockiert!
Ich kochte gleichzeitig mit Zinnbrot und nahm den Teig zum Backen in einem Waffeleisen aus dem gewöhnlichen Teigstück nach vorläufiger Prüfung.
In jede Zelle des kalten Waffeleisens habe ich 120-130 g Gebäck im Voraus gegeben. (gleichzeitig mit dem Legen der Rohlinge in die Auflaufform im Ofen). 1,5 Stunden gehen lassen. Gleichzeitig mit dem Einpflanzen des Zinnbrots in den Ofen schaltete ich das Waffeleisen mit 4 Power ein und erkannte von dem Moment an, als es sich erwärmte, 10 Minuten. Ich habe das Waffeleisen beim Backen nicht geöffnet. Und als sie es öffnete, schnappte sie nur nach Luft! Der Freude sind keine Grenzen gesetzt! Nichts klebte, die Brote waren gut gebacken, sehr lecker und knusprig! Am Ausgang betrug das Gewicht jeder Brotwaffel 82 g

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