Liebe Bäcker! Ich bitte Sie, die Mehlmenge durch Hinzufügen während des Knetens zu regulieren, damit der Teig nicht flüssig wird.
Mein Roggenmehl ist ziemlich trocken und benötigt fast 1: 1 Wasser. Ihr Mehl hat möglicherweise einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und benötigt weniger Wasser.
Daher ist es besser, aktiver an der Charge teilzunehmen und am Ausgang ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Viel Glück allen! Und gutes Brot!
Arkasea39Nun, die Bilder meines Brotes nach Ihrem Rezept blieben in einem anderen Thema, wo ich wanderte, ich fing wirklich nicht wieder an zu belichten. Sag mir, stell das Brot unbedingt in die Gärschale. Kannst du es nicht im Eimer lassen? und Sie können es dann mit einer Glühbirne zum Prüfen in den Ofen stellen, und nicht in die HP? spielt es eine rolle
ArkaNa sicher! Sie können einfach einen Spatel herausnehmen, den Teig mit einer feuchten Hand glätten, so dass eine schöne konvexe Oberseite entsteht. Mit Wasser aus einer Sprühflasche bestreuen, damit er sich nicht aufwickelt. Wickeln Sie ihn so fest wie möglich mit einem Film ein.
Und im Eimer selbst kann man dann im Ofen Abstand halten, ich lege ihn in den Ofen, damit der Prozess schneller geht - es gibt nicht genug Geduld und Zeit, ich habe ganz aufgehört zu schlafen, ich backe alles, backe ...
Was Mehl betrifft, fügen Sie mehr hinzu als nach meinem Rezept, Ihr Mehl ist wahrscheinlich an sich feucht.
Der Teig sollte wie eine dicke viskose Paste sein und auf Wunsch können Sie mit den Händen etwas davon blenden, dh er sollte sich nicht ausbreiten.
Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie es zuerst mit Mehl übertreiben, das Dach kann reißen, aber den Geschmack nicht beeinträchtigen, und durch Langzeitfestigkeit wird der Teig dünner.
Und probieren Sie diese Option ohne Proofing über Nacht (Sie können das Malz auch brauen oder trocken werfen). https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
Es gibt detaillierte Bilder davon, wie der Teig in verschiedenen Stadien aussieht, und die Hauptunterschiede sind der Zeitpunkt des Gärens, das Fehlen von Weizenmehl und nicht gebrautem Malz, sondern trocken.
Mit der Zeit wird der Sauerteig stärker und benötigt weniger Zeit, um den Teig aufzuziehen.Wenn Ihr Sauerteig bereits stark genug ist, können Sie die glutenfreie Heizung nur 1 Stunde lang einschalten. In einem geschlossenen Ofen bleibt dann genügend Wärme für die verbleibende Anstiegszeit, die natürlich bei jedem neuen Backen auf ein angemessenes Maß reduziert wird.
Und im Eimer selbst kann man dann im Ofen Abstand halten, ich lege ihn in den Ofen, damit der Prozess schneller geht - es gibt nicht genug Geduld und Zeit, ich habe ganz aufgehört zu schlafen, ich backe alles, backe ...
Was Mehl betrifft, fügen Sie mehr hinzu als nach meinem Rezept, Ihr Mehl ist wahrscheinlich an sich feucht.
Der Teig sollte wie eine dicke viskose Paste sein und auf Wunsch können Sie mit den Händen etwas davon blenden, dh er sollte sich nicht ausbreiten.
Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie es zuerst mit Mehl übertreiben, das Dach kann reißen, aber den Geschmack nicht beeinträchtigen, und durch Langzeitfestigkeit wird der Teig dünner.
Und probieren Sie diese Option ohne Proofing über Nacht (Sie können das Malz auch brauen oder trocken werfen). https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
Es gibt detaillierte Bilder davon, wie der Teig in verschiedenen Stadien aussieht, und die Hauptunterschiede sind der Zeitpunkt des Gärens, das Fehlen von Weizenmehl und nicht gebrautem Malz, sondern trocken.
Mit der Zeit wird der Sauerteig stärker und benötigt weniger Zeit, um den Teig aufzuziehen.Wenn Ihr Sauerteig bereits stark genug ist, können Sie die glutenfreie Heizung nur 1 Stunde lang einschalten. In einem geschlossenen Ofen bleibt dann genügend Wärme für die verbleibende Anstiegszeit, die natürlich bei jedem neuen Backen auf ein angemessenes Maß reduziert wird.
sea39Gestern habe ich die Vögel wieder gefüttert: cray: Ich habe dein Rezept mit einem "Roggen" -Halbprodukt Viki ausprobiert (aber ich habe es jung, ich habe es gerade gekocht). Ich habe 400 Gramm genommen. Ich knetete den Teig noch einmal + 4 Esslöffel Mehl (ich habe übrigens neues belarussisches Roggenmehl gekauft, ich werde es heute probieren), stellte es über Nacht in einen Eimer in den Kühlschrank, wenn der Teig das letzte Mal bereits an der Folie klebte, dann habe ich ihn diesmal nicht einmal mit in den Ofen gestellt eine Glühbirne, in 2 Stunden, vielleicht 1 cm und dann bezweifle ich es, ich habe beschlossen, 1-20 Gebäck zu backen, ich habe es herausgebracht und es ist wieder roh, aber was ist es?
ArkaEs musste gewartet werden, bis der Sauerteig den Aufstieg gemeistert hatte.
Mein junger Sauerteig brauchte 5-6 Stunden, um aufzusteigen, obwohl er noch eine Nacht im Kühlschrank stand und fermentierte.
Sagen Sie uns ausführlich, wie es Ihnen geht.
Vielleicht sehe ich etwas.
Und geben Sie die Gramm des Lesezeichens. Nehmen Sie während der Arbeit Fotos auf?
Mein junger Sauerteig brauchte 5-6 Stunden, um aufzusteigen, obwohl er noch eine Nacht im Kühlschrank stand und fermentierte.
Sagen Sie uns ausführlich, wie es Ihnen geht.
Vielleicht sehe ich etwas.
Und geben Sie die Gramm des Lesezeichens. Nehmen Sie während der Arbeit Fotos auf?
sea39Vielen Dank für Ihre Teilnahme: Blumen: Über das Lesezeichen, alles ist wie in Ihrem Rezept, nur diesmal 400 g Starterkultur, Mehl + 4 Esslöffel, je 5 Stück getrocknete Aprikosen und Pflaumen. Verdammt, ich dachte, wenn du es noch länger auf dem Proofer hältst, wird es oxyderieren: (Es gibt keine Kamera, aber ich habe ein Foto auf meinem Handy gemacht, ich werde von der Arbeit nach Hause kommen, ich werde dir ein Bild posten
ArkaO.K. Ich warte auf Fotos und Details von Ihnen: wie es durcheinander kam usw.
Ich habe hier im Forum etwas über den Einfluss von Pflaumen gelesen, ich werde versuchen, es zu finden.
Es ist besser, das Rezept vorerst ohne Zusatzstoffe auszuarbeiten und es dann zu drehen.
Sie können auch persönlich schreiben
Ich habe hier im Forum etwas über den Einfluss von Pflaumen gelesen, ich werde versuchen, es zu finden.
Es ist besser, das Rezept vorerst ohne Zusatzstoffe auszuarbeiten und es dann zu drehen.
Sie können auch persönlich schreiben
ArkaKeine Sorge! Wir werden alles reparieren!
Es stellt sich heraus, dass Sie hier bereits über Pflaumen beantwortet wurden. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0dass es den Teig klebrig machen kann
Es stellt sich heraus, dass Sie hier bereits über Pflaumen beantwortet wurden. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0dass es den Teig klebrig machen kann
Arka1. Sauerteig sollte auf Raumtemperatur erhitzt werden.
2. Füttere sie so, dass es ~ 350-400 g ergibt.
3. Warten Sie bis der Sauerteig selbst wird sich verdoppeln in der Lautstärke (beachten Sie die Zeit, die sie braucht, um sich zu erheben, wir werden uns davon leiten lassen).
4. Es ist nicht notwendig, mehr als zweimal auf das Wachstum des Sauerteigs zu warten, da er irgendwann abfällt, gegessen hat und an Kraft verliert.
5. Kneten auf eine wohlgenährte Sauerteig Teig. Wir wissen bereits, dass Ihr Mehl feuchter ist als meins und weniger Wasser benötigt. Fügen Sie also sofort 4 Esslöffel hinzu. l. Mehl und extra Mehl zur Hand machen. Sie sollten bereit sein, in den ersten Minuten des Knetens mehr Mehl hinzuzufügen, wenn sich aus dem Teig kein Anschein eines Brötchens bildet (der Teig befindet sich unten und ein Brötchen dreht sich über dem Spatel). Ich denke, es gibt noch 4 EL im Teig. l. wird kommen, oder noch mehr.
6. Ein wichtiger Punkt: Roggenteig wird schnell geknetet 10-15 Minuten, und Sie müssen die Charge zu diesem Zeitpunkt vollständig erfüllen. Dann kann sich der Teig verflüssigen.
7. Nach dem Kneten den Spatel ausgraben, entfernen, den Teig zurückkneten, die Oberfläche mit einer feuchten Hand gut glätten Markieren Sie den Eimer (Mehl mit dem Finger bestreichen) auf der Ebene, auf der es sein wird doppelt Das Volumen des Tests als Leitfaden ist sehr hilfreich.
8. Setzen Sie den Ofen wieder ein (im Ofen zur Batterie).
Ich glaube, dass es zunächst notwendig ist, dem Sauerteig mit Wärme zu helfen. Sie können es im Ofen oder in der Nähe der Batterie entfernen, aber dann müssen Sie es in Folie einwickeln, damit es oben nicht austrocknet. Ich schließe in HP. t Heizung sollte nicht mehr sein 30ÜberAndernfalls haben die Starterbakterien Schwierigkeiten.
9. Prüfen. Zuerst quillt der Teig einfach auf und dann geht er langsam bis zu Ihrer Marke. Sobald es kommt, alles warte nicht mehrbacken.
Sie können sich auf die Anstiegszeit Ihrer Starterkultur konzentrieren. Es kann ungefähr so viel Sauerteig erforderlich sein, um das Brot aufzuziehen, aber es ist natürlich nicht notwendig, es länger als 6 Stunden aufzubewahren, selbst wenn der Teig nicht bis zur Marke gewachsen ist, da er dann sauer werden kann.
Ich habe mein erstes Brot ungefähr 8 Stunden lang aufbewahrt, ich wollte, dass alles mehr wächst, und das Ergebnis war eine übermäßige Säure.
Während der Sauerteig noch jung ist, darf er nicht zweimal aufsteigen, sondern das 1,8-fache des Volumens erreichen. Es ist in Ordnung.
2. Füttere sie so, dass es ~ 350-400 g ergibt.
3. Warten Sie bis der Sauerteig selbst wird sich verdoppeln in der Lautstärke (beachten Sie die Zeit, die sie braucht, um sich zu erheben, wir werden uns davon leiten lassen).
4. Es ist nicht notwendig, mehr als zweimal auf das Wachstum des Sauerteigs zu warten, da er irgendwann abfällt, gegessen hat und an Kraft verliert.
5. Kneten auf eine wohlgenährte Sauerteig Teig. Wir wissen bereits, dass Ihr Mehl feuchter ist als meins und weniger Wasser benötigt. Fügen Sie also sofort 4 Esslöffel hinzu. l. Mehl und extra Mehl zur Hand machen. Sie sollten bereit sein, in den ersten Minuten des Knetens mehr Mehl hinzuzufügen, wenn sich aus dem Teig kein Anschein eines Brötchens bildet (der Teig befindet sich unten und ein Brötchen dreht sich über dem Spatel). Ich denke, es gibt noch 4 EL im Teig. l. wird kommen, oder noch mehr.
6. Ein wichtiger Punkt: Roggenteig wird schnell geknetet 10-15 Minuten, und Sie müssen die Charge zu diesem Zeitpunkt vollständig erfüllen. Dann kann sich der Teig verflüssigen.
7. Nach dem Kneten den Spatel ausgraben, entfernen, den Teig zurückkneten, die Oberfläche mit einer feuchten Hand gut glätten Markieren Sie den Eimer (Mehl mit dem Finger bestreichen) auf der Ebene, auf der es sein wird doppelt Das Volumen des Tests als Leitfaden ist sehr hilfreich.
8. Setzen Sie den Ofen wieder ein (im Ofen zur Batterie).
Ich glaube, dass es zunächst notwendig ist, dem Sauerteig mit Wärme zu helfen. Sie können es im Ofen oder in der Nähe der Batterie entfernen, aber dann müssen Sie es in Folie einwickeln, damit es oben nicht austrocknet. Ich schließe in HP. t Heizung sollte nicht mehr sein 30ÜberAndernfalls haben die Starterbakterien Schwierigkeiten.
9. Prüfen. Zuerst quillt der Teig einfach auf und dann geht er langsam bis zu Ihrer Marke. Sobald es kommt, alles warte nicht mehrbacken.
Sie können sich auf die Anstiegszeit Ihrer Starterkultur konzentrieren. Es kann ungefähr so viel Sauerteig erforderlich sein, um das Brot aufzuziehen, aber es ist natürlich nicht notwendig, es länger als 6 Stunden aufzubewahren, selbst wenn der Teig nicht bis zur Marke gewachsen ist, da er dann sauer werden kann.
Ich habe mein erstes Brot ungefähr 8 Stunden lang aufbewahrt, ich wollte, dass alles mehr wächst, und das Ergebnis war eine übermäßige Säure.
Während der Sauerteig noch jung ist, darf er nicht zweimal aufsteigen, sondern das 1,8-fache des Volumens erreichen. Es ist in Ordnung.
ArkaAlso habe ich Mehl bekommen, das selbst ziemlich nass ist ... Wo wurde es gelagert? In einem russischen Dampfbad, oder was? ..
Ich bemerkte dies beim Sieben, normalerweise fand dieser Prozess sofort statt, aber hier "widerstand" das Mehl fast und siebte langsamer und härter oder so ...
Ich habe die Flüssigkeit sofort um 80 ml reduziert und bin genau richtig! Ich hatte nicht erwartet, dass ein so auffälliger Unterschied sein würde! Ich wollte hinzufügen, wenn die Charge hart wird, aber es wurde nicht benötigt ...
Das Mehl ist das gleiche, auch das Verpackungsdatum ist das gleiche, es wurde erst neulich gekauft.
So können Sie die Menge der Zutaten für ein Rezept genau überprüfen und die Charge von selbst loslassen ?! 80 ml Unterschied, das sind nicht 20-40! (fand kein wütendes stampfendes Emoticon)
Ich bemerkte dies beim Sieben, normalerweise fand dieser Prozess sofort statt, aber hier "widerstand" das Mehl fast und siebte langsamer und härter oder so ...
Ich habe die Flüssigkeit sofort um 80 ml reduziert und bin genau richtig! Ich hatte nicht erwartet, dass ein so auffälliger Unterschied sein würde! Ich wollte hinzufügen, wenn die Charge hart wird, aber es wurde nicht benötigt ...
Das Mehl ist das gleiche, auch das Verpackungsdatum ist das gleiche, es wurde erst neulich gekauft.
So können Sie die Menge der Zutaten für ein Rezept genau überprüfen und die Charge von selbst loslassen ?! 80 ml Unterschied, das sind nicht 20-40! (fand kein wütendes stampfendes Emoticon)
AsenokNun, ich habe aus Dummheit Ihre Kommentare über Wasser nicht gelesen
Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, nur ohne Malz, aber mit Würze. Während des Knetens fügte ich 50 Gramm Mehl hinzu, vielleicht mehr. Trotzdem kam das Brot roh heraus - etwas mehr Mehl - und es stellte sich heraus ...
Ich stand bis fünf Uhr morgens in einem Eimer und stand ein wenig - ich stand mehr als die Hälfte auf. Das Dach ist gesunken.
Im Inneren war es porös, duftend - der Geruch war so, dass es wirklich irgendwo anders besser war, um nicht gequält zu werden. Und die Kruste - es gibt überhaupt keine Worte - dünn, knusprig und wahnsinnig lecker!
Im Allgemeinen werden wir aus unseren Fehlern lernen.
Und danke für das Rezept und die ausführlichen Kommentare
Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, nur ohne Malz, aber mit Würze. Während des Knetens fügte ich 50 Gramm Mehl hinzu, vielleicht mehr. Trotzdem kam das Brot roh heraus - etwas mehr Mehl - und es stellte sich heraus ...
Ich stand bis fünf Uhr morgens in einem Eimer und stand ein wenig - ich stand mehr als die Hälfte auf. Das Dach ist gesunken.
Im Inneren war es porös, duftend - der Geruch war so, dass es wirklich irgendwo anders besser war, um nicht gequält zu werden. Und die Kruste - es gibt überhaupt keine Worte - dünn, knusprig und wahnsinnig lecker!
Im Allgemeinen werden wir aus unseren Fehlern lernen.
Und danke für das Rezept und die ausführlichen Kommentare
ArkaAsenok, lass dich nicht entmutigen! Jetzt wissen Sie bereits, dass Sie weniger Wasser verbrauchen können. Aber knete auf keinen Fall zu stark, sonst fällt es ihm schwer zu wachsen. Wenn das Brot gut aufgeht, wird definitiv alles klappen! Und Sie können dieses nasse in einem Toaster oder in Abwesenheit in einer Pfanne in Portionen trocknen, die überschüssige Feuchtigkeit wird so schön verschwinden! Viel Erfolg! Zeigen Sie Ihre Bilder!
P.S. Wenn Sie die Würze in flüssiger Form haben, sollte sie auch als Flüssigkeit betrachtet werden!
P.S. Wenn Sie die Würze in flüssiger Form haben, sollte sie auch als Flüssigkeit betrachtet werden!
Valeria 12Аrka hat Ihre Erklärung für ein anderes Rezept für die Brotherstellung angewendet. Ich habe fast 4 Tage lang die Seiten des Internets und dieser Seite durchsucht. Und nur Sie haben verständliche Kommentare abgegeben. Vielen Dank für die professionelle Begleitung des Rezepts, dank Ihnen meine zweite Sauerteigbrotrose (die erste ging verloren)
Valeria 12Heute habe ich nach diesem Rezept Brot gebacken. Der Teig stieg während der Gärung im Kühlschrank gut an, so dass nach dem glutenfreien Programm einmalig genug war - der Teig stieg um 80%. Arka für ein wunderbares Rezept
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ArkaZitat: Valeria 12
Valeria, danke für das Foto von so einem schönen Brot, ich bin sehr froh, dass das Rezept nützlich war
Vielen Dank Arka für ein wunderbares Rezept
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Valeria 12Arka, das erste Mal, dass ich Brot nach diesem Rezept im glutenfreien Programm gebacken habe - 1 Mal -, stieg der Teig um 70%, und sofort stellte sich heraus, dass die Backkuppel konvex mit Rissen war - super
Das zweite Mal - 2-mal glutenfrei + Anstieg der HP 50 min, reduziert das Wasser auf 200 bis 100 ml für die Elastizität des Brötchens (das erste Mal, als der Teig flüssig war) - Anstieg um bis zu 100%, ABER ist die Kuppel gerade? Warum?
Normalerweise aus Hefebrot Erfahrung - je weniger Wasser, desto höher die Kuppel. Sehr interessant!!!
Das zweite Mal - 2-mal glutenfrei + Anstieg der HP 50 min, reduziert das Wasser auf 200 bis 100 ml für die Elastizität des Brötchens (das erste Mal, als der Teig flüssig war) - Anstieg um bis zu 100%, ABER ist die Kuppel gerade? Warum?
Normalerweise aus Hefebrot Erfahrung - je weniger Wasser, desto höher die Kuppel. Sehr interessant!!!
Valeria 12Ich beherrsche dieses Rezept weiterhin. Mein ewiger Sauerteig ist 1 Monat alt - er ist so stark und kühl geworden, dass der Teig am Morgen (nach dem abendlichen Kneten) zweimal im Kühlschrank aufgeht
Ich nehme es aus dem Kühlschrank und sofort zum Backen. Das Brot ist so groß, besser als Hefe.
Mädchen, backen Sie dieses Rezept - das Brot ist super. Nochmals vielen Dank an den Autor
Ich nehme es aus dem Kühlschrank und sofort zum Backen. Das Brot ist so groß, besser als Hefe.
Mädchen, backen Sie dieses Rezept - das Brot ist super. Nochmals vielen Dank an den Autor
PhilDrei Fragen:
1. Ist es möglich, nur eine Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit sofort in einem Eimer zum Kneten und anschließenden Proofing zu verwenden?
2. Oder ersetzen Sie das Wasser durch Sauerteig, ich habe es flüssig.
3. Wenn Sie den Sauerteig füttern, der in das Rezept aufgenommen wird, nehmen Sie das Mehl aus dem Rezept und subtrahieren Sie es, wenn Sie es hinzufügen?
Ich machte einen Topf Sauerteig (ich fütterte 300 Gramm täglich), berechnete die Möglichkeiten nicht. Es ist schade, es wegzuwerfen und wieder 300 Gramm zu füttern. - nicht vielversprechend. Überlegen, wie man Kapital schlägt.
1. Ist es möglich, nur eine Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit sofort in einem Eimer zum Kneten und anschließenden Proofing zu verwenden?
2. Oder ersetzen Sie das Wasser durch Sauerteig, ich habe es flüssig.
3. Wenn Sie den Sauerteig füttern, der in das Rezept aufgenommen wird, nehmen Sie das Mehl aus dem Rezept und subtrahieren Sie es, wenn Sie es hinzufügen?
Ich machte einen Topf Sauerteig (ich fütterte 300 Gramm täglich), berechnete die Möglichkeiten nicht. Es ist schade, es wegzuwerfen und wieder 300 Gramm zu füttern. - nicht vielversprechend. Überlegen, wie man Kapital schlägt.
ArkaSie können es sofort in Brot geben, aber die Chancen stehen gut, dass das Brot zu sauer wird. Deshalb nehmen sie zuerst einen kleinen Teil des Sauerteigs, füttern ihn und werfen ihn erst dann in den Brotteig.
Wir haben ein Thema zu HP über die Verwendung von überschüssigem Sauerteig, um dort Ideen zu finden und zu erhalten.
Wir haben ein Thema zu HP über die Verwendung von überschüssigem Sauerteig, um dort Ideen zu finden und zu erhalten.
