Weizenbrot auf reifem Teig (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Reifer Teig
Weizenmehl backen	250gr.
Wasser	160gr.
Salz-	5gr.
frische Hefe	0,5 g
TEIG
Weizenmehl backen	750gr.
Wasser	500gr.
Salz-	15gr.
frische Hefe	12gr.
reifer Teig (alle)	415gr.
gesamt	1693gr.

Kochmethode

Auf reifem Teig gekochtes Brot ist keine Innovation, aber dieses Rezept hat meine Aufmerksamkeit mit einer minimalen Menge Hefe erregt.
Reifer Teig (Pate Fermentee)
Das Doji in warmem Wasser auflösen, Mehl und Salz hinzufügen und mischen, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Den Behälter mit dem Teig mit Folie festziehen und 12-16 Stunden bei 21 ° C stehen lassen.
Teig
Alle Zutaten außer dem reifen Teig in den Knetbehälter (Schüssel) geben, kneten, bis ein homogener Teig entsteht, reifen Teig in Stücken hinzufügen und den Teig kneten. Der Teig sollte glatt und mäßig stark sein. Während des Knetvorgangs kann eine Hydratationskorrektur erforderlich sein, indem eine kleine Menge Wasser oder Mehl hinzugefügt wird. Teigfermentation für 2 Stunden* mit einem Training nach einer Stunde Gärung. Nach dem Ende der Gärung den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben, in Rohlinge teilen, zu einer Kugel rollen, mit Folie abdecken und 10-30 Minuten ruhen lassen. Das Formen (je nach Quelle) ist willkürlich, vom Baguette bis zum Formen. Zum ersten Mal habe ich eine einfache Rolle geformt. Proofing 1-1,5 h. Backen bei 240 ° C mit Dampf 25-35 min. abhängig von der Größe des Werkstücks. Ohne Übertreibung werde ich sagen, dass mir das Brot gefallen hat, besonders meiner Frau, eine dünne, knusprige Kruste, die zarteste Krume und sehr, sehr lecker.
Quelle: S. 117

Hinweis

* Ich erlaubte mir einen Exkurs, schickte den Teig für eine lange Gärung für 16 Stunden in den Kühlschrank.
Ich habe 1/3 aller Zutaten im Rezept verwendet.

ksyha076

Oh, was für ein schönes Brot! Ich nehme es zu Lesezeichen und werde auf jeden Fall versuchen, es zu backen.

Natali06

ÜBER,SeryozhaIch sehe, du warst auch nicht gelangweilt? Brot ist schön! Hamelmanns Rezept + Hände wie dieses = das Ergebnis ist bekannt, und dies ist ein großartiges Brot mit einer luftigen Krume!
Und sag mir warum diese Formen, wenn du so luftiges Brot backst ?!

Brot hat mich glücklich gemacht, besonders meine Frau

Die Leute haben Glück!

Sonadora

Oh, gut, Brot! Bravo, Seryozha!

Twist

SergeiBrot ist nur eine Augenweide! Sowohl Krume als auch Kruste

Merri

Sergei,

Ang-Kay

Wunderbares Brot! Und ich mag Langzeitprüfungen im Kühlschrank. Aber ich entscheide mich nicht immer dafür, sondern nur in den Rezepten, in denen es klar angegeben ist. Obwohl Sie Risiken eingehen müssen. Es scheint mir. dass das Brot dann flauschig ausfällt. Vielleicht bin ich falsch. Seryozha, Bravo und natürlich Lesezeichen!

Dogsertan

Zitat: ang-kay

Und ich mag Langzeitprüfungen im Kühlschrank. Aber ich entscheide mich nicht immer dafür, sondern nur in den Rezepten, in denen es klar angegeben ist. Obwohl Sie Risiken eingehen müssen. Es scheint mir. dass das Brot dann flauschig ausfällt. Vielleicht bin ich falsch.

Angela, danke für deine freundlichen Worte. Ja, in diesem Fall war eine langfristige Gärung des Teigs überhaupt nicht erforderlich. Ich konnte ihn abends einfach nicht sofort backen, also habe ich ihn bis zum Morgen verschoben. Aber was den Teig ohne Dampf betrifft, so wird eine solche Technik das gebackene Brot erheblich verbessern.
Viel Glück mit deinem Brot.