Schweineschulter Sous Vide (Steba SV 2)

Schweineschulter Sous Vide (Steba SV 2)

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schweineschulter	1 kg
Marinade

Kochmethode

• Das Rezept wurde von hier inspiriert 🔗
• Ich hatte nicht alle notwendigen Zutaten, deshalb habe ich das Rezept so weit wie möglich an die verfügbaren Gewürze angepasst.
• Die Marinade bestand also aus:
• 1,5 EL. l. Französischer Senf;
• 0,5 EL. l. Honig;
• 1,5 EL. l. Orangenschale;
• 1 Lorbeerblatt;
• 70 g Coca-Cola;
• 25 g Brandy;
• ¼ h. L. Thymian;
• 1 ganze Nelke
• 2 Stk. gemahlene Nelken;
• ½ EL. l. Zimt;
• ½ TL gemahlener Koriander;
• ½ TL Muskatnuss;
• 4 gemahlene Pimenterbsen.
• Es ist überraschend, dass es nicht empfohlen wird, überhaupt Salz zu verwenden - und es würde nicht schaden. Ich habe auch kein Salz hineingegeben.
• Ich legte alle Zutaten der Marinade in einen Topf, erwärmte ihn, mischte ihn bis zu einer homogenen Konsistenz und kühlte ab. Er goss die Hälfte der Mischung in einen Beutel mit einem Stück Fleisch und evakuierte. Es lag 24 Stunden im Kühlschrank - ich hatte bereits einen Packer, aber die Suvidnitsa selbst war noch nicht gebracht worden.
• 
• Das ursprüngliche Rezept sollte Fleisch mit einem Gewicht von 2,5 bis 3 kg 12 Stunden lang bei 65 ° C kochen. Ich nahm an, dass ein vorhandenes 1-kg-Stück in 9 Stunden bei derselben Temperatur kochen würde. Als ich mit dem Kochen fertig sein musste, war ich zu spät und das Fleisch wurde nicht für die erforderlichen 9, sondern alle 10 Stunden gekocht. Das Originalrezept sieht vor, den Schinken 10 Minuten lang bei 200 ° C in den Ofen zu bringen. Ich nahm das Fleisch aus dem Beutel und briet es schnell auf dem flachen Teller des Steba PG 4.4 Grills in 5 Einstellungen. Ich denke, dass zu diesem Zweck ein Küchenbrenner perfekt wäre, was ich noch nicht habe.
• Was man durch Geschmack und Aussehen sagen kann: Auf dem Schnitt ist es ganz nett, obwohl ich möchte, dass die Textur rosa ist, der Geschmack und die Empfindungen weiches Fleisch sind, aber es scheint, dass ich es in 10 Stunden überbelichtet habe, ich denke, dass 9 Stunden, die ursprünglich gedacht wurden, waren übertrieben. Es gibt nicht genug Salz, es gibt einen Overkill mit Nelken.
• 
• Das erzielte Ergebnis wirft gewisse Zweifel in der Aussage auf, dass "Video auch in Afrika erfolgreich ist". Tatsache ist, dass auf der Website, von der ich das Rezept genommen habe, Suvidnits ohne Wasserzirkulation (wie übrigens in Steba SV 1) und mein Steba SV 2 - mit Zirkulation - aktiv beworben werden. Vielleicht lassen zirkulierende Suvidnyts das Essen schneller kochen? In jedem Fall müssen Sie experimentieren - überprüfen. Vielleicht habe ich einfach etwas falsch gemacht.
• P. S. Übrigens, die Idee, dass Schweinefilet mit Zirkulation theoretisch anders funktionieren kann, wird durch den Gedanken nahegelegt, dass Schweinefilet bei 65 Grad in 1 Stunde VOLLSTÄNDIG fertig war, ich würde sogar sagen, dass 45-50 Minuten ausreichen würden. Während hier liebe Kollegen ein Rezept für Steba SV 1 geben, in dem das Filet 3 Stunden bei 65 Grad gekocht wurde.

Das Gericht ist für

Über 950 Gramm

Zeit für die Vorbereitung:

10 Stunden

Kochprogramm:

65 Grad

[SD]

SDDas Fleisch sieht gut aus.
Ich würde es auf 6-7 Stunden setzen. 10 ist eindeutig viel.
Ich habe einen SV-1 ohne Wasserzirkulation.
Das Salz musste natürlich hineingegeben werden.
Beim Kochen nach der Sous-Vid-Methode werden weniger Gewürze benötigt, da das gesamte Aroma in der Verpackung erhalten bleibt und nirgendwo hingeht.
Diese Zeiten weniger Gewürze als beim herkömmlichen Kochen.

Ja, mit Gewürzen ist es klar, aber anscheinend haben die Verfasser des Originalrezepts diesen Umstand berücksichtigt.
Und im Laufe der Zeit habe ich natürlich einen großen Fehler gemacht, die "Kristallkugel" ist gescheitert

[Masinen]

Masinen, Maische, aber es scheint mir, dass die Zeit nach dem Kochen des Fleisches keine Rolle mehr spielen sollte - schließlich kann die Temperatur im Fleisch nicht über 65 * steigen, was bedeutet, dass das Fleisch nicht abgestanden werden sollte. Wenn das Fleisch während des Kochens mariniert wird, sollte es theoretisch umso weicher und saftiger werden, je länger es gekocht wird. Oder ist es dort anders?

[SD]

SDin Bezug auf die Nelke. Ich habe Pokhlebkins Rat einmal in seinen "Secrets of Good Cuisine" ausspioniert.
Da Nelken ein sehr starkes Gewürz sind, empfahl er in einigen Fällen, nur die Knospe zu verwenden und den Stiel wegzuwerfen.
Dann gab es kein Sous Vide, aber da diese Art der Zubereitung die Wirkung von Gewürzen verstärkt, ist es meiner Meinung nach besser, diesen Rat zu verwenden.

Vielen Dank! Jetzt weiß ich, dass es einen mit Umlauf gibt! Gedanken über den Kauf!

Und erarbeiten Sie die Rezepte nach Ihrem Geschmack. Aber der Schnitt sieht ungewöhnlich gut aus!

[vedmacck]

vedmacckÜbrigens wird in vielen alten, deutschen Rezepten auch die Knospe erwähnt!

Vielen Dank für den Rat und die Unterstützung, liebe Kollegen

Ich wurde von diesem Tempoy inspiriert)) Ich habe es hier zubereitet) Stimmt, ich habe einen Suvidnitsa wie Kashchei))))) Ofen? und da ist ein Topf drin? und da ist Wasser drin? und darin ein Beutel mit gepresster Luft ohne Staubsauger? und darin ein Stück Schweinefleisch 1,5 kg))) Garzeit ca. 7 Stunden? Die eingestellte Temperatur im Ofen beträgt 68 Grad. Ich habe die tatsächliche Temperatur nicht überprüft, sie wurde nachts gekocht und es gab nichts zu überprüfen), gefolgt vom Braten in einer Pfanne.
Ergebnis:

Es stellte sich als sehr zart und saftig heraus) Aber wahrscheinlich das nächste Mal, wenn ich das Fleisch etwas länger vormariniere), weil der Geschmack meiner Meinung nach immer noch feucht ist. Meine Kinder haben es toll geliebt)
Danke für die Idee und das Rezept)

[Zabosan]

Zabosan, das letzte Mal eine Schweineschulter 1 kg. gekocht bei 65 gr. 10 Stunden mit einer vorläufigen Haltedauer von 48 Stunden. in Salzlösung (Nitritsalz)

Nun, wahrscheinlich hat sie (das Schwein) sich nicht darauf vorbereitet.) Es ist tatsächlich irgendwie spontan passiert.) Ich habe es gekauft und beschlossen, es nicht einzufrieren, sondern so zu machen.) Aber die Kochmethode ist großartig!

[Zabosan]

Zabosanwarum hast du dich so entschieden Es sieht so aus, als wäre es fertig ...
Ahhh ... ich verstehe - der Geschmack schien feucht ... Nun, natürlich ist es schwer, den Geschmack auf dem Foto zu beurteilen ...
Nun, es sieht sehr appetitlich aus

[Zabosan]

Zabosan, Fotos sind wunderschön, "wie in den besten Häusern"

wahrscheinlich hat sie (das Schwein) sich nicht darauf vorbereitet)

Hmm ... Sie müssen es versuchen Es muss bedacht werden, dass der Geschmack von Produkten nach Su Vid anders ist, es ist natürlicher. Zumindest bei 68 Grad und 7 Stunden wurde es präzise pasteurisiert. Von den Fotos - alles ist super. Wie hast du es gebraten? Brenner?

Alexey, danke, ich habe normalerweise bessere Bilder als das Gericht selbst))) Nein, nicht mit einem Brenner)))) den ganzen Biss in einer großen Pfanne))))) bei starker Hitze für eine Minute, wahrscheinlich auf jeder Oberfläche)

[Zabosan]

Zabosan Den Fotos nach zu urteilen, war die Temperatur eindeutig nicht 68 Grad, aber viel niedriger. Wenn es etwas feucht schmeckt, dann weniger als 60. Ich mache den Schinken normalerweise bei einer Temperatur von etwa 60 Grad (das Schulterblatt ist etwas fett), ohne das Fleisch vorher zu marinieren (übrigens müssen Sie es probieren), aber füllen Sie es einfach mit Knoblauch. Weitere 60 Grad 12-14 Stunden. Der Knoblauch bleibt natürlich feucht und wird grün, aber das Fleisch ist aromatisch.