Roggenmehlteig - Eigenschaften und Merkmale des Knetens

[Herstellung von Brot aus Roggenmehl]

Herstellung von Brot aus Roggenmehl

Die Backeigenschaften von Roggenmehl unterscheiden sich etwas von denen von Weizenmehl. Proteine ​​aus Roggenmehl bilden kein elastisches und elastisches Gluten. Sie können unbegrenzt quellen und in eine viskose Lösung übergehen.
Die Stärken in Roggenmehl können sich in Dextrine umwandeln, wodurch die Krume klebrig wird. Milchsäure hat eine große Wirkung auf Roggenteig. Der erhöhte Säuregehalt von Roggenteig (PH4.4-4.2) und der darin enthaltene Milchsäuregehalt wirken sich günstig auf die Struktur von Roggenbrot aus.

Bei unzureichender Säure im Roggenteig hat die Brotkrume eine erhöhte Klebrigkeit und Faltenbildung. Eine solche Krume ähnelt der Krume aus ungebackenem Gebäck oder Brot aus Mehl, das aus gekeimtem Getreide gemahlen wurde.

Bei der Zubereitung von Roggenteig ist es Aufgabe des Technologen, eine ausreichend schnelle und hohe Säureakkumulation sicherzustellen, da die Qualität des Roggenbrotes vom Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefe abhängt. schaffen solche Bedingungen, unter denen die Anzahl der säurebildenden Bakterien in Roggenstarterkulturen und Teig 60- bis 80-mal höher wäre als die Anzahl der Hefezellen. Der Geschmack und das Aroma von Roggenbrot hängen von der Menge der gebildeten Säuren ab.

Eine Erhöhung der Startertemperatur von 30 auf 40 ° C beschleunigt ebenfalls die Säureakkumulation, verringert jedoch die Aktivität der Hefe. Daher wird Roggenteig mit Sauerteigen hergestellt, die zusammen mit Hefe eine erhebliche Menge Milchsäurebakterien enthalten.

Die Dehnbarkeit, Festigkeit, Elastizität des Teigs und seine Fähigkeit, Kohlendioxid zurückzuhalten, hängen entscheidend vom Gehalt und der Qualität des Glutens ab.

Das Brotvolumen, seine Form, Größe und Struktur der Porosität hängen weitgehend von den Eigenschaften des Glutens ab.

Daher können Sie dem Teig mit jedem und besonders mit einem hohen Gehalt an Roggenmehl hinzufügen:
- Sauerteig
- Essig
- saurer Apfel, in Scheiben oder Püree
- Quark oder Käsemolke (vorzugsweise gereift)
- Kefir, Joghurt, fermentierte Backmilch, Joghurt (vorzugsweise gereift)
- Hüttenkäse (besser gealtert)
- saure Sahne (besser gealtert)

Über gealterte fermentierte Milchprodukte lesen Sie hier "Verwendung von gealtertem Hüttenkäse in Brotteig" https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administrator]

AdministratorSagen Sie mir bitte, wie wirken sich geschälter Roggen und gesätes Roggenmehl auf die Qualität und Struktur von Roggenbrot aus? Unsere Familie liebt Roggenbrot sehr (mit minimalem oder keinem Weizengehalt). Ich habe bereits den Ofen aus dem geschälten (mit Sauerteig im KhP) probiert, aber kürzlich habe ich den gesäten gekauft. Wie wird es klappen? Oder sollten sie gemischt werden?

[Roggenmehl zum Backen von SEYANAYA]

Nun, zuerst müssen Sie herausfinden, was geschältes und entkerntes Roggenmehl ist
Lies hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Roggenmehl zum Backen von SEYANAYA

Die Getreidemehlausbeute beträgt 63-65%.
Roggenmehl - weiß, mit einer cremigen oder bläulichen Tönung. Wenn das Mehl fein gemahlen ist, ist es zart und besteht aus kleinen Partikeln in der Mitte des Korns, deren äußere Schichten entfernt werden.

Roggenmehl backen.

Die Getreidemehlausbeute beträgt 86-87%. Die Farbe des geschälten Mehls ist grauweiß oder grau-creme mit einer grünlich-braunen Tönung, durchsetzt mit Partikeln von Kornschalen. Ein sehr wertvolles und nützliches Produkt für diejenigen, die sich um ihre Gesundheit kümmern. Produkte aus Roggenmehl zeichnen sich durch ursprünglichen Geschmack in Kombination mit niedrigem Kaloriengehalt, hohem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen aus. Beim Backen sorgen sie für Porosität, Krumenelastizität und eine gute Rollenform.

Roggenmehl backen HINTERGRUNDBILDER.

Die Produktion von Getreidemehl beträgt 96-96,5%. Die Farbe des Mehls ist grau mit einer grauen oder bräunlichen Tönung und mit Partikeln von Kornschalen. In Tapetenmehl ist der Gehalt an Kleiepartikeln am höchsten. In Bezug auf seine Backeigenschaften ist es sortenreinem Weizenmehl unterlegen, zeichnet sich jedoch durch einen höheren Nährwert aus. Dieses Mehl wird hauptsächlich zum Backen von Tischbrot verwendet und ist das häufigste.
Tapetenmehl wird aus Vollkorn hergestellt, beim Grobmahlen wird fast das gesamte Getreide zu Mehl gemahlen, das aus großen Partikeln besteht, Zellmembranen und Kleie enthält.
Das gesündeste Brot ist Vollkornbrot (Tapete), dh es enthält drei Hauptkomponenten: Kleie, Endosperm und Keim. Ein solches Brot enthält 2-3 und manchmal 4-mal mehr Nährstoffe als Produkte aus raffiniertem Weißmehl.

Es stellt sich heraus, dass sich ausgesätes und geschältes Mehl durch eine unterschiedliche Menge und Anwesenheit von Kleie im Mehl voneinander unterscheiden und dass durch ihre Anwesenheit eine etwas andere Farbe des Brotes erhalten werden kann, dunkler oder heller. Aber Brot aus Roggenmehl wird nicht ganz schwarz sein - nur grau!

Und ich verwende Roggenmehl in Roggenbrot, und um ehrlich zu sein, mache ich keinen Unterschied beim Mehl - ich backe aus dem Mehl, das zu Hause erhältlich ist.
Ich mag das Brot!
Und ich mag es, Weizenflockenbrot (in altem Kefir eingeweicht) Müsliflocken hinzuzufügen, davon profitiert nur die Brotkrume!

Hallo Tatyana! Sie schreiben, dass Brot aus Roggenmehl nur grau sein wird. In Stockman verkaufen sie Dessertbrot mit getrockneten Früchten, Nüssen und Samen (sehr lecker) - es ist schwarz, es enthält geschältes Roggenmehl, Malz, Hefe, Salz, Wasser und getrocknete Früchte. Er ist nicht groß und dicht. Wie erreichen sie Ihrer Meinung nach eine so dunkle Farbe?

[Angela]

Angelawegen Malz.

Hallo Tatyana! Sie schreiben, dass Brot aus Roggenmehl nur grau sein wird. In Stockman verkaufen sie Dessertbrot mit getrockneten Früchten, Nüssen und Samen (sehr lecker) - es ist schwarz, es enthält geschältes Roggenmehl, Malz, Hefe, Salz, Wasser und getrocknete Früchte. Er ist nicht groß und dicht. Wie erreichen sie Ihrer Meinung nach eine so dunkle Farbe?

Guten Tag! Um Farbe zu erzielen, können dem Teig verschiedene Zusatzstoffe zugesetzt werden. Ich kaufte dieses Brot, köstlich, mit einem hohen Gehalt an Nüssen, Früchten, dunkler Farbe. Ich bin mir nicht sicher, ob es viel Malz gibt, um diese Farbe zu verleihen.
Ich weiß aus Erfahrung, dass das Hinzufügen von gebrühtem Malz zu Roggenteig diese Farbe nicht ergibt, und Malz ist ein teures Vergnügen. Aber Chicorée, sofort oder flüssig, braucht sehr wenig für eine Farbe, nur so schwarz, und das Produkt ist billig.

Danke für die Antworten
Und DU hast nicht versucht, selbst solches Brot zu backen?

Danke für die Antworten
Und DU hast nicht versucht, selbst solches Brot zu backen?

Ich meine, was für ein Brot?
Ich habe genug Brot mit Roggenmehl, das können Sie hier sehen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

Danke, ich werde einen Blick darauf werfen

Nie auf geschältem Mehl gebacken und noch nie im Verkauf gesehen. Und dann kam eine Situation auf: Mein "ewiger" Roggensauerteig wurde von mir präsentiert und ging in die Ukraine in der Stadt Dnepropetrowsk. Sie hat sicher Granat-Tapetenmehl mit mir gegessen, sie haben ihr geschältes Mehl Dobrodiya gekauft und sie hat eine Eiche geschenkt ((. Vielleicht liegt das daran, dass das Mehl geschält ist, oder ist es nur von schlechter Qualität? Wo kann ich Bewertungen verschiedener Mehlmarken sehen?

Fragen Sie nach dem Ort des Kaufs und der Herstellung von Mehl https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, wo kann man über ein Roggenbrötchen lesen, unterscheidet es sich von einem Weizenbrötchen?

[Roggenhefebrot]

Über welchen Roggenteig sprechen wir?
Was wir unter "Weizen-Roggen-Brot" verstehen
Was wir unter "Roggenweizenbrot" verstehen

Lesen Sie hier mehr über Weizen-Roggen-Brötchen (und andere) INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS" in der Auswahl der MASTER CLASSES FOR KNITTING Dough (BOXES)

In diesem Abschnitt können Sie auch über Roggenteig lesen.

Die Roggenteigrezepte unserer Bäcker finden Sie im Abschnitt Roggenhefebrot

Roggen-Weizen-Kolobok.

[Olya]

OlyaEs ist sehr schwierig, mit diesem Teig zu arbeiten. Daher verpflichte ich mich nicht, die daraus hergestellten Koloboks zu beschreiben. Wir benötigen eine persönliche Kontrolle über jede Charge.
In diesem Abschnitt gibt es eine sehr detaillierte Info und die Nachbesprechung über Roggenteig (von Zheleznyak) ist sehr gut geschrieben.

Und so ... lesen wir die Rezepte unserer Autoren und versuchen zu reproduzieren.

Übrigens nie verstanden, warum alte saure Sahne besser ist? und noch besser ländlich als städtische Fabrik