Hefe Biga und Sauerteig Biga Autorin Elena Zheleznyak,
🔗Ich wollte schon lange meine alte Erfahrung mit kaltem Sauerteig wiederholen, wenn man einen großen Teig zu mehreren Backwaren gleichzeitig kneten und im Kühlschrank aufbewahren kann (wie ein Produktionsteig auf Basis des Sekowa-Bakteriums). Trotz der Tatsache, dass ein solcher Teig maximal fünf Tage leben kann und dann sein Gluten zerstört wird, stellt sich heraus, dass das Brot darauf einfach fantastisch ist! Unglaublich parfümiert und völlig sauer, mit einem dicken Weizengeschmack und Aroma.
Und dann las ich gerade in Ludas Blog (sie war Mariana-Aga in LJ) über einen kalten italienischen Big - einen Teig mit Hefe oder Sauerteig, der im Kühlschrank fermentiert wird. Es kann dort bis zu zwei Wochen (!!) gelagert und jederzeit verwendet werden. Außerdem verleiht es Brot ein einzigartiges Aroma.
Bevor ich Ihnen von diesem großen, meinen Experimenten mit Sauerteig und erstaunlich leckerem Brot erzähle, noch ein paar Klarstellungen. Biga... Diejenigen, die den Begriff "Biga" kennengelernt haben, sind daran gewöhnt, dass es sich um ein kühles kaltes Gebräu mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 50% handelt. Tatsache ist jedoch, dass "Biga" in Italien Teig als solchen bedeutet, der absolut jede Feuchtigkeit sein kann. Aus Gründen der Fairness stelle ich fest, dass italienische Bäcker meistens eine dicke Biga verwenden, die lange fermentiert und bei einer Temperatur von 3-5 Grad gelagert wird. Es kann Hefe und Sauerteig sein, es zeichnet sich durch eine geringe Menge Hefe und eine langfristige kalte Gärung und Lagerung aus. Kein anderer Teig, sei es Pulish, der auch eine kleine Menge Hefe enthält, oder (noch mehr) der traditionelle russische Teig, der in seiner Konsistenz dem Biga ähnelt, von dem wir heute sprechen, kann hinsichtlich der Lagerzeit mit dem Biga verglichen werden. Biga kann sehr lange auf dem Höhepunkt sein, sammelt praktisch keine Säuren an, kann aber gleichzeitig mit den unvergleichlichsten Aromen von Brot gefüllt werden. Dies ist ein sehr effektiver und interessanter Backtrick, der jedoch auch eine Reihe von Funktionen aufweist. Wenn Sie den Teig nur kneten und mit einer kleinen Menge Hefe oder Sauerteig fermentieren, erhalten wir genau den Teig (oder Sauerteig), aber nicht Biga. Bigoy kann nur als "Teig" mit einer geringen Menge Hefe (einschließlich der mit Sauerteig eingebrachten) bezeichnet werden, die in der Kälte (3-5 Grad) fermentiert und gereift wurde. Darüber hinaus dauert die Reifung in der Regel 24-48 Stunden und die Lagerung noch länger.
Biga sprunghaft Wir können uns wie echte italienische Bäcker verhalten und ein Bigu aus gleichen Mengen Mehl, Wasser und Trockenhefe kneten (natürlich ist es am besten, Bio-Hefe, zum Beispiel Biorealhefe, zu nehmen). Kneten - und sofort im Kühlschrank verstecken, damit der Teig eine Minute lang nicht warm bleibt. Hier sind einige Funktionen, die als Regeln für das Bigi im Allgemeinen und für dieses im Besonderen verwendet werden können.
Konsistenz... Biga mit 100% Feuchtigkeitsgehalt auf Trockenhefe kann bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dies ist teilweise auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Säureakkumulation in flüssigem Teig nicht so schnell ist wie in dickem Teig, und Säuren, die Mehlproteine zerstören, sammeln sich praktisch nicht an.
Ohne Salz... Salz löst auch einige der Proteine auf, insbesondere während der Langzeitlagerung, so dass es dem Bigu nicht zugesetzt wird.
Kalt... Biga wandert überhaupt nicht in der Wärme, es wird sofort im Kühlschrank versteckt und dort werden Enzyme, die eine zerstörerische Wirkung auf Gluten haben, weitgehend gehemmt.
Dank dieser Besonderheiten des Bigi-Betriebs kann sie im Allgemeinen bis zu zwei Wochen im Kühlschrank leben, obwohl ihre Italiener eher schwaches weißes Weizenmehl verwenden.
Wie zu tun und wie zu verwenden?Um eine weiche Biga zu machen, müssen Sie gleiche Mengen Mehl und Wasser mischen, etwas Hefe hinzufügen und diesen Teig sofort in den Kühlschrank stellen. Hier ist das Rezept von Luda:
420 g Weißes Mehl;
420 g Wasser;
3 Gramm trockene (inaktive) Hefe.
In 100 ml. warmes Wasser (ca. 40 Grad), die Hefe mit einer Prise Zucker auflösen, 15 Minuten einwirken lassen, damit die Hefe "anfängt zu spielen" und ein feiner Schaum auf der Oberfläche erscheint. Und ich wog auch 3 Gramm auf einer genauen Waage. Hefe.
Kombinieren Sie in einem geeigneten Behälter kaltes Wasser und Mehl, fügen Sie Hefewasser hinzu, rühren Sie um und kühlen Sie.
Wenn der Teig aufgeht und in der Mitte durchhängt, kann er als fertig betrachtet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Als ich dieses Material schrieb, war meine Biga noch nicht reif, aber es ist eine Frage der Zeit.)) Die Verwendung dieser Biga unterscheidet sich etwas von der Verwendung des Teigs.
Wenn Sie sich erinnern, können mit Teig 20 bis 75% des Mehls im Rezept in den Teig gelangen, und mit diesem großen, viel weniger - von 3 bis 10%. Es ist auch üblich, dem Teig Hefe auf einem großen Beutel zuzusetzen, um die Fermentation zu beschleunigen. Meine "Biga" auf Sauerteig, Experimente.Um ehrlich zu sein, war das erste, was ich tat, keine große Hefe, sondern Sauerteig. Es war nur ein Experiment, bei dem es interessant war zu sehen, wie sich die Biga im Kühlschrank verhalten würde und welches Brot darauf erhalten würde. Ich löste mich bei 210 gr auf. Wasser 15 gr. Roggenstarter, hinzugefügt 210 gr. Weizenmehl 1 s, gemischt, eine Stunde gewartet und im Kühlschrank versteckt (wenn Sie sich erinnern, ist es für den Sauerteig wichtig, in der Wärme zu gären). Am zweiten Tag erreichte meine "Biga" ihren Höhepunkt und Blasen erschienen auf der Oberfläche.
Ich nahm aus einem Glas mit einem großen 200 gr. und leckeres Brot darauf gebacken! Ich habe sogar Bilder von ihm in Gruppen in sozialen Netzwerken gepostet und gesagt, dass das Brot sofort wie Samen oder Pfannkuchen wegflog. Richtig, sehr lecker!
Ich dachte, ich würde das Experiment wiederholen und die übrig gebliebene Biga verwenden, aber am dritten Tag wurde es sehr sauer, ich wagte es nicht, es darauf zu backen, und das Gluten war eindeutig nicht in bestem Zustand.
Im Allgemeinen endeten hier meine Experimente mit weichem "Big" auf Sauerteig.
Aber es gab immer noch eine Option mit einer dicken großen Tasche! Ich experimentierte irgendwie mit einem auf Sauerteig basierenden "Teig", machte einen dicken Teig (etwa 50% Feuchtigkeitsgehalt), fermentierte ihn mehrere Stunden in der Wärme und versteckte ihn dann im Kühlschrank, wo der Teig bis zu fünf Tage lebte. Während dieser fünf Tage benutzte ich es nach und nach, aber am fünften Tag war sein Gluten bereits weg. Im Allgemeinen ist klar, dass die Säureakkumulation im Starterteig schneller und stärker erfolgt als im Hefeteig, unter anderem ist dort Essigsäure vorhanden, die von Bakterien in der Kälte produziert wird. Trotzdem glaube ich, dass diese Sauerteigversion des Bigi das Recht auf Leben hat und verwendet werden kann. Es verliert nicht so schnell seine Präsentation, das Gluten zerfällt nicht so schnell und es wird nicht so essigsäure wie meine vorherige "Biga".
Für mein "Bigi" mit Sauerteig nahm ich:100 g Wasser;
200 gr. weißes Weizenmehl;
5 gr. Anlasser.
Sie mischte es durch, wartete anderthalb Stunden und versteckte es im Kühlschrank. Einen Tag später schwoll der Teig bis zu seinem Höhepunkt an, ich blies ihn ab, faltete ihn zu einem Brötchen zusammen und stellte ihn wieder auf das Kühlschrankregal (der große muss regelmäßig "eingeblasen" werden, ich tat es ungefähr alle 12 Stunden).
Am nächsten Tag, also am zweiten Tag, beschloss ich, Brot zu backen. Biga kam wieder gut hoch, ich blies die ganze Luft aus ihr heraus und faltete sie zu einer Kugel zusammen. Es fühlte sich an, als hätte sich das Gluten gelockert, es war ein wenig klebrig, aber es blieb ziemlich elastisch. Gleichzeitig war Säure weder im Geschmack noch im Aroma praktisch zu spüren.
Einnahme von 150 gr. Bigi, ich habe Brot gebacken
Freunde, was für ein Brot es sich herausstellte, wie schade, dass ich es nicht teilen oder irgendwie vermitteln kann, wie lecker und aromatisch es war! Der Teig war fügsam, im Allgemeinen wunderbar und verhielt sich während der Gärung und Prüfung hervorragend. Das Mindeste, was ich tun kann, ist, das Rezept zu teilen.
150 gr. dicker Sauerteig Bigi mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 50% (siehe oben)
100 g weißes Weizenmehl;
215 gr. Vollkornweizen (Kleie sieben);
215 Gramm Wasser;
6 gr. Salz;
17 gr. Sahara;
10 Gramm Butter.
Ich sieben Mehl (von 215 g Mehl bekam ich ungefähr 10 g Kleie), mischte alle Zutaten außer Öl und gab 20 Minuten Autolyse.
Da ich frisch gemahlenes Mehl verwendet habe, habe ich die ersten 10 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit so sorgfältig wie möglich geknetet, dann weitere 7 Minuten etwas schneller, ich habe den Haken verwendet. Hier ist der Teig am Ende der Charge.
Gärung für etwas weniger als 2 Stunden bei 26 Grad (ich habe in einem Brod & Taylor Proofschrank fermentiert).
75 Minuten bei gleicher Temperatur prüfen
Die Platte wurde vorab zusammen mit dem Stein 40-50 Minuten lang (240 Grad) auseinandergerissen. Aber ich war überzeugt, je länger desto besser. Ich schnitt es und schickte es für die ersten 15 Minuten unter einer Haube in den Ofen, dann entfernte ich den Dampf und senkte die Temperatur auf 200 Grad, bis es goldbraun gebacken war.
Ich schneide es noch gut warm, es fliegt weg!
Ich habe dieses Brot am nächsten Tag gebacken und es stellte sich als noch besser, schmackhafter und aromatischer heraus, und es war genauso einfach, mit dem Teig zu arbeiten. Ich bedaure nur, dass dieser Bigi wenig getan hat, es war genug für nur zwei Brote.
Das nächste Mal zeige ich Ihnen einen echten italienischen Sauerteig (groß nach italienischem Rezept, nach den Regeln, mit Vollkornmehl und Früchten).
Leckeres Brot
