Brotteig prüfen

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Brotteig prüfen

Nachdem die Teigstücke eine bestimmte Form erhalten haben, werden sie geprüft. Das Prüfen des Teigs in den geformten Stücken ist notwendig, damit die verdichteten Teigstücke nach der Verarbeitung von Hand oder maschinell durch Kohlendioxid gelöst werden, das infolge der Fermentation im Teig erzeugt wird.

Die Eigenschaften von Roggen- und Weizenteig sind unterschiedlich, und daher muss das Proofing unterschiedlich durchgeführt werden. Nach dem Walzen oder Formen werden Roggenteigstücke geprüft und dann in den Ofen gegeben. Bei der Arbeit mit Weizenteig ist es notwendig, den Teigstücken zwei Proofs zu geben - vorläufig und endgültig.

Das Vorprüfen ist das erste Prüfen der Teigstücke, nachdem sie von Hand gerollt oder gerundet wurden.
Der zweite oder letzte Proof wird dem Teig nach dem Blühen (Rollen) oder Nähen gegeben und kann zeitlich sehr unterschiedlich sein. Nach dem endgültigen Gießen tritt der Teig in den Ofen ein.

Die endgültige Gärzeit hängt von der Qualität des Mehls, der Art und dem Gewicht des Brotes, der Hebekraft der Hefe und des Sauerteigs, der Temperatur des Teigs und der Umgebungstemperatur, der Konsistenz des Teigs usw. ab. Die Prüfzeit ist länger mit: starkem Mehl, reichhaltigen Produkten, geringem Gewicht, wenig Hefe und Sauerteig, schlechter Hefe und Sauerteig, niedriger Temperatur, steilem Teig und erhöhtem Salzgehalt.
Je schneller der Teig trocknen darf, desto besser ist das Brot. Prüfzeit für Weizenbrot mit einem Gewicht von 0,8 kg (französisches Brötchen) 20 bis 30 Minuten.

Testbereitschaft prüfen organoleptisch bestimmt. Normalerweise wird der ausgebreitete Teig weicher. Proofteig nimmt an Volumen zu. Wenn bei leichtem Fingerdruck die Vertiefung auf der Oberfläche des Teigstücks schnell verschwindet, ist der Proofing immer noch unzureichend. Bei normalem Proofing verschwindet die Depression langsam. Wenn der Teig bereits gestanden hat, wird er flach und nicht elastisch.

Der Nachweis kann unzureichend, normal oder übermäßig sein
Wann unzureichend und übermäßig Proofbrot ist unbefriedigend. Im ersten Fall erwärmt sich bei unzureichender Gärung der in den Ofen gelangende Teig, wodurch die Freisetzung von Kohlendioxid zunimmt. Das Gas neigt dazu, aus dem Teig zu entweichen und durchbricht den Teig an Stellen, an denen sich später eine Kruste bildet. Brot wird mit einem Abriss der oberen Kruste (geformt) oder mit seitlichen Vorsprüngen (Herd) erhalten, es kann auch Risse in der Krume geben.
Übermäßiges Proofing stoppt die Emission von Kohlendioxid, der Druck im Teig nimmt ab, der Teig fällt ab und wird flach.
Normal Das Prüfen ist durch einen Zustand des Teigs gekennzeichnet, wenn der Innendruck und der Schwerkraftdruck des Teigs ausgeglichen sind.

Bei der Herstellung von Produkten wie French- und Toulon-Brötchen, die während des Backens eine gute Jakobsmuschel auf der Oberfläche haben sollten, verschlechtert ein unzureichender oder übermäßiger Proof das Aussehen der Produkte stark - im ersten Fall wird eine unregelmäßige Jakobsmuschel erhalten, und im zweiten Fall fehlt die letztere vollständig.

Krümelporosität variiert auch mit der Art des Proofings. Bei normalem Proofing haben die Poren eine runde Form, mit unzureichendem Proofing - nach oben verlängert und mit übermäßigem Proofing - flach, länglich parallel zur unteren Kruste des Brotes.

Wann Bestimmen der Bereitschaft des Proof-Tests es sollte bedacht werden, dass Der Teig, der in den ersten Minuten in den Ofen gepflanzt wurde, nimmt immer noch an Volumen zu, da die Fermentation bis zum Absterben der Hefe fortgesetzt wird... Gleichzeitig dauert die Gärung im Ofen umso länger, je mehr der Teig gewogen wird, da die Temperatur im Brot bei einem großen Gewicht langsamer ansteigt als bei einem kleinen. Wenn dies nicht berücksichtigt wird, können Sie Brot von unbefriedigender Qualität erhalten (z. B. mit übermäßigem Proofing).

Ofentemperatur Sie müssen auch bedenken und je nachdem, den Teig mit unterschiedlichen Proofs in den Ofen geben.
IM heiß Der Ofen erhält den Teig mit normaler Prüfung. Hier bildet sich schnell eine Kruste und die Gärung im Teig hört bald auf.
Wann kalt In Öfen sollte der Teig mit unzureichendem Guss gepflanzt werden, da die Bildung einer Kruste und das Eindringen von Wärme in den Teig langsamer ist und das Gießen in einem solchen Ofen länger dauert.

Das Proofing von Teigstücken erfolgt auf Brettern, die auf Wagen oder in speziellen Proofern (Proofern) montiert werden können. Im letzteren Fall werden Formen oder Bretter mit Teig an speziellen Wiegen angebracht, die an einer Kette aufgehängt sind. Die Geschwindigkeit der Kette mit Wiegen (Förderer) kann in Abhängigkeit von der Zeit eingestellt werden, die zum Prüfen dieser Art von Produkt erforderlich ist.

Die Vorprüfung erfolgt bei der Temperatur des Schneidraums. Das endgültige Gießen des Teigs erfordert eine erhöhte Temperatur (32-35 ° C) und relative Luftfeuchtigkeit (75-80 ° / 'o). Diese Bedingungen können natürlich nur in speziellen Proofkammern geschaffen werden, in denen es warm und warm ist. nasse Luft.

Der Teig, der in nicht ausreichend feuchter Luft (ohne Dampf) gegart wird, wird belüftet und es bildet sich eine Kruste auf seiner Oberfläche. Das Brot hat eine dickere obere Kruste und Risse. Letztere erklären sich dadurch, dass mit zunehmendem Volumen des Teigs im Ofen die Oberfläche des Brotes, auf der sich beim Wickeln eine Kruste gebildet hat, keine Elastizität und Risse aufweist.
Ein Trockenschutz (ohne Dampf) kann durchgeführt werden, vorausgesetzt, das Lüften und Trocknen des Teigs wird verhindert, indem die starke Luftzirkulation gestoppt und die Teigstücke mit sauberen French- und Blatttaschentüchern abgedeckt werden.

Quelle: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 Sorten Backwaren"

Neuling

Vielen Dank! Sehr nützliche Informationen.
Dieser Moment ist für mich etwas unverständlich:

Quote: Admin

Die Porosität der Krume variiert auch mit der Art des Proofings. Bei normalem Proofing haben die Poren eine runde Form, mit unzureichendem Proofing - nach oben verlängert und mit übermäßigem Proofing - flach, länglich parallel zur unteren Kruste des Brotes.

Ich untersuchte fleißig das Foto der Krümel meines Brotes. Und was? Es gibt Löcher aller drei Arten und sozusagen sogar in den gleichen Proportionen. Wie kann festgestellt werden, ob der Teig nicht aufgestanden oder überzogen ist?
Eh, ich würde gerne die Bilder sehen ... zur Klarheit ...

Administrator

Ich habe Ihnen bereits mehrmals die Adressen gegeben, an denen Sie nach dem "richtigen Brot" mit dem richtigen Nachweis suchen können - von unseren Autoren in der Rubrik Hefebrot - und häufiger mit ihnen kommunizieren können. Dann ist klar, mit welcher Seite Sie beginnen sollen

Neuling

Entschuldigung, sie sehen für mich gleich aus. Noch mehr, wenn das Rezept ausgelegt ist, dann ist das Brot richtig. Was gibt es dann zu lernen?

Administrator

Zitat: Neuling

Entschuldigung, sie sehen für mich gleich aus. Noch mehr, wenn das Rezept ausgelegt ist, dann ist das Brot richtig. Was gibt es dann zu lernen?

Okay Entschuldigung
Nicht alle angezeigten Brote sind "korrekt", nur die Leute möchten ihre Rezepte wirklich im Forum veröffentlichen, und in der Regel sind dies ihre ersten Brote. Das Ergebnis ist Brot - und die Leute freuen sich, aber um die "Korrektheit" zu verstehen, beginnen sie zu verstehen, wenn die Rezepte anderer Autoren betrachtet werden, wird die Technologie geehrt ... Erfahrung wird hinzugefügt.

Versuchen Sie, mindestens nach den Rezepten der Autoren zu backen Omela, Twist, Sonadora, AXIOM, YanaDiese Autoren haben wundervolle Brote im Ofen und müssen noch viel lernen. Sie werden niemals Hilfe und Kommentare ablehnen

Tsakhes

Admin, Freund!
Ich weiß, dass Sie ein Thema für Anfänger von Grund auf neu haben
Bitte sagen Sie mir, wie ich finde, danke

Neuling

Quote: Admin

Technologie wird verehrt ...

Ja, es gibt nur einen Algorithmus - das Verhältnis von Flüssigkeit, Salz / Zucker, Hefe zu Mehl und das richtige Brötchen. Und dann variieren und ersetzen Sie, was und wie Sie wollen (innerhalb des normalen Bereichs). Eine andere Sache ist die harte Garzeit in HP. Und hier beeinflussen viele Faktoren den Teig. Und ich kann immer noch nicht verstehen, welcher Teig idealerweise vor dem Backen sein sollte. Dann scheint es mir, dass ich nicht genug bekommen habe und ein wenig aufgestanden bin, ich schalte den Herd aus. Und buchstäblich in wenigen Minuten - hier sind Sie, es hat bereits aufgehört. Das Rezept ist das gleiche, die Zutaten sind die gleichen, das Brötchen ist das gleiche - aber die Ergebnisse sind unterschiedlich.
Ich dachte, zumindest die Löcher werden dir helfen, es herauszufinden
Oder vertrauen Sie HP voll und ganz - was passiert, wird klappen. Erst jetzt bin ich sehr nervös wegen Misserfolgen

Administrator

Zitat: Tsakhes