Hat nicht funktioniert! (Detektiv mit Thrillerelementen)
Autorin Elena Zheleznyak,
🔗Wenn Sie anfangen, mit frisch gebrühtem Sauerteig zu backen, insbesondere wenn dies Ihre ersten Versuche sind, Sauerteigbrot in Ihrem Leben zu backen, scheitern Sie. Es kommt natürlich vor, dass es sich sofort herausstellt, aber meistens gibt es Reifenpannen, und daran ist nichts Schreckliches, außer natürlich Enttäuschung. Gleichzeitig ist dies eine unschätzbare Erfahrung, die ein schwieriger Sohn von Fehlern ist, dank der wir lernen, den Teig mit unseren Händen und Augen zu fühlen, durch Berührung zu fühlen, ob er aufgetaucht ist, Abstand oder etwas mehr, welche Tiefe ein Einschnitt zu machen ist und ob überhaupt und vor allem. warum plötzlich hat es nicht funktioniert. Mir ist aufgefallen, dass ich meistens darüber schreibe, wie es funktioniert, und gleichzeitig kaum darüber schreibe, warum es möglicherweise nicht funktioniert. Dieses "hat nicht funktioniert" entsteht normalerweise einfach als eine Frage, auf die Sie dringend eine Antwort erhalten möchten, aber um sie zu beantworten oder zumindest zu spekulieren und zu spekulieren, müssen Sie wissen, was passiert ist, bevor Sie das ausgefallene Brot aus dem Ofen geholt haben.
Deshalb werden wir heute versuchen, das Thema unserer Brotfehler anzusprechen, insbesondere was bei der Arbeit mit dem Test zu beachten ist, um uns dann selbst zu antworten - "warum?". Beginnen wir mit der Definition der Bedingungen des Problems - der Analyse des Ergebnisses und der vorangegangenen Probleme.
(Abgebildet ist dichtes ungebackenes Wespenbrot auf einem Roggentoast)
Alle Unvollkommenheiten, Risse in der Kruste, Vertiefungen und Höhlen in der Krume und im Allgemeinen alles, was unter die Kategorie "hat nicht geklappt" fällt, kann mit dem umfangreichen Ausdruck "Backfehler" bezeichnet werden. Diese Mängel können geringfügig sein, den Geschmack des Brotes geringfügig oder stark beeinträchtigen, oder sie können so sein, dass ein frisch gebackenes Brot zum Füttern von Tauben geschickt wird. Probleme können durch minderwertige Rohstoffe, dh Mehl, Wasser (im Allgemeinen flüssig) und Sauerteig (Hefe), und durch eine Verletzung des technologischen Prozesses entstehen, dh wenn wir selbst etwas falsch gemacht haben, haben wir uns geirrt. Wenn man Brot angeschaut oder probiert hat, kann man oft schon erraten, wo das Problem liegt, aber manchmal ist es nicht einfach, die Gründe unabhängig zu bestimmen, insbesondere für Anfänger. Gleichzeitig ist erfolgloses Brot in der Regel eine Kombination verschiedener Gründe, von denen jeder das Ergebnis irgendwie beeinflusst. Um das Problem zu verstehen, ist es wichtig, wann immer möglich alles zu berücksichtigen, was Auswirkungen haben könnte.
Wenn Sie jemanden um Hilfe bei der Nachbesprechung bitten oder hier fragen, ist es wichtig, dass Sie über Folgendes sprechen:·
Umriss das Rezept... Wenn es ein Original gibt, ist ein Link wünschenswert. Wenn Sie ihn überarbeitet haben, teilen Sie uns mit, wie.
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Sauerteig... Erzählen Sie uns von Ihrem Sauerteig, welche Art von Vorspeise Sie gebacken haben, wie lange sind Sie damit in Kontakt gekommen, wie wurde er herausgenommen und unter welchen Bedingungen halten Sie ihn (in welchen Anteilen füttern Sie, wie oft, wo lebt er und steigt er auf den Gipfel und wie lange)?
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Kneten... Wie wurde geknetet, in welchem Umfang, wie war der Teig während und am Ende des Knetens, wie wurde Wasser hinzugefügt usw.
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Fermentation... Bei welcher Temperatur und wie lange gärte der Teig, in welchem Behälter, womit er bedeckt war, wie er am Ende der Gärung aussah, als Sie beschlossen, ihn zu kneten und den Rohling zu formen. Es ist wichtig, dass Sie mindestens einige ungefähre Daten zu dieser Phase kennen.
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Formen... Wie wurde es geformt, gab es eine vorläufige Prüfung (dies ist, wenn der Teig in Stücke geschnitten, zu Kugeln gerollt und 10 Minuten ruhen gelassen wird, und dann wird er geformt).
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Proofing... Bei welcher Temperatur waren die Beschaffungen für das Proofing, in was oder auf was, mit was waren sie bedeckt, wie sahen sie am Ende des Proofings aus, wie haben Sie verstanden, dass es Zeit war, das Brot in den Ofen zu legen?
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Einschnitte... Hast du, nein? Was und wann, tief, nicht tief?
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Bäckereiprodukte... In welchem Ofen haben sie gebacken, auf einem Stein oder einem Backblech oder vielleicht unter einer Haube oder in einem gusseisernen Kessel? Wie lange haben Sie es mit oder ohne Stein / Backblech / Haube erhitzt? Wie war der Dampf organisiert, gab es zu Beginn des Backens überhaupt Feuchtigkeit? Wie lange wurde es gebacken und bei welcher Temperatur?
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Gab es irgendwelche Überraschungen? Vielleicht haben Sie das Werkstück versehentlich geklopft oder geschüttelt, bevor Sie es in den Ofen gestellt haben? Haben Sie versehentlich zu kaltes oder zu heißes Wasser hinzugefügt?
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Sind Sie von der Qualität der verwendeten Rohstoffe überzeugt? Ist das Öl ranzig? Hat das Mehl verdorben, haben Sie noch etwas mit Hefe oder Sauerteig aus diesem Mehl gebacken und wie lange?
· Und endlich,
Wie hast du das fertige Brot gekühlt?, auf einem Drahtgitter, einem Brett, unter einem Handtuch, in einer Tasche, separat oder dicht hintereinander mit frisch gebackenen Broten und Broten verpackt?
In den Kommentaren zu diesem Rezept haben wir besprochen, warum das Brot nicht funktioniert hat. Um ehrlich zu sein, habe ich mir nicht sofort vorgestellt, was genau mit dem Brot passiert ist, bis ich das Foto gesehen habe.
Mit Anastasias Erlaubnis poste ich es, weil dies ein sehr anschauliches Beispiel ist. Die Krume hat einen starken Esel im Inneren, aber es gibt eine Kruste, es gibt ein starkes Temperament am Boden, die Krume ist schlecht gelockert.
Aufgrund der Backbedingungen hatte ich nur die Tatsache, dass der Teig mit Roggensauerteig hergestellt wurde und anscheinend gut in den Prozess der Farnierung und des Proofings ging. Und dies sind im Allgemeinen alle Daten, was bedeutet, dass es einen Ort gibt, an dem sich Fantasien bewegen können. Zuerst nahm ich an, dass das Problem in Mehl oder Sauerteig lag, aber dann, nachdem ich über solche Mängel gelesen hatte, entschied ich, dass dies höchstwahrscheinlich eine Folge bestimmter Fehler bei der Arbeit mit dem Teig war. Zuerst schien es mir, dass es nicht gut passte, aber im Ofen schwoll es stark an, bildete eine solche Kuppel und löschte sich von unten (die Kruste im Ofen wurde schnell grob, es gab keinen Ort mehr und es sprengte das Dach des Brotes, ungefähr das gleiche passiert in Gruben, aber dies ist ein völlig anderes Brot ). Dann schaute sie noch einmal: Von der Außenseite des Brotes gab es keine merklichen starken Krustenexplosionen (das Loch in der Mitte der Kruste zählt nicht, es erschien nicht zu Beginn des Backens), es ist zu sehen, dass die Krume wirklich ein Esel war - das heißt, bevor sie aufstieg, und dann war es bereits ein Esel ... Dies geschieht normalerweise, wenn der Teig zu alt ist, das Gluten zu diesem Zeitpunkt schwächer wird und die Hefe bereits alle ihre Arbeit erledigt hat und das Wachstum des Brotes mit einer Schockdosis Kohlendioxid nicht unterstützen kann und sich die Krume absetzt. Normalerweise fällt die Kruste zusammen mit der Krume ab, aber hier blieb sie an Ort und Stelle und wurde sogar braun. Dies ist selten, geschieht jedoch normalerweise, wenn das Werkstück während des Proofens etwas Zeit zum Austrocknen hat. Und die Aushärtung wurde als Ergebnis einer schlechten Lockerheit des Teigs aufgrund des Herunterfallens gebildet.
Bereits im Verlauf des Gesprächs habe ich erfahren, dass der Sauerteig nicht sehr aktiv ist, lange Zeit bis zum Gipfel wächst, den Teig schwach anhebt und es sich überhaupt nicht lohnt, damit zu backen, aber es lohnt sich, sozusagen direkt mit dem Sauerteig zu arbeiten, um seine Gefühle zu wecken und eine normale Hebekraft zu erreichen.
Und ich möchte auch hinzufügen.
Machen Sie Fotos von Ihren Fehlern... Heute verärgern sie dich und morgen werden sie dir sagen, wie viel du bereits weißt und weißt. Wenn Sie ein Bild vor Ihren Augen haben, ist es außerdem viel einfacher, etwas über das Problem zu verstehen.
Sogar mehr,
Film den Prozess wenn möglichSo wird es einfacher sein, den Fehler aufzuspüren und den Grund zu finden, warum das Brot sauer ist, warum die Poren nicht gleich sind, die Kruste rau, nicht flauschig, nicht schön.
Reifen Teig entfernen (ob es stieg oder sogar fiel), der Teig nach dem Kneten (es zeigt, welche Konsistenz es hat und wie es geknetet wurde),
schießen wie fermentiertwird es möglich sein festzustellen, ob es sich genähert oder sogar bestanden hat,
am Ende des Proofs entfernen... Dies muss nicht immer getan werden, die Notwendigkeit einer solch sorgfältigen Beobachtung wird von selbst verschwinden, aber wenn noch Versuche und Fragen übrig waren, ist dies der beste Weg, um die Situation zu klären.
Viel Glück!
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