Sommer Sauerteig Verhalten und Brot

Sauerteig und Brot in der Sommerhitze

Autorin Elena Zheleznyak, 🔗

Bis zum Hochsommer fand ich immer noch einen Weg, den Teig in den gewünschten Zustand zu gären, um zu verhindern, dass er peroxidiert, abfällt und sogar bis zum Gipfel kriecht. Und das alles, um übermäßige Säure zu vermeiden, die die Geißel des Sommerbrotes ist. Starterkulturen haben ähnliche Probleme - sie vertragen die Hitze hart, gären schnell und säuern an, und das übliche "Essen" reicht nur für einen halben Tag.

Ich habe jetzt zwei Blätter in meiner Küche - Weizen und Roggen. Roggen ist derjenige, der geliebt und gehorsam ist, und Hirse entspricht dem Rezept des Tschad. Beide leben in einem Shvafchik, nicht im Kühlschrank, ich füttere sie zweimal am Tag. Obwohl Roggen auf freundschaftliche Weise im Kühlschrank versteckt sein könnte, weil ich jetzt kein Roggenbrot backe, aber es ist schade, wenn sie im Kühlschrank lebt, dann jedes Mal, wenn ich sie ins Licht Gottes bringe, sie ist so träge, dass ich unwillkürlich bezweifle, ob es in Ordnung sein wird. Außerdem beobachte ich es und vergleiche es mit Weizen, und Beobachtungen sind, wie Sie wissen, eine sehr wertvolle Informations- und Wissensquelle. Und darauf bin ich gestoßen.

Zunächst ein paar Worte zu den Wetterbedingungen. Ich habe jetzt Fieber, tagsüber im Schatten über 30 Grad, zu Hause gegen 30 - sicher. Nachts irgendwo um die 20, manchmal weniger. Beide Vorspeisen werden gleichzeitig gefüttert - morgens und abends, jedoch in unterschiedlichen Anteilen. Ich halte Weizen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 100%, Roggen ist dicker - 65%. Außerdem nehme ich für jedes neue Top-Dressing einiges als Vorspeise - etwa 3 Gramm Roggen und noch weniger Weizen - ich tauche einfach einen Löffel in den Sauerteig, ohne ihn zu schöpfen, und rühre ihn in "neuem" Wasser ein .

Ich habe bereits über die Anteile der Fütterung geschrieben, aber nur für den Fall, dass ich es wiederholen werde: Starter (1-3 g) + Wasser (30 für Weizen und 25 für Roggen) und 30 g. Mehl für beide Blätter. Wenn Ihr Platz sehr heiß ist, können Sie die Menge an Mehl und Wasser erhöhen, die gleichen Anteile beibehalten und beispielsweise nicht 30 Wasser und 30 Mehl, sondern 50 Wasser, 50 Mehl und ein oder zwei Gramm Vorspeise zu sich nehmen.

Natürlich werde ich nichts Neues schreiben, aber es ist immer noch interessant. Mit diesen Anfangsdaten verhalten sich diese Starter völlig anders. 6-7 Stunden nach dem Füttern in den angegebenen Anteilen fragt der Weizen bereits nach neuem Futter und riecht entsprechend - sauer, etwas unangenehm, und wenn Sie warten und es nicht füttern, ist er sauer mit Alkoholnoten. Und der zweite (Roggen, dicker) riecht nach der gleichen Zeit frisch fermentiert, kräftig und aktiv. Gleichzeitig schmecken sie ungefähr gleich sauer.

(Roggen links, Weizen rechts)

Es ist klar, dass Weizen schneller reift und abfällt, flüssiger und weniger sauer ist, daher schneller fermentiert, mehr Hefe als Milchsäurebakterien enthält und daher anfälliger ist. Um ihr zu helfen, ein wenig in der Hitze zu halten, fing ich an, sehr wenig Vorspeise zu verwenden, und sie begann wirklich, etwas länger zu gären und mit jeder neuen Fütterung ein bisschen fröhlicher auszusehen und zu riechen. Ich habe das gleiche mit Roggen gemacht - ich fing an, nicht 10 Gramm zum Füttern zu nehmen. Starter wie zuvor und 2-3 Gramm. Mit solchen Anteilen füttere ich immer noch zweimal am Tag Weizen, aber ich kann einmal am Tag Roggen füttern, es tut ihr nichts Schlimmes.

Ich fing an, die gleiche Methode für Teig anzuwenden, da dieser auch dazu neigte, in der Hitze zu fermentieren, und daher saures Brot darauf erhalten wurde. Für viele ist dies ein Problem - das Backen von Sauerteigbrot in der Hitze, aber wenn Sie diese Methode verwenden, kann dieses Problem mit Hilfe von jungem Sauerteig leicht gelöst werden. Um einen jungen, nicht sauren Teig zu erhalten, muss er verwendet werden, bevor er vollständig reif ist und seinen Höhepunkt erreicht. Außerdem sollte er nicht fallen gelassen werden. Wie schnell der Teig fermentiert, wird am stärksten von zwei Faktoren beeinflusst: der Fermentationstemperatur und der Menge des Starters. Und wenn wir die Temperatur nicht beeinflussen können (genauer gesagt, wir können sie erwärmen, aber es ist unwahrscheinlich, dass sie bei 35 echten auf die erforderlichen 18 bis 20 abkühlt), können wir jede gewünschte Menge Starter einsetzen, einschließlich einer sehr spärlich, so dass der Teig langsamer wanderte und erst am Morgen aufstehen konnte. So fing ich an, immer weniger Vorspeise für Teig zu nehmen und jetzt bin ich zu der Tatsache gekommen, dass 200 gr. Mehl und 200 Wasser benutze ich 2-3 gr. Weizen- oder Roggensauerteig, ich habe ihn 12 Stunden lang bei 20 Grad gären lassen und am Morgen habe ich das Glück, einen herrlichen, aber völlig sauren Teig mit kaum geschlüpften Blasen zu betrachten.

Ich habe wiederholt überprüft: Eine kleine Menge Starter hat keinen Einfluss darauf, wie der Teig geeignet ist - genau wie ein größerer (in diesem Fall vergleiche ich die Verwendung von 2-3 Gramm und 15 Gramm Sauerteig pro 100-200 Gramm Mehl in einem Teig). Ähnlich verhält es sich mit der Dichte des Teigs - der dicke passt genauso gut wie der flüssige, nur sieht er aufgrund der dickeren Konsistenz anders aus. Hier zum Beispiel ein Teig aus 100 gr. Mehl, 60 gr. Wasser und 1-2 gr. Anlasser. 12 Stunden bei einer Temperatur von etwa 20 Grad plus oder minus fermentiert.

Wenn sich jemand fragt, wo ich so eine wundervolle Temperatur bekomme - nachts auf dem Balkon sind unsere Nächte fast immer kühl (verglichen mit der Hitze des Tages), fast immer etwas unter 20 Grad, genau das, was Sie für ein gutes Gebräu brauchen. Wenn Sie Pech haben und noch heiß sind, verwenden Sie die gleichen 1-2 Gramm, aber fügen Sie eine Prise Salz hinzu, dies verlangsamt die Fermentation und ermöglicht es Ihnen, den Teig in den gewünschten Zustand zu bringen.

Aber das Brot, das ich auf einem dicken Teig gebacken habe, das ich zuvor gezeigt habe, hat versucht, das Stadtbrötchen auf eine Sauerteig-Art neu zu machen. Der Teig passte perfekt

Ah, und bevor ich es vergesse, Anleitung), während der Sommer heiß ist, achten Sie auf Ihre Hefegläser, lassen Sie sie nicht in der Sonne, sonst kochen sie. Ich bewahre meine in einem Schließfach auf, es ist dunkel und ruhig.

Viel Glück