Vollkornsauerteig

Alexandra

Stufe 1

3 1/2 EL. l. Vollkornmehl (nahm Belovodye Weizentapete der Grobmahlung) und
1/4 Tasse zuckerfreier Ananassaft (ich habe Rich 100% Ananassaft genommen)

Rühren, in ein Glas mit locker geschlossenem Deckel geben und 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. 3-4 mal täglich kräftig umrühren.

Stufe 2

Hinzufügen:
2 EL. l. Vollmehl
2 EL. l. Ananassaft.

Rühren und 24-28 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, 3-4 mal täglich kräftig umrühren. Fermentationsblasen und ein charakteristischer angenehm saurer Geruch sollten auftreten.

Stufe 3
Hinzufügen:
5 1/4 Art. l. Vollmehl
3 EL. l. gereinigtes Wasser trinken

Rühren und 24 Stunden ruhen lassen

Stufe 4

Hinzufügen:

1/2 Tasse Vollmehl
1/4 - 1/3 Tasse gereinigtes Trinkwasser

Der Sauerteig ist fertig.

Wenn Sie pz pro Woche verwenden, lagern Sie es im Kühlschrank unter dem Deckel im am wenigsten kalten Regal. Am Vorabend des Backtages herausnehmen, ein- oder zweimal füttern, ohne es in den Kühlschrank zu stellen. Vor dem Backen die erforderliche Menge beiseite stellen, den Rest füttern und in den Kühlschrank stellen.

Wenn Sie es längere Zeit nicht verwenden, fügen Sie Mehl und Wasser hinzu und kühlen Sie es einmal pro Woche.

Bei häufigem Gebrauch - an einem kühlen Ort aufbewahren, nicht im Kühlschrank, jeden Tag oder jeden zweiten Tag füttern.

Top Dressing: gleiche Gewichtsteile von Vollmehl und Wasser.

In der Regel sollte jedes Top-Dressing die Menge an Starterkultur verdoppeln. Wenn Sie beispielsweise 200 g Sauerteig haben, füttern Sie 100 g Mehl + 100 g Wasser.
Wenn Sie bereits zu viel Sauerteig haben, gießen Sie den Überschuss aus und füttern Sie nur mit der richtigen Menge - rechnen Sie damit, dass genug zum Backen und zur Lagerung übrig bleibt.

Ich habe den Sauerteig in kürzerer Zeit gemacht. Es war sehr warm in der Küche, der Sauerteig war in der Nähe des Ofens, auf dem ständig gebacken wurde - ich hatte eine zweite 48-Stunden-Prüfung in nur 15 Stunden ...

Das erste Brot ist fertig. Ich habe das Rezept für einfaches Brot von Lyudmila für Vollmehl geändert und die Beschreibung separat veröffentlicht. Vollkornsauerteig

Das Originalrezept und Video auf der Breadtopia-Website

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Lydia

Bei dem bloßen Wort "Sauerteig" friere ich wie ein Kaninchen vor einer Boa Constrictor - das heißt entsetzt. Meiner Meinung nach müssen Sie den ganzen Tag herumwandern ... Jetzt füttern Sie es, legen es dort ab und legen es hier ab ... Mit einem Wort, alles Leben dreht sich darum. Aber ich möchte es versuchen - schließlich für mich selbst, meine Geliebte ... Ich bin durch zwei Punkte verwirrt: 1) und wenn das Vollkornmehl ausgeht (schließlich ist es nicht immer möglich, es sofort zu kaufen, zumal ich "im hohen Norden" von M. o. Lebe), ist es möglich , um den Sauerteig nicht zu ruinieren, ihn nur mit Mehl zu füttern? 1-2 mal? 2) Kann dieser Sauerteig für andere Brote verwendet werden?

Alexandra

Lydia,

Es war kein Zufall, dass ich mich für den Vollkornsauerteig entschieden habe. Es ist das launischste, es ist leicht zu entfernen und Sie müssen nicht wie in der französischen Version einen Haufen unfertigen Sauerteigs mit wertvollem Mehl einschenken. Es wird nur eine kleine Menge Mehl und Saft benötigt. Er lebt im Kühlschrank unter dem Deckel und bittet nur einmal pro Woche zu essen. Und wenn es öfter nötig ist - kann und kann es öfter ein Produkt ausgeben

Rye lebte lange bei mir, dann legte ich es in gute Hände - es wurde schwer für den Körper, hörte überhaupt auf, nach Roggenbrot zu fragen.

Nun, und über die Vorteile von Vollmehl, insbesondere zur Senkung des Zuckers und zum Abnehmen, wurde hier bereits viel gesagt, wissen Sie.

Sie können den Sauerteig mit jedem Mehl füttern. Erst nach ein paar Dressings verwandelt es sich in Roggen oder weißen Weizen, je nachdem, was Sie füttern. Um es wieder in seine ursprüngliche Form zu bringen, benötigen Sie auch mehrere Verbände.

Das gleiche, wenn Sie die Anzahl der Weißbrote wollen, übersetzen Sie durch ein paar Klumpen Mehl in Weißweizen. Wenn Roggen - mit Roggenmehl füttern. Besser nicht alle, sondern in einem separaten Glas beiseite stellen und in 3-4 Tagen in das gewünschte Gefäß umfüllen. Sie können alle drei parallel haben.
Aber nichts stört Weiß- oder Roggenbrot sowie süßes Gebäck, Muffins, Pfannkuchen und Waffeln mit Vollkornsauerteig. Als ob ihnen ein wenig Vollkornmehl hinzugefügt worden wäre

Iraida

Alexandra
Ich habe bereits viele Themen studiert. Ich habe Roggensauerteig. Ich würde gerne mit Vollkorn spielen. Können Sie mir bitte sagen, ob ich meine Starterkultur in Vollkorn umwandeln kann? Dafür muss ich, wie ich es verstehe, mein Vollkornmehl mit Ananassaft füttern? Erst jetzt kann ich mich nicht für die Proportionen entscheiden. Wenn ich zu Beginn 3 Esslöffel Roggensauerteig nehme, wie viel Mehl und Saft dann zum Füttern? Wie zählt man für das anfängliche Wachstum? Oder nehmen Sie das allgemeine Prinzip der Fütterung, um das Volumen um das Zweifache zu erhöhen?

Alexandra

Iraida

Wenn Sie Roggen in Vollkorn umwandeln möchten, nehmen Sie eine viertel Tasse (60 g) und verdoppeln Sie jedes Mal das Gewicht. Fügen Sie Vollkornmehl und Trinkwasser aus einer Flasche in zwei Hälften nach Gewicht hinzu.

1 Tag:
60 g Roggensauerteig + 30 g Vollmehl + 30 g Wasser

2. Tag:
120 g Sauerteig + 60 g Vollmehl + 60 g Wasser

Tag 3:
240 g Sauerteig + 120 g Vollmehl + 120 g Wasser

Tag 4: Vollkornstarter ist essfertig. Wir nehmen die benötigte Menge in den Teig, wiegen den Rest und füttern. Für 1 Gewicht Sauerteig das halbe Gewicht Mehl + das halbe Gewicht Wasser. Stellen Sie es sofort in den Kühlschrank.

Einen Tag oder länger vor dem Backen nehmen wir es aus dem Kühlschrank und füttern es 1-2 Mal am Tag nach dem gleichen Schema, bis die erforderliche Menge erreicht ist.
Sie brauchen keinen Ananassaft. Es wird nur verwendet, um Vollmehl von Grund auf zu fermentieren. Ananassaft hat genug Säure für die Fermentation und es gibt Substanzen. Verhinderung des Wachstums schädlicher Bakterien.

Wenn Sie einen völlig „richtigen“ Vollkornstarter wünschen, beginnen Sie mit Mehl und Ananassaft, wie im ersten Beitrag beschrieben.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg und schreibe, was passiert

Iraida

Alexandra
Vielen Dank! Vielen Dank für Ihre Geduld und eine so detaillierte und detaillierte Antwort. Heute habe ich meinen Roggen aus dem Kühlschrank genommen, gefüttert und angefeuert. Ich hoffe, morgen eine Bestellung mit Mehl von "Belovodye" zu erhalten, und ich werde auch Vollkorn nach Ihren "Notizen" anbauen. Wenn ich Brot backe, melde ich mich zurück.

Ich habe auch Ihre anderen Themen mit großer Freude gelesen. Vielen Dank, dass Sie Ihre Erfahrungen und Fähigkeiten teilen.

Alexandra

Iraida,

Gute Gesundheit

Iraida

Alexandra

Jetzt habe ich Vollkorn eingelegt. Ich habe nach Ihren Empfehlungen 30 g Mehl und 30 g Wasser gemischt. Es stellte sich heraus, dass es ein dicker Teig war. Ich mische den Roggensauerteig in gleichen Mengen. Ich bekomme es wie flüssige saure Sahne. Und das ganze Korn stellte sich als Teig heraus, als Klumpen. Das ist richtig?

Alexandra

Iraida ,

Wenn ich eine reife ganze Vorspeise auffrische, füge ich das gleiche Gewicht Mehl und Wasser hinzu. Es stellt sich eine dicke, viskose Masse heraus, aber kein Teig, der nicht klebt. Mit einer Gabel in einem Glas umrühren.
Dann verflüssigt es sich.

Ich denke, der ursprüngliche Sauerteig sollte halbflüssig sein. Wenn es dicker ist, haben Sie Teig. Versuche dies. Füttere es gleich ...

Ist es sehr schwierig, einen Sauerteig nach allen Regeln von Grund auf neu zu machen?
Oben ist ein Link zum Video, wie alles gemacht wird ...

Iraida

Alexandra Danke für die Klarstellung. Mein Top-Dressing war sehr dick, aber kein Teig, der nicht klebt. Kurz zuvor habe ich Mehl und Wasser zu gleichen Teilen des Volumens gemischt - dies ist eine flüssigere Konsistenz. Also habe ich klargestellt, plötzlich habe ich etwas falsch gemacht.
Sie können natürlich mit "0" wachsen, aber ich fürchte um meine krummen Griffe. Und mit einem Starter-Starter werde ich definitiv Erfolg haben
Ich wandle regelmäßig Roggen in Weizen um, damit ich Weißbrot backen kann. Es scheint zu funktionieren

Alexandra

Iraida - sehr wichtig!!! Nicht in gleichen Mengen !!! GLEICHES GEWICHT !!!

Daraus kann es nicht so sein ... es ist notwendig zu wiegen.
In einem 240 g Glas Wasser sind nur 130 Vollmehl enthalten. In Bezug auf das Volumen sind sie unterschiedlich !!!

Iraida

Alexandra Für Vollkorn habe ich alles streng nach Ihren Anweisungen genommen. Sie sind ein Lehrer in dieser Angelegenheit.
Mir wurde gerade beigebracht, Roggen herzustellen und entsprechend zu füttern, wobei ich Volumenmessungen durchführte. Ich bin ein Anfänger im Sauerteig, also mache ich immer alles nach den "Anweisungen der Lehrer".
Und hier stellte sich für mich eine ungewöhnliche Konsistenz heraus, die ich klarstellte. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und Sorge.

Alexandra

Ja, Iraida, Eric von Bradtopia warnt ausdrücklich davor, dass es eine andere Menge an Volumen geben sollte ...

Um in Ihre üblichen Volumina zu übersetzen, können Sie es einmal messen und sich dann merken, wie viel Volumen es hat.

Ich habe Mehl und Wasser nicht getrennt gemessen. Es ist einfacher, das Glas auf die Waage zu stellen, es auf Null zu stellen und es dort zu gießen.

Aber ich habe den verzehrfertigen Sauerteig gemessen - den Messbecher auf die Waage gestellt, auf Null gestellt und bis zum Rand mit Sauerteig gefüllt. Glas 240 ml, bis zum Rand 250 ml. Seltsamerweise füllt der fertige Sauerteig, der zur Hälfte aus Mehl und Wasser besteht und 250 g wiegt, einen Messbecher genau bis zum Rand.

Das heißt, in Rezepten, in denen der Sauerteig in Tassen / Gläsern gegeben wird, setze ich 1 Glas 240 (nicht voll) g Sauerteig gleich.

Das ist so für die Zukunft.

Iraida

Alexandra Ich wollte heute Abend Brot backen, aber ich fürchte, es wird nicht klappen. Kann ich die gesamte Starterkultur (es gibt bereits genug davon) bis morgen in den Kühlschrank stellen? Oder ist es besser zu füttern und in der Küche zu lassen?

Alexandra

Iraida,

Wenn Sie backen möchten, müssen Sie es in der Küche lassen und auf jeden Fall füttern

Zdenek

Machen Sie einen Sauerteig nach Ihrem Rezept. Wird verwendet, um Rezepte zu machen
Lyudmila, aber aufgrund ihrer Beschäftigung starben sie glücklich (sowohl Weizen als auch Roggen). Ich mochte deine, weil es einfacher ist, rechtzeitig damit zu arbeiten und ich genug CPZ-Mehl habe. Ich werde es anprobieren
Ofen und Weizen und graues Brot. Der Prozess verlief gut, der Sauerteig stellte sich heraus, ich stellte etwas davon in den Kühlschrank. und von der anderen gefüttert
170 g Starterkultur 85 g Wasser und 85 g Weizenmehl nach Rezept
340g backfertigen Sauerteig zu machen. In 12 Stunden ist es um etwa ein Viertel seines Volumens gewachsen. Ich habe eine Frage - wie viel
nach Volumen sollte der Sauerteig wachsen und in welcher Zeit? Mit anderen Worten, wie können Sie feststellen, ob der Starter betriebsbereit ist?
Und noch eine Frage: Ist es möglich, im Zweifelsfall ein wenig Hefe zum Rezept hinzuzufügen, wenn Zweifel an der Stärke des Sauerteigs bestehen?

Alexandra

Zdenek ,

Das Volumen der reifen Starterkultur sollte innerhalb von 5 bis 7 Stunden nach der Fütterung bei Raumtemperatur um das Dreifache zunehmen.

Mein Rat ist, einen Löffel Sauerteig beiseite zu legen (um nicht verschwendet zu füttern), den Rest auszugießen.
Bewahren Sie diesen Löffel in einem sauberen Gefäß bei Raumtemperatur auf und füttern Sie ihn 1-2 Mal am Tag, wobei Sie jedes Mal die Regeln beachten (wie viel Sauerteig, gleiches Gewicht und Fütterung, Mehl und Wasser in Sauerteig nach Gewicht gleichermaßen). Gießen Sie den Überschuss jedes Mal aus, um keinen schwachen unreifen Sauerteig zu erzeugen.
Machen Sie so weiter, bis sich Ihr Starterteig in 5-7 Stunden verdreifacht hat. Dann auf das gewünschte Volumen bringen und backen.

Alles studiert zu haben. Was sie über den Sauerteig schreiben, kam ich dennoch zu dem Schluss, dass es besser ist, den Sauerteig (reif) zwischen den Anwendungen zu halten, nicht im Kühlschrank, ABER AN EINEM KÜHLEN ORT UM 12-15 s. So überleben nicht nur wilde Hefen, sondern auch Milchsäurebakterien, die den Geschmack und die Struktur des Teigs verbessern.

Sauerteig kann mit Hefe kombiniert werden, aber nicht, um einen schwachen Sauerteig zu stärken. Rezepte, die keine Langzeitprüfung erfordern, sind mit Sauerteig und reduzierter Hefe um ein Drittel oder die Hälfte durchaus akzeptabel. In Rezepten für die Langzeitprüfung wird dem Teig oder Teig eine kleine Menge Sauerteig zugesetzt. Während der Prüfung vermehrt sich die Wildhefe im Teig und erreicht die gewünschte Konzentration. Es ist nicht erforderlich, dort fertige Hefe hinzuzufügen.

Bis Ihr Starter fertig ist, können Sie einfach warten. Und wenn Sie es wirklich wollen - fügen Sie es einfach zu normalen Rezepten hinzu und reduzieren Sie die Menge an Wasser und Mehl um das Gewicht des Sauerteigs. Fügen Sie wie gewohnt Hefe hinzu und verlängern Sie die Gärzeit nicht.

Zdenek

Vielen Dank für die schnelle Antwort, nach Ihrem Rat werde ich den Rest erledigen
Ich werde den ursprünglichen Sauerteig füttern (ein paar Löffel übrig),
und jetzt werde ich die schlecht gereiften in eine Charge geben, lebende Hefe nach Gewicht Mehl hinzufügen, vielleicht etwas weniger. Danke für die Info!

Alexandra

Zdenek , für gute Gesundheit

Wenn es nicht schwierig ist - beschreiben Sie und machen Sie, wenn möglich, ein Foto von Ihrem Brot.

Iraida

Alexandra backte den ersten Laib dieses Sauerteigs. Vielen Dank für das leckere Brot. Ich habe etwas vermasselt, aber ich habe alle meine Fehler erkannt, das nächste Mal werde ich es berücksichtigen.Ich mag es nicht, Brot zu schneiden, ich mag es, wenn es knackt. Und hier habe ich auch einen warmen geschnitten ... sie konnten es nicht ertragen, ich wollte es versuchen. Es war das erste Mal, dass ich mit Vollkornmehl gearbeitet habe, aber nicht das letzte Mal mit \ Danke!

Vollkornsauerteig

Alexandra

Iraida

Ich bin sehr froh, dass Ihre Bemühungen nicht verloren gingen und dass Sie Vollkornbrot mochten - eine der gesündesten und nicht weniger leckeren Sorten davon! Scheinbar sehr appetitliches Brot

Beachten Sie, dass Sie möglicherweise immer noch an Vollkornbrot interessiert sind. Ich habe Brot aus dispergiertem Weizen und aus mit kochendem Wasser gedämpften Getreidekörnern gebacken, und jetzt füttere ich den Sauerteig mit dispergiertem (22 Stunden eingeweicht und mit einem Teil Wasser gemahlenem) Vollkornkorn und mache Brot auf dispergiertem Vollkornsauerteig
Gleichzeitig werde ich auch weiterhin die übliche Vollkorn-Starterkultur für Brot, Bagels, Pizza, Dessertgebäck anbauen ... es gibt auch Pläne, sie zu experimentieren und mit anderen Prinzipien der Teigzubereitung zu kombinieren ... folgen Sie der Entwicklung der Handlung im Abschnitt über Rezepte und Geheimnisse gesunder Ernährung

Iraida

Alexandra Oh, was für eine interessante Perspektive! Vielen Dank für dieses interessante und ungewöhnliche Brot.
Und einen Vollkornbagel oder eine Pizza backen?
Und im Geheimen bin ich "Partisan"

Zdenek

Ich habe versucht, den Teig auf einem ausgefallenen Sauerteig plus Hefe nach Gewicht Mehl (12 Gramm frischer "Krivoy Rog") zu kneten. Aus irgendeinem Grund habe ich mich entschlossen, dies streng nach dem Rezept zu tun - nach der Gärung Salz hinzufügen (normalerweise folge ich solchen Feinheiten nicht). Infolgedessen musste ich in einer dringenden Angelegenheit gehen - der Teig war fast aus dem Eimer gekrochen, schnell geknetet und zum Prüfen. Ich beschloss, aus der Hälfte des Teigs und einem weiteren Brötchen einen Laib zu machen. Ich erinnerte mich an Salz, als es Zeit war, es in den Ofen zu stellen. Ich zögerte schon, nur zu basteln, zu experimentieren
Mit Wasser bestrichen und mit Salz bestreut. Laib wurde in einem Röster unter dem Deckel 30 Minuten lang gebacken, dann 20-25 Minuten auf Backpapier, Brötchen
nur in Form von etwa 20 Minuten. Im Prinzip stellte sich heraus, essbares Brot,
Aufgrund des Salzmangels im Teig litt natürlich die Krume des Laibs.
Die Brötchen sind fast unsichtbar. Brot vor dem Backen wahrscheinlich
stark durchnässt vom Sprühgerät - die Kruste stellte sich als Welle heraus
und ein wenig schlaff. Der Teig war schon sehr klebrig. Es wird Wissenschaft für die Zukunft geben.
Aus den Überresten des ursprünglichen Sauerteigs schuf er weiterhin einen neuen
während das Ergebnis das gleiche ist: gestern von 11.30 bis 20.00 Uhr hat es genau 2-mal zugenommen,
für die Nacht das gleiche Ergebnis, heute morgen habe ich es gefüttert - während alles gleich ist.
Darüber hinaus tritt in den ersten 2 Stunden ein zweifaches Wachstum auf und steht dann still. Mal sehen, was heute Abend passiert.

Alexandra

Zdenek ,

Scheinbar sehr gutes Brot und Brötchen. Bitte benennen Sie das Foto in Latein um, sonst wird es nicht vergrößert.

Stellen Sie den Starter an einen wärmeren Ort. Während des Backens neben dem Herd oder in einem Topf mit Wasser bei einer Temperatur von 25 ° C.

Beim Backen in geschlossener Form muss die Form zusammen mit dem Ofen vorgewärmt werden, und der in einer anderen Form entfernte Teig muss dort platziert werden. Gleichzeitig muss nicht gesprüht werden - der Dampf selbst wird aufgrund der Feuchtigkeit des Teigs in einem geschlossenen heißen Gefäß freigesetzt. Nur der Teig in offener Form wird gesprüht, und dann ist es nicht notwendig - es ist besser, den Boden und die Wände des Ofens vor dem Pflanzen des Brotes zu besprühen und in den ersten 15 Minuten mehrmals zu wiederholen.

Alexandra

Zitat: Iraida

Alexandra Und einen Vollkornbagel oder eine Pizza backen?
Und im Geheimen bin ich "Partisan"

In Secrets gibt es Rezepte für Vollkornpizza mit und ohne Sauerteig und Bagels mit Vollmehl, aber mit Hefe. Kann auf Sauerteig übertragen werden

Iraida

Alexandra Ich bin neu im Sauerteig, also backe ich immer Rezepte. Können Sie mir den Algorithmus für die Neuberechnung von Sauerteig mitteilen? Ich versuche zu verstehen, aber ich bin nicht sehr gut darin herauszufinden, wie ich es auf den Sauerteig legen soll.

Alexandra

Iraida,

Wenn Sie mit Hefe backen, denken Sie daran, dass Mehl und Wasser in Ihrem Starter nach Gewicht halbiert werden. Sie können höchstens das gesamte Wasser im Rezept durch das im Sauerteig ersetzen und dementsprechend die gleiche Menge Mehl nach Gewicht entfernen.

Es ist jedoch am besten, nicht mehr als die Hälfte des Mehls in Sauerteig zu nehmen und das zweite mit normalem Trockenmehl hinzuzufügen.

Und etwa ein Drittel weniger Hefe hinzufügen.

Wenn das Rezept für Teig - anstelle von Hefe, nehmen Sie 60 bis 120 g Sauerteig und legen Sie den Teig für mehrere Stunden länger als üblich. Oder um die gleiche Menge, aber beim Kneten etwa ein Drittel, maximal die Hälfte der üblichen Mehlmenge zum Hauptteig geben ...

Iraida

Alexandra, danke! Ich werde experimentieren!

Lulusha

Also kam mein Brot auf diesem Sauerteig hoch

Sehr lecker. Die ganze Familie schätzte. Hergestellt in einer Brotbackmaschine. Im Hauptmodus in 4 Stunden.

Alexandra

Lulusha

Hervorragendes Ergebnis

Was war das Rezept zum Backen?

Lulusha

Das Rezept war mit Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz 1 Stunde. l., Zucker - 1 Stunde. l. , Gluten 1 TL, Pflanzenöl 2 EL. l. All dies in einem Eimer und beim Kneten hat das Mehl bereits angepasst. Fast erraten - 2 EL hinzugefügt. l. und alle. Ich ging und überprüfte, ob sie Zeit zum Aufstehen hätte oder nicht. Gelang es.

Alexandra

SO TROCKNEN UND LAGERN SIE QUADRATISCH
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WIE MAN DAS TROCKENE QUADRAT REANIMIERT

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Dies ist ein Video von der Breadtopia-Website.
Wenn jemand ernsthaft besorgt ist, werde ich übersetzen, und so weiter im Video ist im Grunde alles klar

Anis

AlexandraIch habe eine Frage zur Lagerung, aber wenn es überall im Kühlschrank +4 gibt, ist es für den fertigen Sauerteig zu zerstörerisch? Es wäre bequem, es im Kühlschrank aufzubewahren, einmal pro Woche oder vor dem Backen zu füttern, aber ich mache mir Sorgen, dass bei dieser Temperatur etwas Falsches wachsen könnte. Was denkst du darüber?

Alexandra

Anis,

Es wird angenommen, dass es für Sauerteig zu kalt ist. Außer natürlich getrocknet. Eric - Sie können es im Video sehen - bewahrt es im Kühlschrank auf, aber wer weiß, welche Temperatur er dort hat.
Es sollte 10 ° C sein und wir haben nur + 4 ° C.
Deshalb habe ich aufgegeben. In der Kälte sterben nützliche Milchsäurebakterien ab und es bleibt nur wilde Hefe übrig. Mit der Zeit schmeckt der Sauerteig grob und das Brot hat eine dichte Kruste.
Es ist notwendig, es entweder an einem kühlen Ort zu halten, nicht im Kühlschrank, jeden Tag zu füttern und zu backen, sondern den Überschuss rücksichtslos wegzuwerfen, oder Salz hinzuzufügen und ein dickes zu machen - dies wird mehrere Tage ohne Fütterung stehen.
Oder bewahren Sie es abwechselnd im Kühlschrank und im Raum auf, damit es nicht degeneriert.
Aber es ist am besten, irgendwie +10 bereitzustellen

Anis

Alexandra,
Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Ja-ah, wo soll man nach diesen 10 Grad suchen? (Ich dachte darüber nach) Den Sauerteig jeden Tag zu füttern, verpflichtet natürlich. Nach meinem Verständnis ist die Lagertemperatur für alle Starterkulturen wichtig, nicht nur für Vollkornprodukte. Sauerteig haben oder nicht haben - das ist die Frage.
Ich habe das Video von der Website aus gesehen, aber Eric schien nichts über die Lagertemperatur zu sagen (oder zuzuhören?). Ich erkannte, dass es notwendig war, das fertige im Kühlschrank aufzubewahren. Wenn er dieses Geschäft hat, wird sein Kühlschrank auf die für die Starterkulturen erforderliche Temperatur eingestellt. Ich werde lesen, was er unter dem Video geschrieben hat.

Anis

Alexandra,

Ich bin wieder bei Ihnen mit Fragen. Erlaube mir?

Heute habe ich Stufe 3 der Vorbereitung des "Starters". Während der Stufen 1 und 2 rührte ich es 3-4 mal am Tag. Und in der 3. Stufe wird geschrieben, Mehl, Wasser hinzuzufügen, umzurühren und 24 Stunden stehen zu lassen. Sie müssen ihn also 24 Stunden lang nicht berühren. Verstehe ich das richtig? Ich beschloss, diesen Punkt zu klären. Nach dem dritten Mischen von Mehl und Wasser erhöhte sich der Sauerteig um etwa das Zweifache, dann stieg der Opal wieder an. Lassen Sie sie 24 Stunden mit sich selbst umgehen? Sie nicht stören?

Ich werde Sie sofort nach Stufe 4 fragen. Ich werde 24 Stunden nach Stufe 3 Mehl und Wasser hinzufügen. Wenn ich richtig gehört habe, was Eric gesagt hat, kann der Starter nach 2 oder ein paar Stunden verwendet werden. Oder früher?

Und ich habe auch eine Frage. Hier werde ich einen fertigen Vorspeise zum Backen auswählen, sagen wir, es bleiben 100 Gramm übrig (das bin ich als Beispiel). Für den Rest muss ich 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzufügen. Recht?

Sollte der Starter zum Backen von Brot in Wasser aufgelöst werden oder kann er einfach zu Wasser gegeben werden?
Zunächst habe ich vor, in einem Brotbackautomaten etwas Brot zu backen, das ich bereits zuvor probiert habe. Ich werde die Hefemenge um die Hälfte reduzieren. Ist diese Option möglich? Glauben Sie, dass der Sauerteig Zeit hat, mit der Arbeit zu beginnen, oder ist es notwendig, Brot mit einem langen Proof zu backen?

Alexandra

Anis, um ehrlich zu sein, die Zeit ist vergangen - ich habe Angst zu verwirren. Ich habe in diesem Thema alles ausführlich beschrieben, wie ich es gemacht habe. Bitte schauen Sie auf 1 Seite.
Ich erinnere mich, dass es in der Küche warm war und ich die Stufen 3 und 4 viel schneller durchlief.

Die reife Starterkultur nimmt in 5 Stunden dreimal zu. Sie können auch unreif eine halbe Portion Hefe hinzufügen

Wie auch immer, Sie können in Wasser verdünnen, aber Sie können es so gießen.

Es stimmt, Sie müssen füttern, indem Sie so viel Gewicht hinzufügen, wie Sauerteig vorhanden ist. Es war 100 - Wasser und Mehl je 50 hinzufügen.

Der Sauerteig hebt das Brot immer länger als die Hefe.
New York mit Hefe reicht für 12 Stunden und für Sauerteig 18.

Anis

Alexandra,
Ich habe alles gelesen, ich glaube, ich habe es herausgefunden.
Ich möchte Ihnen sagen Herzlichen Dank für die Reaktionsfähigkeit! Ich weiß, dass Sie sehr beschäftigt sind, aber immer Zeit finden, um zu antworten! Danke für deine Unterstützung!

Alexandra

Anis, gute Gesundheit

Anis

Liebe Bäcker!
Verwendet noch jemand einen Vollkornstarter?
Gibt es Lieblingsrezepte für sie?
Auf welche Schwierigkeiten sind Sie gegebenenfalls gestoßen?
Raus aus den Büschen! Lasst uns "mit Sauerteigen befreundet sein"!

Alexandra

Anis

Alexandra,
Du bist einfach wunderbar! Danke danke danke!
Heute bin ich einfach in einen Stupor geraten und habe entschieden, was und wie ich backen soll.
Zunächst habe ich einen New Yorker ohne Mischen komplett auf Sauerteig gelegt.
Ich mache es jetzt die ganze Zeit, aber sprunghaft wird es einfach sein, den Geschmack zu vergleichen.
Und dann werde ich denken. Ich habe keine Erfahrung, ich schaue mir die Fotos von Sauerteigen auf der Website und auf Bredtopia an,
Ich versuche zu verstehen, ob ich einen Starter habe oder nicht. Oder ist es notwendig, dies einfacher zu behandeln?
Ich werde Ihre Links studieren.
Das ist für dich !

Quitte

Zitat: Alexandra

Stufe 1
3 1/2 EL. l. Vollkornmehl (nahm Belovodye Weizentapete der Grobmahlung) und
1/4 Tasse zuckerfreier Ananassaft (ich habe Rich 100% Ananassaft genommen)

Hallo, ich möchte so einen Sauerteig machen. Ich hatte so etwas noch nie gemacht, nur Hefe, aber ich beschloss, mit Sauerteig zu beginnen. Und es gab drei Fragen:
1) Wie viel Mehl und Saft sollte in der ersten Stufe in GRAM gegeben werden? Ansonsten sind Löffel und Gläser für jeden anders
2) kann ich verwenden Weizenmehloder ist nur Vollkorn geeignet?
3) Wie viel Starterkultur wird nach allen 4 Stufen erhalten? Wird ein Liter Glas ausreichen? Ansonsten gibt es einen großen Platzmangel im Kühlschrank
Das sind die Fragen, die ich habe

Alexandra

Quitte ,

Ich habe das Originalrezept von Eric von der Website verwendet 🔗ohne etwas zu verändern oder zu erzählen. Die Messlöffel aus Baumwolle sind für alle gleich, ich habe ein Glas 240 ml. Es hat alles geklappt. Jetzt mache ich schon lange keinen Sauerteig mehr - ich backe zu selten, es ist schade, ihn wegzuwerfen, während er getrocknet ist. Daher kann ich nicht in Gramm für Sie messen. Ich wiederhole noch einmal, alles hat mit Messlöffeln und einem Glas 240 geklappt.

Vollweizentapete ist Vollkornmehl

Soweit ich mich erinnere, sollte eine Literdose ausreichen. Um sicher zu sein, können Sie ein Video des Kochprozesses sehen, wie Eric es macht. Ich gebe Links auf 1 Seite von Temka

Viel Glück beim Anbau dieses meiner Erfahrung nach unprätentiösesten und unprätentiösesten Sauerteigs. Es ist jetzt heiß, die Kochphasen können zeitlich verkürzt werden, je nach Vir und Lautstärke (Video)

Quitte

Ich lese und lese das Forum, verschiedene Themen zu Sauerteig, Ozeaninformationen, aber was genau zu tun ist, ist mir nicht klar. Damit, Meine Handlungen: Die zweite Stufe des Vollkornsauerteigs begann 20 Stunden zuvor, weil mein Sauerteig viel sprudelte (und im Video war er nach der ersten Stufe völlig unverändert). Die dritte Stufe begann ebenfalls um 16 Stunden früher, weil der Geruch von Alkohol so stark war, dass Tränen aus den Augen flossen und die Nase schmerzte, als sie am Sauerteig schnüffelten (und im Video nach der zweiten Stufe waren nur ein paar Blasen darauf, überhaupt nicht wie meine). Seine Farbe ist die gleiche wie von Anfang an. Blasen stark, wächst aber überhaupt nicht! Bei Nichtberührung werden einige Millimeter Flüssigkeit von oben abgeschnitten. Nun, ein sehr starker Geist von Alkohol-Hefe. Die Textur ist wie Mehl mit Wasser, überhaupt keine Elastizität - sehr, sehr flüssig! Mein Problem: WAS MACHT MAN ALS NÄCHSTES? Füttere sie, stelle sie in den Kühlschrank, stelle sie auf den Herd - oder was? Was ist diese Phase, was sollte als nächstes kommen und wie kann ich jetzt damit umgehen? Ich bin völlig verwirrt, bitte helfen Sie!

Alexandra

Es scheint, dass es sowieso aufgehört hat, es wäre notwendig, es zu füttern. Haben Sie die Menge an Wasser und Mehl gezählt? Es ist zweckmäßig, 100% Sauerteig zu haben, dh zu gleichen Gewichtsanteilen von Wasser und Mehl.
"Stufe 4

Hinzufügen:

1/2 Tasse Vollmehl
1/4 - 1/3 Tasse gereinigtes Trinkwasser "

Versuchen Sie zu füttern und gehen Sie für eine Weile - sobald der Hut steigt und zu fallen beginnt - können Sie sofort versuchen zu backen
Für den Anfang können Sie ein wenig Hefe hinzufügen. Sie können ohne Hefe backen, wenn sie in wenigen Stunden dreimal wächst

Quitte

Ja, das bedeutet, dass ihr Zustand, den ich hatte, "hungernder Sauerteig" genannt wird! Ich werde wissen. Ich habe 140 Gramm Mehl und die gleichen Gramm Wasser in sie gegossen, es wurde dick und jetzt scheint es zu wachsen ... so wie ich es verstehe, können Sie bereits Rezepte für Sauerteigbrot studieren ...

Gannusia

Danke für das Rezept! Ich glaubte nicht mehr daran, dass ich den Sauerteig bekommen würde. Und hier ist ein Wunder - es stellte sich heraus !!!!

Alexandra

Gute Gesundheit

Lydia

Ich habe endlich auch einen Vollkorn-Sauerteig (aus Mehl FOR) gemacht - letzte Nacht habe ich gemäß den Anweisungen am Anfang des Themas zum letzten Mal Mehl und Wasser hinzugefügt. Ich habe es auf das Fenster in der Nähe des Rahmens gestellt, aber ich habe die Temperatur dort aufgrund der üblichen Eile nicht gemessen. Und nach 3-4 Stunden fügte ich dem Roggenweizenbrot 100 g jungen Sauerteig hinzu, wodurch die Hefemenge reduziert wurde. Das Brot schmeckte gut (laut meinem Mann habe ich es nicht selbst probiert), aber das "Dach" des Laibs fiel ein wenig - es ist schon lange nicht mehr passiert. Wie ich das ganze Thema gelesen habe, aber ich verstehe nicht, was ich jetzt mit dem Sauerteig machen soll. Wahrscheinlich werde ich abends 100 g in ein anderes Glas geben und es füttern, und was bleibt, werde ich versuchen, es in Brot zu verwenden - richtig? Nun, die Hand erhebt sich nicht, um ihren Überschuss auszugießen!

Es schien mir das Schwierigste zu sein, den Sauerteig zuzubereiten, aber es scheint, dass die Arbeit selbst erst jetzt beginnt: den Sauerteig anzubauen und Brot ohne Hefe zu backen. Etwas, das ich wie ein Wilder vor einem Grammophon fühle. Furchtbar! Aber Horror wie interessant.