Karelisches Brot nach GOST

Karelisches Brot nach GOST

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Schweißen
ausgesätes Roggenmehl	50 g
fermentiertes Roggenmalz	25 g
Kreuzkümmel oder Koriander	4 g
Wasser	150 ml
Opara
Backweizenmehl 2 Sorten	200 g
gepresste oder trockene Hefe	5 g (2,5 g)
verzuckertes Gebräu	alle
Wasser	125 ml
Teig
Backweizenmehl 2 Sorten	225 g
Salz-	7,5 g
Zucker	25 g
Maltosesirup	40 g
Rosinen	25 g
Wasser	50-100 ml

Kochmethode

• Das Rezept für dieses Brot habe ich dem Buch "Herstellung von Puddingbrot mit Roggenmehl" entnommen, das von L. I. Kuznetsov und anderen herausgegeben wurde.
• Karelisches Brot wird aus grauem Weizenmehl mit Rosinen, kandierten Früchten oder fein gehackten getrockneten Aprikosen gebacken.
• Dieses Rezept wurde nach dem Krieg am Moskauer Institut für Bäckerei erstellt. 1950 trat er erstmals in GOST ein und hat seitdem mehr als eine Goldmedaille bei russischen und internationalen Brotausstellungen gewonnen.
• Zunächst bereiten wir die Teeblätter aus den angegebenen Zutaten vor. Die Mischung wird unter Rühren auf eine Temperatur von 65 ° C erhitzt. Heizen Sie den Ofen zu diesem Zeitpunkt auf 70 ° C vor und schalten Sie ihn aus. Decken Sie den Behälter mit dem Gebräu mit Folie ab und stellen Sie ihn in einen warmen Ofen, um ihn 1,5 bis 2 Stunden bei einer Temperatur im Gebräu von 63 bis 65 ° C zu verzuckern.
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• Nachdem das Brühen fertig ist, nehmen Sie es aus dem Ofen, geben Sie es in die Schüssel des Mähdreschers und lassen Sie es auf eine Temperatur von 30-35 ° C abkühlen. Zu diesem Zeitpunkt aktivieren wir die Hefe in Wasser. Gießen Sie die Hefelösung in das Gebräu, gießen Sie das Mehl und mischen Sie gut, bis eine homogene Masse erhalten ist (es dauerte 5-7 Minuten) und lassen Sie es 3-3,5 Stunden lang fermentieren. Gärung in meinem Ofen im Modus "Teig anheben".
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• Wenn der Teig fertig ist, starten Sie den Teig darauf. Fügen Sie Wasser, Salz, Zucker und Melasse zum fertigen Teig hinzu, mischen Sie, fügen Sie dann Mehl hinzu und kneten Sie den Teig bis gut entwickeltes Gluten.
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• Im Mähdrescher bei mittlerer Geschwindigkeit habe ich 15 Minuten gebraucht. Am Ende der Charge die zuvor in kochendem Wasser eingeweichten Rosinen einrühren. Der Teig ist sehr weich.
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• Der Teig wird anderthalb bis zwei Stunden lang fermentiert.
• Den fermentierten Teig auf einen mit Mehl bestreuten Teppich legen, in Portionen teilen und zu Brot formen. Karelisches Brot wird sowohl am Herd als auch in Formen gebacken.
• Ich beschloss, Zinnbrot zu machen. Die Proofdauer beträgt 50-55 Minuten. Vor dem Einpflanzen in den Ofen wird die Oberfläche des Brotes mit Wasser angefeuchtet. Sie können es mit Koriander oder Kümmel bestreuen. 45 Minuten bei 170-180 ° C mit Dampf backen. Das Brot erwies sich als luftig. Laibe von 450 gr.
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Das Gericht ist für

2 Brote à 450 g

Zeit für die Vorbereitung:

8-9 Stunden

Kochprogramm:

im Ofen backen.

Hinweis

Ich habe Materialien aus Kusnezows Buch "Herstellung von Puddingbrot mit Roggenmehl" verwendet.

Gutes Mädchen, Nina !!!! Brot ist schön!

Danke, und der Geschmack ist ein Geschmack aus meiner Kindheit.

[Basja]

In der Sowjetzeit waren Riga und Karelian das beliebteste Brot!
Basja, danke für das Rezept! Schönes Brot

Bald, bald werden die Hände die Riga erreichen ...

Ninochka, liebes, wunderbares Brot! Aber sag mir schneller, woher bekommst du das gesäte Roggenmehl? Ich habe in Moskau seit einigen Monaten danach gesucht, aber ich kann es im Einzelhandel nicht finden, und ich habe zu viele Taschen.

Ich siebe es selbst durch ein sehr feines Sieb. Natürlich ist es nicht so hell wie das industrielle, aber wie das Sprichwort sagt: "Ohne Fisch, und Krebse sind Fische." Ja, aus irgendeinem Grund ist es in Moskau sehr schwierig, Mehl und nicht nur Saatgut, sondern auch Weizenmehl von 1 oder 2 Sorten zu kaufen. Und was sie anbieten, sind sehr "beißende" Preise. Also steigen wir so gut wir können aus.

Es ist auch toll, Mehl durch Organza zu säen. Das Mehl ist ausgezeichnet. Fast wie Mühlengas.

[Ninochka]

NinochkaWAS (!!!) Brot !!!

Nimm meinen Hut ab !!!

Und die Hauptsache für mich ohne Sauerteig Mein Albtraum !!!

Hier ist nur ein Hinterhalt mit Weizenmehl zweiter Klasse, vielleicht mischen Sie es selbst ...

Weizen der zweiten Klasse ist im Peki Sam-Laden, ich kaufe ihn dort die ganze Zeit. Und die erste Klasse ist da. Aber es gibt keinen gesäten Roggen und wird nicht erwartet. Natürlich können Sie das geschälte sieben sieben, aber es stellt sich heraus, dass es nicht ganz das gleiche Produkt wie das industrielle ist. Aber du siehst, du musst säen

Inna, ich habe mich dank Admin für ihre Wissenschaft, wie man Mehl der 1. und 2. Klasse sowie Vollkorn usw. herstellt, "körperlich" gemacht. Inna, Peki, Brot ist göttlich gut.
Es ist unmöglich, Licht, Mehl der Klassen 1 und 2, für eine lange Zeit zu halten, da alle Teile des Getreides vorhanden sind und dort Insekten "beginnen". Und da ich so viel Mehl nicht so oft benutze, fällt es mir leichter, es selbst zu machen.

[Basja]

Basja, Ninochka! Danke für dein Brot! ... War vor ein paar Wochen einmal in Minsk und habe einen Freund besucht. Sie kauft ständig karelisches Brot. Nun, sie hat mich an ihn gehakt. Ich rufe sie an - ich sage, diktiere das Rezept vom Etikett. Es gab zwar keine Rosinen oder getrockneten Aprikosen. Während ich auf das Rezept von ihrem Etikett wartete, fand ich das Rezept hier. Es stimmt, ich hatte kein Mehl der 1. und 2. Klasse - ich habe aus dem gebacken, was ich hatte. Getrocknete Aprikosen hinzugefügt. Für gestern wird das ganze Brot für beide Wangen geschlagen. Jetzt wird der zweite Teil gebrochen. Am Wochenende werde ich nach Kleie suchen, die streng nach dem Rezept hergestellt wird!

[Basja]

Und ich mit meinem Karelischen Brot



Basja, Nina, vielen Dank, dass du dieses wundervolle Rezept gefunden und geteilt hast

Orshanochkaund du ein riesiger Merci, der das Rezept gebacken und wiederbelebt hat - durch dich bin ich hierher gekommen. Ich hätte dieses legendäre Brot also nicht in meinem Leben probiert

Leckeres Brot! Ich habe es in meinem Notizbuch überprüft, und er hat es gebacken, nur mein Rezept wurde wahrscheinlich aus einer anderen Quelle entnommen, da alles in einem doppelten Verhältnis angegeben ist. Ich möchte meine Best Practices dazu teilen.
Ich habe das Malz in einem heißen Brotbackautomaten verzuckert, nachdem ich das gebackene Brot herausgezogen habe, lasse ich es angeschlossen - für eine weitere Stunde wird es erhitzt. Dann schalte ich es aus und lasse es an derselben Stelle abkühlen, ohne den Deckel zu öffnen. Das Ergebnis ist das gleiche wie im Ofen, aber viel bequemer.
Aufgrund der Tatsache, dass ich eine große Portion aufgenommen habe, aber nicht so viel auf einmal backen muss, knete ich immer noch alles auf einmal.
aber in diesem Stadium teile ich

Der Teig wird anderthalb bis zwei Stunden lang fermentiert.

und lassen Sie die Hälfte oder 2/3 gären, ich lege den Rest in die Kälte (ich habe eine Sommerküche mit Minusgraden). Wenn ich es hereinbringen muss, lasse ich es ein paar Stunden zum Aufwärmen und Aufstehen, dann backe ich.

[Elya_lug]

Elya_lug, ElyaVielen Dank für Ihren guten Rat!

und lassen Sie die Hälfte oder 2/3 gären, ich lege den Rest in die Kälte (ich habe eine Sommerküche mit Minusgraden). Wenn ich es hereinbringen muss, lasse ich es ein paar Stunden zum Aufwärmen und Aufstehen, dann backe ich.

Du liest meine Gedanken! Ich habe dieses Brot gemacht und nachgedacht, aber wenn ich es kalt gären könnte !!!

Aber er ist schon soooo lecker! Und nicht so kompliziert in der Leistung! Einfach eine Freude!

Jetzt verstehe ich, warum er Medaillen gewonnen hat.

Ich werde es wiederholen und definitiv mehr als einmal.

Und ich habe dort immer noch Sauerteig aus dem Kühlschrank geschlagen. Für den Duft. Ich nahm 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser aus dem Teig - ich warf 100 Gramm Sauerteig.

Morgen, bei Tageslicht, werde ich den Einschnitt fotografieren und bringen. Aber die Krusten sind weg - verschlungen

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta Ich benutze kalte Gärung eher aus Faulheit - einmal kneten und zweimal Brot backen, aber es stellt sich heraus, dass es gut ist.

auf jeden Fall Lesezeichen!

Was für ein gutes Rezept, nur Roggen zu pflücken. Ich habe es zu den Lesezeichen gebracht, ich werde es auf jeden Fall versuchen.

Ich ziehe den Schnitt wie versprochen

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, dumm für INTO !!! Wir helfen Ihnen gerne weiter! Ich bin jetzt mit einem Freund in Minsk. Am Donnerstag habe ich eine doppelte Portion gebacken und sie auch kalt ausgedrückt - alles hat super geklappt

und setzen Sie das gleiche auf einen kalten Ausdruck

Also, Mädchen, ich werde noch einmal klarstellen - wie der Teig gemacht wurde, haben wir in den Kühlschrank gestellt.Dann nehmen wir es heraus, lassen es aufwärmen, formen, verteilen und backen es, oder?

Ich habe auch sofort ein doppeltes Lesezeichen erstellt. Mit unseren Strompreisen kann ich keinen Ofen für ein Brot fahren

[Basja]

Basja, Nina, danke für das Rezept! Das Brot ist duftend und ähnelt "Borodinsky", aber ohne die für "Borodinsky" charakteristische Säure im Teig ist der Geschmack weich, reich und so echt, schon. Die Größe der Brote ist wirklich sehr klein, was einerseits gut ist, da es eine geeignete Größe für einen Geschmackstest ist, andererseits sehr schnell endet und es nur ein Foto gibt, das ich aufgenommen habe.

Ich habe ohne Rosinen und mit Koriander gekocht. Nach dem Kneten des Teigs behalten meine Hände das Brotmalz-Koriander-Aroma. Wenn Sie es nicht mögen, ist es besser, mit Handschuhen zu arbeiten oder den Teig mit einem Planetenmischer zu kneten.

Vor einigen Jahren haben sie aufgehört, karelisches Brot in Geschäften in der Nähe zu verkaufen.
Ich habe versucht, so etwas selbst zu backen. Lecker aber nicht. Heute habe ich dein Rezept gefunden. Ich habe es gebacken .. und ich liebe es! Das ist er!

Vielen Dank! Sehr lecker! Herd backen.

Sie backte wieder Brot. Sehr lecker. Diesmal in Form und mit Pflaumen