Weizen-Roggen-Brot auf Sauerteig

Weizen-Roggen-Brot auf Sauerteig

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Für Sauerteig
Premium-Weizenmehl	200 g
Roggenmehl (geschält)	50 g
Trockenhefe	1 g (1/8 TL)
Salz-	5 g
Wasser	175 g
Zur Autolyse
Premium-Weizenmehl	330 g
Weizenmehl 2 s.	70 g
Roggenmehl (geschält)	100 g
gemahlener Koriander	3/4 TL
Wasser T = 42 C.	320 g
Wasser T = 90 ° C.	50 g
Kwas-Würzekonzentrat	15 g
Für den Test
Sauerteig
Teig durch Autolyseverfahren erhalten
Premium-Weizenmehl	100 g
Trockenhefe	1,7 - 2 g
Wasser	100 g
Salz-	15 g
Honig	1 Esslöffel. l.

Kochmethode

• 

• Um Sauerteig zu machen, mischen Sie beide Mehle, fügen Sie Hefe, Salz, Wasser hinzu und kneten Sie zu einem glatten Teig. Decken Sie die Schüssel mit einer Serviette ab und lassen Sie sie 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen. Entfernen Sie anschließend den Teig, um ihn über Nacht im Kühlschrank weiter zu reifen. Nehmen Sie am nächsten Morgen die Teigschale aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen. In der Zwischenzeit den Teig mit der Autolysemethode kneten. Mischen Sie alle Arten von Mehl und sieben Sie gründlich durch ein Sieb. Fügen Sie gemahlenen Koriander hinzu. Das Kwas-Würzekonzentrat mit 50 g heißem (ca. 90 ° C) Wasser brauen und kalt stellen. Gießen Sie 320 g warmes Wasser und Kwaswürze in eine Schüssel Mehl.

  Verwenden Sie einen Spatel, um einen dicken und gleichmäßigen Teig zu kneten. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 1 Stunde lang ruhen.

  Nach einer Stunde alle Zutaten für den Hauptteig mit Ausnahme des Sauerteigs in die Schüssel geben.

  Verwenden Sie einen Spatel, um einen dicken und gleichmäßigen Teig zu kneten.

  Sauerteig sollte leicht geknetet und in kleine Stücke geteilt werden.

  Den Sauerteig in die Schüssel zum Hauptteig geben.

  Kneten Sie einen glatten, weichen und elastischen Teig, der die Arbeitsfläche und die Hände leicht verlässt. Das Kneten dauert ca. 5 Minuten. Zur Verdeutlichung eine bequeme Teigknetechnik: .

  Die Arbeitsfläche und den Teig mit Mehl bestäuben und den Teig zu einer Kugel formen.

  Den Teig in eine leicht mit Pflanzenöl geölte Schüssel geben, zuerst mit einem Film und dann mit einem Handtuch abdecken und 1 Stunde gären lassen.

  Legen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und kneten Sie ihn, wobei Sie den Teig zu einer Kugel formen. Noch 1 Stunde gären lassen.

  Teig in einer Stunde.

  Wiederholen Sie das Kneten, aber lassen Sie den Teig 30 Minuten lang ruhen.

  Das Gewicht des fertigen Teigs beträgt 1485 g.

  Teilen Sie den fertigen Teig in zwei gleiche Teile, von denen jeder zu einer Kugel umrundet ist, und lassen Sie ihn 5 Minuten lang mit einem Film oder einer Serviette bedeckt. Nehmen Sie als nächstes 1 Teil und strecken Sie es vorsichtig mit Ihren Händen zu einer runden Schicht. Falten Sie die Hälfte des Teigs zur Mitte und versiegeln Sie die Naht mit der Basis Ihrer Hand. Als nächstes falten Sie den Rest des Teigs zur Mitte (überlappend mit der vorherigen Naht) und versiegeln Sie die Naht mit der Basis Ihrer Hand.

  Rollen Sie die resultierende TK mit einer Rolle: Wickeln Sie die Oberseite in die Mitte und versiegeln Sie die Naht mit der Basis der Handfläche und wickeln Sie die Oberseite des Teigs erneut ein und versiegeln Sie die Naht mit der Basis der Handfläche. Rollen Sie die resultierende Teigrolle leicht auf die Arbeitsfläche, um eine gleichmäßige Dicke der TK zu erreichen und die Naht zu glätten.

  Teilen Sie die TK mental in 4 Teile und rollen Sie 1/4 Teil in eine dünne Schicht, die ungefähr der verbleibenden 3/4 TK entspricht. Schneiden Sie die Schicht in 3 Teile, in der Mitte von jedem, machen Sie einen Längsschnitt, der nicht ein paar Zentimeter vor seinem Ende erreicht. Die Teigstreifen mit Mehl bestäuben und zu einem Geflecht flechten, die Enden der Streifen sorgfältig verschließen und das Geflecht auf die TK legen.

  TK großzügig mit Mehl bestreuen.

  Übertragen Sie den TK in den Proofkorb und legen Sie ihn seitlich nach unten. Wiederholen Sie die Formungsschritte für den restlichen Teig. Mit einer Leinenserviette abdecken und ca. 1 Stunde 15 Minuten ruhen lassen oder bis sich die Größe des Kleidungsstücks fast verdoppelt hat.

  Backofen auf 240 ° C vorheizen.Besprühen Sie den Ofen schnell und vorsichtig mit Wasser aus einer Sprühflasche und geben Sie die TK auf ein Backblech.

  10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 ° C senken und weitere 25-30 Minuten backen, bis sie braun und vollständig gekocht sind. Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und kühlen Sie es.

  Brot mit einer knusprigen Kruste und einem harmonischen Geschmack, ein sehr leichtes Korianderaroma setzt das Brotaroma perfekt in Szene und verstärkt es. Es betont die Noten von Roggenmehl und Malz und beeinträchtigt nicht diejenigen, die Koriander als Brotzusatz nicht mögen.
• 

Hinweis

Basierend auf dem Rezept "Country Style Bread" (Pain de Campagne) aus dem Buch "Own Bread" von R. Bertine.
*R. Bertine "Brotgeschäft", S. 70:
"Autolysemethode.
Diese Methode wurde in Frankreich von Professor Raymond Calvel entwickelt. Er fand heraus, dass das Mischen von Wasser mit Mehl und das 20- bis 1-stündige Einwirkenlassen der Mischung vor dem Hinzufügen der restlichen Zutaten (bei Verwendung von Sauerteig) den Teig "selbst wiegen" und das Arbeiten erleichtern würde. Damit es jedoch luftig wird, müssen Sie auf jeden Fall mit Ihren Händen damit arbeiten. Wenn Sie dagegen die Autolysemethode verwenden, benötigen Sie weniger Zeit für die Zubereitung des Teigs als gewöhnlich. "(S)
J. Hamelman "Brot. Technologie und Rezepte", Glossar der Begriffe, S. 420:
"Autolysemethode - eine von Professor Raymond Calvel entwickelte Methode zum Kneten bestimmter Arten von Weizenbrot und Sauerteigbrot. Die Methode besteht aus dem Vormischen von Mehl und Wasser (manchmal auch flüssiger Teig oder Sauerteig), wonach der Teig eine Weile reifen gelassen und erst dann hinzugefügt wird den Rest der Zutaten und beginnen Sie mit dem endgültigen Kneten. Die Autolysemethode zum Kneten des Teigs erhöht die Elastizität und das Volumen des Teigs und verbessert in der Regel den Geschmack und das Aroma des fertigen Brotes. "(c)

ungewöhnlich schön

[Galina S.]

Galina S.Vielen Dank für Ihr Interesse an dem Rezept!

Ich liebe "saures" Brot, mmmm, ja mit einer knusprigen Kruste!
Schönes Brot! Höchst!
Ilona, ​​die Gärzeit für Sauerteig beträgt nur 1 Stunde, oder?

Wunderschönes Brot, also wollte ich sofort in die Küche rennen und den Teig anfangen!

[Arka]

Arka, Rada-dmsVielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit für das Rezept und die freundlichen Worte!

Ilona, ​​die Gärzeit für Sauerteig beträgt nur 1 Stunde, oder?

Nata, Nein. Nach 1-stündigem Kneten bei Raumtemperatur wird die Hefe aktiviert. Die weitere Reifung des Teigs erfolgt über Nacht bei niedriger Temperatur im Kühlschrank (am Morgen muss der Sauerteig auf Raumtemperatur gebracht werden). Alternativ schlägt R. Bertine vor, den Teig nach dem Kneten 4-6 Stunden bei Raumtemperatur zu lassen.

Ich wollte sofort in die Küche rennen und den Teig anfangen!

. Rada-dmsWenn es schwierig ist, den Teig mit den Händen zu kneten, können Sie einen Mixer verwenden, aber die Knetzeit verkürzen und den gesamten Prozess streng kontrollieren, da die Autolyse die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass Gluten zum falschen Zeitpunkt zerstört wird.

Nata, nein.

Nun, ich bin ein Leser !!!
Vielen Dank!

[Nata]

Nata, danke für die Frage und leckeres Brot! Das Grundrezept von R. Bertine könnte Sie interessieren:

Landbrot / Pain de Campagne (Ofen) (Idol32)

in einem reduzierten Verhältnis zum Original.

Kneten Sie einen glatten, weichen und elastischen Teig, der die Arbeitsfläche und die Hände leicht verlässt.

Egal wie viel ich geknetet habe, es hat nicht geklappt, um sicherzustellen, dass sich der Teig so leicht von der Oberfläche und von der Hand wegbewegt. Pfannkuchen ist immer klebrig und fadenziehend. Ich wurde schon nervös, fast ausgeflippt und warf den Rohling raus. Nur weil es unmöglich ist. Du siehst dir die Bilder an und alles klappt für die Leute, du fängst an, eine Art Müll zu machen. Ich konnte noch nie Roggenteig wie auf den Bildern kneten. Jetzt warte ich auf den ersten Proof, bin mir aber fast sicher, dass das Brot nicht funktioniert.

[Goncharenko]

GoncharenkoIn diesem Rezept ist eine unbedeutende Menge Roggenmehl enthalten, und daher ist der Teig eher Weizen als Roggen. Das Kneten sollte ungefähr das gleiche sein wie das Kneten von gewöhnlichem Weizenteig auf dem Teig.Mischen Sie zunächst alle Zutaten mit der abgerundeten Seite eines Schabers oder eines Spatels, bis sie glatt sind. Sammeln Sie den Teig in einem Klumpen, verteilen Sie den Teig auf der Arbeitsfläche und kneten Sie weiter. Das Kneten des Teigs wird durch das Vorhandensein eines Zusatzstoffs in Form eines sauren Teigs etwas kompliziert, der in den ersten Minuten des Betriebs im Allgemeinen eine übermäßige Klebrigkeit, Dichte und Heterogenität ergibt, wie beim Kneten von Teig auf Teig. Wenn Sie die Zutaten nicht geändert und ihr Gewicht genau gemessen haben, sollte sich der Teig nach einer Weile bereits bilden und elastischer werden. Alternativ könnte sich der Unterschied in der Qualität des verwendeten Mehls ausgewirkt haben, und Sie müssten einfach Ihre eigenen Anpassungen vornehmen, indem Sie beim Kneten des Teigs die erforderliche Menge hinzufügen.

Ich wurde schon nervös, fast ausgeflippt und warf den Rohling raus. Nur weil es unmöglich ist.

GoncharenkoIn diesem Fall wäre es schön, den Teig nach einer kurzen Pause einfach auf der Arbeitsfläche zu lassen und ihn mit einer umgekehrten Schüssel oder Serviette zu bedecken. Der Teig wird stärker und Sie können leichter arbeiten. Wenn der Teig bei der Arbeit unverändert bleibt, etwas Mehl bestäuben und weiter kneten.

Du siehst dir die Bilder an und alles klappt für die Leute, du fängst an, eine Art Müll zu machen.

Es hängt alles davon ab, wie Sie mit dem Teig arbeiten und wie genau Sie das Rezept befolgen. Alternativ können Sie die oben vorgeschlagene Knetechnik im Rezept berücksichtigen. Zunächst ein Videoclip von R. Bertine, siehe von 0:20 bis 2.50:. Ich stelle sofort fest, dass der Teig gemäß dem Rezept ein unterschiedliches Verhältnis von flüssigen bzw. trockenen Zutaten aufweist und vor dem Kneten anders aussieht und sich weniger dehnt. Nachdem Sie alle Zutaten kombiniert haben, legen Sie den Teig im Allgemeinen auf der Arbeitsfläche aus und drehen Sie ihn nicht um die Achse, sondern versiegeln Sie ihn. Nehmen Sie den Teig von beiden Seiten auf und halten Sie die Handflächen wie Schulterblätter, ohne mit den Fingern in den Teig zu graben und ihn fester zu halten Finger und Handflächen gerade halten. Als nächstes wird der Teig angehoben und mit einem Bogen mit einer Klammer zu sich selbst und auf die Arbeitsfläche entfaltet. Zu Beginn der Arbeit wird der Teig klebrig und es wird schwierig sein, ihn vom Tisch zu reißen. In Zukunft wird er weniger klebrig, elastischer, fühlt sich glatt und elastisch an, fühlt sich aber biegsam an, dh der Teig ist weich und im Vergleich dazu Knödel sind sehr weich. Anschließend die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig verteilen und zu einer Kugel runden, wobei die Ränder der Reihe nach zur Mitte gedreht werden. Im Allgemeinen erfolgt das Kneten auf die gleiche Weise, wobei der Teig zu einer Kugel gerundet wird.

Jetzt warte ich auf den ersten Proof, bin mir aber fast sicher, dass das Brot nicht funktioniert.

Im Allgemeinen besteht immer noch die Hoffnung, dass Sie das Gluten nicht durch langes Kneten von Teig zerstört haben und ein Brot haben, ein übermäßig weicher Teig könnte in Form eines Zinnbrots gebacken werden.

Vielen Dank für Ihre Antwort. Nachdem ich es geknetet hatte, während es zerfiel, sah ich mir ein paar Videos an. Nächstes Mal werde ich nicht verzweifeln =)
Diesmal kam das Brot etwas "verstopft" heraus, da ich während des Knetvorgangs viel Mehl hinzufügte

Nächstes Mal werde ich nicht verzweifeln =)

da ich während des Knetvorgangs viel Mehl hinzugefügt habe

Welche Mehlmarke haben Sie verwendet? Weizenmehl von höchster Qualität (Eiweiß ca. 10)? Es schmeckte genug Salz, hast du vergessen, es hinzuzufügen?

überprüfte eine Reihe von Videos.

Schade, dass Sie und ich uns zeitlich vermisst haben, verschiedene Zeitzonen. Ich werde Ihnen ein weiteres Video mit der "Stretch and Fold" -Methode hinzufügen (Ansicht von 0:00 bis 0:35): Diese Faltung, die mit dem Hauptteig kombiniert werden kann, stärkt die Struktur des Teigs.

Weizenmehl von höchster Qualität

Ich habe es bei der Bearbeitung des Tests verwendet.
Was ich sonst noch am Rezept geändert habe - ich habe CCS durch gedämpftes Malz ersetzt. Ich bin durch alle Läden gelaufen, aber KKS hat es nie gefunden. Verkäufer sagten außerhalb der Saison.
Und ich habe auch die Hälfte von allem investiert, da die Familie nicht groß ist und wir nicht so viel Brot beherrschen können =)

Ich werde Ihnen ein weiteres Video mit der "Stretch and Fold" -Methode hinzufügen (Ansicht von 0:00 bis 0:35):

vielen Dank

Was ich sonst noch am Rezept geändert habe - ich habe CCS durch gedämpftes Malz ersetzt. Ich bin durch alle Läden gelaufen, aber KKS hat es nie gefunden. Verkäufer sagten außerhalb der Saison.

Klar. Man könnte beim nächsten Mal versuchen, die Wassermenge beim Kneten des Hauptteigs um 20-30 g zu reduzieren.

Und ich habe auch die Hälfte von allem gesteckt

Und wie haben Sie es geschafft, 1 g Trockenhefe für Sauerteig zu reduzieren? Oder haben Sie den Teig mit Presshefe zubereitet? Oder wurde der fertige Sauerteig vor dem Hauptkneten in zwei Hälften geteilt?

Und ich habe auch die Hälfte von allem investiert, da die Familie nicht groß ist und wir nicht so viel Brot beherrschen können =)

Ja, und ich zähle auf zwei Familien, und im Allgemeinen ist es meiner Meinung nach auch richtig, da 1 Laib für eine Geschmacksprobe ausreicht.

Und wie haben Sie es geschafft, 1 g Trockenhefe für Sauerteig zu reduzieren?

Ja, ich habe einen Tropfen gerade gegeben, ungefähr 1/16 TL.

Oder haben Sie den Teig mit Presshefe zubereitet?

es hätte sein können, aber ich weiß nicht, wie ich den Anteil an trockener und gepresster Hefe wieder gutmachen soll

da 1 Laib für einen Geschmackstest ausreicht

Ein weiteres Problem besteht darin, zwei Brote in einem Ofen zu backen

aber ich weiß nicht, wie ich den Anteil an trockener und gepresster Hefe herstellen soll

Das Verhältnis von Trockenhefe zu Druckhefe beträgt etwa 1: 3, dh wenn Sie 1 g Trockenhefe ersetzen, müssen Sie etwa 3 g Druckhefe einnehmen.

Ein weiteres Problem besteht darin, zwei Brote in einem Ofen zu backen

Manchmal ist es schwierig, aber nach diesem Rezept ist das Gewicht des fertigen Teigs nicht zu groß und ermöglicht es Ihnen, zwei TK über das Backblech zu legen, wobei der erforderliche Abstand verbleibt, um das Volumen während des Backens zu erhöhen. Auf dem vorletzten Foto im Rezepttext befinden sich nur zwei technische Daten auf einem Backblech. Je nach Betrieb Ihres Ofens kann es beim Backen erforderlich sein, das Backblech zu entfalten, um eine gleichmäßige Farbe der Kruste und die gleiche Garzeit zu erzielen: Es wird nicht empfohlen, den Ofen während der ersten 10 Minuten des Backens zu öffnen, um ein Herunterfallen des Teigs zu vermeiden, und dann, je nach Aussehen des TK, nach einiger Zeit Öffnen Sie den Ofen für eine Weile und entfalten Sie das Backblech, schließen Sie den Ofen und backen Sie bis zart.

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem wohlverdienten Sieg im Wettbewerb "Bestes Rezept der Woche"

[Ilona]

IlonaHerzlichen Glückwunsch zu einer wohlverdienten Medaille!

[Ilona]

IlonaHerzlichen Glückwunsch zur Medaille von ganzem Herzen!
Sie haben wunderbare Rezepte!
Und ich werde dieses Brot zu den Lesezeichen bringen. Ich werde mich um Angelegenheiten kümmern - ich werde versuchen, mit allen Mitteln zu backen!)

Ilona khlebushek ist großartig! Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Medaille!

[Koch]

Koch, Vielen Dank ! Sehr unerwartet.

gala10, mamusi, lettohka ttt, danke für die Glückwünsche und alle, die mich geschickt haben, danke Glückwunsch, danke! Ich vergesse regelmäßig den ständigen, wöchentlichen Wettbewerb auf der Website, ein für mich etwas ungewöhnliches Format, und wenn ich niemandem zu seinem wohlverdienten Sieg gratuliere, dann werde ich aus einfacher Vergesslichkeit in Zukunft versuchen, aufmerksamer zu sein.

Ich werde mich um Dinge kümmern - ich werde versuchen zu backen

MargaritaIch würde mich freuen, von Ihnen über das Rezept zu hören.

Wenn kein Weizenmehl der Klasse 2 vorhanden ist, ersetzen Sie es im Rezept nicht durch Vollkornweizenmehl, da das Kneten des Teigs von Hand viel komplizierter ist. Es ist besser, eine Technik (Mischer oder Kneter) zu verwenden, und die Struktur des Brotes ist feiner porös und dichter.


Um Brot zu machen, nehmen Sie hochwertiges Weizenmehl in der erforderlichen Menge und reduzieren Sie die Wassermenge um 20-30 Gramm.
Brotdekoration.

Tragen Sie mit der Schablone Ihrer Wahl eine Zeichnung mit Mehl auf die TK auf.

Machen Sie Schnitte mit der Klinge gemäß dem Muster, das die Ader des Blattes imitiert, sowie seitliche Schnitte entlang der TZ und des Musters.

Backen Sie das Brot nach dem Rezept.

[Korsika]

Korsika, mit einem Sieg !!!!!!! Ilona Khlebushek sieht gut aus!

[Kokoschka]

Kokoschka, Vielen Dank!

[Ilona]

Ilona, nur aus dem Ofen
Ich zog ein Blütenblatt
Eine Änderung: Der saure Teig war der Rest des neapolitanischen Pizzateigs, also kein Roggenmehl. In Bezug auf das Gewicht blieb jedoch fast eine Tunika in einer Tunika erhalten)). Deshalb habe ich etwas mehr Roggen zur Autolyse auf Kosten von Weizen in den Teig gegeben.

[Svetlana]

Svetlana, Danke für den Tipp! Die Schönheit !

Ich zog ein Blütenblatt

Trotzdem erwies sich das Brot als charmant, und die Form ist wunderschön und die Höhe ist gut.

Eine Änderung: Der saure Teig war der Rest des neapolitanischen Pizzateigs, also kein Roggenmehl.

Der Geschmack wird etwas anders sein, aber insgesamt sollte es immer noch gut sein. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum die Explosion ausbrach, da nach dem Rezept für neapolitanische Pizza Hefe etwa viermal mehr plus Honig und Butter ist und wenn Sie wahrscheinlich eine längere Fermentationszeit hinzufügen, war die Arbeit des Sauerteigs aktiver. Im Allgemeinen würde ich vorschlagen, die Menge an Hefe zu reduzieren, die beim Kneten des Grundbrotteigs hinzugefügt wird, indem "neapolitanischer" Teig anstelle des Rezept-Sauerteigs verwendet wird.

Deshalb habe ich etwas mehr Roggen zur Autolyse auf Kosten von Weizen in den Teig gegeben.

Sehr interessant, wie hat das Brot geschmeckt?