Ziegenbifidumquark, Sauerrahm und Sauermilch (KitchenAid Multicooker)

Kategorie: Milch- und Eierspeisen

Zutaten
Ziegenvollmilch	3 l
Lactinferment: Bifidum Sauerrahm	1 Beutel

Kochmethode

Gießen Sie Milch in die Multicooker-Schüssel.
Installieren Sie den Doppelrührer und senken Sie ihn ab.
Joghurt-Modus:
Stufe 1 - 95 ° С 10 Minuten
Stufe 2 - 6 Stunden (Temperatur ist nicht reguliert)
In der ersten Phase werden Milch und Mischer pasteurisiert. Es gibt leichte Blasen auf der Milchoberfläche.
Nach der ersten Stufe wird es auf die Fermentationstemperatur abgekühlt. Für eine schnellere Abkühlung können Sie den Rührer bei geöffnetem Deckel einschalten.
In der zweiten Stufe ist die Temperatur bei geschlossenem Deckel für 2 Stunden höher als die maximale Fermentationstemperatur. Daher ist es besser, den Deckel offen zu lassen und den Rührer nicht auszuschalten. Innerhalb einer Stunde erreicht die Temperatur dann die Fermentationstemperatur des Joghurts. Und danach den Sauerteig unter Rühren einführen. Dann heben wir den Rührer an und schließen den Deckel. Wir gären 5-6 Stunden.
Bifidum unmittelbar nach der Fermentation
Bifidum nach einer Nacht der Abkühlung
Dann schalten wir den "manuellen" Modus 1 Stunde lang auf 80 ° C (oder 100 ° C bei gekühltem Bifidum mit dicker Konsistenz) ein.
Am Ende des Regimes erhalten wir gut geschälte Molke und weiche Quarkmasse.
Wir belasten den Quark mehrere Stunden lang in suspendierter Form.
Als Ergebnis erhalten wir etwa 2 Liter transparente Molke und einen Liter pastösen Quark.
Ich habe Bifidum, Sauerrahm und Sauermilch geronnen.
Bifidum geronnen nach einer Nacht des Abkühlens, es hatte eine dicke Konsistenz. Die optimale Temperatur betrug 100 ° C.
Saure Sahne - unmittelbar nach der Gärung war es wässrig. Die optimale Temperatur betrug 80 ° C.
Während des Gerinnens habe ich die Sauermilch versehentlich überhitzt (ich war abgelenkt und bemerkte nicht, dass sie in einer halben Stunde geronnen ist). Es sollte nicht bei Temperaturen über 80 ° C gewellt werden und es ist besser nicht länger als eine halbe Stunde - es ist flüssig.
Infolgedessen war der Quark die empfindlichste saure Sahne. Und von der sauren Milch stellte sich heraus, dass sie trocken und körnig war.
Das Serum aus Bifidum und Sauerrahm erwies sich als vollständig transparent und aus Sauermilch trüb.
Im Allgemeinen lauten meine Empfehlungen wie folgt:
1. Führen Sie die Starterkultur eine Stunde nach Beginn der zweiten Stufe bei geöffnetem Deckel und eingeschaltetem Rührer oder zwei Stunden später bei geschlossenem Deckel in die Milch ein.
2. Die Temperatur zum Gerinnen hängt von der Anfangstemperatur des fermentierten Milchprodukts und seiner Dichte ab - je dicker und kälter, desto höher die Quark-Temperatur, jedoch nicht höher als 100 ° C. Es ist besser, wenn die Temperatur für ein warmes flüssiges Produkt 80 ° C und für ein kaltes dickes Produkt 95-100 ° C beträgt.