Frage an die Profis über Hefeteig

Svetik, leider kann die Qualität des Mehls nicht durch die Art der Verpackung bestimmt werden! Was Bijou beschrieb, spricht von der Frische des Mehls, das heißt, es stammt aus dem diesjährigen Getreide und ist nicht reif. Dies ist die Geißel aller Bäcker. Wir müssen geduldig sein und sie ruhen lassen. Es besteht die Möglichkeit, beim Kneten trockenes Gluten hinzuzufügen.

Danke für den Tipp. Jetzt werde ich auf das Datum der Verpackung achten.

Ja, Svetul, du hast recht. Obwohl dies das Grundrezept für Brot ist. Es schmeckt wie gewöhnliches Brot. Alle anderen Zutaten sind Geschmacksverstärker.

Nein, Light, du brauchst das Datum von DIR, nicht das Datum der Verpackung. Obwohl das Verpackungsdatum natürlich eine grobe Richtlinie sein kann

Irgendwie habe ich mich in diese Mohnrolle verliebt ... Eines Tages werde ich versuchen, Teig nach meinem Rezept zu backen und mit meinem eigenen Rezept für die Herstellung der Füllung werde ich später darüber berichten.

Tanya, es gibt kein Verfallsdatum auf den Mehlpackungen, jetzt habe ich es überprüft - es wurde zweimal mit "17.08.15.-1" usw. gefüllt. Ich habe das Wort "vyboy" noch nie auf Packs getroffen! Ich werde mir auch das Stoffpreisschild auf der Tasche im Super ansehen.

Lautes Denken. Nichts für ungut.
Wie können die Profis eine solche Ausrichtung für das Backen von gewöhnlichem Brot geben? Okay, die Anteile von Flüssigkeit und Mehl sind umstritten, aber für ein halbes Kilo Mehl 15 Gramm Hefe ... Ich backe für 5 Gramm, es stellt sich heraus, wunderbares Brot, aber zum Backen ja - ich nehme genau diese Menge Hefe.

spricht von der Frische des Mehls, das heißt, es ist aus dem Getreide dieses Jahres, nicht reif. Dies ist die Geißel aller Bäcker. Wir müssen geduldig sein und sie ruhen lassen.

Wow! Danke, ich werde es wissen.
Aber ich habe keine Zeit, es hinzulegen - die Motte wird sicherlich anfangen. ((Deshalb verwende ich es immer noch in Brot, ich habe schon ein wenig übrig. Aber es hat auch eine andere Farbe, mehr gelblich - der Farbton geht nicht in eine Zitronenfarbe, sondern in ein Orange-Beige. Dachte das Futter Weichweizen wird gemischt oder so ... ((

Wie können die Profis eine solche Ausrichtung für das Backen von gewöhnlichem Brot geben?

Dies ist kein Brotrezept! Dies ist ein Testkolobok, der in der Produktion allgemein akzeptiert wird. Nun, das ist der Test. Was unter vorgegebenen Temperatur-Zeit-Bedingungen zu einem Ergebnis führen sollte, das in einige der technologischen Abstufungen fällt. Basierend auf der Position in einer Pivot-Tabelle wird angezeigt, wie der Prozess optimiert werden kann. Dieser Test hat nichts mit echtem Brotbacken zu tun.
Ich bin natürlich kein Bäcker-Technologe, aber so sieht die Situation aus.

[Bijou]

BijouIch habe gerade festgestellt, dass dies kein Rezept für uns ist, nicht für die Massen.
Ich war nur von der Menge an Hefe beeindruckt, selbst für eine Probe. Was gibt es zu versuchen und der Pinguin versteht, dass der Teig wachsen wird ...

Was gibt es zu versuchen, es ist ein Kinderspiel, dass der Teig wachsen wird ...

Der Igel mag verständlich sein, der Pinguin jedoch nicht. Nichts von schlechtem Mehl mit niedrigem Glutengehalt, außer Schimmel, wächst nicht. Wenn Sie jedoch nach diesem Rezept gutes Brot erhalten, enthält es 5 Gramm. Hefe wird gut sein

Nein, ich möchte kein Brot aus Mehl mit schlechtem Gluten und 15 Gramm Hefe.

[Immer gleich]

Ich war nur von der Menge an Hefe beeindruckt, selbst für eine Probe. Was gibt es zu versuchen und der Pinguin versteht, dass der Teig wachsen wird ...

Immer gleich wird steigen? Irgendein Gluten-Fett-Zucker? Ich schäme mich, solche elementaren Dinge zu sagen, aber dafür übertreiben sie - es stellt sich heraus, dass es sich um einen größeren Abschluss handelt. Und bei kleinen Mengen ist der Unterschied geringer. Nicht?
Wir werden hier alle Arten von Unsinn sagen Tanzen, lach uns aus.

[Tanzen]

Svetik, leider kann die Qualität des Mehls nicht durch die Art des Beutels bestimmt werden! Was Bijou beschrieb, spricht von der Frische des Mehls, das heißt, es stammt aus dem diesjährigen Getreide und ist nicht reif. Dies ist die Geißel aller Bäcker. Wir müssen geduldig sein und sie ruhen lassen.

Und ich konnte nicht alles verstehen, warum die Bibel sagt, dass das Getreide des letzten Jahres besser ist als das frisch geerntete. Und das vorletzte Jahr ist noch besser. Es stellt sich heraus, dass dies REIFEND und alles begleitend ist
Tanzen,
Vielen Dank für die interessanten und informativen Informationen! Separat für den Mehl-Test !!!

Talichka, die Bibel enthält noch viele nützliche Informationen! Öfter sollten wir uns davon leiten lassen!
Das Veröffentlichungsdatum steht nicht auf den Paketen. Dies ist in den Begleitdokumenten angegeben, die der Käufer leider nicht sieht. Deshalb habe ich geschrieben, dass man Mehl nicht anhand eines Beutels bestimmen kann.
Damit. Ich habe ein Trainingshandbuch gefunden. Sie ließen mich es sofort tun und nicht abends ... Also
Mehl-960
Wasser-529.4 (ich hielt es für einen Spezialisten)
Hefe-30
Salz-15.
Und dann kann man lope wollen argumentieren. Vielleicht habe ich mich geirrt ... obwohl ... ich ein Handbuch zur Zertifizierung bekommen habe. Bis jetzt behalte ich alle Notizen, Schulungshandbücher der Schule, der Akademie und der Arbeit.

[Gluten waschen "]

Die Füllung ist wässrig. Überschüssige Feuchtigkeit gelangt in den Teig und ein Rest verbleibt in der Schicht

Und was ist das? Ich habe die Mohnfüllung in keiner Weise gekocht. Es scheint, dass die Konsistenz durchschnittlich ist und sich beim Mischen weniger langsam ausbreitet. Mein Teig wird vorbereitet, ich werde "Curl" in HP backen. In diesem Fall ist noch Zeit, die Füllung abzuschließen

Sie können das Gluten natürlich waschen, aber dies ist trostlos und für das Haus nicht notwendig

Vielleicht lohnt es sich nicht, alles im Detail zu fragen, aber ich möchte es wirklich wissen, und alles kann im Leben passieren - es kann nützlich sein. Was heißt "Gluten waschen " und was wird es als Ergebnis geben

Talichka, die Bibel enthält noch viele nützliche Informationen! Öfter sollten wir uns davon leiten lassen!

Ich wollte auch nach dem biblischen Brot fragen, aber ich kann nicht formulieren, was ich entweder noch nicht fertig gelesen oder nicht realisiert habe. Ich habe es nicht einmal gelesen, in der Mitte konnte die Information, wie mein Gehirn heraussprudelte, nicht damit umgehen. Dies ist mein Lieblingsbuch, Anweisungen fürs Leben
Jetzt weiß ich, wen ich fragen soll, wenn ich reife
Aber wahrscheinlich ist dies nicht der Ort für solche Gespräche, trampeln ...

Natasha, ich meinte, dass die Flüssigkeit absorbiert und verdampft wird und die Füllung als solche nicht zurückbleibt.
Was meinst du mit "gekocht die Füllung"? Wie ist es? Mohnfüllung wird nicht gekocht, Mohn wird mit kochendem Wasser gedämpft, aufgegossen und dann mit Zucker gemahlen und fertig!
Das Waschen von Gluten zu Hause erfolgt nicht (fast), sondern ist eine Labormethode zur Bestimmung der Menge und Qualität von Gluten. Es muss richtig gewaschen und dann richtig analysiert werden. Für zu Hause reicht ein Testbacken oder Kneten mit Stretching (zumindest für mich). Ich knete und verstehe bereits, mit welcher Art von Mehl ich es zu tun habe

[Tanzen]

Tanzen, Vielen Dank! Ich habe Gluten verstanden.
Und ich habe die Füllung gekocht: Ich habe sie mit kochendem Wasser gegossen, abgekühlt - gewaschen, gefiltert, mit Zucker gemischt, Milch hinzugefügt und gekocht. Aber diesmal habe ich dort auch etwas hinzugefügt. Es wird köstlich, ich werde schreiben, nein - und ich werde vergessen, es noch einmal zu tun

Es muss richtig gewaschen und dann richtig analysiert werden.

Genau! Genau das, was Sie brauchen, um zu verstehen, was Sie tun.))) Ich habe einmal "eingeschäumt", so dass ich kaum 8,5 anstelle der deklarierten elf oder zwölf hatte.

Natasha, warum Mohn kochen? Mohn wird zum einfachen Hacken gedämpft ...

[Bräunen]

BräunenIch habe einmal gekocht und es hat mir besser gefallen, weil es nicht gegossen hat. Nun, die Milch gab einen Hinweis auf den Geschmack. Ich wollte es wiederholen. Im Allgemeinen bin ich auf der Suche, ich möchte herausfinden, was uns sowohl im Geschmack als auch in der Textur gefällt
Ich habe noch nie eine Mohnblume gemahlen, ich habe es nur noch nicht einmal versucht. Im Allgemeinen hat niemand in meiner Familie richtig gebacken, und niemand weiß, wie man mit Mohn umgeht.
Heute hat mein Mann meine Schwiegermutter gebeten, nach der Mohnfüllung zu fragen, und sie hat geantwortet, dass sie es auch nie getan hat. Die Großmutter meines Mannes hat es getan, aber ich hatte keine Zeit

Jede Charge [Mehl] überprüfe ich jetzt. Für 100 g Mehl und Wasser kneten, wie für Knödel, nicht steil, gut mit den Händen kneten (Brei). Ich liege mindestens 10 und versuche mich zu dehnen. Es dehnt sich gut, passt, dehnt sich nicht, bricht, ich gebe noch 10 Minuten, um mich hinzulegen. Das gleiche Verfahren. Das gleiche Ergebnis - alles ist NICHT zum Hefebacken geeignet.

Opachki, mein Mehl passte nicht, es ist für den allgemeinen Gebrauch.
Der Teig wurde gekocht, ich nahm ihn heraus und siehe da - pockennarbig im Aussehen, gezogen - alles ist zerrissen.
Jetzt werde ich Hefebackwaren auf starkem Mehl herstellen, wie wir es hier verkaufen.

Vielen Dank an alle Mädchen und Jungen für das Teilen Ihres Wissens und Ihrer Erfahrung !!!

Und so das Rezept: Mehl - 300g Hefe - 2h. l Zucker 80 g Butter - 40 g Ei - 1 Stück Salz - Prise Wasser (ich habe Milch genommen) - 100 g

Warum gibt es so viel Hefe? Reduzieren Sie ihre Anzahl auf 1 - 1,25 TL, fügen Sie ein wenig Mehl hinzu, da der Teig dünn ist, und Sie werden glücklich sein.

Als ich ein Video von dem Link sah, machte dort ein Mädchen Teig, also knetete und dehnte sie ihn, was ich nur dachte: "Das spielt sie gerne mit dem Teig". Dieses Mädchen mag vielleicht wirklich gerne spielen, aber es stellt sich heraus, dass alles eine wichtige Bedeutung hat Lebe und lerne!

Warum gibt es so viel Hefe? Reduzieren Sie ihre Anzahl auf 1 - 1,25 TL, fügen Sie ein wenig Mehl hinzu, da der Teig dünn ist, und Sie werden glücklich sein.

Wenn alles so einfach wäre))))

Wenn alles so einfach wäre))))

In einem Hefeteig ist also wirklich alles sehr einfach. Was machst du nicht damit, aber es funktioniert immer noch.

Nur ich kann nicht glauben, dass man für 300 Gramm Mehl nur 100 ml Flüssigkeit nimmt. Sind das nur 33 Prozent Backen? Dies geschieht nicht und selbst andere Zutaten wie Eier und Butter werden die Situation nicht retten. Ich habe ungefähr die gleiche Menge Fett und Zucker in meinen Teig gegeben wie Sie, aber für 470 Gramm Mehl gibt es ein Glas Milch mit Wasser (230-240 Gramm) plus ein Ei. Und das sieht für mich im Vergleich zum üblichen Brot ziemlich cool aus.

Über die Einfachheit ... Ich nahm nur einfaches Mehl und beschloss, die "Mohn-Locke" zu backen, aber das Mehl war nicht geeignet. Infolgedessen zerbröckelte der Teig nur in meinen Händen, aber alles war fertig, nun, ich rollte es auf ... Es war köstlich, aber meins heute Das erlernte Wissen hinderte mich daran, den Geschmack zu genießen, den ich mit geschlossenen Augen essen musste
Folgendes ist passiert



Der Teig wurde normal ausgerollt, aber während des Ausbreitens der Füllung brach er stellenweise, faltete und legte ihn, legte ihn aber nach dem Zufallsprinzip. Es ist zu sehen, dass sich alles nach dem Zufallsprinzip ausbreitete und die Hohlräume füllte. Ich habe die Oberseite nicht mit irgendetwas geschmiert. Beim Rollen des Teigs habe ich ein wenig Pflanzenöl verwendet.

Ich mochte die Füllung. Es bröckelte nicht und floss nicht.
Ich habe 100 Gramm Mohn mit kochendem Wasser gedämpft. Abkühlen - gewaschen und in einem Karussell für Grün gepresst, in einen speziellen Organzabeutel gesteckt (hier im Forum habe ich den Rat gelesen und ihn sofort für mich selbst genäht)
Ich fügte 150 g braunen Zucker zu den Mohnsamen hinzu, mischte und fügte etwas Milch hinzu, ungefähr 50 ml. Ich ziehe es zum Kochen an. Ich erinnerte mich an die Bröckeligkeit einer solchen Füllung und beschloss, sie zu verdicken.
Hier im Forum habe ich gelesen, was sie für Brötchen tun Füllung "Aus dem Nichts": Zucker, Butter und Mehl... Nun, dann können Sie Mehl hinzufügen. Aber ich liebe saftig. Ich erinnere mich, dass dort jemand über einen saftigen Hüttenkäse-Auflauf geschrieben hat Saftigkeit gab Butter... So können Sie der Füllung mit Butter Saftigkeit verleihen
Und dann erinnerte ich mich daran, dass es gibt "Verdickungsmittel für Saucen und Suppen" von StérnEs gibt nur Mehl und Butter 1: 1 nach Gewicht.
Alles - alles hat geklappt. In der bereits kochenden Mischung aus Mohn, Zucker und Milch fügte ich 2 Kugeln Verdickungsmittel hinzu und kochte ein wenig. Die Konsistenz stellte sich als das heraus, was wir brauchen, nur muss sie warm verteilt werden, sonst gefriert die Butter und verschmiert nicht, was ich den gerollten Teig tatsächlich verdorben habe.

Das nächste Mal werde ich aus anderem Mehl machen und die Anteile aller Zutaten der Füllung gründlich ableiten

[Lena]

Auch wenn das Mehl unwichtig ist, besteht immer die Möglichkeit, sich durch Änderung der Technologie darauf einzustellen.

LenaKönnen Sie uns etwas mehr Details geben?

[Taille]

Taille, aber meiner Meinung nach, für solch ein wählerisches Gericht, und dieses Mehl ging gut, sieht es so aus, als ob die Kruste ziemlich weich herauskam? Hiermit werden keine Baguettes geformt.

Bis zu dem einen oder anderen Grad habe ich mein ganzes Leben lang gebacken. Besonders dicht und fast täglich in den letzten Jahren.Plus, Knödel, Knödel, die auch sehr launisch zu Mehl sein können. Konfrontiert mit Qualen, die wirklich Probleme verursachten - nur einmal, vor ein oder zwei Wochen. Man könnte sagen, dass ich ein sehr anspruchsloser Esser bin, aber ich werde es nicht tun. Von hier aus habe ich zwei Möglichkeiten - entweder habe ich Glück mit Mehl oder Gerüchte über seine häufig schlechte Qualität sind stark übertrieben.)) Das Maximum, wo ich Pfosten habe, ist, dass es nicht genug Gluten für Baguettes gibt - die Schnitte öffnen sich hässlich oder die Löcher sind "falsch" ... Aber nochmal - ich habe keinen Kneter, kein Netz oder keine HP (und das ist nicht das) oder mit meinen Händen (das ist auch nicht ganz das), es kann sehr gut sein, dass meine Baguettefehler auf falsches Kneten oder Teig zurückzuführen sind und nicht auf Mehl.

Knödel, Knödel, die auch sehr launisch für Mehl sein können

Das ist es, das ist es. Alles war in Ordnung und plötzlich stellte sich der normale Teig nicht mehr heraus. Das Mehl ist immer noch das gleiche, aber es wird schlimmer. Und die Technologie ist die gleiche

[Natalia]

Ich nahm nur einfaches Mehl und beschloss, den "Poppy Curl" zu backen, aber das Mehl war nicht geeignet

Nataliaund was bedeutet es nicht geeignet? Warum hast du dich so entschieden?

Lena, kannst du etwas mehr Details geben?

Nun, ich bin nicht so besonders, ich mache alles durch Tippen. Sie "korrigierte" dieses Mähmehl auf diese Weise - sie reduzierte das Wasser leicht. Ich reduzierte das Öl leicht (anstelle von ein paar Löffeln begann ich, einen einzuschenken). Wenn ich normalerweise einen Drittel Teelöffel HP in mein tägliches Hefebrot gab, begann ich jetzt, die Hälfte oder sogar etwas mehr zu geben. Reduzierte die Gesamtlänge des Proofers und die Anzahl der Falten (dies bezieht sich jedoch auf die Tatsache, dass ich den Klassiker für die russische Küche nicht aufführe und sie durch mehrere Falten ersetze).

Nach 20 Minuten Kneten und einem kurzen Anstieg der HP fällt der Teig zerrissen und holprig in den Behälter, aber nach mehreren Falten mit kurzen Intervallen glättet er sich auf wundersame Weise. Und Sie müssen das endgültige Proofing in der Form sehr genau verfolgen - es scheint lange zu steigen, aber wenn Sie es stehen lassen, verschlechtert sich der Geschmack stark.

Kurz gesagt, er braucht mehr Aufmerksamkeit als gewöhnlich. Es mag sehr gut sein, dass ich zu diesem Zeitpunkt noch etwas Wichtiges nicht verstehe, aber das heutige Brot und das erste Brot dieses Mehls sind am Ende zwei sooo verschiedene Brote.

Das Mehl ist immer noch das gleiche, aber es fällt schlimmer aus. Und die Technologie ist die gleiche

Und die Temperatur im Raum?

[Natalia]

Nataliaund was bedeutet es nicht geeignet? Warum hast du dich so entschieden?

Weil sich dort während des gesamten Knet- und Proofprozesses kein Gluten entwickelt hat. Der Teig bröckelte nur in meinen Händen.
Ich erinnere mich, als aus diesem Mehl ein guter Teig gemacht wurde, also bemerkte ich es sofort. Dann war der Boden "locken" von besserer Qualität, weniger wattiert oder so. Und Knödel mit Knödel waren besser und andere Produkte ...

Wir müssen das gesamte Mehl im Laden überprüfen, hier ist die Auswahl gering

Und die Temperatur im Raum?

mit leichten Schwankungen 16-19 Grad.

Nach 20 Minuten Kneten und einem kurzen Anstieg der HP fällt der Teig zerrissen und holprig in den Behälter, aber nach mehreren Falten mit kurzen Intervallen glättet er sich auf wundersame Weise. Und Sie müssen das endgültige Proofing in der Form sehr genau verfolgen - es scheint lange zu steigen, aber wenn Sie es stehen lassen, verschlechtert sich der Geschmack stark.

Oh danke, ich werde es auch versuchen Und Beobachtung ist unser Alles

Und Beobachtung ist unser Alles

HIER! Das sind genau die Worte, Martha! (von). )) Ich sage immer, dass die Kommunikation mit dem Test wie Fahrradfahren ist - man kann es nicht unterrichten, man kann es nur lernen.

Weil sich dort während des gesamten Knet- und Proofprozesses kein Gluten entwickelt hat. Der Teig bröckelte nur in meinen Händen.

Ich bin nicht boshaft, ich verstehe nur noch nicht (wenn überhaupt), weil ich bis jetzt noch nie auf unangemessene Qualen gestoßen bin.
1. Wie viel Protein ist in Mehl?
2. Wie haben Sie geknetet: von Hand, Brotbackautomat, Kneter?
3. Wann wurde das Fett sofort oder 7-8 Minuten nach Beginn des Knetens dem Teig zugesetzt?
4.Wurde der Teig nach dem Vorkneten zur Autolyse gelassen?
5. Raumtemperatur und Teigfermentationszeit und während des Testens?

Ich bin nicht boshaft, ich verstehe nur noch nicht (wenn überhaupt)

Wenn überhaupt, verstehe ich das auch falsch. Die Option bezüglich der Reife von Mehl scheint irgendwie geeignet zu sein, ABER ... lassen Sie uns noch einmal mehr Details erfahren

1. In Mehl 9,4 g Protein pro 100 Gramm
2. Beide Male in HP geknetet.
3. Butter aus dem Kühlschrank direkt auf das Mehl geben.
4.? Autolyse ... bei HP ... wie ist es?
5. Ich erinnere mich nicht an die Raumtemperatur zum ersten Mal, aber normalerweise an 16-19 Grad. Wieder wurde alles in HP gemacht, nur der fertige Teig geschnitten und geformt - auf dem Tisch.

Hier

Ich möchte Sie daran erinnern, dass das erste Mal anders war, besser, obwohl das Rezept das gleiche ist, das Mehl das gleiche ist, der Herd das gleiche ist ... das Haus ist das gleiche

[Reifendes Weizenmehl]

Hier ist ein wenig über das Reifen von Mehl

Reifendes Weizenmehl


Der aus frisch gemahlenem Mehl hergestellte Teig zeichnet sich durch eine erhöhte enzymatische (amylolytische) Aktivität und damit geringe Backeigenschaften aus. Aus einem solchen Teig gebackenes Brot weist Merkmale auf, die für aus Mehl mit niedrigem Glutengehalt gebackenes Brot charakteristisch sind: eine sich ausbreitende Form, eine dichte und niedrigporöse Krume, die Kruste ist mit kleinen Rissen bedeckt.
Brot, das aus demselben, aber gereiften (nach der Reifung) Mehl gebacken wurde, hat eine viel bessere Leistung. Die Haupt Anzeichen von Mehlreifung - Aufhellung, Stärkung des Glutens (Verbesserung der Backeigenschaften), positive Veränderungen im Kohlenhydrat-Amylase-Komplex.
Mehl aufhellen... Während der Reifung wird das Mehl weiß, was auf den chemischen Oxidationsprozess und die damit einhergehende Verfärbung der darin enthaltenen Carotinoidpigmente zurückzuführen ist. Bei Lagerung in sauerstofffreien Umgebungen wird Mehl nicht weiß.
Stärkung des glutenfreien Mehls. Bei der Lagerung von Mehl wird es hauptsächlich aus zwei Gründen verstärkt: Erstens aufgrund der Wirkung von ungesättigten Fettsäuren (meistens Ölsäure) auf Gluten, die während der enzymatischen Hydrolyse von Fett gebildet werden, und zweitens infolge der Oxidation von Proteolyseaktivatoren mit Sauerstoff und sie in einen inaktiven Zustand versetzen. Infolgedessen werden Glutenproteine ​​weniger von Enzymen angegriffen und Gluten bleibt beim Kneten von Teig elastisch.
Veränderungen im Kohlenhydrat-Amylase-Komplex von Mehl. Sie gehen mit einer Abnahme des Wertes von Indikatoren für die Fähigkeit zur Zucker- und Gasbildung infolge einer Abnahme des enzymatischen Angriffs von Stärke und einer Abnahme der Aktivität von Amylasen einher.
Dauer der Mehlreifung. Hängt von der Lagertemperatur und den ursprünglichen Backeigenschaften des Getreides ab, aus dem es hergestellt wurde. Das Mehl reift bei Temperaturen von 25 ... 45 ° C viel schneller. Durch Absenken der Temperatur wird dieser Vorgang verlangsamt, bis er vollständig stoppt (bei 0 ° C). Mit diesem Effekt ist es möglich, den Verlauf (und die Geschwindigkeit) des Reifungsprozesses mit Hilfe des Temperaturfaktors zu regulieren und dadurch die sichere Lagerfähigkeit von Mehl zu verlängern und dessen Reifung vor dem Versand zu beschleunigen. Für Mehl mit dem ursprünglich schwachen Gluten sind längere Reifezeiten erforderlich. Umgekehrt sollte zuerst Mehl aus Körnern mit guten Backeigenschaften versandt werden. Dies gilt insbesondere für Mehl mit dem ursprünglich starken Gluten. Erhöhte Temperaturen führen zu einer schnellen Überreife.

Eine Quelle 🔗

Verstehe ich richtig? Frisch gemahlenes Mehl eignet sich besser für Sauerteig und reifes Mehl zum Backen.

Stärkung des glutenfreien Mehls. Bei der Lagerung von Mehl wird es hauptsächlich aus zwei Gründen verstärkt: Erstens aufgrund der Wirkung von ungesättigten Fettsäuren (meistens Ölsäure) auf Gluten, die während der enzymatischen Hydrolyse von Fett gebildet werden, und zweitens infolge der Oxidation von Proteolyseaktivatoren mit Sauerstoff und sie in einen inaktiven Zustand versetzen. Infolgedessen werden Glutenproteine ​​weniger von Enzymen angegriffen und Gluten bleibt beim Kneten von Teig elastisch.

Hier ist ein interessanter Punkt! Es stellt sich heraus, dass das Sieben von Mehl in gewissem Maße für Gluten wichtig ist.Die Anreicherung von Mehl mit Sauerstoff während des Siebens verbessert die Bedingungen für die Stärkung des Glutens und dementsprechend seine "Arbeit" im Teig.

Ich sieben oft Mehl, ich mache es gerne, ich lächle sogar aus irgendeinem Grund

Nun ... Ich habe auch über das Mädchen gelacht, dass sie gerne mit Teig spielt, aber sie selbst ... Ich bin überwältigt von besonderen Gefühlen, wenn ich mit Brot beschäftigt bin

Ich bemerkte, dass sich die Textur des fertigen Brotes als gleichmäßiger und im Allgemeinen irgendwie besser herausstellte, aber ich assoziierte es nicht mit Gluten. Ich dachte, dass das Mehl einfach sehr gut und gleichmäßig mit Sauerstoff gesättigt ist, aber hier stellt sich heraus, dass alles durch Chemie erklärt werden kann.
Ich habe nicht auf die Farbe geachtet.
Im Allgemeinen bleibt es bisher: Das Problem ist Reife oder Technologie

Im Allgemeinen bleibt es bisher: Das Problem ist Reife oder Technologie

Es gibt nicht genügend Statistiken für Schlussfolgerungen.)) Wir müssen mindestens ein paar Mal backen.

[Taille]

Taille, woran habe ich mich noch erinnert! Über die Wahl des Mehls im Laden. Ich gebe nicht vor, wahr zu sein, weil dies nur meine eigene Beobachtung ist, aber ich bemerkte, dass das Mehl, aus dem der elastische Teig herauskommt, eine etwas raue Struktur hat. Das heißt, Sie reiben Ihre schmutzigen Finger aneinander und sie sind rau in Mehl wie Mikrokörner. Und diese letzte Arbeit - es ist wie feiner Staub, es gibt keine Rauheit.

Nun, ich habe bereits über die Farbe geschrieben - ich mag es, wenn das Mehl eher zitronengelb und nicht orange-beige wird.)) Nun, das ist der Unterschied zwischen Hart- und Weichweizengrütze oder Grieß - sie sind unabhängig von der Qualität in der Farbe völlig unterschiedlich Quetschen.

Die alte Art, den Teig elastisch zu machen: Nach dem Kneten mehrmals mit Gewalt auf den Tisch auf das Teigbrötchen schlagen.

[Elena Bo]

Elena Bo, oooh ... Das ist ja, das ist eine schicke Art. Auf diese Weise war ich einmal pervers und knetete den Teig bei 72-75% Feuchtigkeit. Sie schlug mindestens fünfhundert Mal auf den Tisch und am besten noch viel mehr. Unvergessliche Gefühle! Plötzlich, von einem Stück nicht verstehen, was Sie ein Stück Gummi bekommen.))

Nun, es reicht aus, einen weichen Teig 5-6 Mal zu schlagen, und Sie können sofort sehen, wie angenehm er geworden ist - weich, elastisch und klebt überhaupt nicht.

Schlagen Sie mindestens fünfhundert Mal auf den Tisch

Ich frage mich, ob Sie den Teig in einen Zellophanbeutel legen und darin auf den Tisch klopfen können

Ich mache das Ich fette die Schüssel mit Butter ein und lege den Teig hinein. Ich stelle die Schüssel auf den Boden (der Tisch gibt mir eine Rückkehr), halte die Schüssel mit meiner linken Hand und werfe den Teig mit meiner rechten dorthin. Eine aufregende Aktivität

Die alte Art, den Teig elastisch zu machen: Nach dem Kneten mehrmals mit Gewalt auf den Tisch auf das Teigbrötchen schlagen.

Für wen Für mich Neu wusste ich nur, dass dies getan wird, um überschüssige Luft aus dem Hefeteig herauszuschlagen.
Danke, Lena, ich werde es versuchen!

bemerkte, dass das Mehl, aus dem der elastische Teig herauskommt, eine etwas raue Struktur hat.

Es scheint mir auch, also über seinen Tisch

Ich wusste nur, dass dies getan wurde, um überschüssige Luft aus dem Hefeteig herauszuschlagen.

Nun, nach dem Mischen gibt es immer noch keine Luft. Aber Sie werden sofort den Unterschied bei der Berührung sehen.

[Brot]

Ich frage mich, ob Sie den Teig in einen Zellophanbeutel legen und darin auf den Tisch klopfen können

Es ... Aber es schlägt nicht nur - es faltet sich jedes Mal zusammen und wirft sich bei jedem Schlag auf sich selbst. Dies ist eine Art Kneten - sie mischten es, drehten es ein wenig und begannen es auf so lustige Weise zu kneten. Bis zu dem Punkt, an dem es nach ein paar Tritten aushärtet, muss es während des Knetvorgangs Gluten entwickeln, da sonst dicke Filme und Krusten nicht vermieden werden können. Dies ist jedoch der Fall, wenn der Teig eindeutig ist Brot - nur Mehlwasser, ohne Muffins wie Buttermilch-Eier und andere Enhancer zur Schwächung des Glutens.

Aber Sie werden sofort den Unterschied bei der Berührung sehen.

Und was gibt es am Ende?

Dies ist jedoch der Fall, wenn der Teig eindeutig Brot ist - nur Mehlwasser, ohne wie Buttermilch-Eier und andere Lebensmittelverbesserer zu backen, die das Gluten schwächen sollen.

Oh, wie schwierig, aber warum das Gluten schwächen, meine Kuchen fallen so lala aus, nun, ich dachte, ich würde alle am Wochenende mit einem "zerbrochenen Teig" überraschen, aber hier ist es so