Frage an die Profis über Hefeteig

Mehl kann auch unterschiedliche Indikatoren haben und Wasser auf unterschiedliche Weise "aufnehmen". Lernen Sie also, das Wasser nicht auf das nächste Gramm genau zu messen, sondern den Teig zu betrachten, dh organoleptisch zu bestimmen, ob für eine bestimmte Menge Mehl genügend Wasser vorhanden ist oder nicht. Sie müssen mit Wasser "spielen", nicht mit Mehl. Der Teig sollte weich sein und nach der Gärung elastisch sein. In einem engen ("starken") Teig entwickelt sich Gluten schlechter. Und das Gluten im Hefeteig ist alles. Übrigens, Marish, Sie sagten, dass es sich um eine Rolle handelt, und ich ging zu zwei Seiten, auf denen ich mein Rezept gab, um meinen Fehler zu zählen und zu verstehen - ich nehme 350 g Mehl, nicht 300! Es tut mir leid! Ich habe jedoch immer noch 40 g Rosinen eingelegt. Mit all dem bekomme ich 4 Rollen zu je ~ 230 g (gebacken), roh - 250-260 g, das ist ungefähr 20-22 cm lang und 9-10 cm breit. Im nächsten. einfach messen

50 Minuten lang prüfen, das Gefühl, dass es nicht genug war, obwohl ich es in einen warmen Raum (40 ° C) gestellt habe. Ich habe es mit meinem Finger überprüft, ich habe es nicht verstanden, aber ich hatte Angst, es länger zu behalten. Ich werde es nächstes Wochenende versuchen. Ich denke, mein Nudelholz ist falsch, rollt es falsch aus?))

Marisha, ich schaue auf deine Qual und denke, dass ich bereit bin, dir zu helfen: Sobald du wieder so schreckliche Brötchen bekommst, winktest du mich sofort, ich werde sie dir wegnehmen (nur um dir zu helfen), damit sie nicht aussehen schwielig und hat dich nicht verärgert.
Ich habe sie, also sei es irgendwie, mit Gewalt, meine Augen schließend ich werde gehen zerstören

Oh, Ol!
Marine, laut Foto hätte ich es 10-15 Minuten lang gehalten. Schauen Sie eine Weile nicht hin, schauen Sie sich das Produkt an. Je dichter der Teig ist, desto schwieriger ist es, ihn zu prüfen. Und der Nudelholz hat nichts damit zu tun. Es kann auch aus einer großen Menge Füllung mit einer dünnen Teigschicht reißen. Aber ich neige dazu zu glauben, dass Sie die Rolle fest aufrollen und es einen Mangel gibt. Morgen werde ich Talia fragen, sie wird Bilder einfügen, während ich die Rolle rolle.
Was sind diese Streifen auf der Rolle (quer)?

Wie macht man eine Mohnblume? Wie viel von was?

[Tanzen]

Tanzen, Diese Streifen, Dekoration, zeigen))))). Ich habe die Mohnblume mit dem Auge gemacht, ich habe ein paar Mal kochendes Wasser darauf gegossen, sie dann herausgedrückt, durch einen Fleischwolf durch einen feinen Rost gedreht, dann nach Auge und Geschmack, Zucker und Wasser, dann habe ich sie in Portionen von jeweils 500 g eingefroren, 1,5 kg gedreht, ich habe sie noch nicht verwendet, dann mache ich es streng nach deinem Rezept))))
Ich frage mich, warum es dann nicht kaputt gegangen ist, anscheinend ein Unfall

Olga VBIch habe genug Esser

Marish, es könnte ein Unfall sein. Aber lassen Sie sie etwas länger stehen, sie erwiesen sich als spärlich, sozusagen zusammengedrückt ...
Und denken Sie daran, je mehr Füllung, desto trockener sollte es sein, um nicht aus den Nähten zu verschwimmen und keine Löcher zwischen die Teigschichten zu bekommen (ich vermute, dass die Löcher von der Feuchtigkeit der Füllung stammen).

Übrigens könnten diese Querstreifen das Proofing verzögern, es ist besser, sie am Ende kurz vor dem Backen abzulegen. Warum besteht ein Rand aus Teigseil in Broten? Ja, damit er sich nicht zur Seite ausbreitet, sondern sich erhebt. Diese Streifen ließen die Rolle also nicht seitlich verteilen. Beachten Sie, wie sie die Rolle leicht festgezogen haben. Und wenn Sie sie sofort anziehen, sollte der Proof länger sein

[Tanyush]

Je mehr Füllung, desto trockener sollte es sein. Sie müssen die Rolle nicht fest rollen.



Die Rolle NICHT einklemmen! Sie legen sich einfach auf die Naht.



Die Dauer des Gärens hängt von der Bereitschaft des Teigs ab.

Und denken Sie daran, je mehr Füllung, desto trockener sollte es sein, um nicht aus den Nähten zu verschwimmen und keine Löcher zwischen die Teigschichten zu bekommen (ich vermute, dass die Löcher von der Feuchtigkeit der Füllung stammen).

Tanyush, Danke für die Abklärung!

Natulenka, danke für deine Hilfe!
Marish, sieh dir 1 Foto an, als ich anfange, die Rolle zu falten - ich habe gerade die Kante gebogen.Und dann können Sie auf 2 Fotos sehen, wie ich es einfach mit zwei Fingern drücke und falte. Das heißt, ich ziehe mich nicht fest nach innen, aber wie es geht, geht es. Hoffe es ist jetzt klar?
Schauen Sie sich als nächstes 4 Fotos an. Dies ist vor dem Einpflanzen in den Ofen, es sieht aus wie ein vollständiger Proofing, wenn die Delle vom Finger langsam wiederhergestellt wird. Äußerlich ist klar, dass der Teig weich und "entspannt" ist, als ob er locker wäre. Übrigens wird es jetzt kälter und das Proofing kann länger dauern. Ich habe es bei 30 ° C in den Ofen gestellt. Heute werde ich eine Bestellung aufgeben und die Proofzeit markieren.

[Tanzen]

TanzenIch finde es schwierig, durch den Teig zu navigieren, ich schüttle meinen Finger, er stellt seine Form nicht wieder her, es bedeutet, dass nicht genügend Proofing vorhanden ist. Warten Sie also 60 und 80 Minuten, und wenn noch mehr?

[Taille]

Taille, TanzenVielen Dank, ich werde es versuchen.
Tatsache ist, dass ich die Sauna auf 40 ° C stelle, dort sowohl der Aufstieg als auch das Proofing stattfinden, ich werde versuchen, das nächste Mal auf den "Finger" zu warten ...

[Taille]

Natulenka, danke für deine Hilfe!

Gern geschehen, es fällt mir nicht schwer

Taille, TanzenVielen Dank, ich werde es versuchen.

Uh-huh, Marish, lass uns zusammen lernen

Bräunenund auf dem vierten Foto welche Art von "Sommersprossen"? Ist es Rosinen im Teig?

[Bräunen]

Bräunenund auf dem vierten Foto welche Art von "Sommersprossen"? Ist es Rosinen im Teig?

Gee-s! Sommersprossen! Oh, Klasse, hat mich zum Lachen gebracht! Ja, das ist eine Rosine, schrieb ich auf der vorherigen Seite, eine Laune der Kundschaft ...
Oh, Mädchen, ich habe versprochen, den Proof zu planen und ... ich habe es vergessen! Ich habe eine Temperatur von 38, mein Finger tut weh, aber ich muss arbeiten, und ich lag dort für 3 Tage, hat nicht funktioniert. Ich bin zur Arbeit aufgestanden, aber mein Gehirn versteht es nicht. Im nächsten. einmal ok
Marin, was schreiben Sie, dass die Delle nicht wiederhergestellt wird? Dies bedeutet Überdehnung. Im Falle einer Überverteilung hätten Sie einen Pfannkuchen und kein Brötchen mit Angst. Lesen Sie die Proofempfehlungen sorgfältig durch. Ich habe vergessen, den Proof zu messen, aber er stand lange, vielleicht eine Stunde, vielleicht etwas länger, damit er bei kaltem Wetter länger stehen kann. Es ist gut in der Sauna, aber schließlich schneidet man es in einem Raum, der kühler als die Sauna ist, damit der Teig abkühlt. In der Sauna muss er sich wieder erwärmen, um Kraft zu tanken, und diesmal

Ich drücke meinen Finger, stellt seine Form nicht wieder her, es bedeutet wenig Proofing,

??
Dies ist bereits weit verbreitet. Aber laut Foto haben Sie einen Mangel an Auflösung, das heißt, mit einem leichten Druck auf der Oberfläche (besser von der Seite, besser gesehen) wird es durch ein oder zwei wiederhergestellt. A sollte sich langsam ~ 6-8 Sekunden erholen.
Sag mir, welche Hefe hast du dieses Mal verwendet?

[Tanzen]

TanzenIch habe Trockenhefe zum Backen ausgeschlossen, die oben gepressten Fotos ausgelegt, ich habe noch nie andere Firmen getroffen ...

Um ehrlich zu sein, habe ich nie darauf gewartet, dass es mit einer leichten Presse seine Form wieder herstellt. Es dauert wahrscheinlich zwei Stunden (

Wie ist es? Was meinst du mit "nie gewartet ... zwei Stunden sind notwendig"? Hab ich nicht verstanden....

[Tanzen]

TanzenHeute warten sie eine Stunde, die zweite, es wurde bereits von oben verwittert, aber alles stellt die Form nicht wieder her, wenn es gedrückt wird. Es stellte sich als sehr üppig heraus und als es bewiesen wurde, schien es sich weit auszubreiten und es machte kein Loch, aber ich bin nicht glücklich, ich werde arbeiten

Ja, Marish, ja! Schon näher ... es sollte ein wenig verschwimmen, sonst stellt sich heraus, dass es zusammengedrückt ist, das ist ein Beweis. Sie müssen hart drücken. Weißt du, in letzter Zeit sind meine auch schon lange geprüft worden, ungefähr 1,5 Stunden! Aber es kommt wieder auf die Frische der Hefe an - ich habe die frischeste (!) Gekauft - sie standen auf, großartig, riesig, gutaussehend! Und davor ... standen wir 2 Stunden in einem Proofer!

Vielen Dank! Ich werde es noch einmal versuchen, ich habe Mohn gemacht - 1500g! , in Portionen eingefroren!)

Marinka, mit deiner Hartnäckigkeit, die Festung zu belagern! Ich bewundere nur!

Mariska ist großartig !!! Ich erinnere mich an mich "zu Beginn" meines Berufs - ich war genauso stur und dank dieser Beharrlichkeit kann und weiß ich, was ich weiß und kann.

Ich bin langweilig)))), aber ich werde es beenden! Also habe ich dieses Wochenende versucht, dies zu tun, in einer Brotmaschine zu kneten (es gab keine Zeit), ich habe den Hauptmodus / Teig mit Rosinen / gewählt (ich habe eine Panasonic 257), und dann war ich anscheinend überwältigt und entschied, dass alles fertig war, machte eine Rolle, stellte es ein Smart Frosya zum Proofing (alles war in meinem Kopf gemischt), natürlich habe ich nicht auf sie gewartet, ich wollte schlafen))), gebacken, seitlich geplatzt, aber nicht viel, und so stellt sich heraus, dass der Teig selbst im Brotbackautomaten elastischer ist als in einem Mixer, viskoser, Mir hat es besser gefallen.
Die Frage ist, warum sich meine Brötchen manchmal als flach herausstellen, zur Seite kriechen und sich nicht erheben?
Wenn Sie die Füllung leicht mit Grieß bestreuen, was ändert sich dann, Geschmack, Saftigkeit, Konsistenz?

Marish, hallo. In Ordnung.
Hast du all diese Zeiten in einem Mixer gemischt? Nicht in HP? Ich mische immer nur in HP. Jetzt sind Sie persönlich davon überzeugt, dass die Mischung nicht dieselbe ist.
Des Weiteren. Backen Sie immer bei der gleichen Temperatur? Das unterschiedliche Verhalten des Tests ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen.
1) nicht immer frische Hefe
2) Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl
3) Glutenqualität
4) die Frische des Mehls
Ich werde nicht weiter auflisten. Wenn Ihnen dies passiert, versuchen Sie, den Ofen vor dem Backen mehr als das erforderliche Temperament vorzuheizen. Und die Brötchen nach 5-8 Minuten backen. Zum Backen auf das Set klopfen. Hohe Temperatur. "nimmt" das Produkt von den Seiten auf, drückt es sozusagen zusammen.
Ich empfehle nicht, Mohn mit Grieß zu bestreuen. Wozu? Ist der Mohn flüssig? Fügen Sie der Füllung gemahlene Krümel hinzu und das Wasser bindet und beeinträchtigt den Geschmack nicht ...