Frage an die Profis über Hefeteig

Oh, Irka, schau! Lassen Sie sich auf ein Drogenkonto setzen!

Und wir werden behandeln! Und unsere Behandlung ist effektiv -!

Habe es nicht versucht. Um ehrlich zu sein, ich verstehe den Punkt nicht, die Mohnblume betet immer noch mit Messern durch ein Gitter, durch das zweite wird sie einfach herausgeschoben, aber tatsächlich wird nichts damit gemacht. Das heißt - was bedeuten die beiden Gitter ??? Mehr waschen!

Sie sind verschoben, schauen Sie, die Ausgabe sieht wirklich aus wie die vom Makitra)
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Zum Vergleich

Ich hoffe du kannst Links einfügen?

Versuchen Sie, das Wasser aus der Füllung herauszuschneiden.
Dämpfen Sie den Mohn 1 Stunde lang mit kochendem Wasser, drücken Sie ihn dann ein paar Mal zusammen und drehen Sie ihn in einem Fleischwolf. 1 Glas Zucker und 2 EL hinzufügen. l. Stärke. Maca benötigt 300 g für diese Menge.

Der Teig, den ich immer mache, ist dieser
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...45301.0

Dieser Teil macht zwei große Rollen

[Tanzen]

TanzenIch habe das Rezept ausprobiert, die Käsekuchen für das Kind gebacken, es hat mir sehr gut gefallen, heute werde ich ein Brötchen darauf backen, es ist beängstigend (. 2 Stunden l Trockenhefe nicht viel, keine frische Hefe gefunden?

Mädchen, erzähl mir von der Rolle, vielleicht kneife ich sie falsch, vielleicht muss ich mich zusammennähen, vielleicht brauche ich eine Form für eine Rolle und nicht nur auf einem Backblech?

Ich habe in Form gebacken, nicht viel, aber gekrochen, ich werde es noch einmal versuchen, vielleicht habe ich es wieder dünn gerollt ...

Im Detail:

[Tanzen]

TanzenIch mochte den Teig sehr, mischte alles und ist bereit, um ehrlich zu sein, ich sehe keinen großen Unterschied zu dem Teig, der auf Schwammart zubereitet wird.

Und so das Rezept:
Mehl - 300g
Hefe - 2h. l
Zucker 80g
Öl-40g
Ei - 1 Stk
Salz - eine Prise
Wasser (ich habe Milch genommen) - 100g

Ich mache in einem Mixer: Milch (warm) + Hefe + Zucker + Salz + Butter (weich) + Ei + Mehl + Vanillin, geknetet, 1-1,5 Stunden stehen gelassen, dann in 2 Teile geteilt und 15 Minuten stehen gelassen, dann ausgerollt und machte 1 Rolle und Kuchen)))

Hier ist der Teig:

Marish, danke für die Bilder, es ist leichter zu verstehen. Also, der Teig ist etwas wässrig, versuchen Sie, weitere ~ 40-50 g Mehl hinzuzufügen. Es sollte sich zu einem weichen Stück zusammensetzen, einem Brötchen. Außerdem erkenne ich Trockenhefe in Butterteig kategorisch nicht! Sie geben dem Teig keine Elastizität. Achten Sie auf den Unterschied in der Plastizität des trockenen Teigs. andere und drücken. usw. Für eine bessere (ideale) Entwicklung der Glutenentwicklung muss der Teig geknetet (!!), dh geknetet und wieder aufgehen gelassen werden. (Kneten → Fermentation 1 h → Kneten min. 3-4 → zweite Fermentation 50-60 min → Teilen in Stücke einer bestimmten Masse → Vorprüfung für 10-15 Minuten (die Bindungen im Teig entspannen sich, es wird weicher .. es ist leichter zu formen) → Formen → Endprüfung ~ 30 bis 50 (maximal) Minuten → Backen.

Es zerreißt also die Produkte, weil es kein FALSCHES gibt, das heißt, Sie haben nicht zugelassen, dass sich Mehlgluten entwickelt. Sie ist dafür verantwortlich, den Teig während des Gärens und Backens zu dehnen! Beachten Sie, dass Sie keine Löcher mehr in der Rolle haben! Versuchen Sie, das zu tun, was ich geschrieben habe, und senden Sie einen Fotobericht. Ich warte!

Die Dicke des Walzens (Teigschicht) ist übrigens normal.

[Tanzen]

Tanzen, Vielen Dank! Ich werde es auf jeden Fall nächstes Wochenende versuchen Absorption
Köstlich, ich liebe Mohn und mein Sohn ist 5 Jahre alt, anscheinend muss ich mich in mir verstecken

[Tanzen]

TanzenIch fange an ... Ich habe die gepresste Hefe gefunden, aber sie müssen irgendwie aufgelöst oder einfach so sein und in ein Stück gesteckt werden?

Ich habe es so ausgedrückt. In einer Brotbackmaschine kneten. Hefe, Zucker, Ei, Margarine, Salz, Vanille, warmes Wasser, Mehl, Rosinen. Ich habe es in diese Reihenfolge gebracht. Mehl ist auch wichtig, es gibt für den Sand - mit einem niedrigen Glutengehalt, für die Hefe braucht man Mehl mit gutem Gluten.Auf einfache Weise, damit es sich gut dehnt, bricht es nicht wie Watte.

[Tanzen]

Tanzen, danke, ich habe es gemacht, ich werde es dir später im Detail zeigen)))

Komm schon, ich warte. Und Foto!

[Tanzen]

TanzenNun, ich habe ein bisschen Spaß gemacht, ich habe beschlossen, 1 Rolle aus dem ganzen Teig zu zabatieren und es sogar in eine kleine Form zu bringen, wodurch das Dach herunterrutschte, aber ohne eine Form, die ich nicht backen kann, habe ich Angst, dass es von allen Seiten kriecht, vielleicht ist die Füllung zu flüssig? Kann das Dach wegen der engen Form gehen?

Teig:

Meiner Meinung nach rollen Sie den Teig sehr dünn aus.

[Mehl gibt es für Sand - mit einem niedrigen Glutengehalt, für Hefe braucht man Mehl mit gutem Gluten]

Ich habe es so ausgedrückt. In einer Brotbackmaschine kneten. Hefe, Zucker, Ei, Margarine, Salz, Vanille, warmes Wasser, Mehl, Rosinen. Ich habe es in diese Reihenfolge gebracht. Ist immer noch wichtig Mehl gibt es für Sand - mit einem niedrigen Glutengehalt, für Hefe braucht man Mehl mit gutem Gluten... Auf einfache Weise, damit es sich gut dehnt, bricht es nicht wie Watte.

Tanya, all unser Mehl wird mit der gleichen Zusammensetzung auf Packungen verkauft, wie eine von GOST abgeschriebene Kopie. Woher wissen Sie, ob Mehl für Mürbeteig oder für Hefeteig ist?
Ich habe kürzlich loses Mehl aus dem Supermarkt genommen, das Backen einer Rolle war schrecklich, es brach wie Watte. Ich habe zwar seit vielen Jahren Mehl vom selben Hersteller in Säcken nach Gewicht genommen, aber jetzt hat sich ein Hinterhalt herausgestellt ... und sogar auf Bestellung, als ob für das Böse. Ich habe es herausgebracht, aber ich möchte es für die Zukunft herausfinden.

Während des Schreibens kommentierte Elena Bo das Foto. Ich stimme vollkommen zu. Und für mich ist die Füllung nass. Überschüssige Feuchtigkeit im Inneren und dünner Teig - das Ergebnis ist vorhersehbar. Ein Grund muss geändert werden.

[Yachthafen]

YachthafenIhre Füllung war fast bis zum Ende der Schicht über den Teig verschmiert, bis zum Rand waren es irgendwo 1-1,5 cm, oder? Als nächstes wickelten Sie die Rolle ein und legten aus irgendeinem Grund die Naht auf die Seite und nicht auf den Boden. Auf jeden Fall sehe ich das auf dem Foto des Schnitts so. Und auf dem Foto der gerollten Rolle auf dem Tisch und in der Form scheint es richtig gelegt zu sein ...
Versuchen Sie das nächste Mal, die Füllung zu verteilen, ohne den Rand des Teigs zu erreichen. Legen Sie die resultierende Rolle mit der Naht nach unten. Aber aus irgendeinem Grund scheint es mir, dass Sie eine nasse Füllung haben, das ist der Punkt ...
Warten wir auf Pro Tanya.

[riss die Seite von oben]

Ich stimme Sveta zu, schweben Das Dach könnte auf eine unsachgemäße Installation zurückzuführen sein. Es scheint mir immer noch ein Dach schief aufgrund der Tatsache, dass der Test riss die Seite von obenAm oberen Rand sehen Sie, dass dies genau eine Lücke ist. Es könnte den Teig beim Backen zerbrechen, weil er nicht weit genug entfernt war. Beim Backen griff die Kruste zu schnell, aber innerhalb des Vergrößerungsprozesses ist sie noch nicht beendet, so dass sie platzte. Die Temperatur sollte leicht gesenkt und entsprechend länger gebacken werden.
Sie können die Testzeit leicht verlängern, bevor Sie sie in den Ofen schicken, und sie in den Ofen stellen, um sie aus dem Pultilizer zu sprühen, damit die zusätzliche Feuchtigkeit dem Teig die Möglichkeit gibt, noch mehr zuzunehmen, ohne zu brechen.
Ich sehe das irgendwie so

Oh Mädchen, ich weiß nicht, ich backe mit 160, die Naht ist von unten, es schien mir, dass die einzige Sünde darin besteht, dass die Form 24 ist und die Rolle 30 ist und ich sie sozusagen zusammengedrückt habe, vielleicht ist das der Grund?

[Marish]

Marish, aber genau über die Temperatur, gibt es ein Thermometer im Ofen? Man weiß nie, was die Hersteller dort schreiben, die Öfen sind alle unterschiedlich und verhalten sich so, wie sie es von Hooligans wollen

Ich habe endlich ein Thermometer im Ofen gekauft und es ist schon 2 Wochen lang kaputt gegangen. Der Meister wartet darauf, es zu reparieren. Morgen werde ich eine "Locke" in der Brotbackmaschine backen

Und Sie stechen das Werkstück wie zuvor auf das gekaufte?

Warum aufräumen?)

Und Sie stechen das Werkstück wie zuvor auf das gekaufte?

Was ich gerade nicht ausprobiert habe))))

Dann müssen Sie nach einem anderen Rezept suchen, sich die Rezepte nach GOST oder Chadeyka ansehen, Chruschtschows ist wahrscheinlich zu fett

Backen Sie mit Dampf oder unter dem Deckel?

Eine gute Rolle stellte sich heraus. Es bleibt nur, um die kleinen Dinge zu reparieren. So lass uns gehen ...

1) nicht miteinander verwechseln - die Oberseite ging nicht weg, sondern brach entlang der oberen Kruste. Eine solche Lücke ist ein VERSTÄNDNIS! Noch 10 Minuten stehen lassen. Es war Ihnen peinlich, dass er oben angekommen ist, aber die Form ist zu klein für eine solche Rolle. Aus diesem Test erhalte ich 2 Rollen mit ~ 200-250 g. Außerdem provoziert die Seite eine Lücke, d.h.es dehnt sich intensiv zum Teig aus, aber die Form gibt nicht nach, es hält ihn (besonders unterbreitet). Ich habe anscheinend bereits geschrieben, wie man den Grad der Prüfung organoleptisch bestimmt. Ich werde mich wiederholen. Bei leichtem Druck mit einem Finger auf die Oberfläche: NEDO-Proofing - nimmt schnell seine Form zurück; Überbelichtung (Überbelichtung) - Die Delle wird NICHT WIEDERHERGESTELLT. das TO-langsamste Nivellieren der Oberfläche, dann ist es Zeit!
2). Sie müssen nichts stechen, bei vollständiger Prüfung ist dies nicht erforderlich.
3). Wenn das Produkt mit einem Ei geölt ist, KEIN SPRITZEN MIT WASSER UND DAMPF! Die ganze Kruste löst sich ab. Dies gilt für nicht geschmierte Produkte.
4). Schmiere die Rolle nicht bis zum Ende, lass cm4 (ich meine nicht an den Seiten)
5). Die Füllung ist wässrig. Überschüssige Feuchtigkeit gelangt in den Teig und ein Dulk verbleibt in der Schicht. In diesem Fall liegt die Lücke jedoch nicht daran. Dies ist so, Aromen Momente.
6). Die Rolle sollte nur auf die Naht und nicht auf die Seite gelegt werden. Nach 5-10 Minuten schauen und korrigieren, drehen, denn während des Gärens kann der Teig gedreht werden, so dass Sie ihn korrigieren können
Dieses Mal haben Sie den Kuchen dick ausgerollt, er kann dünner sein. Bei einer solchen Dicke geht die gesamte Füllung der Führung verloren. Aber auch dies ist Geschmackssache.
Sieh so aus. Aber wenn Sie etwas verpasst haben (einige Gedanken sind verwirrt), fragen Sie. Ich helfe Ihnen gerne weiter. Ich trinke Kaffee, wir können aufwachen, sonst arbeite ich bis spät ...

EIN! Mehl übrigens! Ich bin an Ostern mit einer Bestellung eingeflogen. Und die Bestellung ist nicht zerbrechlich - 300 große Pasten (250-300 g) und 300 kleine. Erste Charge - oh, Horror !! Grau (und das ist nur auf dem Eigelb!), Sandy, kein Aufstieg (keine Hefe!). Die ganze Bestellung versaut! Der Kunde hat dies natürlich abgelehnt! Und der Versuch aus dem gleichen Mehl gebacken! Cool! Nachdem ich aus bitterer Erfahrung gelernt habe, überprüfe ich jetzt jedes Spiel. Für 100 g Mehl und Wasser kneten, wie für Knödel, nicht steil, gut mit den Händen kneten (Brei). Ich lege mich mindestens 10 hin und versuche mich zu dehnen. Dehnt sich gut, passt, dehnt sich nicht, bricht, ich gebe noch 10 Minuten, um mich hinzulegen. Das gleiche Verfahren. Das gleiche Ergebnis - alles ist NICHT zum Hefebacken geeignet. Sie können das Gluten natürlich waschen, aber es ist trostlos und für das Haus nicht notwendig. In der Bäckerei wird es von jeder Charge gewaschen und je nach Erhalt werden das Rezept, der technologische Prozess angepasst ...
Der gleiche Hersteller hat kein stabiles Mehl. Da die Getreideart, der Wachstumsort, die klimatischen Bedingungen, der Erntezeitpunkt und vieles mehr bereits die Zusammensetzung des Getreides und damit des Mehls beeinflussen. Daher kann derselbe Hersteller unterschiedliche Mehlchargen mit unterschiedlichen Qualitätsindikatoren haben. Daher gibt es eine Probecharge und noch besser ein Probebacken von einfachem Brotmehl, Wasser, Salz, Hefe. Nach einem bestimmten Rezept. Immer gleich! Wenn nötig, klopfe an, ich werde schreiben.

[Tanzen]

TanzenNachdem Tanya die ersten Empfehlungen Punkt für Punkt gelesen hatte, dachte sie: Was ist der richtige professionelle Ansatz für die Flugbesprechung und für Mehl? Alles ist sehr wahr.

Nach einem bestimmten Rezept

wenn möglich Rezept

Vielen Dank, Nadyush, ich bin seit 23 Jahren ausgebildeter Konditor und sie haben mich zur Akademie in der Bäckerei geschickt, also bin ich auch Bäckertechnologe. Durch die Art meiner Tätigkeit habe ich gelernt, die Nachbesprechung zu korrigieren, sonst antwortet mein Kopf! Aber ich weiß immer noch nicht alles! Und was ich weiß, gebe ich dir einen Hinweis! ... Ich werde nach einem Rezept suchen. Ich erinnere mich überhaupt nicht. Wirst du warten?

Im Allgemeinen werde ich schreiben, wie es Laborassistenten in einem Labor machen.
Mehl-560 g
Wasser-290 g
Hefe-15 g (gepresst)
Salz-7 g
In den Schulungshandbüchern kann ich es nicht finden, ich werde es finden, ich werde schreiben (wenn ich es nicht vergesse).

[Tanzen]

Tanzen, Tanya, im Prinzip sollten Sie verdauliches Brot bekommen, was sind die Indikatoren dafür, dass das Mehl schwach oder im Gegenteil gut ist, bitte verzeihen Sie die unnötigen Fragen, aber in letzter Zeit eine solche Vielfalt von Mehl und oft zu sehr guten Preisen, die in Reserve genommen werden könnten, aber ich fürchte , und plötzlich ist sie kein Eis, aber mit Testbacken können Sie hier vor kurzem verstehen und das Mädchen beschwerte sich über den MacFoo der neuen Ernte, fütterte sie das Team, aber das Mehl ließ nach

Im Allgemeinen werde ich schreiben, wie es Laborassistenten in einem Labor machen. Mehl-560 g Wasser-290 g Hefe-15 g (gepresst) Salz-7 g

Duc-Proportionen machen nur ein Viertel des Falles aus.Und was ist mit der Referenztechnologie?
Und es sieht auf den ersten Blick zu trocken aus, obwohl wahrscheinlich noch so viel Hefe entsteht ...

[Tanzen]

Tanzen, danke für die ausführlichen Antworten. Leider gibt es zu Hause keine Möglichkeit, aus jeder Packung Mehl ein Kilogramm Brot zu backen. Wird die im Beitrag "Antwort Nr. 87 heute um 07:59" beschriebene Methode ausreichen oder gibt es andere Möglichkeiten (nach Geschmack, Auge, Geruch, ...), Mehl zu Hause zu testen?
Früher kaufte ich Mehl der 1. Klasse für Brot, Brot davon schien mir besser als von Premium. Leider kann ein solches Mehl nicht zum Verkauf angeboten werden, oder sie nennen es militärische Namen.

Leider gibt es zu Hause keine Möglichkeit, aus jeder Packung Mehl ein Kilogramm Brot zu backen.

Deshalb versuche ich, viel auf einmal zu nehmen.)) Auch wenn das Mehl unwichtig ist, gibt es immer die Möglichkeit, sich durch Änderung der Technologie darauf einzustellen. Erst kürzlich haben sie mir einen kleinen Beutel mit 10 kg gekauft, der anscheinend von einem guten lokalen Hersteller stammt, und beim ersten Brötchen stellte sich heraus, dass der Müll vollständig war. Die Kontrollkuchen bestätigten dies - nichts mit gewöhnlichen Kuchen zu tun, der Teig ist wie ein Kitt, keine Elastizität, haftet an den Händen, hält seine Form nicht, alles krabbelte und fiel auseinander. Am Ende sagten die Hunde Danke. Aber nach ein paar Tagen habe ich mich immer noch daran gewöhnt - ein bisschen anderes Wasser, ein bisschen weniger Öl, eine etwas andere Art zu mischen und zu halten und voila - statt des alten Kuchens wird ausgezeichnetes Brot erhalten. Es stimmt, ich habe einen neuen für Kuchen gekauft.))

Deshalb versuche ich viel auf einmal zu nehmen.))

Leider kann ich nicht mehr als 5 kg auf einmal kaufen - es gibt keinen Ort zum Lagern und die Fehler beginnen. Und mein Mann und ich essen praktisch kein Brot sowie Knödel-Kuchen-Gebäck unter Sanktionen. Ich kaufe Mehl hauptsächlich für Bestellungen. Ich frage mich also, wie ich kein unwichtiges Mehl kaufen soll.

Ja, Mädchen, du musst dich an jede Qual anpassen. Ich schrieb, dass je nach Ergebnis das Rezept und der technologische Prozess angepasst werden.
Ich habe dieses Testbacken als Beispiel geschrieben. Optionaler Ofen. Ich bin zufrieden mit Kneten und Dehnen.
Zum Testbacken: Kneten → Fermentation 50-60`, Kneten → Fermentation für weitere 40-50`, Formen → Proofieren ~ 40` und Backen. Während des Knetvorgangs können Sie bereits die Qualität des Teigs erkennen: Elastizität, Porosität, Haftung, Anstiegsgrad (hängt nicht nur von der Hefe ab!) ...

Im Allgemeinen werde ich schreiben, wie es Laborassistenten in einem Labor machen.
Mehl-560 g
Wasser-290 g
Hefe-15 g (gepresst)
Salz-7 g
In den Schulungshandbüchern kann ich es nicht finden, ich werde es finden, ich werde schreiben (wenn ich es nicht vergesse).

Ich verstehe nicht, ist das das Brotrezept, das du gegeben hast oder was?

Svetik, leider kann die Qualität des Mehls nicht durch die Art des Beutels bestimmt werden! Was Bijou beschrieb, spricht von der Frische des Mehls, das heißt, es stammt aus dem diesjährigen Getreide und ist nicht reif. Dies ist die Geißel aller Bäcker. Wir müssen geduldig sein und sie ruhen lassen. Es besteht die Möglichkeit, beim Kneten trockenes Gluten hinzuzufügen.

[Taia]

TaiaIch denke, es wird nur "über nichts" nur für eine Mehlprobe gebacken, eine Laborprobe. Dies ist die Norm für Bäckereien, in denen Mehl in Hunderten von kg / Tonnen gekauft wird. Und bei einer Probe eines solchen Volumens ist die Qualität des Mehls am besten zu sehen.
Tanya wird mich korrigieren, wenn ich falsch liege.