Schnitzel / Fleischbällchen (Rezept für Catering-Betriebe, 1955)

[Liyashik]

Liyashik,

Ich kann das Gewicht jetzt nicht sehen, aber ich werde es später sehen. Und die Dicke der Schnitzel beträgt laut Buch 2-2,5 cm.

Danke für das Rezept! Die Schnitzel kamen so weich und flaumig heraus. .. und sehr lecker. Ich knetete sie mit einer Kartoffelmühle. Und so viel Wasser ging hinein! Und dann nach allen Regeln braten.

Mädchen, verdammt !!! Dies unternahm ich, um es pedantisch zu überprüfen (ich suchte nach Braten im Ofen, während ich es überprüfte). Ich habe einen Fehler im Rezept !!! Es gibt noch weniger Fleisch, aber ich habe grobes Fleisch geschrieben, verdammt! Entschuldigung, Entschuldigung, ich bin eine Bremse! Diese Brutto-Netto (es gibt Tabellen) verwirren mich immer - das Auge fällt an die falsche Stelle und das war's ...

Es gibt 111gr Fleisch wenn netto !!!

Nicht schlagen .. Jetzt werde ich Sie bitten, es zu beheben)).

Es gibt 111gr Fleisch wenn netto !!!

Oh, alles, wir werden niemals vergeben !!! Die Leute könnten so viel Fleisch sparen, aber Sie ...
Heute habe ich sehr leckere Schnitzel gebraten, danke für deine Bemühungen !!! Selbst mit dieser Menge Fleisch schmeckt es immer noch ausgezeichnet!

Und heute habe ich auf dem Weg vom Foto im Ofen geröstet. Es stellte sich als großartig heraus - die Kruste blieb trocken und die Schnitzel waren nicht gerundet. Im Allgemeinen war es eine gegossene Tischversion!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natascha! Mädchen! Vielen Dank für das "Geheimnis der Grundlagen des Bratens von Schnitzel". Endlich hat es geklappt. bei mir! Das Lustige ist, dass meine Mutter ihr ganzes Leben lang so gekocht hat (ich spreche über den Trick mit dem Deckel), und ich habe mich immer wieder gefragt, warum ihre Schnitzel schmackhafter sind als meine. Hier ist eine Glatze. Es stimmt, ich habe anscheinend Wasser gegossen, wahrscheinlich falsch berechnet. Mit Kitschen gemischt. Aber es ist immer noch sehr lecker. Jetzt werde ich es im Ofen versuchen. Danke noch einmal!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, danke für die Grundlagen und das Rezept selbst. Gibt es ein Geheimnis in Ihrem Buch, Dampfkoteletts herzustellen, damit der Saft nicht austritt? Braten ist für uns mittlerweile ein Tabu.

das Geheimnis, gedämpfte Schnitzel zu kochen, damit der Saft nicht austritt? Braten ist für uns mittlerweile ein Tabu.

Ich koche Schnitzel in einem Wasserbad. Damit der Saft nicht austritt und sie saftig bleiben, lege ich die Schnitzel auf ein Kohlblatt oder Gemüse, zum Beispiel nimmt Kohl (Gemüse) den Saft auf und kann als Beilage serviert werden. Oder zum Beispiel Kartoffeln oder Müsli wie hier

Dampfkoteletts mit Kartoffel-Bulgur-Beilage (Schnellkochtopf Brand 6050) (Administrator)

[Vogelscheuche]

VogelscheucheStimmt es, dass Schnitzel nur einmal umgedreht werden?

[DonnaRosa]

DonnaRosa,

Sprechen Sie über das Braten im Ofen? Na ja und was? Sie werden zum Schmieren umgedreht. Ich drehe es nicht um, weil ich es mit einer Silikonbürste von oben einfette. Die Temperatur im Ofen ist höllisch und das Backblech ist ziemlich dünn. Daher beginnt das Braten sofort sowohl von oben als auch von unten (ich schalte den Modus von oben nach unten ein).

Ich habe es gelesen ... Ich erinnerte mich an meinen früheren Job ... als Taschenrechner in einer Lebensmittelfabrik ...
Tatsache ist, dass sie in den 70er und 80er Jahren in der öffentlichen Gastronomie Rezeptsammlungen aus den Jahren 1973 und 1984 verwendeten ... spätere Ausgaben.
Hier ist das Layout von 1973 (brutto / netto)
Rindfleisch 50/37
oder
Schweinefleisch 43/37
oder
Lamm 52/37
oder
Kalbfleisch 56/37
Weizenbrot 9
Milch oder Wasser 11
Brotkrumen 5
Gewicht p / f 62 gr.
Geschmolzenes Schmalz 3
Das Gewicht des fertigen Schnitzels beträgt 50 gr.
Die Schnitzel wurden im Ofen gebraten, so dass ein wenig Fett verloren ging, und sie verwendeten kein Pflanzenöl, sondern gemischtes Fett oder Schmalz.
Zwiebeln und Knoblauch waren nicht im Rezept enthalten, aber "sparsame Köche" verwendeten sie zur "Tarnung", um die Verletzung des Lesezeichens zu verbergen. Im Allgemeinen machte unser männlicher Koch solche Schnitzel aus Brot, dass sie schmackhafter waren als Fleisch ...
Ich habe viele Methoden zur Herstellung von Schnitzeln ausprobiert und am liebsten mag ich die im Airfryer gebackenen.Ich fette einfach ein Backblech mit Butter ein, verteile die Pastetchen (kein Panieren) und 20 Minuten bei maximaler Leistung, ohne mich umzudrehen ...
Man erhält rosig und saftig genug.

[Lächeln]

Lächeln,

Ich habe Sammlungen 68 und 82. Ich nehme speziell diese 55g. und schauen Sie sich alle Sammlungen an. Zum Beispiel Rezept 55g. unterscheidet sich nicht vom Rezept von 1982. (und von Ihnen! Aber Sie haben entweder einen Fehler gemacht oder darauf hingewiesen, dass die Fleischmenge nicht ganz klar ist), nur die Gramm sind unterschiedlich (das Rezept wird um das Dreifache reduziert und das wars) und die Proportionen zwischen den Zutaten sind gleich. Rezept seit 1955 hat sich buchstäblich überhaupt nicht geändert.

Wir eröffnen die Sammlung 1982. (netto nach Rezept Nr. 1 - ich nehme es immer):
Fleisch 74gr.
Weizenbrot 18
Milch oder Wasser 24
Cracker 10
Gewicht von p / f 123gr

Nach Rezept Nr. 3 netto
Fleisch 37g.
Weizenbrot 9
Milch oder Wasser 12
Cracker 5
Gewicht von p / f 62gr

Knoblauch und Zwiebeln sind im Rezept enthalten, jedoch nicht gemäß der Tabelle, sondern gemäß dem Hinweis auf das Rezept unter der Tabelle (Sie können hinzufügen. Oder Sie können nicht). Normen für 3 Rezepte: 10,8 oder 5 g).

Im Rezept nicht Rindfleisch und Schweinefleisch bei 37g. Und Rindfleisch ODER Schweinefleisch ODER Lamm ODER Kalbfleisch - 37g. Es sind nur 37 Fleisch darin, nicht 37 + 37.

Chuchelka, Nata, so habe ich das Rezept geschrieben, nach dem unsere Unternehmen gearbeitet haben - 1-2 Spalten - dies sind Layouts für Punkte der höchsten Kategorie (Restaurants, Cafés), und bei Arbeitern, Schülern, Schulen - wurde die Berechnung gemäß der dritten Spalte durchgeführt. (in der Sammlung 1973 - 3 Spalten). Gewicht 100 Gramm, das ist schon Schnitzel, es gibt nur doppelte Normen, aber aus irgendeinem Grund waren sie nicht so beliebt. Die Leute wählten ZWEI Schnitzel, sie war überrascht ...
Oh! Putting ODER Rindfleisch ODER Schweinefleisch ... Ich habe das Wort verpasst ... aus drei Buchstaben ... nicht missbräuchlich ...
Und ich habe auch eine Sammlung von 2004, also gibt es immer noch Unterschiede zu den alten ...

Ja, ich habe mich mit dem Jahr geirrt - 82, nicht 84 (beide waren für mich von Bedeutung)

[Lächeln]

Lächeln,

Ja, es stellt sich genau gleich heraus (das von 55 g, das von 82 g). Nur die Portion ist anders. Nach Ihrem Rezept (dritte Spalte) - das Schnitzel ist klein, nach der ersten Spalte - genau gleich in der Zusammensetzung, aber 2 mal mehr, nach dem Rezept 55g, das ich im ersten Beitrag gegeben habe - genau gleich in der Zusammensetzung, aber 3 !! mal mehr als deins)))
Ich würde auch zwei Schnitzel wählen, aber klein. Ich weiß nicht warum)). Weil es wahrscheinlich mehr gebratene Kruste gibt))).

Und in der Hausmannskost spielt es wohl keine Rolle (die Anzahl der Zutaten pro Portion). Wir machen Hackfleisch nach den Normen (dh unter Beachtung der Proportionen zwischen den Zutaten), aber wir formen bereits jemanden, der daran gewöhnt ist, was Größe / Menge betrifft, wir müssen die Portionierung nicht beachten).

Oh, wie stimme ich zu! Alle meine Produkte sind "groß", weil ...
Der Mund freut sich über ein großes Stück! (von)

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natal, danke !!! Die Schnitzel haben uns sehr gut gefallen !! Ich habe es streng nach dem Rezept gemacht, und ich habe nicht einmal Zwiebeln eingelegt, ich habe beschlossen, es ohne zu versuchen. Und schließlich gibt es wirklich Tischkoteletts, die nur fünfmal so lecker sind! Jetzt verstehe ich, wie viel Fleisch aus den Kantinen gestohlen wurde!
Vielen Dank an alle für die Tipps zum Braten von Schnitzel. Das erste Mal haben wir richtig saftige Schnitzel bekommen!

[Ilona]

Ich habe es streng nach dem Rezept gemacht, und ich habe nicht einmal Zwiebeln eingelegt, ich habe beschlossen, es ohne zu versuchen.

IlonaFür mich war es auch eine Gehirnexplosion ... Wie ist es - Schnitzel ohne Zwiebeln Aber es war ohne ihn das, was wir brauchten!

Natakam die Sammlung zu mir !!! 1955 !!! Genauer gesagt, erstmal meinem Bruder - das nächste Mal nehme ich es

[Nikusya]

Nikusya,

Der charakteristische Geschmack eines Weizenbrötchens))). Also ich mag diese Schnitzel ..

[Sveta]

Sveta, du hättest meine Qual sehen sollen, ich drehte mich ungefähr fünf Minuten lang mit einer Zwiebel in meinen Händen, dann nehme ich sie, ich schiebe sie auf, zucke wie, ich entschuldige mich, ein Schwein an einem Seil. Dann dachte ich, dass 600 Gramm Hackfleisch eine solche Qual nicht wert sind! Es stellte sich als sehr lecker heraus!

[Svetlenki]

Svetlenki,

Wie wenig braucht man zum Glück, oder?)))

[Nata]

Nata, ja Ja Ja! Es ist er! Brötchengeschmack!

Ich glaube, ich habe den Unterschied zwischen den Schnitzel meiner Mutter und Stolov verstanden. Es gibt keine Eier in der Kantine, deshalb sind sie schmackhafter. Interessanterweise werde ich es versuchen.

Natasha, gibt es in Ihrer magischen Rezeptsammlung kein Rezept für Kohl und Kartoffelkoteletts? Die vom Kochen?
Wenn ja, bitte teilen!

[Jyf]

Jyf,

Wenn ich aus dem Urlaub zurückkomme, werde ich schauen. Aber ich kann es vergessen.)) Sie werden mich im Thema vom 8. bis 9. Oktober signalisieren.

Vielen Dank im Voraus!

[Jyf]

Jyf,

Ich habe alles ausgegraben. Schnitzel getrennt von Kohl und getrennt von Kartoffeln? Oder von beiden Produkten gleichzeitig? Von beiden gleichzeitig - nein (ich habe sie verstanden und gesucht). Es gibt Kohl, Kohl mit Apfel, Kohlschnitzel, Kartoffel, Kartoffel mit Hüttenkäse, Zrazy, und der Teufel weiß, was aus Kohl getrennt und Kartoffeln getrennt ist. Zusammen - nein!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Ich suche Rezepte getrennt von Kartoffeln und getrennt von Kohl (Schnitzel, Fleischbällchen). Bitte wenn Sie es finden! ...

[Jyf]

Jyf,

Pfui))). Ich habe nicht verstanden!

Heute mache ich ein Foto und lege es aus, wähle nach deinem Geschmack))).

[Jyf]

Jyf,

Pfui))). Ich habe nicht verstanden!

Heute mache ich ein Foto und lege es aus, wähle nach deinem Geschmack))).

Natasha, ich warte auf die Fortsetzung mit Kohl- und Kartoffelrezepten. Wenn ich darf. Vielen Dank im Voraus.

[Orchidee]

Orchidee,

Oh, ich habe schon alles vergessen)). Ich habs)). Ich habe eine Bestellung für ein Foto einer Seite mit Käsekuchen und Kohl- / Kartoffelkoteletts)). Wir dürfen nicht bis zum Abend vergessen)).



Ich trage es. Skulptur. Aus Kartoffeln, Kohl, Karotten und sogar Rüben)):

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[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, danke für das Rezept! Die Schnitzel (oder Fleischbällchen) erwiesen sich als köstlich, saftig und wirklich nostalgisch.
Genau 20 Minuten im Ofen backen. Ich fettete die Form mit Butter ein, legte die Schnitzel auf eine Seite und drehte sie dann um und in den Ofen. Trotz der Tatsache, dass sie wie Bälle aufblähten und ein wenig knackten, blieben sie sehr saftig.

[Katerina. ZU]

Katerina. ZU,

Katya, sie sind im guten Sinne des Wortes wie im Esszimmer!)))

Diese Schnitzel haben mir heute sehr geholfen. Meine Tochter hat eine verschlimmerte Gastritis, Zwiebeln und Knoblauch sind nicht erlaubt, gebraten ist nicht erlaubt. Hier sind die Schnitzel, die für einen solchen Fall benötigt werden. Außerdem sind sie sehr lecker. Meine Familie hat es geschätzt. Der Ehemann sagte so: "Schnitzel wie in der Kindheit." Aber ich habe ihm nichts über das Rezept oder GOST erzählt ...

[Katerina. ZU]

Katerina. ZU,

Wir sind alle aus dieser Kindheit ..))

Nat, hat beschlossen, morgen die Schnitzel zu schrauben, Zwiebeln und Knoblauch hinzuzufügen, oder nicht?
Sag es den Mädchen, was?

[Trishka]

Trishka, Ksyu, ich habe keine Zwiebeln und auch keinen Knoblauch eingelegt. Ich mochte den Geschmack. Tun Sie nicht viel, versuchen Sie es auf einmal und entscheiden Sie dann selbst.

Ilonchik, danke!
So werde ich es machen!