Schnitzel / Fleischbällchen (Rezept für Catering-Betriebe, 1955)

[Schnitzelmasse:]

Schnitzel / Fleischbällchen (Rezept für Catering-Betriebe, 1955)

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schnitzelmasse:
Rindfleisch (oder Schweinefleisch oder Kalbfleisch oder Lamm oder eine Mischung)	111 g
Weizenbrot	27 g
Milch oder Wasser	33 g
Salz Pfeffer
Zwiebeln oder Knoblauch (optionale Zutaten)	10 gr oder 1 gr
Semmelbrösel
Pflanzenöl zum Braten

Kochmethode

• Oh ja, Tischkoteletts !! Wie viele Exemplare wurden bei dieser Gelegenheit zerbrochen, wie viele Menschen stritten sich, wie viele Familien trennten sich für immer! Das Foto ist jedoch nicht sehr gut, aber mit künstlichem Licht hat es nicht besser geklappt ...
• Sie haben einen ausgeprägten "richtigen" Geschmack von Schnitzeln. Ungetrübt und entlarvt. Es hat mir sehr gefallen!
• Es ist also nichts anderes in ihnen: Fleisch, Weißbrot, Milch / Wasser, Salz. Kein Roggenbrot, keine Pasta von gestern, keine anderen "Delikatessen" und unsere Erfindungen))). Zwiebeln oder Knoblauch sind erlaubt, aber auch diese sind optional. Solche schrecklichen Gramme werden direkt in der Sammlung angegeben. Sie müssen die Menge des Hackfleischs neu berechnen. Ich wiege immer zuerst die Hauptzutat und beginne mit ihrer Menge, wobei ich den Rest des Rezepts zähle. Wie Sie schnell und ohne Probleme neu berechnen können, finden Sie in der Notiz (ich werde es das letzte Mal kopieren, damit Sie nicht auf andere Themen klettern).
• 1. Machen Sie Hackfleisch, wenn Sie Fleisch haben. Wenn Sie Hackfleisch mit Zwiebeln zubereiten, rollen Sie es in diesem Stadium mit Fleisch. Gemäß dem Rezept muss beim Hinzufügen von Zwiebeln Flüssigkeit abgezogen werden (wenn beispielsweise 100 g Zwiebeln hinzugefügt werden, wird die gleiche Menge von der Flüssigkeit abgezogen).
• 2. Schneiden Sie die Krusten von 2-3 Tage altem Weißbrot ab und fügen Sie Flüssigkeit (Milch und / oder Wasser) hinzu. Tatsächlich ist die Flüssigkeitsmenge nicht kritisch. Es wird den Geschmack von Schnitzeln (insbesondere Wasser) nicht verderben oder verändern, sondern nur die Viskosität des Hackfleischs und die Saftigkeit zukünftiger Schnitzel beeinflussen. Gießen Sie nach dem Rezept und sehen Sie das Ergebnis. Wenn Ihr Brot eindeutig etwas mehr Wasser / Milch benötigt, gießen Sie es ein. Der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes und dementsprechend die Menge an Flüssigkeit, die es aufnimmt, kann unterschiedlich sein. Und wir brauchen definitiv keine trockenen Schnitzel.
• Wenn Sie das "Original" erhalten möchten, sollten Sie sich an das Rezept halten. Weil Sie ein Pfund Fleisch oder Brot geben oder nehmen oder Karotten hinzufügen, Kohl hacken und so weiter))) - glauben Sie mir, das ist nicht dasselbe. Dies werden zwei verschiedene Gerichte sein. Ich habe das streng gelernt.
• 3. Fügen Sie Knoblauch hinzu (Zwiebeln, wenn Sie Zwiebeln verwenden - fügen Sie im Stadium der Hackfleischproduktion hinzu).
• 4. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen.
• 5. Schnitzel oder Fleischbällchen kleben. Schnitzel: abgeflacht, 2-2,5 cm dick, mit spitzen Enden. Die Beats sind genau gleich, aber rund.

Hinweis

Das Verfahren zur Neuberechnung des Rezepts für Ihre Anzahl von Produkten (entnommen aus meinem eigenen Thema über Auflauf)

Gleichzeitig werde ich Ihnen jetzt beibringen, wie Sie Rezepte nach Ihren Wünschen nacherzählen können. Plötzlich weiß jemand nicht wie. Ich mache das die ganze Zeit, weil ich die Rezepte der sowjetischen öffentlichen Gastronomie wirklich liebe. Ich habe viele Bücher, aber dort ist es für immer entweder für 5 kg Mehl (es ist gut, wenn oder sogar für 100 kg sie rüberkommen))), dann für eine Portion (eine Art gehackte Knödel: 146 g Fleisch, 43 g Zwiebel ...). Und so sitzen und zählen.))

Also. Rüsten Sie sich mit einem Taschenrechner aus - das vereinfacht den Vorgang erheblich.

Wir nehmen einen Auflauf mit Rosinen, das sind 120 g Hüttenkäse. Zum Beispiel haben Sie 680 g Hüttenkäse im Kühlschrank und Sie würden alles in einen Auflauf geben und es anbringen. Es ist einfach. Teilen Sie Ihre 680gr. für 120 g des REZEPTS und erhalten Sie 5,66. Dies ist der Faktor, mit dem alle anderen Zutaten im REZEPT multipliziert werden müssen.
Das heißt Hüttenkäse 680 g
Grieß 5,66 × 10 = 56,6 g (auf 60 g gerundet)
Zucker 5,66 x 15 = 84,9 g (natürlich runden wir auf 85 g auf) usw.

Wenn Sie weniger Produkte als im Rezept haben, ist alles gleich, aber Ihr Koeffizient ist einfach kleiner als eins. Zum Beispiel enthält das Rezept 4800 g Mehl, aber Sie möchten 500 g Mehl nehmen. Teilen Sie auf jeden Fall Ihre Produktmenge durch die Menge des REZEPTS. 500/4800 = 0,104 ist der Faktor, mit dem Sie den Rest des Rezepts multiplizieren. Obligatorische Regel: Die Produkte, die Sie teilen, müssen in derselben Berechnung enthalten sein: Beide sind in Gramm oder Kilogramm angegeben, beide in Litern oder Millilitern ...

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Grießfleischbällchen mit Fruchtgelee (Administrator)

Danke für dieses Rezept! Ich werde es auf jeden Fall versuchen, sonst denke ich, dass sich meine Schnitzel im Geschmack bereits verschlechtert haben! und danke für die Reihenfolge der Nachzählung des Rezepts!

Natul, danke! Alles ist gut (für Magen und Verstand)! Vielen Dank. Ich werde es auf jeden Fall benutzen.

Ja, das Essen in der Ecke ist nicht schlecht

Nun, wenn Sie mehr Brot zu meinen Schnitzeln hinzufügen und die Zwiebel reduzieren, dann bekommen Sie Stolovskiy
Ja, du wusstest es

Natasha, sehen sie aus wie Schnitzel für 7 Kopeken? Oh, ein vergessener Geschmack: girl_cray: wie sehr meine Schwester und ich sie geliebt haben ... Hausaufgaben waren nicht genug, um uns 7 Kopeken pro Stück zu geben

[Tumanchik]

Tumanchik,

Oh, in der Ecke habe ich endlich ein Resort !!! "Du bist ... komm rein ... wenn überhaupt!" (C)

Auge,

Tanya, rette Fleisch, habe ein Gewissen! Brot ist kein Mitleid. Sagen Sie es Ihrem Mann: Sie haben nicht einmal Mitleid mit Brot! Er wird es zu schätzen wissen))).

du wirst es nicht glauben - er tut mir nicht einmal leid!

Natasha, sehen sie aus wie Schnitzel für 7 Kopeken? Oh, ein vergessener Geschmack: girl_cray: wie sehr meine Schwester und ich sie geliebt haben ... Hausaufgaben waren nicht genug, um uns 7 Kopeken pro Stück zu geben

Dies ist das Rezept für Schnitzel, nach denen sie in Kantinen gekocht haben (MUSS sein !!)). Aus der Rezeptsammlung. Es gibt verschiedene Variationen von Schnitzeln in der Sammlung. Es ist möglich, eine "wirtschaftlichere" Version dieser Schnitzel herzustellen. Was hast du in Form von Schnitzeln für 7 Kopeken verkauft - ich weiß nicht !! Es könnte eine persönliche Version eines lokalen Küchenchefs sein))). Aber +/- es sollten sie sein.

du wirst es nicht glauben - er tut mir nicht einmal leid!

Natürlich werde ich nicht!

Es könnte eine persönliche Version eines lokalen Küchenchefs sein)))

Zweifel beiseite: Es war definitiv eine persönliche Version des Kochs!

Aber +/- es sollten sie sein.

ooo-was wir Optimisten sind: +/-, aktuell -!

In unseren Kantinen gab es jeweils 7 Kopeken, 12% nicht Brot, aber Fleisch war wahrscheinlich, aber sie waren köstlich, mies, was aus irgendeinem Grund alarmierend war.
Ich habe überzeugt, Mutter von drei Kindern, ich werde Brot hinzufügen, aber ich werde die Zwiebel verlassen, und das Wasser wurde auch saftiger, ja!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, vielen Dank für die Kantlets, ich werde es auf jeden Fall tun, reine Nostalgie, Kaneshna nahm es, sowie deine Fleischbällchen ...
Mein Baby, mit Liebe zu allem aus dem Laden, hoffe ich, dass er es zu schätzen weiß ...

[Trishka]

Trishka,

Und du sagst ihnen, dass dies das Beste ist, was keiner aus dem Laden kommt. Diese wurden in jedem "Geschäft" verkauft, als Sie klein waren. Ich habe ein Rezept speziell für ihn bekommen !!!)))

Ja das werde ich ...

Und ich stehe vor einem Tischrezept ...

Wenn Sie das "Original" erhalten möchten, sollten Sie sich an das Rezept halten.

Ich möchte das Original bekommen! Hackfleisch ist fertig. Alles ist verdoppelt. Angewandte elektronische Waage. Es "hängt" an der Zeile "Semmelbrösel". Diese Komponente wird in der Reihenfolge der Vorbereitung in keiner Weise kommentiert. Dann fing er sich und entschied, dass sie zum Entbeinen von Schnitzel eingeführt wurden. Ich werde braten.

[Witz]

Witz,

Ja, natürlich für zerbröckelnde Schnitzel))). Ich hoffe alles hat geklappt)).

Ich melde mich. Schnitzel (experimentelle Probe) stellten sich heraus. Lecker! Ich bestätige - es schmeckt wie Schnitzel in der Schulcafeteria. Das Rezept wird vollständig mit einem Faktor von 2 (300 gr. Rinderhackfleisch) befolgt. Es wird nicht genug Wasser angezeigt - nachgefüllt, aber nicht gemessen. Nächstes Mal werde ich etwas mehr Wasser für mehr Saftigkeit hinzufügen. Aber ... das sind keine Tischkoteletts mehr für 12 Kopeken (oder vielleicht 7 - es gab noch ein kleines). Ja! 7 Minuten auf Position 1 des Elektroherdschalters gebraten. von jeder Seite.

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[Witz]

Witz,

Toller Bericht. Vielen Dank!
Ja, Wasser hat mir auch nicht gereicht.Aber Wasser ist nicht beängstigend. Dies ist keine Abweichung vom Rezept. Es ändert nichts am Geschmack.

[Witz]

Witz, stellte sich appetitlich heraus!

Einmal brachte die Leiterin der Fabrikkantine, ihre gute Freundin, meiner Mutter bei, wie man Schnitzel richtig macht ...
Wie ihre Freundin immer sagte, ist die Hauptsache, das Hackfleisch gründlich zu kneten, zu kneten, zu kneten und, wenn Sie Wasser oder Milch hinzufügen müssen, nach und nach. Übrigens hinterlässt es viel Flüssigkeit ... Und dann braten ... sie hat auch ein Geheimnis erzählt ... Einerseits die Schnitzel braten, umdrehen, abdecken und die Hitze auf ein kleines, aber nicht minimales Minimum reduzieren und vor allem den Deckel öffnen oder ein Streichholz unter den Deckel legen (wir und ein Streichholz setzen), so dass ein kleiner Riss entsteht und Dampf austritt, dann fließt der Saft nicht aus den Schnitzeln und die Schnitzel bleiben saftig und üppig ...
Schnitzel in unserer Familie werden nur nach dem Rezept hergestellt ... Meiner Meinung nach ist nichts besser erfunden ...

Ich habe schon einen Deckel mit einem Loch und trotzdem ist der Saft anständig ausgegossen. Nächstes Mal werde ich gründlicher kneten und Wasser hinzufügen.
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Ich öffne sogar den Deckel mit einem Loch. Ich weiß nicht warum, ich stelle trotzdem ein Streichholz auf. Vielleicht traue ich dem Loch nicht?
Der Saft wird herauskommen, aber die Schnitzel werden immer noch saftig sein. Wenn der Deckel geschlossen ist, wird der gesamte Saft ausgegossen und die Schnitzel werden trocken ...

Ich knete und schlug das Hackfleisch mit Küche. Ich lege den K-förmigen Aufsatz für weichen Teig und gehe. Bis zu einer "Wurst" -Konsistenz. Wenn sich die Fäden zu dehnen beginnen. So wird normalerweise Hackwurst hergestellt. Normalerweise füge ich anständig Wasser hinzu. Bei diesem Verfahren nimmt das Hackfleisch die Flüssigkeit gut auf.

Fry - Ich habe mein ganzes Leben lang so gebraten. Es ist nicht einmal ein Geheimnis, es sind die Grundlagen des Bratens von Schnitzel. Mama lehrte mich einmal: ein ziemlich starkes Feuer, um die Kruste, drehen Sie es um, das gleiche starke Feuer, bis die Kruste, reduzieren Sie das Feuer auf mittel-niedrig, decken Sie es mit einem Deckel ab und lassen Sie einen anständigen Schlitz, damit Dampf entweichen kann. Andernfalls dämpfen die Schnitzel und fließen. In der Zwischenzeit ist die gebratene Kruste nicht gedämpft und ziemlich zäh - sie bindet den Saft im Inneren.

Ich möchte versuchen, wie das Kochen 1952 lehrt - das Geölte in einem sehr heißen Ofen braten. Ölspritzer beim Braten sind sehr müde))).

Und in den letzten Jahren beschäftige ich mich nicht mit Braten, ich backe es einfach, lege es in einen heißen Ofen und das war's, ich backe es bis zur Kruste und es ist gesund und sauber

Es ist nicht einmal ein Geheimnis, das sind die Grundlagen des Bratens von Schnitzel

Nun, wenn Sie diese Grundlagen kennen. Und wenn nicht? Natürlich ist es ein Geheimnis ...
Übrigens wissen viele Leute nicht, wie man Schnitzel richtig brät. Nicht jeder hat Mütter, die wissen, wie man richtig und lecker Schnitzel brät.
Wir haben das Glück, dass Sie solche Mütter haben ... Gute Gesundheit für sie und viele Jahre!

[Gawala]

Gawala,
Das ist ja. Meine Mutter hat gekocht und kocht sehr gut. Daher habe ich eine köstliche Essgewohnheit und viele Fähigkeiten. Was manche Menschen für selbstverständlich halten (wie ich das von Geburt an weiß, damit jeder weiß!))) Für andere - eine ganze Entdeckung. Ich selbst wurde mehrmals direkt entdeckt!

mehrmals direkt wurde Amerika entdeckt!

Ja, das ist auch passiert ...

[Chucha]

Chucha, lass mich dich küssen, mein Lieber!
Nun, das ist was du brauchst !!!!
Vkuuusna, wie in der Kindheit !!!!
Meine aßen Schnitzel mit großer Freude!

[Irina F.]

Irina F.,

Womit spielst du, Liebes ?! Du hast genau das gleiche Buch! Sie können sich dort fertig machen. Obwohl es so viele Dinge gibt, dass die Augen in verschiedene Richtungen zeigen ... Irinka, Fischfleischbällchen reifen jetzt in meinem Ofen ...

Mein Mann erzählte mir von einem Mann, dass er zu Hause nie genug bekommen könne. Er brauchte Tischessen. Und er ging manchmal ins Esszimmer, um dort 2-3 Esslöffel zu essen. Und sofort bekam er Sättigung.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheVielen Dank für die leckeren Schnitzel !!! Ich habe es am Abend versucht, weil ich die Tischkoteletts geliebt habe. Sie sind natürlich überhaupt nicht ähnlich denen, die wir im Speisesaal hatten (es gab viel mehr Brot dort). Aber was für eine VKUSNYATINA es sich herausstellte !!! Sehr saftig und lecker! Ich beschloss, ein Schnitzel mit einer Gabel zu teilen - also spritzte es gut auf mich, wie ein Kiewer Schnitzel, nicht weniger
Und die Kinder mochten es

[Nata333]

Nata333,

Ahhh, ich werde meine Frikadellen holen oder so ...))) Nach einer solchen Beschreibung gibt es eine schreckliche Jagd ...

[qdesnitsa]

Ich möchte versuchen, wie das Kochen im Jahr 1952 lehrt - in einem sehr heißen Ofen die geölten braten. Ölspritzer beim Braten sind sehr müde))).

Von diesem Moment an ist Mona detaillierter, pazhalsta Ich habe alle Arten von Pfannen völlig verlernt, alles, was gebacken und gedünstet wird, ist ein elektrischer Schrank und alles gehört uns.

qdesnitsa, Lesik, teile deine Erfahrungen mit: Wie ist die Temperatur? Welcher Modus?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Vielen Dank!!! Die Schnitzel erwiesen sich als lecker !!! Saftig, locker nahm ich 900 g Fleisch, fügte mehr Milch hinzu, stellte das Hackfleisch 15 Minuten lang in den Kühlschrank und briet es ohne Panieren. Vielen Dank für die Tipps zum Braten, alle Schnitzel wurden saftig gehalten. Nur in der Kantine habe ich solche Schnitzel nicht gegessen.

[Kirks]

Kirks,

Oh, was, ich werde jetzt knacken, wie Schnitzel, die ich will))) ... Okay, ich werde nicht knacken, ich habe Manty))).

Ja, unglaublich. dass du solche Schnitzel nicht im Esszimmer gegessen hast. Sie sind von FLEISCH !!

Sie sind von FLEISCH !!

so wahr! Jetzt werde ich nur nach diesem Rezept machen, sie erinnerten mich an die Schnitzel, die meine Großmutter und Tante im Dorf gemacht haben. Alles einfache Zutaten, aber lecker! Und ich habe dem Hackfleisch immer Füllstoffe hinzugefügt und den Geschmack nicht gemocht. Im Allgemeinen werde ich wie immer ein erfolgreiches Rezept sein, das sich immer herausstellt

Natasha, ich liebe dich! Vielen Dank für Ihre Rezepte! Alles ist klar und in Gramm, wie ich liebe!
Und besonderen Dank für die Schnitzel! Sogar mein trockenes, drahtiges Elchfleisch war gestern in Schnitzel nach diesem Rezept in einer Höhe und überhaupt nicht trocken. Sie erhielt Lob von den Kindern, und die jüngste wählerische aß nicht nur 1 Schnitzel, was an sich Unsinn ist, sondern bat auch um das zweite
Danke danke danke!
Jetzt backe ich nach deinem Rezept

Jetzt sitze ich in Gedanken: Schnitzel oder Khinkali ... Ooooh.

Und ich brate Schnitzel, die mit einem solchen Deckel bedeckt sind - und toll gebraten und gedämpft!
GOST Schnitzel sind die leckersten!

[Nata]

Ich möchte versuchen, wie das Kochen im Jahr 1952 lehrt - das Geölte in einem sehr heißen Ofen braten. Ölspritzer beim Braten sind sehr müde))).

NataHast du das versucht? Passierte? Bitte teilen. Ich möchte wirklich auch Schnitzelkoteletts im Ofen kochen ... Immer, um ehrlich zu sein

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ja, ich habe es versucht, alles funktioniert gut. Ich nahm ein dünnes Backblech, fettete es mit Öl ein, der Ofenmodus ist von oben nach unten (damit es gebraten wird und der Saft nicht schrecklich fließt), maximal (ich habe 230 g), erhitze es, fette es mit Öl oben und in den am meisten vorgeheizten Ofen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Natasha, wie lange dauert es?

[Antonovka]

Antonovka,

Und ich habe gesehen, dass sie gebraten wurden (nicht sehr viel, so dass sie keine Zeit zum Austrocknen hatten) und das war's. Na ja, vielleicht 20-30 Minuten.

Öl oben drauf

Müssen Sie Schnitzel braten? oder nur Schimmel und Öl oben drauf?

backen wir auf der mittleren Ebene oder auf der Oberseite?

Vielen Dank

Ich habe leider nur Konvektion, also wahrscheinlich erst das Maximum und dann subtrahiere ...

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ich gerate nicht in Panik, ich fette es nur mit Öl ein. Die Konvektion ist sehr trocken, seien Sie vorbereitet. Stellen Sie die Temperatur auf einen kräftigen Wert ein, damit sie sofort eine Kruste greifen und den Saft sperren. Stellen Sie die mittlere Stufe ein, da Sie von oben und unten gleichmäßig bräunen müssen.

In Kantinen wurden Schnitzel in Öfen oder vielmehr in einem Ofen gebacken
Und ich habe es nicht gesehen, sie haben es so ausgedrückt.

[Lerele]

Lerele,

Die Sammlung sagt zu schmieren. Ich erinnere mich genau, über diese Technik gelesen zu haben. Ich werde es wahrscheinlich sogar jetzt finden.

Die Sammlung sagt zu schmieren

Wenn ich mich nicht irre, beschreibt die Sammlung zu Beginn sogar genau diese Technik, die in Kantinen, Kindergärten usw. angewendet wird. Kombidampfer, Öfen, Fleischwölfe ... Mit Bildern ... Es gibt solche Einheiten! Die Skala ist erstaunlich ... und die technischen Eigenschaften auch!

Ich habe eine Broschüre gefunden, die ich von Cookery (einem Folio aller Zeiten und Völker) fotografiert habe. Zu Hause schaue ich mir sogar die Sammlung für Unternehmen an (normalerweise kopieren sie sich gegenseitig.aber für die Zuverlässigkeit - ich werde einen Blick darauf werfen):

Ich habe eine Broschüre von Cooking (ein Folio aller Zeiten und Völker) genommen. Zu Hause schaue ich mir die Sammlung für Unternehmen an (normalerweise kopieren sie sich gegenseitig, aber für die Zuverlässigkeit schaue ich).

Unbezahlbare Informationen !!! Vielen Dank!

Und ich vermutete, dass die Schnitzel vor dem Ofen irgendwie versiegelt werden mussten - ich erhitzte ein Tablett Butter im Ofen und legte dann die Schnitzel darauf ... Aber ich habe die Schnitzel nicht fertig gelegt und umgedreht !!!

Die Temperatur von 280-300 Grad ist beeindruckend !!!
Ich muss nach dieser Sammlung oder Cooking on Avito oder in Online-Antiquariaten suchen und nehmen, ich fühle. Nirgendwo ohne ihn !!!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Nata, Liebes, und welche Größe oder welches Gewicht von Schnitzel vor dem Braten? : girl_cleanglasses: Ist es dort in dem geschätzten Buch geschrieben? Ich habe immer Probleme mit der Größe, manchmal groß oder klein. Ich brauche am Ende eine Art Standard, eine Vorlage !!!!
Und danke für die Informationen zum Braten, ich kannte solche Nuancen einfach nicht)))