Sauerteigweizen-Roggenbrot kneten und backen (Meisterklasse)

Sie können sich mit den Besonderheiten der Herstellung dieses Brotes im Thema vertraut machen
Beim Kneten sieht das Brötchen so aus. Nicht sehr steil, aber immer noch an einem Haufen kleben, der am Boden des Eimers leicht verschmiert ist (oder sich mit einem Komma in einer seiner Ecken dreht).


am Ende des "Teig" -Programms (nach 1 Stunde und 30 Minuten).

Den entstandenen Teig vorsichtig auf einen bemehlten Tisch geben

Und wir formen sanft einen Laib, der nicht alle Blasen aus dem Teig löst, sondern nur dem zukünftigen Brot die gewünschte Form gibt


Das resultierende Werkstück kann in einer Form oder einem Korb angeordnet sein


Nach einer Stunde Proofing sieht das Brotstück so aus und erhöht sich um etwa das Zweifache


Mit einer scharfen Bewegung mit einem sehr scharfen Messer (oder einer Klinge) machen wir Schnitte, übertragen sie vorsichtig (zusammen mit Papier) in eine heiße Form, bestreuen sie mit Wasser zur besseren Dampfbefeuchtung, um Risse auf der Oberfläche des Brotes zu vermeiden, schließen den Deckel und schicken sie in den maximal vorgeheizten Ofen. Mit dieser Technologie wird die obere Kruste des Brotes elastisch, wodurch das Brot im Ofen noch mehr wachsen kann und gleichzeitig eine schöne Oberfläche erhalten bleibt.



Wenn wir es in einen Korb legen, drehen Sie das Brot vorsichtig auf Papier und geben Sie es in eine vorgewärmte Form und schneiden Sie es
Mit einem Deckel abdecken, in den Ofen stellen und maximal 15 Minuten backen (250 *),


Nehmen Sie den Deckel ab, reduzieren Sie die Temperatur auf 180 * und backen Sie weitere 30 - 40 Minuten, bis sie weich sind. Wenn das Brot früher herausgenommen wird, backt es möglicherweise nicht und die Krume bleibt stumpf. Wenn es überbelichtet wird, bildet sich eine trockene und dicke Kruste darauf.


So sieht das fertige Brot aus

Ich habe ein paar Fragen.
1. Ich lege es in einen Korb und beim Backen
Das Brot krabbelte und fiel flach aus.
.
Was tun, um in Form zu bleiben?
2. Wie kann ich eine solche Abdeckung ersetzen, wenn ich sie nicht habe?
3. Was bedeutet es - der Feuchtigkeitsgehalt der Starterkultur beträgt 70%, 100%?
Ist der Sauerteig flüssig?

Als ich vor zwei Jahren den ersten Roggensauerteig machte,
es war dick und zwei Jahre lang war es dick.
Ich habe auf YouTube einen anderen Weg gesehen und hier ist der dritte Tag:
und der Sauerteig ist flüssig? Es ist in Ordnung?

Ich kann mir nicht vorstellen, wie Sie am Ende der Charge Öl hinzufügen können. Das Brötchen wird einfach in einer fetten Pfütze zappeln

Ich habe Bücher von Israels Brotbäckern.
Sie empfehlen auch die Zugabe von Salz und Öl
Am Ende. Und nichts flattert. ich mache
Dies ist 2-3 Minuten vor dem Ende der Z-Ames und alles ist in Ordnung
ist gemischt.

Auf YouTube empfehlen sie Traubensauerteig,
damit die Trauben nicht gewaschen werden, sondern Wasser aus
Orthese gut.
Nicht jeder hat diese Art von Wasser. Und hier in Israel
Trauben werden mit Pestiziden bewässert. Wie ist das
Nicht waschen?



Ich benutze jetzt seit zwei Jahren Rosinensauerteig. Es ist sehr dick.
Aber es funktioniert gut.
Ich beschloss, aus der glücklichen Gastgeberin eine neue zu machen.
Nach der dritten Fütterung wurde der Sauerteig jedoch vollständig flüssig
und die Blasen verschwanden und ich warf aus. Ich backe weiter mit meinem
Rosinensauerteig.

In diesem Moment war ich auch sehr angespannt - ich mischte Butter in den fertigen Teig. Wenn sie mit flüssigem Roggen- oder Herdbrot noch verträglich ist, ist sie mit Weizenformbrot hart. Ich fing an, die baltische Option (wie sich herausstellte) zu verwenden - Dispersion - Ich füge dem Teig sofort Salz-Zucker-Butter und Milcheier zusammen mit dem Sauerteig hinzu, wenn sie im Rezept enthalten sind. Der Flug ist normal oder sogar ausgezeichnet. So backe ich alle Brote und reinen Roggen und gemischtes und reichhaltiges Gebäck. Ja, das alles basiert ausschließlich auf Sauerteig, ganz ohne Industriehefe.

Ich habe nur festliche Honig-Challa mit Hefe gemacht,
und ich backe mit Sauerteig. Außerdem backe ich Roggenbrot,
Ich backe nicht weiß.

Ich habe eine Frage.
1. Wenn ich die Starterkultur nur einmal pro Woche benutze, setze ich
ein Glas Sauerteig im Kühlschrank.
Was für ein Deckel sollte sein - mit einem Loch oder nicht notwendig?
Ich bin nur verwirrt. Jeder hat es anders.
Und wenn sich die Gerüche ins Loch erstrecken?
Ich habe es immer nur mit einem Schraubverschluss geschlossen.
Und jetzt zweifelte sie.
2. Wenn Sie ein paar Mal pro Woche füttern, ziehen Sie zuerst an
Proofing und dann im Kühlschrank oder nicht obligatorisch?




Mädchen, aber ich warte auf eine schnelle Antwort. Bitte schön!

[Markusy]

MarkusyWenn ich selten backe, lege ich den Starter sofort nach dem Füttern in die Kälte und lasse ihn langsam das frische Mehl beherrschen. Ich halte es unter einem engen Deckel, aber einmal in der Woche nehme ich es aus dem Kühlschrank, ich störe ein, rieche es, wenn es nach Essig riecht, dann füttere ich es wieder.

Mädchen, kann das Wechseln von Roggenmehl den Backprozess beeinflussen?
Ich habe das Roggenmehl gewechselt und die Kuppel des Brotes nach dem Backen begann zu versagen, obwohl der Anstieg während des Absetzens 2-3 Mal auftritt und die Kuppel gut ansteigt.
Ich stelle den Eimer ordentlich in die HP und nehme nach dem Backen Brot mit einer Grube anstelle einer Kuppel heraus.
Ich backe Roggenweizenbrot auf ewigem Roggensauerteig.
Gibt es irgendwelche Geheimnisse?

Ich habe den Eimer ordentlich in die HP gestellt

und in HP ist es unmöglich zu verteidigen?

[Valeria 12]

Valeria 12natürlich kann es.
Erstens kann Ihr neues Mehl feuchter sein. Aber Brot mit einem hohen Gehalt an Roggenmehl und einem Brötchen ist nicht sinnvoll, es ist schwierig, die Flüssigkeitsmenge zu kontrollieren.
Und zweitens scheint das Brot einfach still zu stehen. Aus verschiedenen Gründen. Der Sauerteig wird mit der Zeit tatsächlich stärker, der Frühling wirkt sich auch positiv auf die Stärke des Sauerteigs aus. Die Temperatur im Raum ist höher als im Winter, sodass Ihr Brot weniger Zeit benötigt.
Außerdem kann das neue Mehl für Ihre Starterkultur "schmackhafter" sein. Schließlich lebt das, was in Ihrem Mehl ist, im Sauerteig. Neues Mehl ist im Wesentlichen ein neuer Sauerteig. Vielleicht ist das Mehl erfolgreich, also ist der Sauerteig stark.
Ich würde zuerst versuchen, die Proofzeit zu verkürzen. Oder reduzieren Sie die Flüssigkeit leicht. Aber es ist wünschenswert, etwas, damit Sie herausfinden können, was los ist.
Wenn Sie uns ein Foto des Teigs vor dem Backen und des fertigen Brotes (in einem Schnitt) zeigen würden, könnten Sie Ihnen genauer antworten

[SvetaI]

SvetaI, Vielen Dank :

Svetal, so gut stieg es nach dem Reduzieren der Flüssigkeit. Ich sende Ihnen ein "Danke"

Ich persönlich decke das Glas mit einem Deckel ab, aber ich ziehe es nicht fest. Ich habe es nie in den Kühlschrank gestellt, es ist dort sehr kalt für den Sauerteig, ich habe es aufgesetzt. Ich mische zuerst Mehl mit Flüssigkeit, lasse es 15-20 Minuten quellen, füge dann einfach den Sauerteig hinzu und knete lange. 20 Minuten. Ich salze mit dem Sauerteig. Ich kann überhaupt kein Öl hinzufügen. Aber wenn ich hinzufüge, dann am Ende und nicht genug 1 EL. l. Es gibt also absolut nichts zu zerquetschen.

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