Entenpastete mit eingelegter Leber

Kategorie: Fleischgerichte

Küche: Französisch

Zutaten
Ente ca. 2 kg	1 PC.
Hackfleisch (ich habe Kalbfleisch)	500 gr.
Entendärme (Herz, Leber, Nabel)	von 1 Ente
Gänseleber (idealerweise das gleiche wie Foie Gras)	2 Stk.
Eier	2 Stk.
gebratene wilde Pilze	200 gr.
medera (ich habe eine Mischung aus Brandy + Rotwein)	80 ml in Pastete + zum Beizen
Gewürze nach Geschmack (ich habe Salz, schwarzen Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss)	Geschmack
Schweinefett für den Fall, dass die Ente nicht fett ist	100 g
Honig für Marinade	2 TL
Zwiebeln, Karotten, Sellerie usw. für die Brühe	mit dem Auge
Knoblauch	1 Stift

Kochmethode

Dies ist eines der einfacheren Rezepte für französische Fleischpasteten. Die einzige Schwierigkeit besteht darin, der zugewiesenen Zeit standzuhalten und sie nicht früher zu verschlingen. Wie die meisten Fleischpasteten reift es und je länger es reift, desto schmackhafter wird es.
Damit.
Reinigen Sie die Gänseleber von allen unnötigen Dingen, spülen Sie sie aus. Machen Sie Längsschnitte. Mischen Sie die Gewürze, Honig und Madeira und gießen Sie sie über die Leber, so dass sie vollständig bedeckt ist. Länger marinieren lassen. Idealerweise nachts.
Schneiden Sie die Ente in Teile und schneiden Sie das gesamte Fleisch von den Knochen ab. Überschüssiges Fett separat abschneiden. Wir werden es schmelzen, um die Pastete zu erhalten. Meine Ente ist sehr fett, daher ging ein Teil des Fettes in Hackfleisch anstelle von Speck und ein Teil zum Schmelzen.
Wir versuchen die Entenknochen kleiner zu hacken. Wir füllen sie mit 1 Glas Wasser, fügen Karotten, Zwiebeln oder anderes aromatisches Gemüse, Lavrushka, Piment hinzu und kochen wie in geliertem Fleisch. Hier gibt es zwei Möglichkeiten. In einigen Quellen wird vorgeschlagen, die Knochen mit einer großen Menge Wasser zu füllen, die Brühe zu kochen und sie dann nach dem Filtern zu verdampfen, bis sie dick ist. Oder gießen Sie, wie bereits erwähnt, sofort eine kleine Menge Wasser ein. Ein Schnellkochtopf ist perfekt für uns. Wenn die Brühe fertig ist, schauen wir uns ihre Menge an. Es sollte ungefähr 100 ml sein. Wenn es mehr gibt, legen Sie es ins Feuer, gießen Sie es in einen kleinen Behälter und verdampfen Sie ein wenig. Diese Brühe wird zu unserem Hackfleisch gehen.
Dann ist alles sehr einfach - Entenfleisch, ein wenig Entenfett oder Schweinefett, Entenabfälle, Kalbshackfleisch - wir schlagen es in einen Mixer, bis es glatt und zart ist. (In prähistorischen Zeiten sollte das Ethno mit einem Messer geschnitten und dann durch ein Sieb gewischt werden).
Die Eier in die fertige Masse einführen und erneut schlagen. Dann fügen Sie dem Hackfleisch gebratene Pilze hinzu. Wir kneten.
Den Knoblauch in einem Mörser mit Salz und Kardamom mahlen und mit Madeira mischen. Dann etwas Madeira in die Paste geben und die Brühe aktiv umrühren. Die Flüssigkeit sollte vollständig absorbiert sein.
Dann ist alles einfach.
Wir nehmen eine Keramikform für Pasteten an. Mit Öl schmieren. Sie können es mit einer dünnen Schicht Schweinefett auslegen (aber die Pastete ist so fett, dass mir diese Option nicht gefällt). Füllen Sie bis zur Hälfte mit Hackfleisch, legen Sie die marinierte Leber darauf, bedecken Sie sie mit der anderen Hälfte des Hackfleischs und drücken Sie sie gut an. Es ist ratsam, mehrmals mit dem Formular auf den Tisch zu schlagen, damit die zukünftige Pastete verdichtet wird.
Wir wickeln das Formular oben mit Folie ein. Wir nehmen ein tiefes Backblech, legen die Form hinein und gießen Wasser in das Backblech, so dass es die Hälfte der Höhe der Form überlappt. Wir stellen den Ofen bei 180 Grad für ungefähr 1,5-2 Stunden.
Wir bestimmen die Bereitschaft auf zwei Arten: Erstens beginnen sich die Ränder der Pastete von der Form zu entfernen. Zweitens fließt beim Durchstechen leichter Saft heraus. Übertreiben Sie die Pastete nicht, sonst wird es hart.
Wir nehmen das Formular aus dem Ofen. Wir legen einen Teller zur Unterdrückung darauf und legen etwas Schweres darauf. Ich habe ein 3-Liter-Glas Marmelade gestellt.))))) In dieser Form steht diese Pyramide, bis die Pastete vollständig abgekühlt ist, oder besser über Nacht.
Und der letzte Schliff: Wir schmelzen Entenfett auf jede bequeme Weise. Füllen Sie die gekühlte Pastete in mehreren Schichten vollständig damit. Wir legen die Pastete in die Kälte und vergessen sie für eine Woche. Ich habe meine Pastete am 30. Dezember gemacht, wir haben sie letzte Nacht gegessen.
Fett lässt sich vor dem Servieren leicht mit einem Messer abziehen. Die Kanten der Form müssen mit einem Haartrockner aufgewärmt werden, wonach sie leicht auf die Schüssel herausspringt.