Schweinewurst 100% gehackt (Tescoma Schinken)

[und Cognac]

Schweinewurst 100% gehackt (Tescoma Schinken)

Kategorie: Kalte Mahlzeiten und Snacks

Zutaten
Fettarmes Schweinefleisch	1100 gr.
Nitritsalz	11 gr.
Tisch salz	7 gr.
Zucker	2 gr.
Gemahlener schwarzer Pfeffer *	2 gr.
Knoblauch trockenes Pulver	3-5 gr.
* Mischung für gekochtes Schweinefleisch (Zusammensetzung siehe Hinweis)	7 gr.
Wassereis)	bis zu 120 ml
Cognac	30 ml

Kochmethode

• Nehmen Sie für ein klares Schnittmuster 50:50, z. B. eine Schulter und ein Bruststück, dh Fleisch mit dunkler und heller Farbe.
• Das Schweinefleisch in 1-1,5 cm große Stücke schneiden.
• Salz und Gewürze abmessen. Mit Fleischstücken mischen. Mit Wasser oder Crushed Ice gründlich kneten und Cognac... Massieren Sie das "Hackfleisch", bis das gesamte Wasser absorbiert ist. Sie können es abschlagen.
• Ich massierte "Hackfleisch" im Marinator für 4 Zyklen von 9 Minuten. Vor jedem nächsten Zyklus wurden 2 Eiswürfel hinzugefügt.
• Übertragen Sie das "Hackfleisch" auf den Schinken, stopfen Sie es gründlich. Schließen Sie den Schinkenhersteller mit Pressscheibe und Feder. (Hier wird ein Assistent benötigt)
• Lassen Sie die Wurst mindestens 8-10 Stunden im Kühlschrank reifen.
• Entfernen Sie vor dem Kochen der Wurst die Pressscheibe mit der Feder. Den Schinken auf Raumtemperatur erhitzen.
• Stecken Sie ein Thermometer ein, um die Temperatur im Laib und das Wasser zu kontrollieren, wenn es in einem Topf gekocht wird.
• Ich backe in einem elektrischen Ofen:
• Ich lege den Schinken in einen kalten Ofen und lasse ihn 1 Stunde lang stehen, dann schalte ich die Glühbirne 1 Stunde lang ein. So wird das Schinkenfleisch auf Umgebungstemperatur erwärmt. Das Thermometer in der Wurst zeigt 22-24 * C.
• Dann erhöhe ich langsam die Temperatur auf 80 ° C - ab 50 ° C alle 30 Minuten schalte ich den Thermostat auf 10 ° C um.
• Ich koche bis zu 70-72 * C auf einem internen Thermometer.
• Kochen Sie ohne Thermometer bei T = 80 * s - 10 Minuten für jeweils 1 cm Durchmesser.
• Die fertige Wurst abkühlen lassen. Und 6-8 Stunden im Kühlschrank lagern, um zu reifen.
• Servieren Sie die geschnittene Wurst als Snack.
• 
• Guten Appetit!

Hinweis

Es stellt sich heraus, gehackte, fast Schinkenwurst. Zart. Es ist perfekt geschnitten, fällt nicht auseinander.


* Anstelle von schwarzem Pfeffer habe ich eine Gewürzmischung für gekochtes Schweinefleisch verwendet. Zutaten: gemahlener weißer Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Paprika, Ingwer, Kardamom, Nelken, Lorbeerblatt. Die Mischung wird gemahlen. Ich nahm 7 gr. Mischungen.

[Ksyusha,]

Hurra! Ich war der erste, der den Schinken aß! So lecker! Ksyusha, Warum kochst du ohne Presse?

[Mann]

Mann, danke und hilf dir selbst, solange du kannst.
Und ohne Presse, weil ich ein Thermometer in das zentrale Loch stecke. Ja, und sie ist bereits gut gemahlen, zu viel Quetschen ist für die Wurst nutzlos. So bin ich zu dieser Option gekommen.

[Ksyusha]

Ksyusha, sehr appetitliche Wurst / Schinken !!! Schön und lecker !!!

[Olga]

Olga, vielen Dank .

So eine schöne Wurst und ein so einfaches Rezept, man muss irgendwie zur Sache kommen und so eine Wurst kochen

[Ksenia]

KseniaEs stellte sich als großartig heraus.

[Angela]

Angela, vielen Dank .

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyusha, neulich habe ich eine Wurst nach deinem Rezept gemacht. Sie selbst schmeckte nur ein Stück, der Rest verschwand im Magen des Haushalts.
Hergestellt aus 880 Gramm Geflügel, zählte alle Zutaten. Für mich war es ein sehr guter Salzanteil.
Ich habe es in einem Multicooker gemacht. Sie goss etwas Wasser auf den Boden, stellte den Rost aus dem Schnellkochtopf, auf den Rost einen Silikondampfer, auf die Dampferwurst in einer natürlichen Hülle. Die Temperatur und die Zeit wurden gemäß dem Rezept eingestellt. Hervorragendes Ergebnis.
Danke für das Rezept von meiner ganzen Familie.

[Sveta]

Sveta, Ich bin so froh . Was ist das Rezept des Vogels?

Für mich war es ein sehr guter Salzanteil.

Für uns beträgt die optimale Salzmenge 17-18 Gramm pro 1 kg Fleisch. Der Laden ist normalerweise salziger.
Lassen Sie den Haushalt lecker essen, denn es ist so schön, wenn sie glücklich vom Tisch aufstehen. Das ist inspirierend.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @Oh, Ksyusha, ich bin mit Geflügelwurst ins Schweinefleisch gekommen. Die totale Sonnenfinsternis war in Indonesien und betrifft mich. Trotzdem danke, obwohl im falschen Thema.

[Sveta]

Sveta, macht nichts . Danke für den Dank, dass du die Rezepte ausprobiert hast. Möge die Familie immer köstlich ernährt werden.

[Ksenia]

Kseniaund es wird nichts Plastik im Ofen sein?

[Elena]

Elena, oder irgendwas. In Wasser wird bei gleichen Temperaturen nichts dagegen unternommen. Daher wird im Ofen nichts unternommen. Die Hauptsache ist, die Temperatur nicht über 100 Grad einzustellen.

[Elena]

Elena, oder irgendwas. In Wasser wird bei gleichen Temperaturen nichts dagegen unternommen. Daher wird im Ofen nichts unternommen. Die Hauptsache ist, die Temperatur nicht über 100 Grad einzustellen.

Okay, wir müssen versuchen, das zu tun ...

[Elena]

ElenaIch hoffe die Methode enttäuscht nicht

[Ksyusha]

Ksyushaund wo kaufst du nitritsalz über das internet oder was? Der Schinken ist großartig!

[Maria]

Mariaim Internet natürlich. "Oder wie" in der Stadt kann nur ab 50 kg gefunden werden.

[Ksenia]

Ksenia, KseniaAlso, wie lange sitzt dein Schinken am Ende im Ofen?

[Elena]

ElenaIch habe einen Schinken für eine andere Zeit im Ofen. Nicht so kürzlich, wie am Sonntag, nachdem die Temperatur 80 ° C erreicht hatte, wurde die Wurst in Teskom etwa 3 Stunden lang gekocht, in Biovin war alles 5. Deshalb koche ich streng mit einem Thermometer. Mit Biovin war das erste Experiment, ich werde immer noch sehen, was mit ihm los ist. Ich habe mich bereits an Tescoma gewöhnt - von 2,5 bis 3 Stunden. Es gibt aber auch Abweichungen.

[Elena]

ElenaIch habe einen Schinken für eine andere Zeit im Ofen. Nicht so kürzlich, wie am Sonntag, nachdem die Temperatur 80 ° C erreicht hatte, wurde die Wurst in Teskom etwa 3 Stunden lang gekocht, in Biovin war alles 5. Deshalb koche ich streng mit einem Thermometer. Mit Biovin war das erste Experiment, ich werde immer noch sehen, was mit ihm los ist. Ich habe mich bereits an Tescoma gewöhnt - von 2,5 bis 3 Stunden. Es gibt aber auch Abweichungen.

und dann kühlst du es in kaltem Wasser?

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @und warum Cognac hinzufügen und ist es ohne möglich?

und dann kühlst du es in kaltem Wasser?

Ja, in kaltem Wasser.

Warum Cognac hinzufügen und ist es ohne möglich?

Für den Geschmack. Es kann durch Erhöhen der Menge an Wasser / Milch / Sahne beseitigt werden.

[Ksenia]

Ksenia, Ksyusha, hilf mir. Ich lege den Schinken nach deinem Rezept und deiner Methode - kein Frühling. und in den Ofen. Ihre Hilfe wird dringend benötigt. Ist die Heizung im Ofen auf und ab oder nur die Bodenheizung?

[Elvira]

ElviraIch legte es auf und ab

Vielen Dank!

[Elvira]

Elvira Ich ging zum Mittagessen, der Regen schlug ein, sonst hättest du bis zum Abend auf eine Antwort gewartet.

[Ksenia]

Ksenia, danke für das Rezept! Ich lese ein Lesezeichen. Kürzlich habe ich gerade einen Schinkenhersteller gekauft, ich kann mich immer noch nicht für den ersten Schritt entscheiden. Bitte sagen Sie mir, legen Sie den Schinken auf den Rost oder in das Backblech?
Und ich denke, Konvektion wird wahrscheinlich besser sein? Oder, wie Sie empfehlen, von oben nach unten setzen?
Eh, ich bin so ein Feigling ...

[Taya]

Tayaauf das Gitter.

Gepostet Samstag, 23. April 2016, 11:32 Uhr

Konvektion wird wahrscheinlich besser sein? Oder von oben nach unten setzen?

Mein Lüfter schaltet sich auch bei einfachem Auf- und Abheizen ein. Mit einem Gebläse ist es sicher besser, die Wärme wird gleichmäßiger verteilt.

Und du musst keine Angst haben. Wir müssen nehmen und tun. Nichts kompliziertes, alles ist sehr einfach.

Ksyusha, vielen Dank für das Rezept und für Ihre rechtzeitige Hilfe. Ich habe einen Schinken nach deinem Rezept gemacht. Mein Schweinefleisch war fettarm und ich beschloss, einen Hammelfettschwanz hinzuzufügen, der durch einen Fleischwolf geführt wurde. Es stellte sich als sehr lecker heraus. Ich entfernte die Quelle und kochte im Ofen. Eine Stunde lang stand mein Schinken nach dem Kühlschrank auf dem Tisch, eine Stunde im Ofen, eine weitere Stunde im Ofen bei eingeschaltetem Licht. Und dann noch fünf Stunden im Ofen, bis das Innenthermometer 68 Grad anzeigt. Ich habe das Tempo erhöht, wie Sie empfohlen haben, jede halbe Stunde bei 10 Grad von 50 auf 80 Grad.In einem Topf mit kaltem Wasser gekühlt und mit Sicherheit Eiswürfel hineingeworfen. Ich goss die Brühe ein, sie lag irgendwo zwischen 70 und 80 ml. Und wie kann ich eine minimale Schwellung erreichen? Wahrscheinlich ist es das Fleisch, ich habe es an der Kreuzung genommen, das nächste Mal werde ich es auf dem Markt kaufen. Nach der Reifung im Kühlschrank rutschte der Schinken sehr leicht aus dem Kolben. Was mir jedoch auffiel, war, dass die Höhe des Schinkens nicht so stark schrumpfte wie mit einer Feder, aber das Volumen (oder richtig der Durchmesser) schrumpfte. Die Ränder meines Schinkens erwiesen sich als uneben. Aber das ist alles Müll, der Schinken erwies sich als sehr lecker und aufrichtig. Ich werde es auf jeden Fall wiederholen, sobald wir dieses essen, werde ich nur das Fleisch von privaten Händlern nehmen.

Der Schinken ist sehr gut geschnitten, fällt nicht auseinander. Das Loch in der Mitte stammt vom Thermometer.
Ksyushechka, nochmals vielen Dank

[Elvira]

ElviraIch habe ausgeatmet, heute habe ich mir Sorgen gemacht, wie es dir dort geht. Und ich bin sehr froh, dass alles geklappt hat und es hat mir gefallen.
Ja, die Wurst hat einen leicht komprimierten Durchmesser, aus dem sie sofort herauskommt. Ich habe auch Kanten gerissen, wenn ich die Stücke schlecht legte, war ich zu faul zu sagen.
Der Saft ließ das Fleisch los, vielleicht war es Sirup für Gewicht, vielleicht wurde es aufgetaut. Ich habe 70 ml Flüssigkeit aus dem Laden. Manchmal tropft es überhaupt nicht vom Bauernhaus.
Besonderer Dank für das Foto, ich hätte ein Stück gegessen.

Sagen Sie mir bitte, legen Sie den Schinken auf einen Rost oder in ein Backblech

und ich bin auf einem Backblech ...

[Elena]

Elenakönnte so sein.

[Nuttison]

Nuttisonund wer von uns ist Plyushkin?